Se usa para este propósito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin separación
serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en una solución de
0,3% a ácido cítrico durante 10 minutos (el jugo de limón o de lima puede reemplazar el ácido
cítrico). La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es
igual al caso de la barra de mango.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la más apropiada para preparar la barra. La fruta
lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, los que se
pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla
de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material
se pasa dos veces a través del extractor. Después de ajustar el refractómetro de sólidos a 25 grados
Brix, la barra de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de
mango.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las
proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo
que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
Los cueros o láminas de fruta se fabrican deshidratando purés de fruta en láminas. Se comen tal
como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas.
Las más comunes son manzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno, piña, ciruela, frutilla,
kiwi, mango y papaya. También se hacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregar
incluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o
endulzados por DO.
En el procedimiento de fabricación de cuero para mango, banana, guayaba y frutas mixtas, se usa
frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80°C por un minuto,
y se hacen puré en un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un bañador a 60°C. Luego se
hacen láminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso.
Luego la lámina se deshidrata a 45°C por 3,5 horas hasta que la superficie no esté pegajosa cundo
se toca con los dedos. Una vez fría, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en
polietileno de 0,1 mm de espesor.
3. Pasas.
a) Materia prima.
Un mayor contenido (17-20%) de azúcar (sólido soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento
en pasas. El desecho de parrón tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a
causa del mayor contenido de azúcar.
Las variedades más apropiadas son aquellas apirénicas (sin semillas) y fáciles de despeduncular.
Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y 25 sultanina. También:
emperor y ribier.
b) Proceso.
· Selección.
· Desescobajado por vibración manual y lavado en agua.
· Inmersión para sacar capa cerosa que cubre cutícula de granos. Estanque con soda caliente: 20
segundos, 93°C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidróxido de sodio o soda acústica (NaOH).
Inmersión o aspersión en frío con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio.
· Sulfitación. Sulfitado o azufrado en cámara cerrada. El anhídrido sulfuroso (SO2) actúa como
fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersión en solución de bisulfito de sodio.
· Secado (desecación cuando es natural y deshidratación cuando es artificial). Desecación:
requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las mañanas, sin brisa ni vientos, con alta
luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalación. Desventajas: demoroso (15-20 días),
susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos
afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratación por efecto del
rocío. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en
cartucho de papel con pequeñas perforaciones para permitir circulación de aire tibio y protegerlo
de pájaros e insectos. El producto no se sulfita. Pérdida por selección de limpieza: 15%.
Deshidratado: Temperatura 70°C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr;
temperatura crítica 74°C; densidad de carga 13-14 kg/m²; peso específico 0,35. Humedad inicial:
75% en base húmeda. Desventajas: costo muy alto de instalación y operación.
· Sulfitación: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a razón de 3
kg/tm.
· Sudación: homogeneización de humedad durante 25 días hasta alcanzar 25% uniforme. El
material debe ser constantemente removido.
· Pulverización en aceite: se efectúa en tambor giratorio.
· Despaldado: quitar pedúnculo en tambor giratorio perforado.
· Calibración y envasado.
La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Sólo una pequeña
proporción se procesa para obtener un producto almacenable. Las características de una banana
procesada distan mucho de las de una fresca. Además, el producto fresco se encuentra
prácticamente en todos los mercados del mundo durante todo el año. Tales son las desventajas
para el procesamiento industrial de la banana.
En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar
artificialmente bajo condiciones controladas en la planta procesadora. Después de madurar, las
manos son lavadas y peladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero
inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecánico para bananas maduras capaz de pelar 450
kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la
producción de harina se sumerge en agua a 70-75°C por 5 minutos.
Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azúcar de alrededor del 19,5%,
se tratan con sulfito después de pelar, y se secan inmediatamente después entre 50 y 70°C, durante
10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedad alcance el 8 – 18% y su rendimiento sea del 12
al 17% del producto fresco sin pelar.
b) Deshidratación osmótica.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de ¼”. Después el
puré se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador centrífugo, y hacia un tanque receptor
con un vacío de 29”, de donde la extracción de aire previene la decoloración por oxidación.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una cortadora
seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color del
producto final. Después se deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduración para evitar
un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y
95 días de la floración, con una proporción de pulpa-cáscara de 1,7 es óptimo para freír). El
producto se lo expone a SO2. Después se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de
entrada de 75°C y una temperatura de salida de 45°C, hasta que el contenido de humedad se
reduzca a 8%. Por último, se lo muele en un molino.
f) Chips.
MPB:
pH = 3,6-4,5
Sólidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitación en cabina: 0,2% concentración azufre por 2 horas.
Almibarización: jarabe de azúcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100°C x 2 min.
Deshidratación: 50°C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.
La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y, en especial,
para la digestión. La papaína (α y ß) es una enzima proteolítica cristalina del látex de la Carica
papaya, que cataliza la hidrólisis de las proteínas, proteosas y peptonas, rompiéndolas a
polisacáridos y aminoácidos. Se usa principalmente en medicina como un digestivo proteico y
también para romper los coágulos después de una cirugía. La quimopapaína es otra enzima
proteolítica que puede cuajar la leche. En medicina se usa para disminuir la presión de discos
rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve para romper el tejido graso. Otras enzimas
de la fruta son la amilasa y la pectasa.
B. HORTALIZAS.
MPB: son más apropiadas las variedades más punzantes, rosadas y blancas.
Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar transversalmente a 3 mm.
No blanquear ni usar preservantes.
Embandejar en forma pareja
Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar.
El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.
El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores pueden contaminar
otros productos.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.
2. Papa.
Procesado: usar pelado mecánico o químico, terminación manual, picar o rebanar a 5-6 mm.
Preservación: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solución de agua al 0,5% de
metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en solución de agua al 2% de NaCl hasta el
próximo paso del proceso, blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad;
inmediatamente después, sumergir en solución de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g
K2S2O5/lt agua).
Temperatura de deshidratación: menor que 65°C.
Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solución de agua al 5% NaCl
+ 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20°C) y después drenar y deshidratar.
3. Pimentón o páprika.
Materia prima: pimentón (capsicum annuum, variedad yolo wonder) o pimiento. Los elementos
que contribuyen al color rojo de los pimientos son carotenoides, como la capsorubina, la
capsantina, la zea-catina, la luteína y el alfa y beta caroteno. La oxidación de estos pigmentos
durante la deshidratación y el subsecuente almacenamiento del pimentón se traducen en la pérdida
del color del producto. La parte del fruto que se aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor.
La placenta y las semillas se descartan.
Fruto entero: .. 100,0%
Pericarpio: …... 90,6%
Placenta: ………. 8,2%
Semillas: ………. 1,2%
Predeshidratado:
Selección según grado de madurez y coloración roja. Paralelamente se eliminan los frutos
deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signos de
encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.
Separación de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte superior, eliminando
el pedúnculo, la placenta y el corazón que contiene las semillas. La parte interna, de coloración
blanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. En esta operación ocurren
pérdidas de materia prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho y a todo lo largo
del pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100°C, por el tiempo de 1 minuto, con la finalidad de destruir
la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimático.
Sulfitado: la sulfitación se realiza por inmersión en una solución de metabisulfito de sodio al 0,1%
(1.000 ppm), como preservante, por el tiempo de 1 minuto. Esto se hace paralelamente con el
escaldado, actuando como agente conservador contra hongos y levaduras.
Deshidratación: las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las bandejas de manera
uniforme y se someten a la deshidratación hasta que el contenido de humedad en el producto final
se reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de carga es de 10 kg/m².
Molienda: el objeto es reducir el tamaño de partícula del pimiento deshidratado. Dos fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N° 8 (tamaño de partícula = 2,36 mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N° 32 (tamaño de partícula = 0,495 mm). Este
último tamaño es recomendado por las normas internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4
4. Repollo.
Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos, descarozar, rebanar
transversalmente a 5 mm, lavar.
Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por tres minutos. Sulfitar en
solución de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres minutos.
Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad 5%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
5. Tomate.
MPB: sólo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas están tiernas y sus semillas son
pequeñas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4 minutos. Sulfitar en
solución de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio por litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relación MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad = 6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.
7. Zanahoria.
MPB: raíces con corazones rojos y no leñosos. Variedades “chantenary red core” e “imperator”.
Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6 mm con cuchillo acero inoxidable,
extraer partes verdes existentes.
Preservación: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt por tres
minutos. Dependiendo de las especificaciones, sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g de
metabisulfito de potasio por litro de agua, por 3 minutos.
Enfriar, embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad = 6%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.