PLAN DE NEGOCIO

Leidy Vanessa Cruz Ducuara & Paola Andrea Claros Lizcano

Junio 2017.

Universidad de la Amazonia
Contaduría Pública
Organización y Gestión
 RESUMEN EJECUTIVO

La empresa Pastry shop es un modelo de negocio de pastelería boutique, donde el valor agregado

será la creatividad para ofrecer pasteles de línea (en vitrina) y en porciones individuales, elaborar

pedidos y diseños especiales para eventos sociales, y así conquistar a un público que no sólo

busca un buen producto, sino vivir toda una experiencia de consumo, nuestra actividad comercial

será la producción y distribución a través de ventas directas a los clientes en el local.

Se establecerá en Florencia- Caquetá, en el barrio la consolata sobre la avenida, por el alto flujo

vehicular y peatonal que posee esta zona comercial, los productos van dirigidos a hombres y

mujeres de todas las edades, de cualquier nivel socioeconómico, cafeterías, eventos sociales tales

como: día del padre, cumpleaños, día de la madre, día del amor y la amistad, con la celebración

de estos eventos se espera que el cliente haga de su consumo algo significativo.

El negocio consiste en ofrecer a los clientes un servicio rápido y amigable, deliciosos postres con

sabores dulces, salados y exóticos recién preparados en un ambiente limpio de trabajo con una

experiencia interesante a un precio justo, además de un lugar preferencial en donde los clientes

puedan disfrutar sus productos favoritos en familia. Este se caracterizará en brindar una mejor

calidad de sus productos finales, un trato agradable a los clientes y conservar la limpieza del área

para mantener a los clientes satisfechos.

En la ciudad de Florencia se encuentran establecimientos de comercio similares a la idea de

negocio planteada como lo son las panaderías, sin embargo, la ventaja que tenemos con respecto

a estos es que la técnica utilizada para la elaboración de nuestros productos será el fondant, la

cual es una pasta comestible empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como

galletas, pasteles, cupcakes; además tiene altos niveles de innovación en la oferta de sus

productos, que a la fecha ninguna otra ha ofrecido a sus clientes, tales como: la personalización
de los productos conforme a los gustos y preferencias del cliente, especialmente en el diseño de

las tortas, cupcakes, y servicio al catering en eventos sociales, así mismo estantes llenos de

productos ofrecidos al alcance del cliente.

Para la promoción de los productos que se piensan ofrecer se crearán eventos tipo “casa abierta”

en la cual se promoverá una jornada tipo “puertas abiertas” para animar a nuevos clientes a

visitar el negocio, se repartirán volantes con información del evento y se proporcionarán

muestras gratuitas de algunos productos horneados, y se abrirá una tienda online (alterna al

negocio físico) ,esta alternativa permitirá la posibilidad de tener una vitrina de pasteles abierta al

público todos los días del año.

La empresa estará conformada por Leidy Vanessa Cruz Ducuara y Paola Andrea Claros Lizcano

quienes estarán encargadas de la parte administrativa, en la parte de producción se contratará un

chef y auxiliar pastelero, y en la atención al cliente una persona encargada de ofrecer y vender

los productos.

El sistema de distribución que se utilizará en el área de venta será el sistema de colores para

indicar la fecha de elaboración o el momento en que se deban retirar de la vitrina los respectivos

productos, en el área de producción se realizará un esquema de división del trabajo permitiendo

así que una persona se encargue de ordenar los productos y otra de la decoración de esto.

La empresa Pastry shop requiere de una inversión total $40.000.000 los cuales se destinarán para

la compra de maquinaria, insumos, publicidad, arriendo, y gastos legales.

El margen de utilidad que se espera del proyecto está entre el 29 y 38 por ciento, dado que la

industria pastelera se ha posicionado como uno de los favoritos debido a su versatilidad y

especialización, que lejos de pasar de moda, representa en el mundo empresarial algo rentable,

innovador y con un mercado en constante desarrollo.

 ORGANIZACIÓN

MISIÓN

Somos una empresa innovadora de repostería que comercializa productos de alta calidad.

Estamos comprometidos con la creatividad en los detalles de nuestros productos y servicios, para

convertir las celebraciones familiares y empresariales de nuestros clientes en momentos

memorables.

VISIÓN

Establecer a Pastry Shop como una empresa a la vanguardia en la elaboración y comercialización

de productos en la gama pastelera, donde el liderazgo local nos convierta en una de las

principales en ofrecer estos productos, distinguida por la variedad en sabores exóticos, textura y

calidad.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y comercializar productos personalizados conforme a los gustos y preferencias del

cliente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
  Elaborar los productos con la máxima calidad, tanto en sabor como en decoración, y con

un precio asequible para establecernos en el mercado

 Innovar todas y cada uno de las fases para obtener los productos de acuerdo a las

preferencias del mercado.

 Conocer, dominar y aplicar las nuevas técnicas de la pastelería vigentes en el mundo.

ORGANIGRAMA

FUNCIONES DEL PERSONAL

GERENTE GENERAL: Leidy Vanessa Cruz Ducuara, será la encargada de planificar,

organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar, calcular y deducir el trabajo de la empresa,

además de contratar al personal adecuado, efectuando esto durante la jornada de trabajo. El

trabajo del gerente en nuestra empresa será regular como está marchando la empresa tanto

económica como estructuralmente, para así poder dar un diagnóstico de lo que falta por mejorar

en nuestra empresa.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

CHEF PASTELERO: Se encargará de pre elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase

de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas

correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las

normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. El trabajo del chef

pastelero en nuestra empresa será la supervisión de las líneas de producción durante todo el

proceso, realizar la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto

funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisar el desempeño del

personal, así como el de la maquinaria y equipo de trabajo.

AUXILIAR PASTELERO: Será el encargado de la preparación y disposición de materias

primas requeridas para la elaboración de productos de repostería, siguiendo instrucciones y/o

asistiendo al chef pastelero. Asistirá en la elaboración y terminación de piezas de pastelería en

forma progresiva conforme a las necesidades de producción y las habilidades, destrezas y

conocimientos que fuera evidenciando por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo.

DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD

CONTADORA: Paola Andrea Claros Lizcano, será la encargada de instrumentar y operar las

políticas, normas, sistemas y procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad

en la captación y registro de las operaciones financieras, presupuestales y de consecución de

metas de la entidad. El trabajo de la contaduría en nuestra empresa será llevar un balance de las

ganancias y pérdidas de nuestra empresa.

DEPARTAMENTO DE VENTAS

VENDEDOR: Será el encargado de establecer un nexo entre el cliente y la empresa, contribuir a

la solución de problemas, administrar su territorio o zona de ventas, e integrarse a las actividades

de mercadotecnia de la empresa que representa. La función del vendedor es estar al tanto de los

productos de nuestra empresa para poder ofrecerlos con toda seguridad así el cliente de nuestra

empresa haga de su consumo algo significativo.

DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

JEFE DE RECURSOS HUMANOS: Es el encargado del control de todo el personal de la

empresa. El jefe de recursos humanos de nuestra empresa tiene como función conseguir y

conservar un grupo humano de trabajo cuyas características vayan de acuerdo con los objetivos

de la empresa, a través de programas adecuados de reclutamiento, selección, capacitación y

desarrollo.
MATRIZ DOFA
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. TORTA RED VELVET

La Red Velvet Cake o Tarta de Terciopelo Rojo tienen su origen

en la ciudad de New York; llama la atención por el contraste de

su típico bizcocho de color rojo con el frosting blanco de su

cobertura.

 TAMAÑO

Grande (22cm): 16 rebanadas

Mini (16cm): 8 rebanadas

Porción individual.

 INSUMOS

Huevos Azúcar pulverizada Polvo de hornear

Mantequilla Cocoa en polvo Crema de leche

Harina Colorante rojo Vinagre

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.
 x

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Cajita porción especial

Contenedor triangular

Caja diseño especial:

 xi

BASE DE PRESENTACIÓN: Espuma circular fantasía

2. TORTA DE VAINILLA TRADICIONAL PERSONALIZADA

Es un clásico que todo el mundo debería saber preparar:

una torta de vainilla. Es una verdadera delicia que se poder

rellenar con dulce de leche, mousse o mermelada. Por

último, podemos cubrirla con nuestro glaseado favorito

fondant.

 TAMAÑO

Grande (22cm): 16 rebanadas

Mini (16cm): 8 rebanadas

 INSUMOS

Mantequilla Leche Sal

Azúcar Harina Malvavisco

Esencia de Vainilla Polvo para hornear

 xii

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

 EMPAQUE

Caja diseño especial o Caja diseño plástico (Visual dome)

PRESENTACIÓN: Base metálica o en madera

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3. CUPCAKE COLOMBIANO TRADICIONAL (PESONALIZADO)

Es una pequeña porción de torta para una persona. Se

hornean en un molde igual que el de magdalenas y

muffins. En el molde se colocan unos papeles

llamados cápsulas.

 TAMAÑO

Los cupcakes vienen en 2 medidas:

Regulares: 7 x 7 cm

Minis: 5 x 5 cm

 INSUMOS

Huevos Mantequilla Arequipe

Harina Coco

Azúcar Bocadillo

 E INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

 xiv

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Caja de Cupcakes individual: Cartón, plástico.

Caja de cupcakes x 3

Caja de Cupcakes x 4
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Caja de madera para cupcakes

4. TORTA DE BROWNIE

Los Brownies (marroncitos como su nombre lo

indica) son originarios de Estados Unidos y

popularizados en el resto del mundo como una de

los manjares más deliciosos de la pastelería

chocolatera.

 TAMAÑO

Grande (20cm): 12 rebanadas

 INSUMOS

Mantequilla Azuzar morena Nueces y almendras

Chocolate semiamargo Harina Crema de leche

Milo Huevos
 xvi

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

 EMPAQUE

Caja con abertura en el centro

PRESENTACIÓN: Base espumadas circulares fantasía

 xvii

5. MAGDALENA CLASICA DE LIMÓN Y CANELA

Una magdalena recién salida del horno, bien

esponjosa y con su copete sobresaliendo de la base

envuelta en el papel rizado, una imagen a la que es

difícil resistirse.

 TAMAÑO

Minis: 5 x 5 cm

 INSUMOS

Harina Leche Ralladura de limón

Aceite de Oliva Polvo de Hornear Zumo de limón

Huevos Sal Leche condensada

Azúcar Canela en Polvo

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

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 EMPAQUE

Cajita plástica o cartón: Para 4 magdalenas.

6. GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE

Es una galleta que se originó en los Estados Unidos con

chispas de chocolate como ingrediente distintivo. La

receta tradicional combina una masa a base de

mantequilla y azúcar moreno o blanco con chispas de

chocolate Semi-dulces.

 INSUMOS

Mantequilla Huevo Polvo de hornear

Azúcar morena Harina Sal

Esencia de vainilla Fécula de maíz Chocolate negro

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 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Caja plana Para 20 galletas

Caja ancha para 10 galletas

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Cajas creativas

7. TARTALETA DE NUECES PECAN

La Pecan Pie es una tarta americana tradicional que se

prepara normalmente en las Holidays (fiestas de fin de año

americanas), durante las vacaciones de Navidad. Se puede

acompañar esta tarta de nueces con crema chantilly o

un frosting de caramelo o chocolate o incluso de una bola de helado de vainilla

 TAMAÑO

Tarta de 15 cm: 10/15 raciones

Tarta de 18 cm: 15/18 raciones

 INSUMOS

Harina Chocolate Vainilla

Azúcar Mantequilla Miel

Sal Gramos de pecan

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 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Domo bajo

PRESENTACIÓN: Bases espumadas circulares fantasía

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Base curva plástica

8. CHEESECAKE DE DULCE LECHE

La combinación del queso indicado, con el sabor

irresistible del dulce de leche, es suficiente para ser

siempre adulada.

Hay infinidad de sabores para las cheesecake. Para

todas pueden usar una receta base e ir cambiándole

los ingredientes protagonistas y hacerla de

chocolate, nutella, crema de maní, oreo, frutos rojos, etc.

 TAMAÑO

Molde: desmoldable de 23 cm

Raciones: 8 - 10 raciones

 INSUMOS

Arequipe Huevos Galletas dulces

Queso crema Azúcar Almendras

Fécula de maíz Ralladura de naranja Nueces

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 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Caja plástica rectangular

BASE PRESENTACIÓN: CERAMICA

 xx

9. BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS CON CREMA DE CARAMELO

Bombones de Chocolate Rellenos con diferentes

cremas a base de licores, nueces, mazapán y

caramelo.

 TAMAÑO

Minis: 5 x 5 cm

 INSUMOS

Azúcar Miel Harina

Crema de leche Ron

Queso crema Almendras

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUES
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Caja x 6 bombones

PRESENTACIÓN: Envoltura de papel

10. ALFAJORES

El alfajor es un dulce de la repostería española, una

variedad de dulce típicamente navideño, propio de la

cocina andaluza y también de Murcia. Suele estar

realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y

miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales

como el turrón o el mazapán

 TAMAÑO

Minis: 5 x 5 cm
 xxii

 INSUMOS

Mantequilla Fécula de maíz Ralladura de limón

Azúcar Polvo para hornear Coco rallado y

Huevo Sal deshidratado

Cobertura de chocolate

 INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Estos productos tienen una vida útil de 4 días; sin embargo, una vez se abra el empaque, debe

consumirse de inmediato.

Se recomienda que el producto se mantenga tapado, en un lugar fresco, sin exposición a la luz

solar y protegido del ambiente para evitar la deshidratación del producto.

En ciudades con temperatura ambiente por encima 20°C se recomienda que el producto se

mantenga refrigerado.

 EMPAQUE

Caja x 6 alfajores
 xxiii

PRESENTACIÓN: Envase

de vidrio