Anda di halaman 1dari 4

BAB 2.

PEMBAHASAN

‘Tea-cider’ atau dikenal dengan kombucha merupakan produk minuman


tradisonal hasil fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma
yang khas yaitu berasa asam manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral
serta asam-asam organik yang berasal dari daun teh setelah difermentasi
(Aditiawati, 2003). Kombucha disebut juga jamur teh yang berasal dari Asia Timur
serta tersebar ke Jerman melalui Rusia.
Kultur kombucha yaitu sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama
secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang (Baggs, 2001).
Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and
Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter
xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir
(Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae,
Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001). Gandjar dan Syamsurizal (2006),
menambahkan bahwa mikroorgnisme yang berperan dalam fermentasi minuman
kombucha adalah Acetobacter xylinum dan dua khamir yaitu Pichia fermentans dan
Kloeckera apiculata.
Mikroba pada kombucha mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu, bakteri
tersebut juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa yang
berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara bertahap hingga
mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang dapat digunakan
sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Aditiwati dan Kusnadi,
2003). Proses pembuatan tersebut dipengaruhi oleh beberapa factor lingkungan
seperti jumlah inoculum, suhu inkubasi, pH dan kadar sukrosa awal.
Kelebihan kombucha dibandingkan dengan teh, yakni selain cita rasanya
yang lebih segar, kombucha juga memiliki banyak senyawa aktif yang tidak
dijumpai pada teh, sementara senyawa aktif dalam teh yang difermentasi dengan
kombucha sendiri tidak mengalami perubahan (Rinihapsari, 2011). Kombucha
berkhasiat untuk membantu pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat
badan, menstabilkan kadar glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan
membuang racun dari tubuh (Gunther, 1999).
Kombucha teh mengandung senyawa-senyawa penting yaitu tiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), Niasin (Vit B3), piridoksin (vit B6), Sianokobalamin (vitB12),
vit C, dan Polyfenol. Niasin (vit B3) berperan dalam metabolisme lemak untuk
menurunkan LDL dan triglyserida, serta meningkatkan kadar HDL, hingga bisa
mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner (Naland, 2004).
Sedangkan pada kombucha teh juga terdapat Vit C, asam folat, asam glukoronat,
asam glukonat asam asetat, asam hialoronat, asam laktat, asam amino, enzim dan
zat antibiotik (Rahayu, 2006).
Penelitian Greenwalt et. al., (1998) membuktikan bahwa aktifitas
antibakteri pada kombucha melawan mikroorganisme patogenik sebagian besar
dikontribusikan oleh zat asam yang terkandung didalam kombucha, hal ini dapat
diketahui dengan uji yang dilakukan pada beberapa mikroorganisme yang
mengalami penghambatan hampir sama, tetapi pada saat sampel teh kombucha
dinetralkan, aktifitas antibakteri ini menghilang. Oleh karena itu, aktifitas
antibakteri ini kemungkinan besar dikontribusikan oleh keasaman teh kombucha.
Kombucha mengandung 7 g/L (0,7%) asam asetat. Asam asetat pada kombucha
memiliki aktifitas antibakteri secara invitro melawan Stapilococcus aureus, E.Coli,
Salmonella cholerasius, serotype typhimurium, dan Agrobacterium tomefaciens.

2.1 Proses Pembuatan Kombucha


Bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha serta berfungsi sebagai
medium dalam fermentasi adalah gula pasir dan teh hitam. Teh digunakan sebagai
medium karena mengandung sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel bakteri dan
khamir, selain itu teh akan menimbulkan aroma dan cita rasa khas kombucha.
Adapun tahap pembuatan kombucha, yaitu sebagai berikut:
1. Rebus kurang lebih 1 liter air dalam panci stainless atau panci email
2. Setelah air mendidih, lalu masukkan 10-20 gr daun teh kedalamnya, tutup rapat
panci, biarkan selama 8-10 menit. Rata-rata pemakaian daun teh adalah 15
gram/liter. Jika ingin lebih pekat, daun teh bisa ditambahkan atau sebaliknya.
3. Saring daun teh dan tambahkan gula. Aduk sampai gula meleleh sempurna.
4. Dinginkan.
5. Setelah temperatur sama dengan suhu ruang, pindahkan cairan teh manis kedalam
stoples kaca yang sudah disediakan, sambil disaring.
6. Masukkan starter (berupa lapisan selulosa yang di dalamnya mengandung mikroba
kombucha) ke dalam botol.
7. Tutup stoples kaca tersebut dengan secarik sapu tangan bersih agar debu/lalat buah
tidak masuk kedalam stoples namun tetap ada udara.
8. Jangan menaruh wadah fermentasi di tempat yang terkena sinar matahari langsung
karena sinar ultraviolet akan membunuh bakteri dari Kombucha.
9. Diamkan selama 7-12 hari, agar terjadi proses fermentasi. Selama masa fermentasi,
stoples jangan diguncang-guncang.

Daun teh (10-20 g) Pembiarkan selama Penyaringan dan


diseduh dalam 1 L air 10 menit penambahan gula
mendidih pasir ± 10%

Ditambahkan kultur
Ditambah gula pasir
kombucha 10% Pendinginan
10%

Fermentasi 7-12 hari


dalam suhu kamar
Bakteri kombucha

Bakteri kombucha bersifat aerobic atau butuh udara untuk tumbuh, hal ni
dapat dilakukan dengan penggunaan toples yang cukup besar agar ventilasi cukup.
Kombucha ditutup rapat agar lalat buah tidak mudah masuk kedalamnya karena
lalat buah sangat menyukai bau kombucha. Harus diingat pula bahwa wadah
fermentasi kombucha tidak boleh terkena sinar matahari langsung karena ultraviolet
akan membunuh bakter dari komucha. Selain itu adapula hal-hal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan kombucha, di antaranya :
 Menuntut kebersihan serta ketelitian dalam pembuatannya.
 Lepaskan cincin & gelang dan benda-benda logam lain dari tangan yang mungkin
akan bersentuhan dalam proses pembuatan Teh Kombucha. Kuku juga harus bersih.
 Bersihkan semua alat-alat yang dipakai. Gunakan pengaduk dari kayu atau
plastik/melamine, jangan dari logam
 Cuci semua alat-alat yang akan/sudah dipakai terpisah dari alat-alat dapur/masak
yang lain agar tidak kena minyak/zat-zat makanan lain, dan simpan terpisah.
 Penempatan pada saat fermentasi sebaiknya di tempat yang bebas polusi udara / bau
yang tajam dan mempunyai sirkulasi udara yang baik. Juga ruangan harus bersih
dari serangga ( lalat, semut, lebah dll).

2.2 Identifikasi teknik pemanenan/pengunduhan dan pemurnian produk


2.2.1 Teknik Pemanenan
1. Setelah cukup usia (7-12 hari penuh) buka tutup stoples tempat Teh Kombucha.
2. Seduhan teh hasil fermentasi disaring agar bersih dari residu fermentasi.
3. Teh hasil penyaringan dimasukkan ke dalam botol-botol kaca atau gelas, tutup
kembali hingga rapat dan teh siap untuk dikonsumsi
4. Teh yang dihasilkan dapat didiamkan kembali selama 3 hari agar rasa yang
diperoleh terasa lebih segar.
5. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan, teh dipanaskan terlebih dahulu agar
tidak terjadi fermentasi lanjutan..

2.2.2 Pemurnian Produk