Defensa de los Alimentos

La contaminación intencional del suministro de alimentos o agua es un problema histórico que se remonta a tiempos medievales,
cuando los cadáveres de animales enfermos eran lanzados con una catapulta a las ciudades fortificadas a las que habían
reducido los suministros de alimentos. ¿Quién hubiera pensado que la industria alimentaria alguna vez necesitaría programas
para protegerse contra la contaminación intencional de sus productos?

La Ley de Bioterrorismo del 2002 fue creada luego de que la FDA realizara una evaluación de riesgos e identificara brechas
potenciales y una verdadera falta de medidas de protección en la industria alimentaria. Antes de la Ley, la mayoría de los
fabricantes de alimentos no habían pensado en desarrollar programas para la contaminación intencional. Para cumplir con la
Ley, las instalaciones de alimentos necesitan un Programa
de Defensa de los Alimentos, un coordinador capacitado
y miembros adicionales del Equipo de Defensa de los
Alimentos. ¿Dónde comenzó todo?
La defensa de los alimentos no es lo mismo que la Después del ataque terrorista perpetrado el 11
inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos de septiembre del 2001 en los Estados Unidos, el
se refiere a la contaminación accidental de productos Secretario del Departamento de Salud y Servicios
alimenticios durante su transporte y almacenamiento, y Humanos de los Estados Unidos (HHS), Tommy
se concentra en peligros biológicos, químicos y físicos. Thompson declaro:
Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos
son los microorganismos, las sustancias químicas y los “En realidad, no entiendo porque los terroristas
objetos extraños. La contaminación puede producirse no han atacado nuestros suministros de alimentos,
por negligencia y ocurrir durante el almacenamiento y porque es muy fácil hacerlo”
el transporte.
 ¿En qué consiste la Defensa de los Alimentos?
La defensa de los alimentos consiste en implementar medidas
para reducir la posibilidad de que el suministro de alimentos
se contamine intencionalmente mediante sustancias químicas,
agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por
personas que desean hacer daño. Entre estos agentes pueden
contarse materiales que no ocurren naturalmente o sustancias
que no se controlan de manera sistemática en los productos
alimenticios. La intención de un terrorista podría ser matar a
personas, afectar nuestra economía o arruinar una empresa. Por lo
general, las acciones intencionales ocurren con poca frecuencia,
y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar.

¿Quiénes podrían adulterar los alimentos?

• Empleados o ex empleados inconformes o resentidos
• Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:
- Cuadrillas de limpieza
- Contratistas
- Empleados temporales
- Choferes de camiones (carga y descarga)
- Visitantes
- Representantes de los servicios públicos

Las personas que intencionalmente quieren adulterar sus

productos y que no tienen acceso autorizado a sus instalaciones
se consideran intrusas. Otra amenaza puede provenir de una
fuente interna, como un empleado resentido, ya sea actual o
anterior, y otras personas con información privilegiada de los
procedimientos que se siguen en la planta y que a menudo saben
cómo soslayar muchos controles de seguridad que detectarían o
demorarían las acciones de un intruso.

Para elaborar un plan de defensa de los alimentos se deben

seguir tres pasos:

1. Formar un equipo de defensa de los alimentos

El equipo debe incluir un coordinador y miembros de diferentes departamentos, incluidos los empleados de primera línea, ya
que tienen acceso diario y exposición a los productos y pueden proporcionar información valiosa. Otras personas a considerar
para el equipo incluyen al gerente de la planta, personal de recursos humanos, departamento de calidad, gerente de producción,
departamento de sistemas, asesor legal y al director general o director financiero.

2. Realizar una evaluación de vulnerabilidades

Las empresas deben realizar evaluaciones de
vulnerabilidades de las instalaciones para determinar los
riesgos y desarrollar medidas preventivas y contramedidas
para reducir o eliminar las vulnerabilidades identificadas.
Todas las plantas de alimentos deben conducir una
evaluación de vulnerabilidades en orden para prevenir la
contaminación intencional de los alimentos. El valor de una
evaluación de vulnerabilidades puede ser comparada al
análisis de peligros del sistema HACCP.
“Hay varios tipos de metodologías que pueden
utilizarse para realizar una Evaluación de
Vulnerabilidades. La FDA ha promovido la
metodología de CARVER+Shock, aunque existen
otro métodos aceptados e igualmente efectivos,
tales como el Análisis de Riesgos Operacionales
(ORM)”
3. Desarrollar un plan de defensa de los
alimentos por escrito
Un plan de defensa de los alimentos exitoso va más allá
CARVER+SHOCK
de solo proteger a los productos alimenticios, protege a los Esta metodología fue desarrollada en un
empleados de la compañía, bienes, equipos y a la marca.
Cada una de estas áreas de preocupación pueden ser los
esfuerzo conjunto entre el Sistema de
blancos de un agresor potencial. Inocuidad de los Alimentos e Inspección
(FSIS) de la USDA y el Departamento de
Algunos de los programas y políticas que forman parte del Salud y Servicios Humanos (HHS). Es una
Plan de Defensa de los Alimentos son:
herramienta basada en la priorización que
• Retiro del producto y trazabilidad
• Autoinspecciones nos permite pensar como un atacante,
• Aprobación de proveedores identificando los blancos más atractivos
• Inspecciones y asuntos regulatorios de nuestra compañía. Al determinar estos
• Servicios de vigilancia blancos en nuestra infraestructura podremos
• Contratistas
• Control de químicos enfocarnos en protegerlos.
• Política de acceso de visitantes
• Inspección de lockers de empleados CARVER es el acrónimo para los seis
• Seguridad del agua atributos usados para evaluar qué tan
• Política de uniformes
• Recursos humanos atractivo es un blanco para un atacante:
• Criticidad
• Accesibilidad
Nuevos requisitos de la Ley de • Recuperabilidad
Modernización de la Inocuidad • Vulnerabilidad
• Efecto
de los Alimentos (FSMA)
• Reconocimiento
Se han establecido nuevos requisitos bajo FSMA, se les
requiere a las instalaciones que desarrollen una estrategia La combinación de los efectos en la salud,
global de mitigación y estrategias enfocadas para las etapas económicos y psicológicos de un ataque
del proceso. Bajo la Ley de Estrategias de Mitigación Para
Proteger a los Alimentos de la Contaminación Intencional, representan el séptimo atributo, SHOCK.
las instalaciones deben de tener un Plan de Defensa de los
Alimentos que contenga:
• Evaluación de vulnerabilidades
• Identificar las vulnerabilidades significativas y los pasos factibles del proceso
• Estrategias de mitigación
• Procedimientos para el monitoreo y frecuencias de defensa de los alimentos
• Procedimientos para las acciones correctivas de defensa de los alimentos
• Procedimientos de verificación para la defensa de los alimentos

Una vulnerabilidad significativa es aquella que, si se

aprovecha, podría razonablemente esperarse que cause
daño a la salud pública a gran escala. Las vulnerabilidades
significativas son identificadas a través de la Evaluación de
Vulnerabilidades conducida por un individuo calificado, que
incluye consideraciones de lo siguiente:
• Impacto potencial a la salud pública si el contaminante
es introducido
• Grado de acceso físico al producto
• Habilidad de un atacante para contaminar exitosamente
el producto
• La posibilidad de un atacante interno
Paso factible del proceso
“Un punto, etapa, o procedimiento en un
proceso alimenticio en donde existe una
vulnerabilidad significativa y en la cual se pueden
aplicar estrategias de mitigación y son esenciales
para minimizar significativamente o prevenir la
vulnerabilidad significativa”
Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional
Adulteration; Final Rule, Section 121.3
Los pasos del proceso que presentan un mayor riesgo de
contaminación intencional y pueden crear un daño público
significativo se enumeran actualmente en la regla e incluyen:
• Recepción y carga de líquidos a granel
• Almacenamiento y manipulación de líquidos
• Manejo de ingredientes secundarios y mezcla, y actividades
similares

Las plantas de alimentos pueden usar una variedad de

procedimientos y medidas de seguridad física para prevenir
la contaminación intencional, estas medidas son conocidas
como Estrategias de Mitigación.

“Las estrategias de mitigación son aquellas medidas razonablemente apropiadas, basadas

en el riesgo que una persona con conocimientos en defensa de los alimentos emplearía para
minimizar significativamente o prevenir una vulnerabilidad significativa en pasos factibles
del proceso y que son consistentes con el conocimiento científico actual de defensa de los
alimentos al momento del análisis”
Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration; Final Rule, Section 121.3

Salvo algunas excepciones, las instalaciones

¿LA REGLA FINAL SOBRE domésticas (EEUU) y extranjeras
LA ADULTERACIÓN a las ME
INTENCIONAL queAPLICA?
se les requiere el registro bajo la
sección 415 de la LeyDiagrama
del FD&C1 deben de cumplir con los nuevos requerimientos de la Ley de Estrategias de Mitigación Para
Proteger a los Alimentos de la Contaminación Intencional en mayo del 2019. ¿Cómo puede usted saber si esta Ley le aplica?

¿Es usted el propietario, operador o agente

a cargo de una instalación nacional o extranjera
que fabrica / procesa, empaca
alimentos para consumo en los La regla no le
NO
Estados Unidos y está obligado a aplica a usted.
registrarse ante la FDA?
[21 CFR 121.1]

SI

¿Alguna de las siguientes opciones le aplica a usted?

• ¿Su instalación retiene alimentos, excepto la retención de
alimentos en los tanques de almacenamiento de
líquidos? [21 CFR 121.5(b)]
• ¿Las instalaciones empacan, re empacan, etiquetan o
vuelven a etiquetar los alimentos cuando el contenedor
que entra directamente en contacto con el alimento
permanece intacto? [21 CFR 121.5(c)]
• ¿Es su instalación una instalación de tipo agrícola
mixta* que lleva a cabo actividades que están
dentro de la definición de "granja" de la FDA? [21
CFR 121.5(d)]
• ¿Su instalación produce bebidas alcohólicas? ** La regla no le aplica a
[21 CFR 121.5(e)] SI estas actividades en sus
instalaciones.
• ¿Su instalación fabrica, procesa, empaca o mantiene
alimentos para animales? [21 CFR 121.5(f)]
• ¿Es su instalación una instalación agrícola de tipo
mixto cuyas únicas actividades que estarían sujetas a
la sección 418 de la Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos son la manufactura, el
procesamiento, el empacado o almacenamiento de
huevos en la granja (con cáscara, distintos de los
productos agrícolas crudos) y ciertas carnes de caza?
(Tenga en cuenta que esto se limita a pequeñas y
muy pequeñas empresas. [21 CFR 121.5(g)])

NO
Diagrama 2

A Plan escrito de Seguridad para los Alimentos que incluye: [21 CFR
121.126]
1. Evaluación de la vulnerabilidad, incluyendo explicaciones requeridas, para
identificar vulnerabilidades significativas y etapas de proceso accionables *
[21 CFR 121.130(c)]
2. Estrategias de mitigación, incluidas las explicaciones necesarias
[21 CFR 121.135(b)]
3. Procedimientos de vigilancia de la Seguridad de los alimentos [21 CFR
121.140(a)]
4. Procedimientos de acciones correctivas para la Seguridad de los alimentos [21
CFR 121.145(a)(1)]
5. Procedimientos de verificación para la Seguridad de los alimentos l [21 CFR
121.150(b)]

B Capacitación y calificación de los supervisores y personal que trabaja

en las etapas del proceso [21 CFR 121.4]

C Registros a ser preparados y mantenidos:

1. Evaluación de la vulnerabilidad para identificar

vulnerabilidades significativas y etapas de proceso
accionables **
Para cada punto, paso o procedimiento en la
operación de la instalación debe evaluar:
• La gravedad y la escala del impacto potencial sobre la salud pública,
si se agregó un contaminante
• El grado de acceso físico al producto

• La capacidad de un atacante para contaminar el producto con éxito

[21 CFR 121.130]

2. Estrategias de mitigación para etapas de proceso accionables

Identificar e implementar estrategias de mitigación en cada etapa
de proceso accionable para minimizar significativamente las
vulnerabilidades e incluir una explicación escrita de cómo la
estrategia minimiza la vulnerabilidad.
[21 CFR 121.135]

3. Seguimiento de la Seguridad de los Alimentos

Supervise las estrategias de mitigación con la
frecuencia adecuada para proporcionar garantías de
que se realizan consistentemente.
[21 CFR 121.140]

4. Acciones correctivas para la Seguridad de los Alimentos

Establecer e implementar procedimientos para
acciones correctivas si las estrategias de
mitigación no se implementan adecuadamente.
[21 CFR 121.145]

5. Verificación para la defensa alimentaria

Verifique que se realice el monitoreo.
Verifique que se tomen decisiones apropiadas sobre
acciones correctivas.
Verificar que las estrategias de mitigación se implementan
correctamente.
Verificar que se ha llevado a cabo un nuevo análisis del plan de
Seguridad de los Alimentos, según proceda, de conformidad con 21
CFR 121.157. [21 CFR 121.150]

Creado el 26 de mayo
* Una etapa de proceso accionable es un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario donde existe una vulnerabilidad
 La importancia de prepararse
La industria alimentaria ciertamente enfrenta algunos obstáculos y amenazas para protegerse contra la contaminación
intencional. Puede ser difícil convencer a la alta gerencia de que la amenaza es real. Sin embargo, un programa de defensa
alimentaria es algo que toda planta que produce, empaca o almacena productos alimenticios debe desarrollar y mantener
para asegurar medidas preventivas que cumplan con los requisitos reglamentarios. Si sus clientes requieren una auditoría de
certificación GFSI o una inspección de BPMs, éstas tendrán requisitos específicos para la defensa de los alimentos. Además,
existen requisitos que los importadores y exportadores deben cumplir, como lo es la notificación previa ante la FDA.

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enfrentar los riesgos identificados.
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• Modificar programas tradicionales de retiro para enfrentar eventos de contaminación intencional.
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la FDA.
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presentando los siguientes seminarios, avalados por el renombre de AIB y sus
instructores premiados a nivel internacional:

Manejo Integrado de Plagas en Plantas de Alimentos • Culiacan, SI • 8-9 de febrero

MODULO III- Como Resolver Problemas Técnicos en Panificación • Mexico City, CDMX •
19-21 de febrero
MODULO IV-Gestión Efectiva y Diseño de una Planta Panificadora • Mexico City, CDMX •
21-23 de febrero
FSPCA: Controles Preventivos de Alimentos para Humanos y Cómo Integrar a HACCP en
Conformidad con FSMA • Mexico City, CDMX • 6-8 de marzo
Coordinador de Defensa de los Alimentos • Mexico City, CDMX • 19-20 de abril
Microbiología e Inocuidad de los Alimentaria • Mexico City, CDMX • 9-10 de agosto
Funcionalidad y uso de Ingredientes Especiales • Mexico City, CDMX • 21-23 de agosto
Manejo Integrado de Plagas en Plantas de Alimentos • Mexico City, CDMX • 27-28 de septiembre
FSPCA: Controles Preventivos de Alimentos para Humanos y Cómo Integrar a HACCP en
Conformidad con FSMA • Monterrey, NL • 21-23 de noviembre
Procesos de Hojaldres y Productos Laminados • Mexico City, CDMX • 27-29 de noviembre
Coordinador de Defensa de los Alimentos • Guadalajara, JAL • 6-7 de deciembre

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¡Conozca nuestro nuevo seminario de integración de HACCP para el cumplimiento de FSMA!

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