TESIS SENATI

“Año del buen servicio al ciudadano”

ZONAL PISCO - ICA

TESIS DE GASTRONOMIA EN MEJORA DE LA EMPRESA

TITULO:
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA LOGISTICO EN EL AREA
DE ALMACEN, DEL HOTEL “SAN AGUSTIN”

ACESOR:
SULAY MARTINEZ HURTECHO

TESISTA:
TAIPE VELASQUE MARLENI

PISCO – PERÚ
2017

TAiPE VELASQUE; MARLENI Página 1

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INDICE

Contenido
PRESENTACION DEL PROYECTISTA ................................................................................................ 3
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 4
AGRADECIMIENTOS....................................................................................................................... 5
DENOMINACION DEL PROYECTO .................................................................................................. 6
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 7
ANTECEDENTES ............................................................................................................................. 8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................................. 10
OBJETIVOS ................................................................................................................................... 11
HIPÓTESIS .................................................................................................................................... 12
VARIABLES E INDICADORES ......................................................................................................... 13
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................ 14
MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 15
PROPUESTA DE MEJORA: ............................................................................................................ 15
PRESUPUESTO: ............................................................................................................................ 17
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 18
..................................................................................................................................................... 18
RECOMENDACIONES............................................................................................................ 18
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 19
FODA: .......................................................................................................................................... 20
ORGANIGRAMA ........................................................................................................................... 21

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PRESENTACION DEL PROYECTISTA

ID:

NOMBRES: MARIA MARLENI

APELLIDOS: TAIPE VELASQUE

EDAD: 20 AÑOS

FECHA DE NACIMIENTO: 06/11/97

DOMICILIO: AAHH VISTA AL MAR MZ.B LOTE 2

TELEFONO: 978262865

ESPECIALIDAD: COCINERO DE COMIDA PERUANA E

INTERNACIONAL

CFP: PISCO

PROGRAMA: CTS

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DEDICATORIA
A DIOS, a mi madre familia, por el
inmenso amor incondicional que
siempre me brindan

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AGRADECIMIENTOS

Expreso mi profundo agradecimiento principalmente a Dios por sobre todas las cosas,
quien me guía por el buen camino, A la institución de SENATI en especial a la carrera
de cocinero de comida peruana e internacional y a sus docentes por su dedicación y
esmero por darnos los mejores conocimientos sobre la especialidad a fin de que
egresemos como futuros profesionales competitivos y emprendedores.

Del mismo modo hago extensivo mi agradecimientos a mi familia que me permiten

esta gran oportunidad de estudiar y desarrollarme profesionalmente brindándome su
gran apoyo y motivación a seguir a delante para de esa manera lograr cumplir mis
metas en la vida logrando obtener una vida con grandes beneficios y comodidades.

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DENOMINACION DEL PROYECTO

PROYECTO DE MEJORA:

MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE INSUMOS EN EL AREA DE COCINA

SECCION:

AREA DE LA COCINA

EMPRESA:

HOTEL SAN AGUSTIN

PROPIETARIA:

MERLY TABOADA DE LA CRUZ

DIRECCION:

LUGAR DE REALIZACION DEL PROYECTO

AV LIBERTADORES/N PARACAS

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INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un plan de mejora de atención

en el proceso logístico de abastecimiento e insumos en el almacén del hotel y
restaurant san Agustín y se busca de metodológico y práctico analizar los
procesos vinculados a la logística para mejorar la capacidad de respuesta en la
atención de pedidos al público

Contiene los aspectos académicos generales para el desarrollo de la presente

propuesta de mejoramiento partiendo de la descripción del título la descripción
de los motivos que originaron el estudio se presenta el problema partiendo del
pronóstico y las posibles herramientas de control a aplicar, para luego justificar
su aplicación. Contiene también el objetivo general y dos objetivos específicos.

Se encuentran partiendo de la definición de logística, la cadena de

abastecimiento la gestión de cadenas de sumisitos, el ciclo de abastecimiento
así como la gestión de compras de almacén, esta información se complementa
con el uso de indicadores que mejorar el proceso logístico, así también contiene
un análisis comparativo critico de los vertidos

Se encuentra el marco referencial que reescribe el hotel san Agustín

describiendo el negocio su declaración estratégica la estructura organizacional,
luego de ello se realiza un diagnostico viendo aspectos funcionales de sus
procesos logísticos tanto para compras como para almacén, finalmente se
realizó un análisis critico

Se desarrolla el análisis de rendimiento de los procesos logísticos todo el

análisis del proceso de compras y almacén, luego arboles de problemas para
posterior a ello elaborar la propuesta de mejora que contiene las propuesta, sus
indicadores tiempo de ejecución y presupuesto

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ANTECEDENTES

 Monografía: el fundo del abuelo - Tacna

Propuesta de mejora del proceso de abastecimiento e insumos del
restaurante el fundo del abuelo Tacna, 2016

Susana inversiones E.I.R.L es la empresa individual Responsable Limitada con

RUC 2053224769, que representa la marca comercial “EL FUNDO DEL ABUELO”
se constituyó como empresa el 12 de marzo del 2014, siendo su gerente general
la Sra. Rene Claudia Gonzales Olivera con DNI N°08649381. Sin embargo opera
en nuestra ciudad desde enero del 2007, operando como persona natural con
negocio a nombre comercial. Se encuentra ubicado en la Av. Gregorio Albarracín
N°407

Por aquel entonces inicio con una modesta cocina y con espacios habilitados
de modo muy rustico para que los comensales puedan disfrutar de la
gastronomía local, con el tiempo fue ganado clientela debido a que se realizó
constantemente reinversión de las instalaciones, haciéndose cada vez más
atractivo al público, instalándose piscinas, juegos para niños y áreas de
recreación, cautivando principalmente al publicó procedentes del norte de chile.

Sin embargo se ha denotado un considerable problema en la atención de los

clientes que acuden masivamente a este restaurante, dado que la política
comercial que sigue esta empresa es por decir claro, muy antigua sin miras en el
desarrollo interno del personal y la no instauración de procesos y
procedimientos que permitan optimizar los tiempos de atención de los pedidos.

En los últimos meses producto del cambio constante de personal y

administración del restaurante, el no contar con procedimiento en los procesos
de entrada y salida, así como el desorden financiero, ha traído consigo una alta
distorsión en la capacidad de respuesta de la empresa, dado que la atención a
los clientes se ve afectada al no contarse con los insumos necesarios para la
adecuada preparación; en tanto el abastecer la demanda de platos de comidas
que se ordena, debido a que no hay información adecuada de cuanto ingresa y
sale en la cocina.

Faltando en casos continuos algunas materias primas y en otros casos

sobrando materia prima que luego se convierte en merma, es por ello que se ve
por conveniente realizar una propuesta de mejora que permitirá optimizar el
proceso logístico para la atención al publico en sus etapas de requerimiento,
abastecimiento, almacenamiento y distribución, de modo tal que no haya
quiebres de stock y se pueda atender la demanda de modo continuo.

Si la empresa continúa en este en este estado no solo seguirá en perdida,

también estará afectada en la perdida de clientes ya que no estará satisfecho por
recibir platos incompletos o que no sean justos al precio que se cobra,

TAiPE VELASQUE; MARLENI Página 8

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llevándose de la empresa una mala imagen y reputación y peor aun no

recomendando al restaurante.

Según lo observado se ve la necesidad de elaborar un plan de mejora para el

área de almacén que contenga mayor precisión y control para así mejorar la
eficiencia y productividad en el restaurante “El fundo del abuelo”

 Navas, A. y Riera, R. (2005) realizo una tesis titulada “desarrollo de

propuestas para mejorar el nivel de servicios de un centro de distribución
perteneciente a una empresa productora de alimentos de consumo
masivo”. En ella tuvo como principal objetivo de desarrollar propuestas
para elevar el nivel de servicios de un centro de distribución de una
empresa que producía alimentos de consumo masivos. Este trabajo le
permitió determinar que en la empresa era necesario realizar mejoras en
los ciclos de reposición de productos al cliente, y ello permitirá el
aumento del nivel de servicio ofrecido por el centro de distribución,
implicando ello un aumento en la demanda de los clientes

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 El interés de intervenir a la gestión del proceso a la gestión del proceso

logístico de almacenamiento del hotel san Agustín paracas, nace al ser el
mercado gastronómico en un sector de alto crecimiento y lograr una
buena posición competitiva en respuesta a la demanda de los
comensales, por ello al conocer la eficiencia de insumos se toma
cantidades para implementar una tarea de decisiones.

 El problema da inicio al no contar con los insumos necesarios para la

preparación de platos. Mayormente la falta de algunos insumos se da
cuando cuentas con reservaciones de grupos, eventos o almuerzos
buffet en grandes cantidades.

 Faltando en algunos casos materias primas, esto también se da a un

excesivo desperdicio innecesario de mermas. Por ello es necesario hacer
una propuesta de mejora que permita optimizar el proceso logístico del
abastecimiento del almacén, de tal modo que no haya pérdidas y haya
mayor demanda.

 Si el hotel san Agustín continua en este estado, afectara en la perdida de

sus comensales ya no se encontraran satisfechos por recibir sus platos
incompletos o que no sean justos al precio que cobran, ya que esto lleva
al hotel a tener una mala imagen y reputación y así no ser recomendado
por sus comensales, ya que la última palabra lo tiene el cliente.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

1. Crear un plan de mejora en el proceso logístico de abastecimiento e

insumos en el almacén, para determinar los factores que influyen en el
problema

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Establecer un plan de control para las materias primas e insumos de

almacén mediante evaluaciones semanales y mensuales, realizar también
la distribución estratégica.
2. Crear mecanismos de seguimientos para el plan de control del hotel y
restaurant San Agustín
3. Evaluar los procedimientos logísticos, para mi desarrollo profesional de
tomar lo bueno y desechar lo malo y plantear a través de propuestas
constructivas el mejoramiento de este sector

MISION

Ofrecer un servicio excelente y de calidad a nuestros clientes nacionales y

extranjeros ofreciendo platillos innovadores y únicos que realcen la riqueza
gastronómica de nuestro país y la satisfacción de nuestros comensales

VISION

Ser una empresa reconocida por ofrecer excelencia a nuestros clientes

comprometiéndonos con el servicio que entregamos

VALORES:

 Trabajo en equipo
 Honestidad
 Seguridad
 Responsabilidad social

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HIPÓTESIS

FORMULACICON DE HIPOTESIS:
HIPOTEIS GENERAL

La falta de implementación de recursos logísticos dificulta

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VARIABLES E INDICADORES

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JUSTIFICACIÓN

 El uso de metodologías comprobadas en materia logística y de

abastecimiento a través de la observación

 Todos los resultados que se obtengan del análisis y diagnóstico serán la

fuente para la elaboración del plan de mejora, esto con el análisis
intensivo de material logístico en su proceso base.


 Para mejorar el proceso logístico del abastecimiento del almacén en el
HOTEL SAN AGUSTÍN es necesario aplicar gestión de aprovisionamiento
de insumos de manera que haya insumos disponibles para la elaboración
del producto

 se implementara un control de las entradas y salidas del almacén durante

el tiempo programado para hacer el inventario

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MARCO TEORICO

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:

 Propuesta: afirmaciones que manifiestan u ofrece a un fin y solución,.

 Logística. Proceso estructurado de compras y almacenaje para

optimización de la capacidad de respuestas en un procedimiento.

 Proceso: es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

al interactuar juntas en los elementos de entrada los conviertan en
resultados.

 Proveedor: abastecer a otra persona de lo necesario o conveniente para

un fin determinado.

BASE TEORICA:

Con la finalidad de elaborar el diagnostico situacional del hotel san Agustín, en

el área de almacenamientos dará

Permitir de modo secuencial los procesos y actividades que se realicen para

conocer las causa reales a la problemática para emitir juicios de mejora, nuestra
propuesta es coadyuvar a la eliminación de la problemática detectada en la
gestión logística del almacén para los procesos de compra y almacenamiento,
haciendo actividades a implantar en el periodo de un año.

PROPUESTA DE MEJORA:
 Crear un inventario ordenado para mantener los insumos necesarios para
ofrecer al comensal y satisfacer sus necesidades

 Tener proveedores que cuenten con los productos necesarios para

abastecer un segmento de mercado gastronómico brindando productos
frescos y de buena calidad

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CRONOGRAMA:

Tipos de artículos por rubro Valoración de estock

Carnes rojas 3,421.00
Pescados y mariscos 2,112.00
Verduras y legumbres 450.00
Granos 893.00
Condimentos y especias 56.00
Utensilios 342.00
menaje 450.00
7,724.00

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PRESUPUESTO:

INGRESOS Y SALIDAS

14000 13000

12000

10000
8000
8000 75007500
7000
6000
5000
4000 3000
2000
2000 10001200 2000
500 200 0 0 0 0
0
COMPRAS DE COMPRRAS DE PAGO AL PERSONAL INGRESOS
UTENCILIOS INSUMOS

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO Columna1

DEFINIR
NECECIDADES DE
REPOSICION

ORGANIZAR LAS
VENDER COMPRAS
MOVIMIENTOS
DE MERCANCIA

APROVICIONAR
ALMACENAR

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CONCLUSIONES
Mediante esta investigación llegamos a la deducción que es muy importante la
logística en un restaurante.

 Se elaboró una propuesta de mejora para los procesos logísticos de

almacenamiento en el hotel san Agustín que tiene actividades a
implementar en los procesos de almacenamiento que se plantearon en
función de análisis

 El diagnostico situacional del ingreso y salida de inventarios en el

almacén para determinar los factores que influyen. En el incremento de
los pedidos considerados con urgencia Falta de tiempo para efectuar
funciones de compras Presencia de mercancía en mermas No cuenta con
SAP

 El plan de control para las materias primas e insumos de almacén

mediante evaluaciones semanales, se deberá realizar en un calendario de
programación teniendo en cuenta la cantidad y frecuencia de uso de las
materias primas e insumos utilizados para la atención de pedidos así
también como el periodo de caducidad de estos para lograr controlar así
los niveles de mermas y un control mensual permita mejorar la política de
distribución.

RECOMENDACIONES

 Dado la elaboración de esta propuesta de mejora para los procesos

logísticos de abastecimiento en el almacén de HOTEL SAN AGUSTÍN, es
conveniente la realización de dos talleres de sensibilización, el primero
para involucrar al cuerpo directivo del hotel y otro para comprometer a
los colaboradores en la aplicación y seguimiento de los lineamientos
planteados en la presente propuesta.

 El diagnostico situacional del ingreso y salida del inventario en el

almacén, , determina que los factores que influyen en el problema
estuvieron orientados principalmente al desorden en la ejecución de las
actividades

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BIBLIOGRAFÍA

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FODA:

FORTALEZA DEBILIDADES
-Tiene una buena ubicación -Falta de promoción
-Brinda servicio de alta calidad -No tener producción todo el año
-chef experimentado -Desabastecimiento continuo
-cartas únicas -No contar con aire acondicionado

OPORTUNIDADES AMENAZAS
-Disponibilidad de materia prima en la -Ingresos de nuevos restaurantes en el
región mercado
-Eventos en el hotel .Baja de turismo
-Comodidad para el huésped -Cambios climáticos
-La competencia ofrece platillos sus
títulos a los nuestros a precios más
bajos

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ORGANIGRAMA

administradora

asistente

jefe cocina jefe ventas jefe de almacen

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