TUGAS PENGENDALIAN MUTU TERPADU

"MODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINT) INDUSTRI SUSU PASTEURISASI"

Oleh:
1. Yustian S. Priambodo 176100100111001
2. Eka Kusuma Ariyati 176100100111016

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2018
 PENDAHULUAN

Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran manusia untuk hidup sehat

memberikan implikasi yang signifikan terhadap dunia insdustri, terutama industri
pangan. Selain bergizi, pangan yang dikonsumsi diharapkan aman bagi kesehatan. Oleh
karena itu diperlukan suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan untuk memberikan
jaminan bahwa pangan yang dikonsumsi oleh manusia dinyatakan aman.
Sistem jaminan mutu pangan yang dikenal dengan nama Hazard Analisis
Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Penerapan sistem HACCP ini bermanfaat
baik untuk konsumen maupun pihak industri pangan. Manfaat sistem HACCP bagi
industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatan
jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk,
dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk
(Fardiaz, 1996).
Salah satu upaya dalam menjaga kualitas produk pangan dengan HACCP adalah
pada produk susu. Susu merupakan makanan cair berkualitas dengan kandungan
protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Bahan pangan sumber protein tinggi
seperti susu merupakan bahan pangan yang sangat rentan terhadap bakteri sehingga
pasteurisasi menjadi salah satu upaya yang dilakukan untuk memberikan perlindungan
terhadap kontaminasi maupun meminimalisasi kehilangan gizi. Menurut Khomsan
(2004) menyatakan bahwa pola konsumsi masyarakat di Indonesia terutama pada
produk susu mengalami peningkatan dari 4,68 liter/kapita/tahun menjadi 6,5
liter/kapita/tahun. Peningkatan jumlah konsumsi ini industri pengolahan susu untuk
meningkatkan skala usahanya dan disamping itu industri juga diharuskan dapat
menjamin keamanan pangan dari produk yang dikonsumsinya.
Implementasi HACCP pada produk pengolahan susu diharapkan dapat
memberikan jaminan terhadap produk susu yang diproduksi dan yang paling pentng
adalah bagaimana cara yang dilakukan oleh industri dalam menanggulangi bahaya-
bahaya yang terjadi dalam tahap pengolahan produk susu.
 PENERAPAN HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP membutuhkan pengetahuan dan keahlian tentang seluruh alur
proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses produksi itu sendiri, bahaya yang
mungkin timbul dan produk akhir yang dihasilkan sampai proses distribusi. Tim
HACCP dapat terdiri dari 5-10 anggota dengan berbagai keahlian. Keahlian yang
dimiliki tim HACCP meliputi teknologi pangan, ahli mikrobiologi, ahli kimia, bagian
produksi, engineering, bagian quality assurance, pengolahan limbah, pergudangan dan
sumber daya manusia. Kemudian salah seorang dipilih untuk menjadi ketua tim.
Sebaiknya diantara tim terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang
HACCP. Tim HACCP bertugas untuk menyusun rencana HACCP.

2. Deskripsi Produk
Pendeksripsian produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir,
komposisi utama, karakteristik produk, pengemasan, cara penyimpanan dan petunjuk
penggunaan. Produk susu sapi dalam 1 liter mengandung sekitar 32 gram protein (setara
dengan 4-5 telur), 32 gram lipid (32 gram butter), 47 gram lactosa, vitamin, garam
alami dan enzime. Selain itu juga mengandung elemen-elemen prnting yang dibutuhkan
oleh tubuh seperti kalsium, potasium, magnesium, zat besi, dimana kalsium sangat
penting dan dibutuhkan oleh manusia (Anca and Andreea, 2011).
Dengan kandungan gizi dan nutrisi yang tinggi dalam susu menyebabkan produk
ini mudah rusak karena adanya kontaminasi, terutama kontaminasi mikroba. Salah satu
upaya untuk mencegah hal itu dilakukan proses pasteurisasi susu yang merupakan
proses pemanasan produk pangan dengan suhu tertentu dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang dan khamir. Adapun deskripsi
produk secara terperinci dijelaskan pada Tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Deskripsi Produk Susu Pateurisasi
1 Produk Susu Pasteuriasi
2 Komposisi produk Susu sapi murni, gula dan essence
3 Cara produk digunakan Langsung dikonsumsi
4 Tipe kemasan Gelas plastik ukuran 180 ml
 5 Masa simpan dan cara penyimpanan
6 Instruksi pelabelan
7 Standar
1-4 hari pada suhu ±<5°C
Nama unit pengolahan, merk dagang,
volume per kemasan, tanggal kadaluarsa,
petunjuk penyimpanan dan penggunaan,
alamat produsen
SNI 01-3951-1995

3. Identifikasi Penggunaan Produk

Tim HACCP melakukan identifikasi penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok konsumen yang dituju. Identifikasi penggunaan produk bertujuan untuk
mengetahui apakah target konsumen termasuk kelompok yang sensitif atau dipasarkan
untuk konsumen umum. Produk susu pasteurisasi ditujukan untuk kelompok konsumen
umum, yaitu anak-anak, remaja dan dewasa.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Diagram alir merupakan proses penting sebagai acuan tahapan operasional yang
akan dikendalikan untuk menghilangkan kemungkinan terjadinya bahaya. Penyusunan
diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi susu pasteurisasi.
Adapun tahapan-tahapan untuk mendapatkan susu pasteurisasi melewati beberapa
prosedur yang akan dijelaskan dalam diagram alir sebagai berikut :

Bahan Susu Mentah

Quantitative and Qualitatif reception

Cooling (4-6 0C)

Penyimpanan Suhu ruang

Proses Penyaringan
Impurities
 Proses Sentrifugasi (memisahkan lemak)

Pasteurisasi suhu 72 0C selama 15

menit

Cooling (4-6 0C)

Packaging

Proses Pengiriman

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Verifikasi diagram alir proses dilakukan untuk mendapatkan data yang akurat
mengenai proses yang terjadi sebenarnya. Verifikasi harus dilaksanakan dengan
mengamati proses produksi di lapangan dan melibatkan seluruh anggota tim HACCP.
Verifikasi dilakukan pada awal analisis HACCP dan dilakukan lagi apabila terjadi
perubahan-perubahan pada proses produksi.

6. Prinsip 1: Analisis Bahaya

Yang dimaksud bahaya yaitu cemaran fisik, kimia dan mikrobiologi yang
berpotensi untuk menyebabkan gangguan kesehatan dan berpengaruh negatif pada
kepuasan konsumen. Tahap analisis bahaya bertujuan untuk memberi gambaran
mengenai kemungkinan bahaya yang dapat timbul dari bahan baku sampai produk
akhir. Dalam analisis bahaya juga terdapat langkah, seperti mengidentifikasi bahaya,
menentukan tingkat bahaya dan menentukan langkah pengendalian yang diperlukan.
Lembar kerja analisis bahaya tersaji pada Tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Analisis Bahaya Produk Susu Pateurisasi
Potensi Langkah
Tahap Proses Penyebab Bahaya
Bahaya Pengendallian
Fisik Cemaran fisik meliputi Penyaringan
rambut, rumput
Bahan baku
Kimia Residu antibiotik, Pemilihan suplier
mentah
pestisida dan obat-
obatan
 Mikrobiologi Penanganan yang tidak Penerapan GMP,
higienis, Salmonella, Pasteurisasi
Streptococcus
Pasteurisasi Mikrobiologi Proses pasteurisasi yang Pemantauan secara
tidak sempurna berkala terhadap
waktu dan suhu selama
proses pasteurisasi
Pre-Cooling Mikrobiologi Kontaminasi saat produk Penerapan konsep
dipindahkan ke milk cans higinie pada milk cans
dan karyawan
Mikrobiologi Waktu pre-cooling yang Pemantauan waktu
terlalu lama oleh operator produksi
Pemberian rasa Kimia Kontaminasi kimia pada Pemasakan bahan
dan BTM bahan essence
penunjang dan essence
sampai keadaan steril
Kimia Penyimpanan bahan Sterilisasi wadah
penunjang sebelum dan bahan tambahan dan
sesudah digunakan tidak essence
benar
Pengemasan Kimia Bahan pengemas yang Pengemas harus di
tidak food grade bungkus dengan plastik
dan disterilisasi
Pengunaan bahan
pengemas yang food
grade
Mikrobiologi Kontaminasi mikroba Pengawasan oleh
pada bahan pengemas kepala produksi dan
yang tidak di sterilisasi operator produksi
Penyimpanan suhu Mikrobiologi Kontaminasi mikrobiologi  Pencucian freezer
dingin karena fluktuasi suhu  Pengontrolan suhu
freezer freezer
 Meminimalkan
frekuensi
pembukaan pintu

7. Prinsip 2: Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP merupakan langkah dimana kontrol terhadap suatu langkah dapat
dilaksanakan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya pada produk
pangan atau mengurangi bahaya tersebut sampai pada tingkat yang aman. Penetapan
CCP untuk setiap tahapan tahapan proses produksi susu pasteurisasi ditentukan dengan
bantuan pohon keputusan. Pohon keputusan merupakan urutan pertanyaan untuk
menentukan suatu CCP.
Gambar . Pohon Keputusan pada Bahan Baku

Gambar . Pohon Keputusan pada Formulasi

 Gambar . Pohon Keputusan pada Tahap Proses

8. Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis

Batas kritis merupakan toleransi absolut untuk keamanan. Batas ini merupakan
batas toleransi yang harus dipenuhi sehingga menjamin bahwa CCP yang telah
ditetapkan dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin terjadi. Batas
kritis harus bisa diaplikasikan pada semua CCP, harus dapat divalidasi dan dapat
diukur. Batas kritis ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang dimiliki
perusahaan. Adpaun pengujina yang terkait batas kritis dari CCP untuk susu pasteurisasi
adalah :
1) Pengukuran suhu (pasteurisasi, pre-cooling, penyimpanan, sterilisasi salat dan
suhu saat pendistribusian.
2) Waktu (pasteurisai, pre-cooling dan sterilisasi alat)
3) Kondisi mesin dan peralatan
 4) Kebersihan mesin, peralatan, ruang pengolahan dan lingkungan

CCP Penerimaan bahan Bahan susu mentah CCP

kemasan

Quantitative and Qualitatif reception

Sterilisasi kimia (H2O2)

Cooling (4-6 0C)

Penyimpanan Suhu ruang

Proses Penyaringan
Impurities

Proses Sentrifugasi (memisahkan lemak)

Pasteurisasi suhu 72 0C selama 15 CCP

menit

Cooling (4-6 0C)

Packaging

Proses Pengiriman CCP

Gambar 2. Penentuan CCP pada susu Pasteurisasi

9. Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan Setiap CCP

Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk memantau CCP
dan batas kritis serta orang yang bertanggungjawab terhadap tindakan pemantauan.
Prosedur pemantauan CCP harus dilakukan secara cepat dan tepat karena berhubungan
dengan proses selanjutnya. Prosedur pemantauan kemudian dicantumkan dalam lembar
kerja HACCP Plan.
Tindakan pencegahan yang dilakukan harus dimonitoring secara teratur dengan
ditentukan frekuensi pengamatan, terutama untuk pencegahan bahaya kritis. Lima jenis
tindakan pemantauan utama yaitu pemantauan visual, pemantauan indera, pengukuran
fisik, tes kimia, dan pemeriksaan mikrobiologi (Winarno, 1997). Pemantauan yang
dilakukan pada proses produksi susu pasteurisasi dapat berupa pemantauan visual untuk
kebersihan bahan mentah, ruang produksi dan peralatan produksi, pemantauan alat
indera dengan uji organoleptik, pengukuran fisik terhadap suhu dan waktu, tes kimia
pada bahan baku dan babhan penunjang, uji mikrobiologi pada bahan baku, bahan
penunjang, bahan pengemas produk susu dan pada peralatan produksi.
Penanggung jawab tindakan pencegahan adalah orang yang mempuntyai akses
termudah dengan CCP serta memiliki pengetahuan dan keahlian tentang proses
peoduksi pangan serta mengerti tentang apa tujuan pemantauan tersebut. Pada proses
produksi susu pasteurisasi yang menjadi penanggungjawab adalah Kepala Produksi,
Administrasi Umum dan Operator Produksi.

10. Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa proses
berada diluar kendali. Penyimpangan yang terjadi dapat ditoleransi atau dapat dikurangi
dengan adanya tindakan koreksi. Tindakan koreksi yang dilakukan dapat berupa :
1) Tindakan untuk memperbaiki proses sehingga menjadi terkontrol dan mencegah
terjadinya deviasi dari CCP seperti proses pasteurisasi yang lebih lama sehingga
suhu yang dianjurkan tercapai, pengulangan pencucian alat dan perbaikan mesin
yang rusak.
2) Memperbaiki proses dengan kembali pada kontrol awal. Seperti adanya sortawsi
bahan yang tidak memenuhi standart produksi. Pada proses produksi susu
pasteurisasi tindakan koreksi ini dapat berupaadanya sortasi produk jika
penyimpangan terjadi dan memberikan dampak negatif dikemudian hari bagi
kesehatan konsumen.
tindakan koreksi kemudian dicantumkan dalam lembar kerja HACCP Plan.
11. Prinsip 6: Verifikasi Program HACCP
Verifikasi merupakan aplikasi dari metode-metode, prosedur pengujian dan
evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam sistem pemantauan untuk menerapkan
kesesuaian dengan sistem HACCP. Tahapan yang umum dilakukan dalam melakukan
verifikasi rencana HACCP yaitu :
1) Review rencana HACCP
2) Kesesuaian dengan CCP atau titik kendali kritis,
3) Konfirmasi kesesuaian prosedur dan dokumen.
4) inspeksi visual proses produksi
5) Penulisan laporan.
Bahan dan alat verifikasi berupa kelengkapan dokumentasi terhadap proses produksi
secara harian dan berkala. Verifikasi program HACCP kemudian dicantumkan dalam
lembar kerja HACCP Plan.

12. Prinsip 7: Dokumentasi

Proses dokumentasi atau pencatatan yang tepat menjadi bagian yang tak
terpisahkan bagi suksesnya implemetasi HACCP. Adanya alasan sistem dokumentasi
HACCP berkaitan dengan bukti keamanan produk (prosedur dan proses yang dilakukan
telah sesuai dengan prinsip HACCP), Jaminan pelaksanaan peraturan, kemudahan
dalam pelacakan produk dan review dokumen. Pencatatan setiap prosedur tahapan
proses yang terkait dengan prosuksi susu pasteurisasi dapat membantu team HACCP
untuk memperbaiki setiap program dalam pembuatan atau penyempurnaan HACCP
selanjutnya.
Selama pelaksanaan audit, dokumentasi unit pengelolaan sangat penting untuk
mereview data yang akan mempermudah auditor untuk memastikan kecukupan proses
dan prosedur unit pengolahan. Dokumentasi harus mencakup data-data teknis hasil studi
yang meliputi :
1) Bahan baku dan bahayanya
2) Resiko bahaya atau keamanan produk
3) Tahapan proses dan kemungkina bahaya
4) Titik kendali kritis
5) Batas kritis terhadap penyimpangan
 6) Tindakan koreksi
7) Kondisi mesin dan peralatan
Sistem pencatatan atau dokumentasi harus dilakukan secara teratur pada setiap kegiatan
produksi susu pasteurisasi untuk memudahkan pengontrolan dan penyempurnaan serta
perbaikan koreksi proses HACCP kedepannya.
 HACCP PLAN
Tabel 3. HACCP Plan Produk Susu Pasteurisasi
Tindakan Prosedur Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Potensi Batas
Tahap Proses Pengendalian/ CCP Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi
Bahaya Kritis
pencegahan
Penerimaan Cemaran Penyaringan CCP Dilihat Cemaran Bagian Pemeriksaan Setiap QC dan Pembuatan Kegiatan audit  Laporan
Bahan Baku fisik seperti pada susu segar secara berupa penerimaan oleh bagian kedatangan bagian retur barang, suplier secara hasil
Susu Segar bulu dan visual kotoran bahan baku penerimaan bahan baku logistik reject, dan berkala oleh QC pemeriksaan/
kotoran terdapat segar bahan baku penggantian dan pengujian audit QC
pencemaran suplier bila secara rutin bahan
fisik diperlukan baku serat
spesifikasinya
Kimia  Control CCP 4mg/kg Cemaran Area Pemeriksaan Setiap QC dan Pembuatan Kegiatan audit Laporan hasil
pemasok residu gudang sesuai dengan kedatangan bagian retur barang, suplier secara pemeriksaan/
 Pemeriksaan antibiotik penerimaan suplier (cross bahan baku logistik reject, dan berkala oleh QC audit QC
bahan baku check) penggantian dan pengujian
suplier bila secara rutin bahan
diperlukan baku serat
spesifikasinya
Mikrobiologi  Pemeriksaan CCP <100 Kandungan Area Pemeriksaan Setiap QC Pembuatan Kegiatan audit Laporan hasil
saat CFU/gr cemaran gudang total cemaran kedatagan retur barang, suplier secara pemeriksaan/
kedatangan mikroba penerimaan mikroba bahan baku reject, dan berkala oleh QC audit QC
 Pengujian pada bahan bahan baku penggantian dan pengujian
standar baku suplier bila secara rutin bahan
bahan baku diperlukan baku serat
dengan benar spesifikasinya
Penerimaan Cemaran  Pemeriksaan CCP T = 68-720C Suhu dan Filling Inspeksi visual 5 kali setiap Operator  Stop proses Pemeriksaan filling Form/ laporan
Bahan mikroba konsentrasi Konsentrasi konsentrasi Room (komputerisasi) kode produksi Filling dan reproses room oleh operator filling
Pembantu  Control H2O2 30- H2O2 yang dan setiap ada Room  Ganti produksi
Kemasan suhu dan 40% dengan digunakan penyimpangan konsentrasi
(Sterilisasi waktu waktu suhu H2O2 lama
H2O2) kontak yang dengan yang
telah baru
disesuaikan
Proses Cemaran  Dikendalikan CCP T = 72 0C Suhu dan Area ruang Inspeksi visual 5 kali setiap Operator  Stop Pemeriksaan/laoran Laporan proses
pasteurisasi mikroba oleh CIP t = 15 s waktu pasteurisasi (komputerisasi) kode prosuksi Sterilizer produksi operator sterilizer pasteurisasi
setiap selesai proses dan setiap jika waktu yang bertugas dan susu dan
produksi pasteurisasi terjadi dan suhu operator produksi laporan
 Set suhu dan penyimpangan tidak kalibrasi alat
waktu suhu tercapai
Kalibrasi  Pasteurisasi
Thermocoupl ulang
e  Kalibrasi
alat
Proses Kerusakan  Seleksi CCP Produk Kerusakan Area Insoeksi oleh Setiap terjadi QC  Stop Pemeriksaan oleh Dokumentasi
pengiriman fisik produk rusak secara fisik akibat distribusi bagian kerusakan dan bagian distribusi QC distribusi QC distribusi
fisik benturan distribusi di cek secara distribusi produk serta peralatan
berkala rusak
 Reject
produk
 KESIMPULAN

Proses penbuatan HACCP plan dilakukan berdasarkan tahapan-tahapan yang

sudah ada dan dapat dilaksanakan pada industri susu pasteurisasi. Pembuatan HACCP
plan dapat mendefinisikan bahaya yang muncul pada unit pengolahan berupa CCP pada
tiap tahapan proses produksi. Pembautan HACCP plan dan perbaikan sistem pada unit
pengolahan produk susu pasteurisasi akan memberikan jaminan mutu keamanan pangan
bagi konsumen dan memberikan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anca and Andreea. 2011. The Efficiency of Applying HACCP System in Milk
Industrie. Transilvania University of Brasov, Romania

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor

Jan, T., Yadav, K. C., Borude, S. 2016. Study of HACCP Implementation in Milk
Processing Plant at Khyber Agro Pvt. Ltd in Jammu & Kashmir. Journal of Food
Processing & Technology 7: 1-5

SNI. 1995. Susu Pasteurisasi

Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
M-Brio Press, Bogor