BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Tempe

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang nilai gizinya

menjadi meningkat terutama protein, lemak, karbohidrat dan vitamin.

Kandungan gizi tempe juga menjadi mudah larut dalam air sehingga

mudah dicerna bila dibanding dengan kedelai, keuntungan yang lain

terjadinya kerusakan zat-zat anti nutrisi pada kedelai. Tahap pengolahan

kedelai menjadi tempe meliputi perebusan tahap ke 1 (satu), penghilangan

kulit ari, perebusan tahap ke 2 (dua), pematusan kadar air, Inokulasi ragi

tempe (peragian), pembungkusan, fermentasi dan penjualan (Mujianto,

2013).

B. Mikroorganisme yang Berperan pada Pembuatan Tempe

Tercatat 2 (dua) jenis jamur yang berperan dalam pembuatan

tempe yaitu jamur Rhizophus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kedua

jenis jamur ini mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai

menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut bila di konsumsi.

Rhizophus oligosporus mensintesis enzim proteaze lebih banyak sehingga

menyebabkan terjadinya peningkatan nilai gizi protein kedelai.

Kemampuannya dalam mengubah kedelai menjadi tempe meliputi:

aktivitas enzimatik, perkecambahan spora dan penetrasi miselia jamur

tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Sulistyowati, dkk., 2004).

C. Proses Fermentasi Tempe

Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu

fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses

perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah

diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan pertumbuhan mikroflora tempe

selama fermentasi sangat menarik untuk dicermati karena ternyata tidak

hanya R. oligosporus yang berperan. Mulyowidarso dkk., (1989) yang

telah mempelajari secara mendalam tentang ekologi mikrobia selama

peren daman kedelai untuk pembuatan tempe menemukan bahwa bakteri

merupakan mikroflora yang secara signifikan selalu tumbuh selama

pembuatan tempe dan mempunyai peran yang penting. Walaupun R.

oligosporus berperan utama dalam pembuatan tempe, yeast kemungkinan

juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe. Sehingga analisis

mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan

setiap jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui

dengan jelas (Kustyawati, 2009).

Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami perubahan fisik

seperti meningkatnya jumlah hifa kapang yang menyelubungi kacang. Hifa

ini berwarna putih dan semakin lama semakin rata dan kompak sehingga

akan mengikat kacang yang satu dengan yang lainnya menjadi satu

kesatuan yang disebut misellium. Tempe yang baik mempunyai bentuk

kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan

bila diiris terlihat keping kedelainya

D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Proses pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

suhu, kelembaban dan waktu pemeraman. Suhu pemeraman tempe yang

baik digunakan untuk proses fermentasi adalah pada suhu kamar 20-37° C

dengan kondisi tempat agak gelap, dan suhu maksimal 40° C karena

apabila suhu terlalu tinggi pertumbuhan kapang tempe tidak akan

sempurna. Selain suhu pemeraman dipengaruhi pula kelembaban, untuk

mengkondisikan tempe. Kelembaban dipengaruhi pula oleh lama

pemeraman, lama pemeraman bervariasi dari 18-36 jam.