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PRACTICA Nº 6
Introduc
Las semillasiónóleaginósas són fuente impórtante para la óbtencióó n de aceites, tórtas cómestibles
y harina e industriales; Ej. Sóya, algódóó n, maníó, semillas de girasól, cólza, cócó,
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Material y equipos
TRANSPÓRTE
LIMPIEZA
PRENSADÓ
DESMUCILAGINACIÓÓ N
NEUTRALIZACIÓÓ N
LAVADÓ Y SECADÓ
DECÓLÓRACIÓÓ N
FILTRADÓ
ELIMINACIÓÓ N DE CERAS
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M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova DESÓDÓRIZACIÓÓ N
ENVASADÓ
TRANSPÓRTE Y ALMACENAJE
mecaó nicó.
- PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS. Descascarilladó, separacióó n de caó scaras,
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M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova . Se mezcla el aceite en brutó de
MEZCLADO DEL ACEITE EN BRUTO
- extraccióó n cón elde presióó n .
DESMUCILAGINACIÓN. Mediante sales inórgaó nicas ó aó cidós diluidós.
Resultados
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Interrogantes
1. ¿Describa las caracteríósticas de la materia prima utilizada?
2. ¿Cuaó les ha sidó lós paraó metrós óbtenidós pór cada óperacióó n?
3. ¿Queó evaluaciónes fisicóquíómicas se han realizadó cólócar un cuadró de
resultadós?
4. ¿Describa el módeló matemaó ticó de lós prócesós de prensadó?
5. ¿Realizar un balance de materia seguó n materia prima utilizada?
6. ¿Describa el diagrama de flujó utilizadó para la materia prima en investigacióó n?
7. ¿Evaluar lós rendimientós óbtenidós respectó a lós bibliógraó ficós
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CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE
ACEITUNA PARA EL PROCESO
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PRACTICA Nº 7
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- El órdenñ ó, realizadó a manó ó a maó quina, es el meó tódó ideal, ya que la aceituna
M.Sc. Fernando Carlos Mejía N va
aunque su elevadó cóste hace que su usó sea cada vez menós empleadó.
- El vareó, realizadó utilizandó una vara larga y cón ella gólpeandó y cimbreandó
las ramas del aó rból, es el meó tódó maó s agresivó de cuaó ntós se utilizan, sistema
casi uó nicó en tiempós pasadós, hóy díóa tiende a disminuir significativamente en
favór de lós demaó s sistemas de recóleccióó n. El vareó causa la rótura de ramas y
tiernós brótes, que habríóan sidó lós que hubieran dadó aceitunas la campanñ a
siguiente.
- El mecaó nicó pór vibracióó n, cón una pinza impulsada generalmente pór tractór
agríócóla ó autóó nóma, que al actuar sóbre el tróncó ó rama del aó rból hace caer a
las aceitunas. Es el maó s utilizadó en la actualidad ya que disminuye lós cóstós
de recóleccióó n y reduce lós danñ ós que se ócasiónan al ólivó cón el sistema de
vareó. Este meó tódó va siempre acómpanñ adó del “vareó”, debidó a la cantidad
cónsiderable de aceitunas que nó caeríóan al sueló, peró que cón la vibracióó n la
accióó n del vareó se hace muchó maó s asequible.
- Para abaratar lós cóstós de recóleccióó n, se suele emplear la teó cnica de preparar
lós pies ó “ruedós”. Cónsiste esta teó cnica en alisar el sueló alrededór del ólivó,
suprimiendó las malas hierbas cón herbicidas. Esta óperacióó n facilita la
recógida de lós frutós, tantó si se utiliza aspiradóra cómó si se recógen a manó.
Maó s facilidad en la recógida se óbtiene si se extienden lónas sóbre la zóna
limpia. El empleó de herbicidas en lós pies de lós ólivós tiende a abandónarse
debidó a que deja residuós en lós aceites.
- Las aceitunas se limpian y criban, eliminandó residuós cómó hójas, tallós, tierra
ó pequenñ as piedras. Pósteriórmente se lavan cón agua fríóa para eliminar ótras
impurezas cómó pólvó, barró, restós pósibles de herbicidas. Finalmente se
almacenan en pequenñ as pilas a la espera de ser mólidas. Antiguamente en las
almazaras tradiciónales el almaceó n dónde estaba la aceituna se llamaba tróje.
- Una vez tómada la pórcióó n, que debe ser de al menós 3 óó 4 kg se remueve bien,
ac ite de oliva
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M.ScAntes.Fernan deoCarloslacósechaMjíaNovaanalizar en cóntenidó de aceite ó grasa,
pór meó tódós cómó; 1. Sistemas basadós en meó tódós fíósicós.
2-. Meó tódós fundadós en prócedimientós quíómicós.
3. Analizadóres que se basan en meó tódós fíósicó-quíómicós.
- Tiene pór finalidad cónócer lós rendimientós seguó n las caracteríósticas própias
DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE Y VARIEDAD
- de la variedad a utilizar pór ejempló sevillana, górdal, picual, etc.
Realizar un anaó lisis Mórfómeó tricó del mismó que viene hacer una
- caracterizacióó n de la variedad.
Estós anaó lisis previós nó van predecir lós rendimientó y la calidad final del
próductó.
Procedimiento
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Método ABENCOR
Fundamento:
Este meó tódó, puestó a puntó pór Levíó de Leóó n, determina el rendimientó industria!
fundamentales són:
Un mólinó de martillós, de aceró inóxidable, dótadó de Cribas intercambiables,
Cálculos
El Rendimientó Industrial, en % se óbtiene a partir de la siguiente fóó rmula:
% = . × 0.915 × 100
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Rendimientos
Selección y Clasificación
Rendimiento promedio
en Peso
Rendimiento en %
Interrogantes
1. ¿Efectó de la madurez de la aceituna en el rendimientó?
2. ¿Impórtancia de cónócer la variedad de aceituna?
3. ¿Impórtancia del anaó lisis Mórfómeó tricó?
4. ¿Cólócar la tabla de clasificacióó n para aceituna?
5. ¿Nómbre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestró
paíós?
6. ¿Describa las ventajas cómpetitivas cón que cuentan las variedades de aceituna
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PRACTICA Nº 8
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Extraer el aceite de óliva pór el Meó tódó prensadó
INTRODUCCIÓN
En la presente practica se realizaraó la extraccióó n de aceite de aceituna de la
variedad Sevillana ó Criólla, esta variedad se cultiva tódó el Sur del Peruó , puestó
que el óbjetivó inicial fue sóló realizar fermentadó a base de esta aceituna lós
cuales permiten óbtener próductós de buena calidad. El cual ha permitidó tener
buenós ingresós pór la expórtacióó n de dichós próductós. Hóy en díóa se estaó
própiciandó el ingresó de ótras variedades especíóficas para la extraccióó n de aceites.
Actualmente en el sur del Peruó existen 30 plantas dedicadas especíóficamente a la
próduccióó n de aceites a base de óliva. Actualmente se estaó n intróduciendó
variedades aceiteras cómó; Liguria, Pendólinó, lecciónó. Córnicabra, Frantóió,
Farga, Córatina, etc.
Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del método
tradicional.
:
LaAlmacenajeaceitunarecolectadadeaceituenael díóa, se almacena en cajas
transpirables a la espera de iniciar su mólturacióó n, cón este meó tódó la aceituna se debe
mólturar el mismó díóa de su recóleccióó n, ya que si nó, la óliva al ser un frutó cón agua
vegetal, se fermentaríóa y el aceite se óxidaríóa. Hay que senñ alar que el tiempó de
almacenamientó de la óliva deterióra nótablemente la calidad del próductó final.
ElLavadoprócesóde sela iniciaacetuna:cón el lavadó de la aceituna en una
lavadóra instalada en líónea cón el restó de la planta, en la que la aceituna entra en
la cuba de lavadó, dónde una córriente de agua burbujeante elimina las piedras,
impurezas y cuerpós extranñ ós que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demaó s
cuerpós extranñ ós són descargadós de la lavadóra de fórma autómaó tica. El agua de
lavadó se sómete a un prócesó de reciclaje cón el fin de eliminar la tierra
apróvechandó pór varias hóras la cantidad de agua inicial en circuitó cerradó, de
fórma que asíó se disminuye el cónsumó de agua limpia. En este puntó las aceitunas
se clasifican pór calidades ó variedades para óbtener lós mejóres aceites de óliva.
LaTransporteaceituna, unadelavezaceitunalimpia yalescurrida,molino: se
Molturación:
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CónsisteM.Sc.Fernandoen CarlmólersMejíalasNovaaceitunas para óbtener una pasta
cómpuesta pór un parte ó fase sóó lida (fórmada pór restós de tejidós vegetales) y
ótra fase líóquida, de aceite y agua. Este prócesó es tan impórtante que a las
almazaras tambieó n se les denómina mólinós de aceite. Cón el meó tódó cóntinuó, la
mólienda de la aceituna se efectuó a en un mólinó a martillós cón fórma de estrella y
dótada de cabezas ó pastillas intercambiables de aceró extraduró al tungstenó. El
tamanñ ó de la mólienda viene reguladó pór el diaó metró de perfóracióó n de la criba,
que gira en sentidó cóntrarió al de lós martillós. Un sistema de arrastre asegura la
evacuacióó n de la pasta cóntenida en la caó mara, cón ló que se evitan atascós y
resistencias excesivas en el prócesó de trabajó.
ElBatidobatidóunódededóslaslaaceipastaunas:deaceituna prócedente del mólinó se realiza en una batidóra
de ó cuerpós hórizóntales cónstruidós en aceró inóxidable cón caó mara, pór la que
óliva.
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LaM.Scextraccióó n.FenandoCarloses MejíalafaseNovaen la que se separa el aceite, cóntenidó en la masa
que sale de la batidóra, del restó de cómpónentes de la aceituna; agua, huesó, piel, etc.
tamanñ ó de las semillas ó pulpas de tal manera que se lógre un mayór rendimientó, ló que
permite que al aplicar la extraccióó n pór prensadó lógre lós maó s altós rendimientós.
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(mótór) (Perfil)
PROCESO DE PRENSADO
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Objetivo
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UnaFundamentovezóbtenidó el aceite se tienen que separar tódas las sustancias
que estaó n cón lós aceites hasta lógrar óbtener sólamente lós trigliceó ridós. Que
CARACTERÍSTICAS DE LA SEPARACIÓN
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
LAVADÓ
MÓLIENDA
BATIDÓ
LLENADÓ DE CAPACHÓS
PRENSADÓ
TANQUE DE ALMACENAMIENTÓ
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DECANTACIÓÓ N
FILTRADÓ
ENVASADÓ
Procedimiento
1Se.-Caracterizaciónrealizalainspeccióó ndel olivodela materia prima tal cómó se indica en la
cóntenidó micróbianó pór ló tantó se tiene que realizar un lavadó y dejar que órear.
Esta4.-Móperacióó nlinda estaó entre las impórtantes puestó que nós permite
rómper las ceó lulas del ólivó cónjuntamente cón las pepas para que pueda aflórar
lós trigliceó ridós que se encuentran en las celular, para ló cual se va utilizar un
mólinó de martilló.
Esta5.-Batidoóperacióó n nós permite unir las gótas micróscóó picas de aceite que
cóntienen las ceó lulas del ólivó y ademaó s nós permite una mejór transferencia de
masa entre lós cómpuestó de la materia prima que estaó n relaciónadós cón lós
aspectó órganóleó pticós del aceite al final del prócesó, el tiempó apróximadó es de
30 minutós respectivamente.
Esta6.-Llenadoóperacióó nde capachostienepórfinalidad, evitar peó rdidas al
mómentó del Prensadó, si el material es muy suave ó maó s líóquidó se debe agregar
cake de extracciónes anterióres cón la finalidad de tener mayóres peó rdidas. Se debe
tener un próductó pastósó que nós permita un trabajó adecuadó en la prensa.
Esta7.-Prensóperacióó ndo es impórtante puestó nó va a permitir óbtener el aceite
de ólivó, óbjetivó del prócesó. Se acómódan lós capachós llenós cón la masa
mólturada, es impórtante tener la carga cómpleta para que la presióó n sea efectiva
pór cada Bach. Se deben realizar pruebas de prensadó a diferentes presiónes que
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EsM.Scimpórtante.FernandoCarloscónsiderarMejíaNova que se debe encóntrar la presióó n óó ptima,
sin presiónar demasiadó la masa puestó que puede sufrir calentamientó. Para elló hay que
llevar un cóntról mediante lós rendimientós y lós graó ficós pór cada una de las variables.
vóluó menes y se debe realizar pruebas fíósicó quíómicas para categórizar el aceite
óbtenidó. Las bótellas deben ser aó mbar para evitar efectós negativós de la luz.
Interrogantes
1. ¿Describir detalladamente el flujó de óperaciónes a seguir para la óbtencióó n de
aceites a partir de semillas de algódóó n, palma, salvadó de arróz. Indicandó lós
paraó metrós respectivós?
2. ¿Describir y grafique cada una de las maquinarias empleadas para la
preparacióó n y acóndiciónamientó de las semillas?
3. ¿Enumere lós derivadós que se preparan a base de la tórna ó el cake?
4. ¿Describa lós paraó metrós encóntradós en la extraccióó n del ólivó? Realizar las
graficas de presióó n, vólumen parcial y acumuladó, rendimientó, tiempó, residuó
en el cake, etc.
5. ¿Realizar el balance de materia prima para la extraccióó n de aceite de ólivó?
6. ¿Queó funcióó n cumple el batidó en el prócesó de extraccióó n de aceite de ólivó?
7. ¿Describa el prócesó adecuadó para la separacióó n de sóó lidós en el aceite de
ólivó y lós efectós que próducen?
8. ¿Cual es la manera adecuada de almacenar lós aceites óbtenidós pór el prócesó
de prensadó?
9. ¿Describa y explique las deficiencias ó puntós críóticós cón que cuentan lós
equipós cón que cuenta la universidad y cólóque a cada unó la sólucióó n maó s
aprópiada?
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