PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS (RESOLUCION 2162/1982)

Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne, grasa, vísceras y
subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionado o no
con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.

CLASIFICACION

De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se clasifican en

 Productos procesados cocidos

 Productos procesados crudos
 Productos procesados enlatados

 Se Denominan productos procesados crudos los que no son sometidos a tratamiento térmico en su
elaboración, sean ahumados, embutidos o no.

Se consideran productos procesados crudos frescos, los elaborados a base de carne y grasa de animales
de abasto embutidos o no y de durabilidad limitada por lo que para su conservación prolongada
necesitan congelación (-18°C)

Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos congelados o no, por ejemplo:

o Albóndiga
o Chorizo fresco
o Hamburguesa
o Longaniza

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de
maduración de un mínimo de treinta (30) días. Con humedad relativa baja para favorecer su
conservación. Estos productos Pueden ser embutidos y ahumados, o no.

Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo:

o Chorizo ( vela, fuet) y

o Salami

 Se denominan productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento
térmico de acuerdo con sus características sean o no embutidos

Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo:

o Cabano
o Jamón
o Jamonada
o Mortadela
o Salchicha
o Salchichón
o Salchichón cervecero
 Se denominan productos cárnicos procesados crudos madurados de pieza entera aquellos productos
cárnicos procesados que corresponden a una región anatómica de un animal de abasto, a la cual no se
le ha retirado ninguna sección y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es
disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor característico.

Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo:

o Lomo crudo madurado

o Jamón crudo madurado

EMPAQUE: el producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservación, en
las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificación indicada anteriormente.

Envases para productos cárnicos procesados

 FUNDAS PARA EMBUTIDOS

Las tripas pueden ser naturales o sintéticas.

TRIPAS NATURALES

Están elaboradas a partir de la submucosa, una capa del intestino compuesta principalmente por colágeno.
Durante el procesamiento se eliminan tanto la grasa como el revestimiento interior de la mucosa. La gama
de productos de tripas naturales incluye tripas de cerdo, oveja, cordero, cabra y vacuno.

Las que tienen un mayor diámetro son las tripas procedentes de los bovinos y las de porcino que son las más
utilizadas en la elaboración de los productos tradicionales, mientras que las de cordero se caracterizan por
ser las más finas y tiernas, lo que las hace especialmente indicadas para la elaboración de salchichas.

Las Tripas Naturales funcionan como una piel para el producto puesto que protegen contra la alta humedad
evitando que se sequen excesivamente, con una presentación artesanal y una buena resistencia mecánica al
rompimiento.

Permeabilidad, resistencia y elasticidad son otras de las características de las tripas naturales, que nos dan
morcillas, longanizas, fuets, chorizos o salchichas que destacan por su aroma, sabor y calidad.

En cuanto a su presentación, encontramos:

• Tripas deshidratadas y saladas (se tienen que remojar antes de su uso).

• Tripas hidratadas y conservadas en salmuera.
• Tripas pre-entubadas (ahorran tiempo, trabajo y mano de obra).

VENTAJAS

• Son comestibles.
•Excelente permeabilidad
• Maduración más lenta del producto, lo que lleva a la producción de un embutido de mayor calidad con un
mejor sabor y aroma.
• permite una cocción y el correcto secado (curado) de los embutidos, gracias a su porosidad. .
• Tiene características excelentes de elasticidad y de fuerza de tensión que permite una alta eficiencia de
producción y expansión durante el relleno. La fuerza de tensión superior permite un máximo estiramiento.
• Tiene una muy buena apariencia una vez rellena.

DESVENTAJAS

 Su procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto apto para su consumo,
por lo que tienen un precio más elevado que las artificiales.

 Se deben calibrar adecuadamente, debido a la falta de uniformidad que presentan (son cortos, e
irregulares)

 Requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene rigurosos para evitar que se
conviertan en vehículo de contaminación.

 La mayoría de tripas naturales se comercializan saladas por lo que es necesario una operación de
desalado en agua fría al menos una hora antes del proceso de embutido para eliminar la sal y evitar la
rotura de las tripas.

 Almacenamiento en refrigeración.

TRIPAS SINETICAS

Existen tres tipos de envolturas que dan lugar a las tripas sintéticas o artificiales: colágeno, celulosa, fibrosa
y plástico.

TRIPAS DE COLAGENO COMESTIBLE

Las tripas o envolturas de colágeno fueron desarrolladas a principios del siglo 20, cuando en algunos países
el suministro de tripa natural no podía satisfacer la gran demanda existente de las crecientes industrias
cárnicas. Tras el desarrollo de fábricas de embutidos altamente automatizadas, las tripas de colágeno
resultaron ser más adecuadas para esos sistemas, principalmente por su uniformidad en el calibre y mayor
resistencia a la hora de embutir.

Las tripas de colágeno representan las tripas artificiales más parecidas a las naturales, debido a su
composición (colágeno). El colágeno se obtiene del cuero de las vacas, que, tras muchos tratamientos,
queda convertido en la envoltura necesaria para el producto.
Características:

 Alta resistencia de la tripa durante el proceso de embutición.

 Calibre uniforme y constante para conseguir un producto final homogéneo.
 Excelentes propiedades organolépticas.
 Permeables al humo y al vapor de agua.
 Posibilidad de impresión para crear un producto más personalizado.
 Aseguran procesos de producción más rápidos y limpios.

Ideales tanto para embutidos crudo-curados como cocidos. Aplicaciones para productos como: chorizo,
Cabano, salchichas, morcilla, butifarra, entre otros.

LÁMINAS DE COLÁGENO

La lámina de colágeno es firme pero elástica como la piel natural, y se adapta perfectamente al contorno de
los productos.

 Redes en una amplia variedad de formas y tamaños.

 Fácil pelado (retirado de la red)

Las láminas de colágeno hacen que sea muy fácil la retirada de todos los tipos de red, sin producirse
superficies desgarradas. Los productos terminados son muy atractivos y vistosos

 Reduce los ciclos de cocción, mejora el rendimiento y optimiza la producción.

 Excelentes propiedades de ahumado
 La variedad de colores ofrecidos confiere a los productos un valor añadido extra.
 Pueden aplicarse condimentos en el producto envuelto en las láminas de colágeno
 Mejora los rendimientos y mantiene la pérdida de peso al mínimo.

TRIPAS DE CELULOSA

Las tripas de celulosa son tubos permeables de celulosa regenerada. Es una tripa más resistente que
la de colágeno y de menor costo. Se usa principalmente en productos que han de pelarse fácilmente. Los
diámetros comerciales van desde 14.5 hasta 202 mm.

 tripas de celulosa de gran calibre: indicada para productos crudos curados, productos cocidos,
ahumados o no, en altos calibres (mortadelas y jamones semi- deshuesados).
 tripas de celulosa de pequeño calibre.

Características:

 Gran rapidez y facilidad en el pelado.

 Excelente elasticidad.
 Calibres uniformes y constantes para aumentar su productividad.
  Permiten altas velocidades de producción.
 Son permeables a los componentes de color y sabor del humo
 Alta transparencia y brillo hacen los productos muy atractivos para la venta.
 Las tripas de celulosa permiten igualmente hacer productos crudo-curados.
 No son comestibles.
 Shadow print, una forma original para que los productos llamen la atención.

Shadow prints: Se trata de una impresión impermeable al proceso de ahumado. Funciona tanto con humo
natural como con líquido. Después del proceso térmico y de ahumado, al pelarse el producto resalta la
marca de los lemas y aparece un área más clara en la superficie de las salchichas cocidas.

TRIPAS DE FIBROSA

Las envolturas fibrosas de Viscofan se fabrican a partir de viscosa y una matriz de papel de abacá
como refuerzo

La tripa Fibrosa, parte de la misma materia prima que la tripa de celulosa, pero además se le añade papel de
abacá de fibras largas naturales, a veces llamado fibra de cáñamo de manila, lo que dota al producto alta
resistencia.

Características:

 Excelente y homogénea permeabilidad al humo y vapor de agua.

 alta resistencia mecánica.
 Amplio rango de calibres.
 Envolturas que aguantan el clipado a alta velocidad.
 Versiones normales o con brillo.
 Posibilidad de imprimir en diversos colores.
 Colores y sabores transferibles
 La temperatura de cocción no debería exceder los 80ºC/175ºF.

 Conceptos de producto que facilitan el control de su proceso. Por ejemplo, tripas azules para la
producción de productos curados que le permiten identificar formulaciones (dulce o picante) y a la vez
le permiten controlar la evolución del secado. O en productos cocidos le permiten verificar el correcto
pelado.

 Conceptos de envoltura que logran la integridad de la tripa donde se busca un óptimo crecimiento de
moho durante periodos de maduración largos (White Mold Salami (WMS)).

 Envolturas de valor añadido que transfieren colores y sabores

 Amplia gama de niveles de adhesión: Las tripas fibrosas corrientes o regulares manifiestan un alto grado
de adherencia con el producto, ha llevado a los fabricantes a desarrollar algunas tripas fibrosas con
características especiales. Las hay de adherencia reducida con el producto, es decir de fácil pelado, y las
hay de adherencia incrementada con el producto, para aquellos embutidos en los que se permite una
maduración prolongada con altas pérdidas de humedad, y donde se desea que la tripa siga adherida al
producto. También se han desarrollado tripas fibrosas de baja permeabilidad al vapor de agua (y al
humo), que se utilizan en aquellos productos embutidos en los que se requiere una larga duración, con
pérdidas mínimas de humedad.

Las tripas de fibrosa son ideales para la producción de toda clase de embutidos curados o cocidos
destinados a las líneas de loncheado especialmente en los calibres anchos a partir de los 60 mm de
 diámetro. Especial para empacar: mortadela, jamón, salamis, salchichón cervecero, albondigones, entre
otros.

TRIPAS PLASTICAS

Normalmente están fabricadas a base de polímeros como la poliamida (Son excelente barrera al oxígeno,
pero al ser polares, no resisten la humedad), o polietileno (Excelente barrera al agua y vapor de agua). Las
características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además
resultan impermeables y evitan las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno.

Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, como la mortadela y el salchichón.

Características:

 Resistencia mecánica
 Propiedades de barrera para maximizar la vida útil del producto y los rendimientos de cocción
 Versiones permeables al humo que aportan color, sabor y aroma durante el proceso de ahumado.
 Conservación duradera del sabor y frescura de los productos
 Consistencia de tamaño
 Apariencia atractiva

TRIPAS DE TRANSFERENCIA DE VALOR AÑADIDO

Tripas que transfieren color y/o sabor al producto terminado en una sola etapa durante el proceso de
cocción sin necesidad de ahumado o marinado previo lo cual ayuda a aumentar la eficacia productiva. Se
elimina la necesidad de una etapa de proceso de ahumado.

FUNDAS PARA CARNES COCIDAS EN MOLDE.

Para aplicaciones de loncheado, Concebidas para jamón cocido, pollo y otras carnes, en forma cilíndrica,
rectangular o en forma de D.

 BOLSAS RETRACTILES

Bolsas retráctiles a base de poliamida de alta resistencia mecánica, de alto brillo y transparencia, que
ofrecen una excelente vida útil y resistencia a la perforación en cortes de carne con hueso.

Bolsas retráctiles para aplicaciones con hueso (Carne fresca de vacuno, ternera, cordero y cerdo con hueso, y
jamones con hueso jamón con hueso)

Características:

 No se necesita otra protección que no sea la bolsa, ahorra tiempo y dinero.

 Excelente vida útil, resistencia a la perforación.
 Disponibles en transparente y un abanico de colores incluyendo apariencia metálica ideal para jamones
en festividades.
 Varios calibres para cubrir todas las necesidades.
 Disponible en bolsas de cocción directa.
 eficaz barrera contra el oxígeno.
  FILMS DE PLÁSTICO

Láminas para la separación de alimentos en lonchas, que potencian las características visuales (color, brillo)
y presentación de los productos.

Aplicaciones para la separación de alimentos en lonchas. Jamón curado y cocido, Hamburguesas, tocino,
gran variedad de productos curados y cocidos.

Características:

 Fácil separación de las lonchas sin que se peguen.

 Prolonga la vida útil de los productos
 Altamente antiadherente (antiestática).

Film de Poliestireno: Films de Poliestireno biorientado con tres capas, adecuados para una mejor resistencia
y características mecánicas apropiadas para diferentes velocidades de corte en lonchas y tipos de
rendimiento.

Films activos con propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antimicóticas con oligoelementos y aditivos
alimentarios naturales integrados en su estructura.

o Films antimicrobianos

Estos films de alimentos inhiben el crecimiento de microorganismos, la principal causa del deterioro de los
alimentos. Trabajan para alargar la vida útil del producto manteniendo en todo lo posible sus atributos de
calidad incluyendo color, textura, sabor y valor nutritivo. Aumentan la seguridad de los alimentos.

o Films antioxidantes

Los antioxidantes retrasan la decoloración de los pigmentos, la degradación de algunos aromas y Reducen el
olor de los alimentos. Protegen nutricionalmente las vitaminas liposolubles y ácidos grasos Omega 3 y 6,
previniendo la formación de sustancias nocivas para la salud.

TENDENCIAS 2017 – 2018

o ENVOLTORIOS QUE TRANSFIEREN ESPECIAS

Se produce en forma de fundas, láminas y rollos textiles recubiertos con especias y mezclas de hierbas.
Permiten transferir el recubrimiento de especias de grano fino o grueso al producto cárnico.
 Tipos de envolturas

o para productos cocidos y escaldados como jamones cocidos.

o para productos madurados como salami. Las propiedades de la tela base proporcionan las condiciones
perfectas para el proceso de maduración.

http://www.nomaxtrading.eu/en/spatex-casings

Pimentón rojo + pimientos verdes+ ajo Mezcla mediterránea

Pimienta + ajo Arándanos Pimienta con limón Comino

Envoltorios Viscoflex®

Las Fundas textiles Viscoflex® permiten dar al producto cárnico cualquier forma, recibiendo una apariencia
distintiva y poco convencional, Las modernas técnicas de impresión permiten crear impresiones únicas e
individuales y brindan una gran cantidad de opciones de personalización adicionales como: costuras de
colores atractivas, redes decorativas, efectos de piel de pollo, grabados y venas.

http://www.nomaxtrading.eu/en/viscoflex-casings

PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

(Decreto 2162 de 1983)
Se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de
abasto, con la adición de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para
su expendio se envasan en latas de cierre hermético.

Albóndiga enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamón endiablado enlatado, jamón cocido
enlatado, salchicha, pasta de hígado, entre otros.
  Envases de aluminio
 Envases de hojalata

Los envases de mayor uso son los Envases de hojalata (Conocida también como lámina estañada. - Acero en
forma de lámina recubierto con una delgada capa de estaño). Las ventajas de este envase son: la rigidez, la
formabilidad, es buen conductor térmico y la ausencia de toxicidad.

 Lacas o recubrimientos interiores

Los recubrimientos utilizados por la industria de alimentos son de tipo organosol, Se suelen aplicar dos
capas, una de tipo organosol sobre un recubrimiento epoxifenólico, ya que éste último mejora las
propiedades resultantes.