“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

“MICROFLORA EN MARISCOS”

CURSO: MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

INTEGRANTES:

SEMESTRE:

2018-I

DOCENTE:

PIURA, 16 DE MAYO DEL 2018

PARA EVALUAR EL ESTADO DE FRESCURA DE LOS CRUSTÁCEOS:

 Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis.

 Ojos: negros, brillantes y turgentes.
  Consistencia muscular: firme.
 Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara.

CONTAMINANTES DE MARISCOS

 Bacterias: El Vibrio es el causante más común de las intoxicaciones.

 Virus: Últimamente se ha detectado a raíz del consumo de ostras
crudas, pero su intoxicación se debe a moluscos.
 Toxinas naturales: Los síntomas varían, desde cólico y diarrea hasta
parálisis y muerte.
 Residuos químicos: Productos químicos tóxicos, como el
metilmercurio, los policlorados y las dioxinas pueden acumularse en
animales acuáticos y poner en peligro las vidas de los que los
consumen.

INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS MARISCOS

 Peligros asociados al consumo de marisco, son: la presencia de

toxinas, microorganismos, virus.
 Las toxinas, denominadas biotoxinas marinas, producidas por diferentes
especies de dinoflagelados en bivalvos.

INSPECCIÓN SANITARIA MOLUSCOS

 Los moluscos bivalvos toman los nutrientes por filtración del agua del
lugar en donde viven.
 Sin embargo, con los nutrientes también ingieren microorganismos,
elementos tóxicos y demás contaminantes que puedan haber.
 Si las principales zonas de producción de los moluscos están próximas a
la costa, aumenta la probabilidad de que los moluscos estén
contaminados; de aquí la importancia sanitaria de identificar la zona de
producción y extracción de los moluscos bivalvos.

MISIÓN DE LA INSPECCIÓN VETERINARIA

 Garantizar la salud de los consumidores.

  Garantizar la calidad de los productos en los que a grado de frescura y
tamaño, como criterios básicos de su comercialización.
 Garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de
control de capturas, evitando la sobreexplotación.

MICROFLORA DE LOS CRUSTÁCEOS

 Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos

a tanques o directamente a las plantas de procesado.
 Sólo se procesan los animales vivos, eliminándose los muertos.
 La microflora de los crustáceos refleja la calidad del agua de la que
proceden.
 La microflora de los cangrejos y langostas se localiza
fundamentalmente en el caparazón quitinoso y en el tracto intestinal.
 Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar
contaminados con bacterias patógenas de los efluentes urbanos.
 Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus
forman parte de la microflora nativa de los crustáceos crudos
procedentes de aguas de estuarios.
 Vibrio y Aeromonas sp., se encuentran en el caparazón de los
crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de
carbono y energía.
 Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas
tienen mayor carga bacteriana y diversidad de microorganismos que los
procedentes de áreas alejadas.
 Los microorganismos alterantes tienen poca importancia cundo el
animal esta vivo dado que la musculatura es estéril.
 Sin embargo, el sistema hemolinfático de los cangrejos es abierto
y puede contener bacterias, en especial Vibrio sp.
 El almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las
bacterias predominantes son del grupo Acinetobacter y Moraxella.
 Pseudomonas y Corineformes forman también parte de la microflora
alterante.
 En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen
generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial.
 Debido también en gran parte al arrastre y eliminación de
bacterias con el agua de lavado.
 La carga microbiana también suele disminuir cuando las
operaciones se hacen con peladoras mecánicas.
 La ubicua asociación de St. aureus con los manipuladores de alimentos
hace que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una
mayor incidencia de esta bacteria patógena.
  La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen
en los crustáceos St. aureus , y también son , fuente de contaminación
por Salmonella
 La carga microbiana se localiza en el caparazón quitinoso, debido a
que algunos microorganismos utilizan la quitina como fuente de energía
y carbono.

MICROFLORA EN LA ALTERACION DE MOLUSCOS.

 Los moluscos tienen en su composición mas glucógeno 5% mas que en

el pescado
 Mas aminoácidos libres, tiene mas ácidos: ácido fólico , aspártico,
acido glutámico.
 Entonces encontramos microflora de tipo proteolítica y sacarolítica.
 Su pH baja por la producción de ácido y CO2, y si el pH aumenta es
por las bases volátiles (NH3, urea).
 El tipo de bacterias predominan son bacterias acidotolerantes como:
Lactobacillus, E. coli.

MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS

 Psicrofilo (Gr. Vibrio) y mesofilo (Gr. Bacillus y Gr. Listeria).

 El tipo de microflora que se encuentra en los moluscos van a ser
proteolíticas y sacarolítica.
 Las que viven lejos de la costa: Vibrio, Alcalígenes, Pseudomonas,
Acetobacter, no hay enterobacterias.
 Si hay enterobacterias es sinónimo de contaminación humana, y por el
desconchado.
 Los capturados en estuarios: Pseudomonas, vibrios, Enterobacter por
arrastre fluviar, se recomienda hacer un lavado con agua limpia de mar.

MICROFLORA NATURAL

Gr. Vibrio
  Todos producen gastroenteritis.
 Es un bacilo Gram -, de amplia distribución en la naturaleza.
 Es halófilo.

Vibrio Parahemoliticus:

 Forma parte de la flora natural de los crustáceos.

 Es halotolerante.
 Generalmente puede crecer a T˚ de 4˚ hasta 40˚C.
 Crece a un pH generalmente neutro.
 Habitad en aguas de zonas costeras de todo el mundo.
 Trastornos gastrointestinales (diarreas, vómitos, nauseas).

Vibrio vulnificus

 Es un bacteria halo tolerante, Gram negativa

 Se encuentra ampliamente distribuida en las costas de los mares,
estuarios.
 Tiene como reservorios ostiones, pescado, sedimento, agua y plancton,
crustáceos.
 Causa clínicos : gastroenteritis

 Los moluscos poseen una alimentación por filtración, esto permite que
se acumule una gran cantidad de microorganismos y otros elementos
presentes en el ambiente en donde los bivalvos se desarrollan

 Su habitad es en fondo marino.

 Es una bacteria halotolerante.

 pH generalmente neutro, aunque en algunos casos reportan baja acidez

de 6.8 por lo que viven muy bien en los estuarios.

Genero Listeria

 Bacilo corto, aerobia facultativa.

 La Listeria monocitogenes que produce Listeriosis.
  La listeria puede producir el aborto.
 Se desarrolla a bajas temperaturas de 1˚C – 20˚C, se comportan como
psicotroficos.
 Crecen a pH neutro.
 No es termoresistente por lo que puede ser eliminada en tratamientos
térmicos.
 no esporulado,
 Puede presentar aspecto de coco o filamentoso, movil.
 Crece en concentración de ClNa al 10%, produce beta hemólisis en agar
sangre, esta propiedad está relacionada con su patogenia.
 Viven en suelos y fangos, transmitidos por manipuladores es saprófito.

Gr. Acinobacter

 Se localiza en la parte externa de los crustáceos (caparazón), por lo que

utilizan la quitina como fuente de energía.
 Generalmente no intervienen en el deterioro de los crustáceos.
 No es patógeno no para el hombre ni para el animal.
 Es un grupo de bacterias encontradas en los suelos y agua.
 También se puede encontrar en la piel de personas sanas.

Gr. Alcaligenes

 Es Gram (– ) , presenta forma bacilar, aerobio estricto.

 Es oxidasa-positiva, catalasa-positiva y citrato-positiva.
 Es parte de la flora natural de los crustáceos, su habitad son los fondos.
 El crecimiento óptimo esta sobre los 37 °C.
 Se le considera un microorganismo patógeno
 La bacteria degrada urea, generando ion amonio que aumenta el pH del
entorno, es considerado un organismo alcalino-tolerante.

Gr. Aeromonas

 Produce gas, Gram -, antiguamente pertenecía a la familia Vibrionaceae,

actualmente pertenece a la familia Aeromonaceae.
 Es una bacteria en forma de bacilo, anaerobia facultativa.
 Habitad en los estuarios, fermenta la glucosa con producción de gas.
 El patógeno más importantes son A. hydrophila, son organismos son ubícuos
en el agua dulce y salobre.
 Las dos principales enfermedades asociadas con Aeromonas son la
gastroenteritis y las infecciones de heridas, con o sin bacteremia.
  La gastroenteritis generalmente se produce por la ingestión de agua o de
alimentos contaminados, mientras que las infecciones de heridas son el
resultado de la exposición al agua contaminada.
 Síntomas: produce dolor abdominal, diarreas, leves vómitos.

CONTAMINACIÓN VÍRICA

 Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos

humanos o animales pueden albergar virus patógenos para el hombre.
 Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas por
alimentos marinos son:
 Los calicivirus y V. hepatitis A
 Los calicivirus, causantes de gastroenteritis : diarrea vómitos, acompañados
de fiebre, cefalea, malestar general, mialgias y cólicos abdominales, los
síntomas persisten de un día a dos semanas.
 Dentro de los calicivirus: el virus de Norwalk.

Virus de tipo Norwalk

 Norovirus O Norwalk es un género de de la familia Caliciviridae

causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis
por intoxicación alimentaria
 EL Norovirus afecta a las personas de todas las edades y es transmitido
por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-
persona.
 Muchos de los brotes de Norovirus se deben a la manipulación de
alimentos por una persona infectada.
 Norovirus es fácilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro,
debido a que las partículas de virus no tienen envoltura de lípidos, es
menos susceptible a alcoholes y detergentes.

ASTROVIRUS

 Los astrovirus causan de gastroenteritis aguda en todo el mundo.

 Los síntomas principales son diarrea, seguida de náuseas, vómito,
fiebre, malestar general, anorexia y dolor abdominal la duración de los
síntomas es de aproximadamente tres a cuatro días.
 Las personas infectadas no necesitan hospitalización, debido a que
los síntomas remiten por sí mismos después de un corto período.
 Agente Infeccioso transmitidos por alimentos marinos por el ciclo
fecal-oral; la mayor parte de los brotes de astroenteritis se han asociado
 con el consumo de moluscos contaminados, especialmente ostras
crudas.

VIRUS DE LA HEPATITIS A

 Es un virus esférico que produce la hepatitis A

 Es una enfermedad infecciosa caracterizada por una inflamación aguda
del hígado en la mayoría de los casos.
 La hepatitis A no causa daño permanente sobre el hígado.
 La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados .
 La vacuna contra la hepatitis A es actualmente la mejor protección
contra la enfermedad.
 Es posible prevenir la gastroenteritis vírica controlando la contaminación
por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustáceos y moluscos,
y vigilando los mariscos y las aguas de cría antes de la recolección.
 Otras estrategias posibles son la depuración de la contaminación
vírica.
 El tratamiento térmico (85-90ºC durante 1,5 minutos) destruye los
virus presentes en los mariscos.

PELIGROS QUÍMICOS

 Los productos agroquímicos y los metales pesados pueden acumularse

en los productos pesqueros, pudiera ocasionar problemas de salud
pública.
 Plaguicidas, lubricantes, pinturas, que por accidente puedan llegar a
contaminar a los productos.

CRUSTÁCEOS DETERIORADOS

 Producen olores muy desagradables .

 Perdida de brillo y humedad por lo tanto pesan menos.
 Musculo flácido.
 Color blanquecino y negruzco (tirosina).
 Ojos con manchas, hundidos.
 Para comprobar mejor el olor se hace un corte longitudinal en la parte
abdominal, el olor se percibe mejor por la boca.

EVALUACION DE LOS CRUSTÁCEOS COCIDDOS DETERIORADOS

 Falta de brillo.
 Al coger por el abdomen una langosta las patas caen péndulas.
 Cuando le oprimes la cabeza, resume un líquido granuloso, oscuro, mal
oliente.