FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAL

“PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO EN LA LINEA DE CRUDO"

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I
AUTORES:
ALIPIO TACANGA, Anthony
BAUTISTA SENA, Aldahir
LAZONI OLIVA, Piero
ROSALES ACOSTA, Rony
TAMARIZ ALVARADO, Elvis
ASESOR:
SIMPALO LOPEZ, WILSON DANIEL

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2017
 INDICE
INTRODUCCIÓN: .......................................................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS: ............................................................................................................................................... 5
1.1 OBJETIVOS GENERALES: .................................................................................................................... 5
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................................... 5
2.MARCO TEORICO: ..................................................................................................................................... 5
2.1 DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA:............................................................ 5
2.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE: ............................................................................................ 5
2.1.2. ALIMENTACIÓN: ........................................................................................................................ 6
2.1.3. REPRODUCCIÓN: ....................................................................................................................... 6
2.1.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL: .............................................................................. 6
2.2 El DOP: PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO ................................................................................ 7
2.2 DIAGRAMA DE FLUJO: ....................................................................................................................... 9
2.3 DESCRIPCIÓN DE MAQUINAS: ......................................................................................................... 11
2.3.1 DEFINICIONES DE ALGUNAS MAQUINAS: ............................................................................... 11
2.3.2 ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIA ............................................................... 13
2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: .......................................................................................................... 19
2.4.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA ............................................................................................. 19
2.4.2 CORTE Y EVISCERADO .............................................................................................................. 19
2.4.3 ENSALMUERADO ...................................................................................................................... 19
2.4.4 ENVASADO ............................................................................................................................... 19
2.4.5 COCINADO ................................................................................................................................ 20
2.4.6 DRENADO ................................................................................................................................. 20
2.4.7 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO ....................................................................................... 20
2.4.8 EXHAUSTING ............................................................................................................................ 21
2.4.9 SELLADO ................................................................................................................................... 21
2.4.10 LAVADO DE LATAS ................................................................................................................. 21
2.4.11 ESTIBADO EN CARROS ........................................................................................................... 21
2.4.12 ESTERILIZADO / ENFRIADO .................................................................................................... 22
2.4.13 ENFRIADO ............................................................................................................................... 22
2.4.14 LIMPIEZA, SELECCION Y EMPAQUE ....................................................................................... 23
2.4.15 ALMACENAMIENTO ............................................................................................................... 23
2.4.16 ETIQUETADO .......................................................................................................................... 23
2.4.17 DESPACHO: ............................................................................................................................. 23
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS EN EL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO (ANCHOVETA) ...... 24
4. CONCLUSIONES: ..................................................................................................................................... 25
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ............................................................................................................ 26
ANEXOS ...................................................................................................................................................... 27
INTRODUCCIÓN:
En el Perú se capturan cada año millones de toneladas de anchoveta, mayormente con
bolicheras industriales que circundan un cardumen por una gran red de cerco que se cierra por
debajo.

En un principio, gran parte de ésta materia prima estaba destinada a la industria de harina y
aceite, con el tiempo la anchoveta ha sido consumida con mayor frecuencia de manera directa,
en el año 2006 se reportaron casi medio millón de cajas de enlatado de anchoveta, en el 2008
casi se ha quintuplicado el consumo de enlatados de ésta especie, aproximadamente dos
millones y medio; es por ello que actualmente se está promoviendo el consumo humano directo
ya sea fresco, enlatado, refrigerado o congelado, principalmente por el gran valor nutricional
que contiene. (MINCETUR, 2009)

La conserva o enlatado es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés

Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y sellado
hermético, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.
Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los
alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. (Rodriguez, 2007)

Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación
moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Es por ello que es importante considerar la
calidad de éstas, a fin de garantizar la seguridad del consumidor.

Calidad, un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos,

aun en pequeña escala industrial o escala artesanal. El concepto de calidad es bastante
complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido común nos da sobre este
principio básico. (FAO, 1998)

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo,
con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias primas y otros
ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del
sistema completo inspeccionando el producto final.

La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del

alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida
y sistemática. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos
de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto
terminado.
La idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de
evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas
previas. Volver atrás es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.

Por todo lo dicho, y como parte de mi formación profesional; el presente informe detalla la
experiencia realizada en la empresa INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C. en el área de
control de calidad.
1. OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVOS GENERALES:
 Aplicar, fortalecer y ampliar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos en la
Universidad Cesar Vallejo.
 Obtener criterios y la experiencia necesaria para un mejor desempeño laboral y
profesional.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer y describir los equipos y maquinaria que interviene en la producción de

conserva de pescado - línea de crudo.
 Identificar y describir las diferentes operaciones durante el proceso productivo de la
elaboración de conserva de anchoveta en la línea de crudo (Entero de Anchoveta en
Salsa de Tomate)

2.MARCO TEORICO:
2.1 DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA:
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un pez de la familia Engraulidae, que vive en
la zona sureste del océano Pacífico frente a las costas de Perú y Chile (Eschmeyer y
Alvarado, 2010).

Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas superficiales frías cerca de la
costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y
se reproduce principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción durante los
meses de febrero y marzo (Castro y Santana, 2000).

2.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE:

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña. Su cuerpo es alargado poco
comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy
grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre.
Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchas
ácidos grasos omega-3 y omega-6 (IMARPE, 2008).

Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y
de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS (IMARPE, 2008).

La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos

cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran
magnitud (IMARPE, 2008).
 Figura: características de la Anchoveta

2.1.2. ALIMENTACIÓN:

Se alimenta de plancton, principalmente de fitoplancton (plantas microscópicas marinas

que flotan en aguas superficiales) pero también come zooplancton (animales
microscópicos o huevos y larvas de otras especies marinas). La dieta afecta su
composición física; cuando escasea el alimento, como durante El Niño, tienen un menor
contendido de grasas.

2.1.3. REPRODUCCIÓN:

Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e

inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero-marzo). Alcanza la
madurez sexual aproximadamente al año, midiendo aproximadamente 10cm de largo. En
el Perú tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanzar un máximo de
20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18
meses.

2.1.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL:

La anchoveta es una fuente importante de potasio, yodo y calcio, de las vitaminas A y B.

Además, posee una gran cantidad de proteína de alta calidad, con muchos aminoácidos
esenciales, también tiene alto contenido energético y ácidos grasos esenciales, como el
Omega 3 y Omega 6, los cuales son necesarios para el desarrollo del cerebro y del cuerpo,
ayudando a la reducción del colesterol y a la prevención de enfermedades
cardiovasculares.

A los materiales o alimentos que se usarán para formular una dieta como fuente de
proteína o de energía y a los alimentos terminados, se realiza un análisis proximal, como
un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulación. Estos análisis nos indicarán el contenido de
humedad, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto
libre de nitrógeno en la muestra.

Es por ello que se muestra en el siguiente cuadro; el análisis proximal de la

anchoveta:
 Tabla: Análisis proximal de la Anchoveta
COMPOSICION EN 100 g DE ALIMENTO
COMPENENTE CANTIDAD
Humedad 70.8 g
Grasa 8.2.g
Proteína 19.1 g
Sales minerales 1.2 g
Calorías 156 kcal

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2008)

2.2 El DOP: PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO

INGRESO DE MATERIA PRIMA

1 Recepción de materia prima

Residuo (Operación auxiliar) 1 Corte y eviscerado

Salmuera Saturada=26%

2 Salmuerado Temperatura= 4°C

Tiempo= 30 minutos

3 Envasado

4 Cocinado

5 Drenado

1
2

6
Exhausting

7 Adición del líquido de gobierno

8 Sellado

9 Lavado de latas

10 Estibado en carros

11 Esterilizado/Enfriado

12 Limpieza y Empacado

2 Almacenamiento

13 Etiquetado

14 Despacho

SALIDA DEL PRODUCTO TERMINADO

 2.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

INICIO

Residuo (Operación Recepción de materia

auxiliar) prima

Corte y eviscerado

Salmuerado

Salmuera Saturada=26%

Temperatura= 4°C
Envasado
Tiempo= 30 minutos

Cocinado

Drenado

Exhausting

Adición del líquido de

gobierno

Sellado
 Lavado de latas

Estibado en carros

Esterilizado/Enfriado

Limpieza y Empacado

Almacenamiento

Etiquetado

Despacho

FIN
 2.3 DESCRIPCIÓN DE MAQUINAS:
Todos los equipos, materiales y la mayoría de maquinarias, empleados en el
procesamiento, son de acero inoxidable.

Tabla 1: Maquinaria y/o equipo de la empresa

MAQUINARIA Y/O EQUIPO CANTIDAD

Balanza de plataforma 1
Cocinador estático 3
Cocinador continuo 1
Molino 1
Exhauster 5
Marmita 3
Selladora 5
Lavadora de latas 5
Autoclaves 4
Codificadora 1
Electro bomba para Abas. De agua 1
Peladora 1
Compresor 1
Caldero 1
Mesas de corte y eviscerado 4
Mesa de envasado (línea de crudo) 1
Mesa de envasado (línea de cocido) 3
Mesas de Etiquetado 4
Tina de lavado en acero inoxidable 1
Drenador 1
Carros de cocción o racks 120
Carros de autoclaveado 100
Canastillas de acero inoxidable 300
Canastillas termoplásticas 250
Balanzas de contrapeso 15
Dynos 06

2.3.1 DEFINICIONES DE ALGUNAS MAQUINAS:

BALANZA DE PLATAFORMA:

Sirven como balanza controladora, balanza para mezclar formulas, balanza para pesar y
contar piezas en diseño modular. El campo de aplicación de la balanza de plataforma es muy
versátil. Con frecuencia se emplean en la industria, en establecimientos y en otros locales.
COCINADOR ESTATICO:

Está diseñado para producciones pequeñas o artesanales, con capacidad para uno o varios
carros (dependiendo del modelo elegido y necesidades del cliente), adaptando las
dimensiones al entorno.

COCINADOR CONTINUO:

Permite el cocinado del producto por inmersión de agua, logrando así reducir el consumo de
vapor, obtener un cocinado más eficiente y compacto, así como reducir la merma del
producto.

MOLINO:

Es todo ingenio, artefacto o maquinaria que sirve para moler utilizando una energía, sea la
fuerza del viento o del agua, un motor, sea térmico o eléctrico.

EXHAUSTER:

Máquina para la esterilización y calentamiento de envases previo al proceso de sellado

contamos con Túneles de Exhausting. Sirve para esterilizar envases de hoja lata y vidrio y la
fuente de suministro de vapores externa (caldero).

MARMITA:

Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor,
y una o dos asas, para dar un buen blanqueado y eliminar los microrganismos.

SELLADORA:

El termo sellado es un proceso que mediante la aplicación conjunta de presión y calor se

consigue cerrar herméticamente plásticos. El calor es producido por el paso de la electricidad
adecuada y regulable, en algunas selladoras, a través de una resistencia.

LAVADORA DE LATAS:

Es una máquina de grandes prestaciones. En ella es posible lavar y aportar secado a varios
tipos de latas debido a las posibilidades de instalar separadores entre líneas.

AUTOCLAVES:

Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre

hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una
cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la
presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua
alcance temperaturas superiores a los 100 °C.
 CODIFICADOR:

Es un circuito combi nacional con 2N entradas y N salidas, cuya misión es presentar en la

salida el código binario correspondiente a la entrada activada.

2.3.2 ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIA (Inversiones Generales

del Mar, 2014)

COCINADORES:

COCINADOR ESTÁTICO: DOBLE FILA

CANTIDAD: 03 Cocinadores estáticos
CAPACIDAD: 12 carros
MATERIAL: Acero inoxidable
INSTRUMENTO DE CONTROL: Manómetro y Termómetro
Longitud: 6.50 m
Ancho: 2.20 m
Altura: 1.80 m

COCINADOR: CONTINUO
BANDA: Termoplástica
MATERIAL: Acero Inoxidable
Longitud: 15.00 m
Ancho: 1.300 m
Altura: 0.46 m

MOLINO:
MESA:
MATERIAL: Acero Inoxidable
Longitud: 2.80 m
Ancho: 1.50 m
Altura: 0.90 m

MOLINO
MATERIAL: Acero inoxidable
VELOCIDAD: 1500 rpm
 GUSANO ALIMENTADOR
MOTOR O MOTOREDUCTOR: 1.2 HP
Longitud: 1.63 m
Ancho: 0.28 m
Altura: 0.32 m

EXHAUSTERS:
EXHAUSTER N° 1 Y 2:
MATERIAL: Acero Inoxidable
INSTRUMENTO DE CONTROL: Termómetro
Longitud: 4.50 m
Ancho: 0.30 m
Altura: 0.40 m
FAJA TRANSPORTADORA: Acero Inoxidable

EXHAUSTER N° 3 Y 4:
MATERIAL: Acero Inoxidable
INSTRUMENTO DE CONTROL: Termómetro
Longitud: 5.80 m
Ancho: 0.30 m
Altura: 0.40 m
FAJA TRANSPORTADORA: Acero Inoxidable

EXHAUSTER N° 5:
MATERIAL: Acero Inoxidable
INSTRUMENTO DE CONTROL: Termómetro
Longitud: 4.80 m
Ancho: 0.30 m
Altura: 0.40 m
FAJA TRANSPORTADORA: Acero Inoxidable

MARMITAS:

MARMITA Nº 1: RECEPCION DE SALSA DE TOMATE

MATERIAL: Acero inoxidable
CAPACIDAD: 600 lt. Aprox
 MARMITA Nº 2: RECEPCION DE SALMUERA

MATERIAL: Acero inoxidable

CAPACIDAD: 400 lt. Aprox

MARMITA Nº 3: RECEPCION DE ACEITE

MATERIAL: Acero inoxidable

CAPACIDAD: 250 lt. Aprox

SELLADORAS:
MAQUINA SELLADORA Línea N° 1
FORMATO: ½ Lb. tuna.
MARCA: CONTINENTAL PC11630 - 6 cabezales
CAPACIDAD: 160 latas / min
CAJAS HORA: 200 cajas

MAQUINA SELLADORA Línea N° 2

FORMATO: ½ Lb. tuna
MARCA: ANGELUS 29 P - 4 cabezales
CAPACIDAD: 160 latas / min
CAJAS HORA: 200 cajas

MAQUINA SELLADORA Línea N° 3

FORMATO: 1 Lb. Tall

MARCA: CONTINENTAL 4 cabezales

VELOCIDAD: 160 latas / min

CAJAS HORA: 400 cajas

MAQUINA SELLADORA Línea N° 4

FORMATO: Tinapa - Tinapa alta

MARCA: ANGELLUS 69P - 4 cabezales

VELOCIDAD: 160 latas / min

CAJAS HORA: 192 cajas

 MAQUINA SELLADORA Línea N° 5
FORMATO: Oval
MARCA: CONTINENTAL - 1 cabezal
VELOCIDAD: 40 latas / min
CAJAS HORA: 100 cajas

LAVADORAS INOX:
LAVADORA DE LATAS Línea N° 1 Y N° 2
CANTIDAD: 02 Lavadoras de latas
TIPO DE ENVASE: ½ Lb. Tuna
MARCA: NACIONAL
Longitud: 2.00 m
Ancho: 0.65 m
Altura: 1.16 m

LAVADORA DE LATAS Línea N° 3

TIPO DE ENVASE: Angellus Tinapa – Tinapa alta
MARCA: NACIONAL
Longitud: 1.80 m
Ancho: 0.65 m
Altura: 1.16 m

LAVADORA DE LATAS Línea N° 4

TIPO DE ENVASE: Continental Tall 1 lb
MARCA: NACIONAL
Longitud: 2.00 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 1.16 m

LAVADORA DE LATAS Línea N° 5

TIPO DE ENVASE: Continental 1 LB OVAL

MARCA NACIONAL

Longitud: 2.20 m

Ancho: 0.70 m

Altura: 1.16 m
 CARROS DE AUTOCLAVEADO
CANTIDAD: 100 Unidades
CAPACIDAD: 28 a 32 cajas, según el envase
MATERIAL: Acero Inoxidable
Longitud: 1.00 m
Ancho: 0.87 m
Altura: 0.60 m

AUTOCLAVES

CANTIDAD: 04 Autoclaves
MATERIAL: Acero Inoxidable
CAPACIDAD: 5 carros
INSTRUMENTO DE CONTROL: Termoregistrador DAS - 8000,
termómetro y manómetro
Longitud: 4.90 m
Diámetro: 1.20 m

CODIFICADORA
Codificadora Image, Jaime 1000 S4 Plus, con impresión sin contacto de chorro de tinta
diseñado para imprimir mensajes con pequeños caracteres sobre un producto.

MESAS:
MESA DE ENVASADO (LINEA DE CRUDO)
MATERIAL: Acero inoxidable
Longitud: 11.00 MT
Ancho: 1.30 MT
Espesor: 3/16”

MESA DE ENVASADO N° 01, N° 02 Y N° 03 (LÍNEA DE COCIDO):

CANTIDAD: 03 mesas
CAPACIDAD: 10 personas
MATERIAL: Acero Inoxidable
Longitud: 7.70 m
Ancho: 1.50m
Altura: 1.00 m
FAJA TRANSPORTADORA SANITARIA: 4” DE ANCHO
 MESA DE CORTE/FILETE :
CANTIDAD: 04 Mesas c/ faja transportadora
CAPACIDAD: 30 personas
MATERIAL: Acero Inoxidable
Longitud: 25.00 m
Ancho: 1.40m
Altura: 1.00 m

FAJA TRANSPORTADORA:
Material: Faja NYLON
Longitud: 52.30 m
Ancho: 0.23 m

CARROS DE COCION:
CARROS O RACKS PARA PROCESO DE
COCCIÓN

CANTIDAD: 120 carros

MATERIAL: de acero inoxidable de 1/2”
Longitud: 0.90 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 1.50 m

CANASTILLAS

CANTIDAD: 2600 canastillas

MATERIAL: acero inoxidable de 1/4”
Longitud: 0.705 m
Ancho: 0.38 m
Altura: 0.07 m

DRENADOR

DRENADOR MANUAL

Largo: 2.50m

Ancho: 0.80m

Altura : 0.90m
2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
2.4.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima recepcionada proviene de algunas embarcaciones artesanales con
habilitación sanitaria del ITP y es transportada a la planta por medio de cámaras isotérmicas
en cubetas plásticas con hielo suficiente para mantener sus características de frescura. El
Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el análisis físico
organoléptico y de histamina mediante un kit de determinación rápida, la materia prima es
aceptada con un grado óptimo de frescura, manteniendo su temperatura por debajo de
4.4ºC para controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor
a 50 ppm.

Tabla 2: Límites de control en recepción de materia prima

TEMPERATURA Menor a 4.4 °C

HISTAMINA menor a 50 ppm
Fuente: Inversiones Generales del Mar, 2014

2.4.2 CORTE Y EVISCERADO

La materia prima aceptada es distribuida en cubetas de plásticos para ser llevados a la zona
de corte y eviscerado, las supervisoras autorizan el reparto de las cubetas, las mismas que
son distribuidas a través del personal de apoyo los que cogen las cubetas y las descargan
en las mesas de corte y eviscerado.
El corte se realiza manualmente utilizando tijeras y/o cuchillo, se elimina cabeza y cola, Es
importante dejar la pared ventral intacta. La cabeza se elimina mediante un corte
transversal recto a la altura posterior de las aletas pectorales, la materia prima cortada se
va colocando en paneras plásticas y luego se lleva a pesar para registrarlo en una ficha de
control del personal

2.4.3 ENSALMUERADO
Éste proceso se realiza con el objetivo de mantener una adecuada textura para las
operaciones siguientes, para ello se dispone el pescado en inmersión en salmuera saturada
al 26% durante 30 minutos en dynos (Inversiones Generales del Mar, 2014).
Terminada la inmersión en salmuera Las piezas son retiradas con canastillas de los dynos
para ser enjuagados con agua y pasar a la mesa de envasado.

2.4.4 ENVASADO
Las operarias acomodan adecuadamente las piezas de pescado en forma vertical para el
caso de envases Tall , en números de piezas de acuerdo al peso requerido y al tamaño de
las piezas, para controlar el peso cada envasadora cuenta con una balanza de contrapeso,
luego de la verificación de pesos los envases son colocados en canastillas termoplásticas,
para su ingreso al cocinador continuo.
El peso de llenado para entero de anchoveta en salsa de tomate, es de 390±2 gr (Inversiones
Generales del Mar, 2014).

PROCEDIMIENTO DE SANITIZADO DE LOS ENVASES:

Los envases antes de ser utilizados en el proceso, son lanzados desde los almacenes en por
un tobogán donde se inyecta vapor y son debidamente sanitizados, luego se decepcionan
en cestos de plástico, para ser llevados a la mesa de envasado

2.4.5 COCINADO
Éste procedimiento se desea el cocimiento necesario para la coagulación de las proteínas,
liberación de grasa y agua, además de la inactivación de la acción enzimática y microbiana
de la materia prima.
La operación se realiza a temperatura de 85 – 100ºC, por un tiempo de 30 minutos
(Inversiones Generales del Mar, 2014).

2.4.6 DRENADO
A la salida del cocinador las latas son transportadas en una canastilla, hasta el drenador,
donde son colocadas boca hacia abajo de manera que drenen todos los exudados
producidos por la cocción. Al mismo tiempo que se consigue una mejor limpieza del
producto cocido mejorando su presencia y sabor.

2.4.7 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza la adición de salsa de tomate a la salida del cocinador continúo para darle sabor
y presentación, también sirve para calentar el producto y crear vacío y facilitar la
transmisión de calor durante el esterilizado.
El líquido de gobierno se adiciona caliente de 80 a 90ºC (Inversiones Generales del Mar,
2014). Para la preparación, graduación y verificación del volumen del líquido de gobierno
necesario adicionar al producto, se cuenta con un operario debidamente entrenado el
mismo que es supervisado en todo momento por el JAC, y que con la ayuda del material de
laboratorio medirá adecuadamente cada uno de los componentes del líquido de cobertura
y la cantidad necesaria a adicionar de acuerdo a los parámetros de producción establecido.
 2.4.8 EXHAUSTING
El operador de exhausting abre la válvula de ingreso de vapor, permitiéndole calentamiento
del sistema hasta una temperatura aproximada de 90 a 100ºC.
Los envases con producto ingresan al exhausting por medio de una cadena transportadora,
los envases permanecerán aproximadamente un tiempo que varía entre 40 a 45 segundos;
lo que permitirá elevar la temperatura del producto por medio de vapor saturado,
eliminando aire para la formación de un vacío que mantenga un equilibrio adecuado entre
la presión atmosférica y la presión interna del envase sellado herméticamente.
El vacío generado debe ser mínimo de 3 cm. de Hg (Inversiones Generales del Mar, 2014).

2.4.9 SELLADO
Se realiza el sellado el envase con la finalidad de proteger el contenido del envase de todo
microorganismo o sustancia externa.
Cuando el supervisor de cierres de Aseguramiento de Calidad conjuntamente con el Jefe de
Producción determina que la selladora está funcionando dentro de los parámetros
establecidos, se autoriza el inicio de la operación del sellado
Iniciada la operación de sellado deberá examinarse visualmente los cabezales cada 30
minutos de operación continua, para detectar cualquier defecto en el cierre de envases y
luego registrarlo en su respectivo formato.
Las pruebas destructivas del doble cierre deberán realizarse como máximo cada cuatro
horas durante la producción y para ello se tomará una muestra por cabezal de cada
máquina y al igual que la anterior, ésta deberá ser registrada en el formato respectivo
(Inversiones Generales del Mar, 2014).

2.4.10 LAVADO DE LATAS

Los envases una vez sellados ingresan por gravedad a la lavadora, en donde es rociado
con una solución de agua con detergente alcalino a presión y a una temperatura promedio
de 70ºC. Con el fin de eliminar toda impureza o residuos de pescado, adheridos a la
superficie del envase durante el proceso evitando que estas se fijen en las latas (parte
exterior) durante el tratamiento térmico.

2.4.11 ESTIBADO EN CARROS

Una vez lavadas las latas, éstas se reciben en una mesa de acero inoxidable, para luego
por medio de un grupo de estibadores colocarlas sobre los carros de autoclaves
Los estibadores acomodan las latas dentro del carro, para lograr una adecuada
distribución de calor al interior de la autoclave y para un rápido escurrimiento del agua
de enfriamiento.
Todo carro lleva consigo una tarjeta de identificación, donde especifica el número de
carro, tipo de producto, código del lote, hora de inicio y término de estibado y hora de
ingreso y salida de autoclave.

2.4.12 ESTERILIZADO / ENFRIADO

El esterilizado se realiza en las autoclaves con el fin de asegurar la esterilidad comercial
del producto, destruyendo microorganismos y esporas viables en condiciones normales
de almacenamiento, mediante tratamiento térmico del producto envasado en tiempo,
temperatura y presión adecuados.
El tiempo máximo de espera del producto sellado hasta su ingreso a la autoclave es
máximo de una hora, evitándose la proliferación microbiana.
El tiempo de esterilizado a partir de la hora en que se alcanza la temperatura requerida y
presión, para el tratamiento térmico de envases 1 lb. tipo Tall:

Tabla 3: Límites de control en el esterilizado

PARAMETRO VALOR
TEMPERATURA 116 °C
PRESION 10.5 psi
TIEMPO 90 min

Fuente: Inversiones Generales del Mar, 2014

2.4.13 ENFRIADO
Operación que abarca desde la salida del producto de autoclave después del proceso de
esterilizado hasta el vaciado de los carros sobre las mesas de limpieza.
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con producto son dejados en
zona de enfriamiento para que adquieran aproximadamente la temperatura del medio
ambiente; permitiendo un fácil trabajo de limpieza y encajado, Implica parte del objetivo
de este proceso, evitar el desarrollo de microorganismos termo resistentes y perdida de
la calidad del producto por sobre cocción.
Cabe resaltar que se considera que el producto esta frío cuando adquiere una
temperatura de 40ºC (Inversiones Generales del Mar, 2014).
 2.4.14 LIMPIEZA, SELECCION Y EMPAQUE
Para la limpieza de las latas se utiliza un producto químico como el limpiol y trapo
industrial. La limpieza es lata por lata y se seleccionan todas las latas con defectos que
hayan pasado durante el proceso.
El personal de empaque es adiestrado para identificar las latas que presenten defectos
tales como: falsos cierres, caídas de cierre, espigamiento, abolladas, falta de peso neto,
manchadas, codificación defectuosa, etc.
Toda lata apta y limpia es llenada inmediatamente en sus respectivas cajas para ser
posteriormente apiladas de acuerdo al código que presentan.

2.4.15 ALMACENAMIENTO
El jefe de almacén supervisa que los lotes de conservas ya rotuladas sean estibados en un
área limpia y seca y en cantidad que no signifique riesgo de colapso de las cajas de cartón
y separados entre sí para un adecuado flujo de ventilación.
El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un máximo de 15 cajas
de altura.
Se tiene especial cuidado en procurar que los primeros productos que salgan de
almacenes sean los primeros en haberse producido.

2.4.16 ETIQUETADO
Los lotes de conservas ya certificados por el jefe de aseguramiento de calidad – JAC y / o
laboratorio acreditado son etiquetadas para su almacenamiento y posterior despacho,
para lo cual se hace uso de goma y trapo industrial para la limpieza del residual de goma
y otras impurezas adheridas a las etiquetas.
Las etiquetas cuentan con las medidas correspondientes al tamaño del envase a etiquetar
y contienen la información sobre el producto referido: nombre del pescado utilizado, peso
o contenido neto drenado, lista de ingredientes, identificación del lote o código, razón
social y dirección del productor y / o comercializador y / o distribuidor, registro sanitario
del producto, país.

2.4.17 DESPACHO:
El producto terminado almacenado es despachado con autorización de las áreas de
producción y Aseguramiento de la Calidad, debidamente etiquetadas. El área de
Aseguramiento de la Calidad toma muestras de acuerdo al plan de muestreo del CODEX
STAND, de todos los lotes que se encuentran listos para despacho con la finalidad de
realizar el análisis físico sensorial de acuerdo a la NTP.204.1985, verificando así la
aplicación correcta de las Buenas Prácticas de Manufactura.
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS EN EL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO
(ANCHOVETA)
4. CONCLUSIONES:

 Con la ejecución de ésta práctica Pre-profesional, se logró afianzar y ampliar los

conocimientos teóricos adquiridos durante la formación académica.

 Se logró conocer e identificar las operaciones para el procesamiento de Entero de

Anchoveta en Salsa de Tomate, los cuales son: recepción de materia prima, corte y
eviscerado, lavado, salmuerado, envasado, cocinado, drenado, exhausting y adición de
líquido de gobierno, sellado, lavado de latas, esterilizado y enfriado, limpieza y
empacado, almacenamiento, etiquetado y despacho.

 Se logró conocer y aplicar los puntos críticos de control (PCC) dentro del proceso
productivo de entero de anchoveta: recepción de materia prima, sellado y esterilizado,
así como los límites de control para cada uno de ellos.

 Se realizó el balance de materia para la producción de Entero de Anchoveta en Salsa

de Tomate- 1 lb tall, en función a la producción de un día, 20 TN, obteniendo un
46.82% de carne aprovechable y un rendimiento de 64.53 cajas/TN.
5.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Abe, H. y Okuma, E. (1991). Rigor mortis progress of carp acclimated to different

water temperatures. Nippom Suisan Gakkaishi 57:2095-2100.

 Adams, M., Moss, M. 1997. Microbiología de los Alimentos, pp: 23-55, 385-390.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.

 ANFAC: Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados, 2004,

Memoria I+D+i 2004.

 Inversiones Generales del Mar (2014). Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.
 ANEXOS
ANEXOS 01: FOTOGRAFIAS

Envasado y control de pesos Precocinado

Drenado manual a la salida del cocinador continuo Adición de líquido

de gobierno y exhausting

Sellado Lavado de latas

Esterilizado y sistema para el control de los parámetros del proceso

Enfriamiento al aire libre

ANEXO 02: BALANCE DE MATERIA-IMAGEN

EXCEL:
ANEXO 03: CALCULO DEL RENDIMIENTO:

RENDIMIENTO EN CAJAS/TN:
Peso de envasado 0.390 Kg
Envases / caja 24 unidades

𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜
𝑁° 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜

12040.14 𝑘𝑔
𝑁° 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠 =
0.390 𝑘𝑔

𝑁° 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠 = 30872 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠

𝑁° 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑁° 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 =
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠/𝑐𝑎𝑗𝑎

30872𝑘𝑔
𝑁° 𝐶𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 =
24

𝐶𝑎𝑗𝑎𝑠⁄
𝑁° 𝐶𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 = 1286.339 20 𝑇𝑁
𝐶𝑎𝑗𝑎𝑠⁄
𝑁° 𝐶𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 = 64.32 𝑇𝑁