Informe de Laboratorio Yogurt Batido

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMAS:
INFORME DE LABORATORIO.
DOCENTE DE PRACTICA: ING: Prudencio

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: ING: Mg María Mercedes Carrasco Colque
SEMESTRE ACADEMICO: 2017-II

INTEGRANTES:
 Vargas Aguilar Bernardino 151341
 Aguilar Olivera Edson 155606
SICUANI-CUSCO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: INFORME DE LABORATORIO “ELABORACION DE YOGURT”
INTRODUCCION
El yogurt es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

pasterizada o hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a
la fermentación de las especies bacterianas específicas del Lactobacillus
delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus salivarius sp. thermophilus, los
que deben de estar vivos en el producto terminado, puede ser adicionado
de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría
de Salud (Aguilar, 2003).
Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche (Real Decreto
179/2003).
La composición química del yogurt está basada en la composición química de

la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la
formación considerable del ácido láctico, con un incremento de pépticos libres,
aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas
vitaminas
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Página 2

I: OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
 Obtener un producto similar a uno comercial
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar el control de calidad de la leche
 Reconocimiento y utilización del equipo de la planta piloto de lácteos
para le elaboración de yogur batido
II: MARCO TEORICO

LA LECHE
Santos (1987), define la leche como “El líquido que se segrega en las
glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro,
cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
La leche es un producto segregado por las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Es un líquido blanco y
opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH 6.7) próximo a la neutralidad.
La leche de todas las especies constituye un fluido biológico muy complejo
que contiene una gran variedad de componentes y posee unas
características físicas únicas (Silva, 1999).
La leche es un alimento que producen las hembras de los mamíferos que

tiene como fin, alimentar a las crías durante los primeros meses de vida. A
lo largo del tiempo el hombre se ha dado a la tarea de recurrir a diferentes
especies animales para la producción de este líquido, que es considerado
como fuente indispensable de calcio, proteínas y vitaminas, necesarias
para conseguir el balance nutritivo adecuado en la dieta (Franco, 2000).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA.

El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto
(12.5%) esta constituido principalmente por: lípidos, proteínas y
carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además de pequeñas
cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre
otros.
La mayoría del material lipídico se presenta en forma de pequeños

glóbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase
acuosa (Silva, 1999).
Las proteínas mayoritarias, las caseínas, están en forma de agregados

denominados micelas. El estado físico de los lípidos y caseínas afecta
profundamente a las características de la leche entera y de él derivan
importantes consecuencias durante el procesado de la leche. (Silva,
1999).
Para la producción de yogur se ha utilizado leche de distintas especies
animales. En el Cuadro 1 se presentan las principales diferencias en la
composición de la leche de distintas especies. Por esta razón, en función
del tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la calidad
del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa
(como la de oveja, búfala o rena) dan lugar a un yogur “rico” y “cremoso”,
con un excelente “cuerpo”, en comparación con el yogur elaborado a
partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas
(Tamime y Robinson, 1991)

Cuadro 1 Composición química de la leche de distintas

especies (%) (Tamime y Robinson,
1991)
Especies Agua Gras Proteín Lactos Ceniza

a a a s
Asna 89.0 2.5 2.0 6.0 0.5
Búfala 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camella 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.6 3.8 3.3 4.7 0.6
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Yegua 89.0 1.5 2.6 6.2 0.7
Rena 63.3 22.5 10.3 2.5 1.4
Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
. El yogurt elaborado a partir de leche de yegua o burra no enriquecida es
menos viscoso que el elaborado a partir de oveja o rena (Tamime y
Robinson, 1991)
Sin embargo, también existen grandes diferencias en la composición de la
leche de vaca. Los principales constituyentes de la leche son: agua,
grasa, proteína, lactosa y minerales (cenizas). En el Cuadro 2 se muestra
la composición química de la leche de vaca de diferente raza (Tamime y
Robinson, 1991).
Cuadro 2. Composición química de la leche de vaca (%)

(Tamime y Robinson, 1991)

Raza Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Ayshire 3.85 3.35 4.95 0.69
Frisona 3.40 3.15 4.60 0.73
Guernsey 4.90 3.85 4.95 0.75
Jersey 5.14 3.80 5.00 0.75
Shorthorn 3.65 3.30 4.80 0.69
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE

FRECUENTEMENTE SE TOMAN EN CONSIDERACIÓN PARA LA
ELABORACIÓN DE YOGURT.
 ACIDEZ
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el

cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la
concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y
externas (Alais, 1985).
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos

fermentados, es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali
necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como
indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad
equivalente de ácido láctico.
 MATERIA GRASA
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con
predominio del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lípidos). La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehidos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran
influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su

aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de

pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras (la
micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medido es de 3 a
4 micras (Madrid, 1990).
 PH
El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo
presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo,
la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene
una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas
y los aniones fosfórico y cítrico.
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la

acidez real existente en ese momento, mientras que la indicación de
acidez Dornic, es potencial; y nos indica la cantidad de ácido láctico.
Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la
acidez Dornic coinciden.
 DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada

litro de leche (peso de la leche).
 SÓLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales
contenidos en la leche.
 ANTIBIÓTICOS EN LA LECHE
En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos,

estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando residuos en la
leche durante los primeros días después del tratamiento, resultando
especialmente perjudiciales en la fabricación del yogur, cuyas bacterias son

muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.

ANÁLISIS DE CALIDAD EN MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACIÓN DE YOGURT
 DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre
16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido
mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche
durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el
aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la
neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes
modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son los
grados Dornic (ºD) y el procentaje de ácido láctico.
 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE.

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de
diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la
densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como
todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que
actúan variando la densidad de la leche, como son la composición
química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento,
el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la
centrifugación y otras operaciones tecnológicas.
Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la
determinación, sino también de las temperaturas anteriores, y además
este parámetro adquiere su valor más bajo poco después del ordeño,
aumentando después lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en
estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura
anterior de almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2 días, mientra s que a

50°C lo suele hacer en seis horas.
Si en la escala del Lactodensímetro tenemos 32 se lee como 1.032 Kg/L.

La leche entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033, la leche que tiene
agua tiene menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene más
de 1.035.
 DETERMINACION DE PRUEBA DE ALCHOL
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se
produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos,
que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de
su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto
grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es
la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un
paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en
presencia del alcohol.
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes enésta, cuando es afectada la termo estabilidad.Se debe
agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar,observar.Se considerará positiva la prueba si se observan
partículas coaguladas de caseína (cuajada) en eltubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
YOGURT
El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

pasterizada o hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a
la fermentación de las especies bacterianas específicas del Lactobacillus
delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus salivarius sp. thermophilus,
los que deben de estar vivos en el producto terminado, puede ser
adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la
Secretaría de Salud.

Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
 EL YOGURT AFLANADO (CUAJADO O COAGULADO).

Es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la
inoculación, produciéndose la coagulación en el envase y cuya cantidad de sólidos
totales es de 15%.
 EL YOGURT BATIDO
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa y cuya cantidad de sólidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparación es similar al yogurt batido solo que la cantidad de
sólidos es de 12.5%.
 EL YOGURT NATURAL
es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitiéndose solo
la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha
agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt sabor izado, es aquel que tiene
saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de
contenido graso, el yogurt parcialmente descremado está dentro del rango de 1.0% al
2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0%
de contenido graso.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT.

El creciente interés por la salud de los consumidores es el motivo por el
que se le ubica a este alimento como uno de los alimentos nutritivos más
importantes de hoy en día, ya que es una fuente importante de vitaminas,
proteínas y minerales.
La fácil digestibilidad de este alimento, así como el incremento de azúcar

en este, hace que sea una gran fuente de energía en la dieta diaria debido
a que una porción de 200-250g. cubre el 82% del valor calórico aportado
por las proteínas diariamente, debido al alto contenido de aminoácidos
esenciales de las mismas.
Proteínas: Los lácteos fermentados tienen una característica

añadida, debido a que durante la fermentación se da lugar a la
ruptura parcial de la proteína por el mecanismo llamado
proteólisis con el cual se originan fragmentos de proteínas que
son los péptidos y los polipéptidos e incluso aminoácidos libres.
Grasa: La grasa en los lácteos fermentados se reduce en
relación a la leche entera con la que es elaborado, debido a que
para su elaboración deben ser parcialmente desnatados,
aunque en su comercialización se indiquen como enteros. Un
yogur entero tiene aproximadamente 2,5% de grasa mientras
que la leche tiene una media aproximadamente del 3.5% de
grasa.
Carbohidratos: El principal hidrato de carbono que contiene la
leche es la lactosa, la cual en la elaboración de yogur debido a su
fermentación este disacárido se transforma en dos
monosacáridos simples del galactosa y glucosa que a la vez se
transforma en ácido láctico, quedando así reducida la cantidad de
lactosa presente en el yogur, lo cual implica un beneficio como ya
se vino diciendo para personas que sufren intolerancia a la
lactosa.
Vitaminas: El contenido vitamínico tendrá diferentes variaciones,

las cuales dependerán de los microorganismos o bacterias ya que
algunas vitaminas son consumidas por estas bacterias, mientras
que otras son activamente sintetizadas, esto dependerá también de
las condiciones de fermentación, de la cantidad de cultivo utilizados
y de los procesos de fortificación y elaboración. En general en el

yogur se produce un incremento vitamínico especialmente de

aquellas vitaminas del grupo B como son la tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, ácido fólico, cianocobalamina, sin embargo, se
da una disminución de vitamina B12, B6, C, y ácido fólico debido a
las temperaturas que se necesitan para la elaboración que
favorecen a la destrucción de estas. También se observa un
incremento de vitamina D
Minerales: El calcio es por excelencia el componente más

identificativo de la leche corriente y por lo tanto lo será también del
yogur, un envase de yogur de tamaño individual puede llegar a
cubrir el 25% de las necesidades de calcio diarias de la dieta, para
un adulto.
Tabla 1: Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes

mayoritarios de la leche y el yogur.
Leche Yogur
Nutriente
De
(unidades/100g) Entera Descremada Entero Descremado
fruta
Calorías 67,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 115 153
Sodio (mg) 50 52 47 51
Potasio (mg) 152 145 186 192 254

Fuente (Tamime y Robinson, 1991)
FERMENTACIÓN LÁCTICA.
Es el proceso realizado por las bacterias lácticas que son el lactobacillus

bulgaricus y el streptococcus thermophilus que son incluidas en el proceso
en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. En este proceso de
fermentación se actúa sobre la lactosa, que es el primer carbohidrato de la
leche, transformándolo principalmente en ácido láctico y pequeñas
cantidades de productos secundarios como ácidos grasos volátiles
(acético, propiónico, butírico, caproico), compuestos carbonílicos,
aminoácidos ( valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos,
acetaldehídos, alcoholes, esta etapa de fermentación es también la etapa
de acidificación.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS.
Se llama así a las bacterias encargadas de la producción de

ácido láctico (70-90%) como producto principal del metabolismo,
tienden a ser bacterias homofermentativas, se los puede
encontrar en diversos ambientes naturales y en la leche.
 LACTOBACILLUS BULGARICUS: Es una bacteria

homofermentativa que se desarrolla a una temperatura entre 42
y 45 °C, produce en la leche la disminución del pH, pudiendo
producir hasta un 2.7% de ácido láctico. Es también una bacteria
proteolítica, es decir produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas liberando aminoácidos como la valina, la misma que es

de importancia, porque favorece el desarrollo del streptococcus

thermophilus.
 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS: Es una bacteria láctica

Gram positiva, anaerobia facultativa, hasta 50 °C o incluso llegar
a los 65 °C, por periodos cortos de tiempo (30 minutos
aproximadamente). Es de gran interés en la industria láctea ya
que utiliza los azúcares de la leche como sustrato para generar
productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal y
teniendo mayor poder de acidificación que el lactobacillus no
móvil, que se desarrolla a temperaturas entre 37-40 °C pero
puede resistir.
III: METODOLOGIA EXPERIMETAL
MATERIALES, EGUIPOS, INSUMOS Y MATERIA PRIMA.

MATERIALES Y EQUIPOS OTROS
MATERIALES

 Equipo de titulación baldes de 20 litros

 Vaso precipitado jarras
 Pipeta de 10ml envases descartables
de 1 lt.
 Cocina eléctrica
 Probeta
 Termómetro
 lactodensimetro
INSUMOS
 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Fenolftaleína
 Agua destilada
MATERIA PRIMA.
 Leche de vaca fresca
IV DIAGRAMA DE FLUJO:
CONTROL DE CALIDAD Y
FILTRADO

LECHE FRESCA
CONTROL DE CALIDAD Y
FILTRADO
Adición de azúcar
CONCENTRADO
al 10%
PASTEURIZACIÓN T=82c° T=30 minutos
Obtención del ENFRIAMIENTO T=42 c°

cultivo láctico
INOCULACIÓN 2 a 3% de cultivo láctico
INCUBACIÓN T = 42°C Durante 5h
PH= 4.5
ENFRIAMIENTO
BATIDO
Recipientes
Plásticos(1LT) ENVASADO
REFIGERADO
YOGURT BATIDO

V) DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA
La materia prima fue sometida a una serie de evaluaciones
fisicoquímicas, para comprobar la calidad de leche que se va utilizar
para este tipo de yogurt.
CONTROL DE CALIDAD Y FILTRADO

En el control de calidad de la leche se determinó.
 Acidez titulable
 Prueba de densidad
 Prueba de alcohol.
1. ACIDEZ TITULABLE
En la prueba de acidez titulable se tomó una muestra de 10 ml
de leche fresca, una vez tomado se adiciona al equipo de
titulación, seguidamente se hace la titulación en vaso precipitado
adicionando tres gotas de fenolftaleína donde se obtuvo 15 °
Dorning.
2. PRUEBA DE DENSIDAD
Se tomo una muestra de 250 ml. de leche fresca en una bureta.
Seguidamente se le introduce lactodensímetro, luego se hace la
lectura con 1.032 g/ml.
3. PRUEBA DE ALCOHOL
Para la prueba de alcohol se tomó una muestra de leche en un
tubo de ensayo a la cual se le adiciona alcohol de 70° a la
misma cantidad de la muestra tomada.
FILTRADO
Una ves realizado el control de calidad de la leche se procede hacer la
filtración de la leche para eliminar residuos sólidos.
CONCENTRADO
Se adiciona al 10% de la leche total
PASTEURIZACIÓN

La leche fue sometida a un tratamiento térmico a una temperatura

hasta alcanzar los 82 °C durante 30 minutos, En el pasteurizador de
intercambiador de placa, donde en el tanque de boya se le adiciono el
concentrado de azucar en la leche. Para luego ser homogenizada.
ENFRIAMIENTO
Después del tratamiento térmico la leche fue enfriada hasta los 42 °C,
que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo y el desarrollo de
microorganismos durante 5 horas.
INOCULACIÓN
Previo a la inoculación del cultivo, se preparó la dilución de los cultivos
en un recipiente separado del cultivo liofilizado contenido en cada
sobre para 100 litros disuelto en 1 L. de leche a temperatura ambiente,
se dejará en reposo unos minutos. Luego de hacer una dilución de
completa de los cultivos, se procederá a dosificar la cantidad de
inoculo en función a la cantidad de yogurt a preparar para la
experimentación.
INCUBACIÓN
Se efectuó a 42 °C y se mantendrá esta misma temperatura hasta que
la leche fermentada alcance un pH menor o igual a 5.5. Otra alternativa
es registrar los grados Dornic que alcanza la leche fermentada.
ENFRIAMIENTO
Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose.
BATIDO
Se procedió al batido que es un tratamiento mecánico suave hasta
lograr una consistencia homogénea.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se efectuó en condiciones asépticas e inmediatamente después de
realizar el envasado debe almacenarse, este debe permanecer en el

almacenamiento durante el tiempo que le tome alcanzar la acidez

deseada.
VI) RESULTADOS Y DISCUCIONES
1) RESULTADOS DE CONTROL DE CALIDAD.

En la prueba de acidez titulable se obtuvo los siguientes
resultados:
Volumen inicial =12ml
Volumen final = 13.5 ml
Volumen final -volumen inicial= 1.5ml
Multiplicando por 10 se obtiene 15 ° Dorning.
La cual indica que la leche está en óptimas condiciones para realizar
su procesamiento, la acidez titulable de la leche varía entre 15° a
18°Dorning.
2) RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DENSIDAD
El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del
lactodensímetro fue de 1.032g/c𝑚3 , el valor establecido para la leche
por la NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango entre 1.028 –
1.032 por lo que vemos que nuestro valor no difiere. Lo cual indica que
la leche no estuvo añadid por otras sustancias.
3) RESULTADOS DE PRUEBA DE ALCOHOL
Al realizar la prueba de alcohol vimos que la muestra no presento
grumos, lo cual indica que la leche se encuentra libre de patógenos
contaminantes.
4) RESULTADO FINAL
Se obtuvo un producto que cumplió con los estándares requeridos y
los procedimientos del diagrama de flujo. Similar al de un producto
industrial.

VII) CONCLUCION:
De acuerdo con los resultados obtenidos podemos anotar los siguientes:
 la acidez de la leche es de 15° Dornig, lo cual indica que la leche se
encuentra en optimas condiciones para su procesamiento, al realizar
todas las tres pruebas de control de calidad y se obtuvo un resultado
positivo.
 También concluimos que el producto final al realizar su control de
calidad alcanzo una acidez titulable de 55° dornig en un pH de 4.5 que
es similar a los resultados de la revisión bibliográfica.
 En cuanto al producto final podemos indicar que el yogurt batido estaba
en bunas condiciones para su consumo.
 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho

cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los
límites establecidos, es muy posible que el producto final salga
adulterado.
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la
materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene en el
proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.

VIII) BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml
https://www.monografias.com/docs/elaboraci%C3%B3n-de-yogurt-a-base-de-
bulgaros-P3BW8QYMZ
https://es.scribd.com/document/87511368/Elaboracion-de-Yogurt
https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-de-yogurt
https://es.scribd.com/doc/73826407/Informe-de-Elaboracion-Del-Yogurt
https://es.scribd.com/document/353413763/Elaboracion-de-Yogurt

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El yogurt es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por

La composición química del yogurt está basada en la composición química de

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II: MARCO TEORICO

La leche es un alimento que producen las hembras de los mamíferos que

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA.

La mayoría del material lipídico se presenta en forma de pequeños

Las proteínas mayoritarias, las caseínas, están en forma de agregados

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Cuadro 1 Composición química de la leche de distintas

Especies Agua Gras Proteín Lactos Ceniza

Cuadro 2. Composición química de la leche de vaca (%)

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Raza Grasa Proteína Lactosa Cenizas

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE

La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el

Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos

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aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de

La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la

La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada

En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos,

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muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.

 DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE.

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50°C lo suele hacer en seis horas.

Si en la escala del Lactodensímetro tenemos 32 se lee como 1.032 Kg/L.

El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

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Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

 EL YOGURT AFLANADO (CUAJADO O COAGULADO).

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT.

La fácil digestibilidad de este alimento, así como el incremento de azúcar

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Proteínas: Los lácteos fermentados tienen una característica

Vitaminas: El contenido vitamínico tendrá diferentes variaciones,

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yogur se produce un incremento vitamínico especialmente de

Minerales: El calcio es por excelencia el componente más

Tabla 1: Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes

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Fuente (Tamime y Robinson, 1991)

Es el proceso realizado por las bacterias lácticas que son el lactobacillus

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS.

Se llama así a las bacterias encargadas de la producción de

 LACTOBACILLUS BULGARICUS: Es una bacteria

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de importancia, porque favorece el desarrollo del streptococcus

 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS: Es una bacteria láctica

III: METODOLOGIA EXPERIMETAL

MATERIALES, EGUIPOS, INSUMOS Y MATERIA PRIMA.

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 Equipo de titulación baldes de 20 litros

 Hidróxido de sodio 0.1 N

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