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Efecto del proceso de fritura a vacío sobre la calidad de un

pasabocas de mango (Manguifera indica L.)


Effect of vacuum frying process on the quality of a snack of mango
(Manguifera indica L.)

*
Rafael Humberto Villamizar V.1 , María Cristina Quiceno G.2, y Germán Antonio Giraldo G.3

1
Magister en Química, énfasis alimentos. Universidad del Quindío. 2Estudiante Maestría en Química, énfasis alimentos. Universidad
del Quindío. 3Director Grupo de Investigación de Agroindustria de Frutas Tropicales, Laboratorio de Diseño de nuevos Productos.
Universidad del Quindío. Armenia, Quindío, Colombia.
*Autor para correspondencia: rhvillamizar@uniquindio.edu.co

 
   


Resumen
El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar
su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas
frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto.
El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas
(100, 110 y 120 °C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora
las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy ba-
jos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color
presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta. El mejor tratamiento fue 0.5 bar de
presión, 110 ºC de temperatura y 90 seg de inmersión.
Palabras clave: Color, fritura, grasa, humedad, mango, temperatura, textura.

Abstract
The latest trends in consumption of snacks, have led to the search for processes that enhance the
quality of snack. The aim of this study was to observe the behavior of quality parameters of a fried
snack made from mango (Manguifera indica L.), using vacuum on a base of mango pulp and starch, in
their preparation. The frying process was carried out using different vacuum pressures (0.4, 0.5, 0.6
bar), temperatures (100, 110 and 120 ° C) and times (30, 45, 60, 75 and 90s.) The results showed that
      !" !#humidity
contents, lower water activity, and texture, according to market products and a small color variation
with respect to paste color. The best treatment was to 0.5 bar, 110 ºC y 90s of immersion time.
Key words: Colour, fat, frying, mango, moisture, temperature, texture.

40
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

Introducción (Shyu y Hwang, 2001; Da Silva y Moreira,


`{et al., 2009).


El mango (Manguifera indica L.) es una fruta
El proceso de fritura implica transferen-
conocida y de alto consumo, el cual se realiza
cia de masa y calor simultáneamente, lo que
en forma fresca, jugos, mermeladas y pasabo-
ocasiona importantes cambios microestruc-
cas secos (Villamizar y Giraldo, 2010). De esta
         
fruta existen variedades como Tommy Atkins,
masa del producto. La transferencia de calor
$!%&'   +

"
genera la desnaturalización de la proteína, la
de este fruto se encuentran, en promedio, 0.7
gelatinización del almidón, la vaporización del
"!  /8"!;!   -
agua, la formación de corteza y el desarrollo
les, 10 mg de calcio, 13 mg de fósforo, 0.4 mg
de color, fenómenos típicos de los efectos com-
!<"!!="!  
binados de múltiples reacciones químicas. La
>

?!  

B"! 
transferencia de masa se caracteriza por el


B"!;H"!
intercambio de compuestos como agua y otros
35 mg de ascórbico.
materiales solubles ocluidos en el almidón, lo
La fritura es una operación compleja am-
que permite la penetración del aceite en los
pliamente utilizada en la industria alimenta-
alimentos (Mir-Bel et al., 2009).
ria. Durante el proceso, el alimento es sumer-
La absorción del aceite no está claramente
gido en aceite a una temperatura por encima
explicada debido a las múltiples variables que
!  !;J!"!
intervienen, como son la estructura inicial del
" HK! N;;KO
producto, los intercambios diversos entre el
  ! NR
producto y el medio de calentamiento, la varia-
et al., 2003). Esta operación genera productos
ción de productos y las propiedades del aceite,
con cualidades organolépticas (color, textura
las reacciones químicas, la interacción entre
y sabor) demandadas y apreciadas por los
los constituyentes de los alimentos y los lípidos
consumidores; no obstante estos productos
oxidados, así como la hidrólisis de las grasas
presentan altos contenidos de grasa no aptos
de fritura de alimentos ocasionada por la hu-
N?WX 

O !Y!
medad (Velasco et al

O+l objetivo de este


efectos causados sobre la salud por el consumo
estudio fue observar el efecto del proceso de
de aceites y grasa saturada, se presentan otros
fritura al vacío sobre el comportamiento de la
efectos no deseables derivados de las altas
calidad del pasabocas de mango (textura, co-
temperaturas que participan en el proceso
lor, porcentaje de humedad, actividad de agua
de fritura y la exposición a oxígeno como son
 !!"O!!
la degradación de importantes compuestos
mejores condiciones de temperatura, tiempo
nutritivos y la generación de moléculas tóxi-
y presión del proceso de fritura.
cas (acrilamida) en el producto alimenticio o
 ! NZ$==O
Para reducir el contenido de grasa sin per- Materiales y métodos
der cualidades sensoriales se han propuesto Se utilizaron mangos de la variedad Tommy
numerosas operaciones complementarias o Atkins (Manguifera indica L.) entre seis y
alternativas a los procesos de fritura (Melle- ocho días de cosechados, con 14 - 15 ºbrix
ma, 2003; Ziaiifar et al

O! medidos en un refractómetro de mesa según


consiste en reducir la presión trabajando en AOAC 932.12, los mangos provenían del de-
!!/!! partamento del Tolima y fueron adquiridos
punto de ebullición del agua de los alimentos !! N}!/O>

y eliminarla a bajas temperaturas (Mir-Bel et m.s.n.m. y 640 mmHg de presión atmosférica.
al., 2009). Se ha comprobado que, además de
! !!"N^ Caracterización y preparación de la pasta
Moreira, 2002), los productos fritos a vacío Los mangos seleccionados se caracterizaron
presentan otras ventajas, como un contenido durante la poscosecha a través de análisis
muy bajo de acrilamida (Granda et al., 2004) / ! J! ; N~;O
y una mejor calidad organoléptica y nutritiva porcentaje de humedad (bh), actividad de

41
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51

agua (aw), porcentaje de acidez, contenido de Las determinaciones de la actividad


almidón, color y textura. del agua (aw) se midieron directamente a
Con los resultados preliminares de carac- temperatura ambiente (entre 20 ºC y 30 ºC),
terización, los mangos fueron lavados, pela- empleando un higrómetro de punto de rocío
dos y despulpados manualmente para tomar (AquaLab modelo series 3 TE) marca Decagon,
230 g de pulpa, los cuales se homogenizaron con 0.001de sensibilidad. La determinación
en una licuadora durante un minuto hasta al- del color se realizó con un colorímetro (Mi-
canzar una textura tipo puré. A continuación nolta CR – 10) para evaluar cambios de esta
se adicionaron 46g de una mezcla de almidón propiedad en el fruto, la pasta y el pasaboca,
y harina de trigo (4:1), luego se homogenizó mediante el sistema Cielab, con iluminante
nuevamente para llenar moldes circulares D65 y 10° para el observador. A continuación
de 2 mm de espesor y 4 cm de diámetro, los se tomaron los valores de las coordenadas:
cuales fueron puestos en refrigeración a 7 °C L* (oscuro - claro), a* (verde - rojo), b* (azul
 €!$! > - amarillo) y se calculó la diferencia de color
con respecto a la pasta, representado por el
Proceso de fritura , según la ecuación siguiente:
La pasta, una vez extraída del molde, se
sometió al proceso de fritura en un equipo = (L* — L*)2 + (a* — a* )2 + (b* — b*)2
! !    -
co metálico provisto de un vaso de precipitado donde:
de 250 ml de capacidad de aceite, un sistema L* = Valor L muestra del tratamiento.
de poleas para la inmersión y una canastilla L0 * = Valor L muestra estándar.
porta muestra. Posteriormente se ubicó den- a* = Valor a muestra del tratamiento.
tro de una estufa de vacío y se procedió a la a0 * = Valor a muestra estándar.
inmersión de la muestra mediante el uso de b* = Valor b muestra del tratamiento.
imanes. Para cada prueba, el aceite de palma b0 * = Valor b muestra estándar.
en estufa se llevó a las temperaturas de pro- Para determinar la fuerza de quiebre ne-
ceso (100, 110 y 120 °C), luego el sistema se cesaria en el mango, la pasta y el pasaboca,
ajustó a la correspondiente presión de vacío se utilizó un analizador de textura (TA . XT.
(0.4, 0.5 y 0.6 bar) antes de sumergir la pasta Plus) en modo de compresión, con fuerza de 5
y freír en periodos determinados de 30, 45, "! !‰!!!
Š
60, 75 y 90 segundos, cinética que se empleó seg (fracturability of tortilla chips).
en la determinación del cambio de las carac- El contenido de grasa en la pasta y el pa-
terísticas de calidad. El pasabocas se retiró sabocas se determinó utilizando un detector
  !J     "   de grasas (DET – GRAS P Selecta) mediante el
con papel absorbente, teniendo en cuenta la método DG - 01(sin hidrólisis) que se reporta
relación pasta-aceite de 1:15 peso: volumen. en el manual del equipo, según la ecuación:
Los tratamientos se repitieron tres veces Peso de vaso con grasa — Peso de vaso vacio
y las muestras se analizaron por triplicado %grasa = x100
Peso muestra
para porcentaje de humedad (%bh), actividad
de agua, color, textura (crujencia) y grasa (%). Análisis estadístico
Los datos para el análisis fueron organizados
 

utilizando el sistema Statgraphics Plus 5.1
Los contenidos de humedad en el mango, la (Statgraphics, 2001) para evaluar el efecto
pasta y el pasaboca se determinaron en una de los diferentes tratamientos sobre las ca-
estufa de secado al vacío (J.P Selecta S.A) de racterísticas del pasabocas. Estos efectos
acuerdo con el metodo de la AOAC 20,013 de fueron direccionados utilizando el análisis de
=
N ƒ „=
O!"  &N ‹ƒŒ O "!

Peso muestra — Peso muestra seca


%Humedad (bh)= x100
Peso muestra

42
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

P < 0.05. El diseño experimental usado fue Resultados y discusión


arreglo factorial desbalanceado , en el cual
Caracterización del fruto
se tuvieron cinco niveles de tiempo (30, 45,
60, 75 y 90 s), tres niveles de temperatura Los análisis mostraron que el fruto de mango
(100, 110 y 120 ºC) y tres niveles de presión utilizado en el estudio tenía un contenido de
de vacío (0.4, 0.5 y 0.6 bar) con la estructura !!;!!<>B B€
del modelo siguiente:  !!!"!
=8


‰
~;!> 8
‰&! !
Yijs = μ + ti + Tj + PS + txTij + txPiS + TxPjS 3.93 ± 0.060 kg f, un contenido de grasa de
+ txTxPijSijS


8=


€ !-
donde: !! W !N=‰O
μ: media general.
ti: i-ésimo nivel de tiempo en segundos. Caracterización del pasabocas
Tj: j-ésimo nivel de temperatura en ºC. Los resultados del ANOVA para todas las
PS: s-ésimo nivel de presión de vacío en variables del pasabocas estudiadas aparecen
bar. en el Cuadro 1. Se observa que la relación de
txTij: interacción de primer orden entre  !;"-
tiempo y temperatura. tiva y que a partir de este análisis no existe
txPiS: interacción de primer orden entre     !!
tiempo y presión. mejor. Por este motivo, se analizaron cada
TxPjS: interacción de primer orden entre ! / /!
temperatura y presión. pasabocas por separado en cuanto al cambio
txTxPijS: interacción de segundo entre los tres experimentado en la presión de vacío a la que
factores. se realizó cada tratamiento.
ijS: error experimental asociado con los
tres factores. Contenido de humedad
Además, para efectos de comparación, se lle- Los resultados mostraron que la presión, la
varon a cabo pruebas de Tukey con un nivel temperatura y el tiempo de tratamiento in-
!&!=B€ H !!!!! -

Cuadro 1. Análisis de varianza para el efecto tratamientos sobre algunas propiedades de pasabocas de mango.

Fuente de variación Contenido Contenido  Punto de corte aw


(tratamientos) de grasa de humedad (kgf)
(%) (%bh)

Modelo 0.0002 0.0000001 0.0001 0.0059 0.0000001

Presión 0.0000003 0.0000002 0.0000002 0.0005 0.0000001

Temperatura 0.0000002 0.0000001 0.0000001 0.0049 0.00000005

Tiempo 0.0002 0.0119




 0.0109 0.1329

Presión x temp. 0.0000001 0.0000001 0.0000001 0.0000003 0.00000002

Presión x tiempo 0.0231 0.0000001 0.0003 0.0032 0.0000001

Temp. x tiempo 0.0021 0.1649 0.0716 0.0022 0.0000001

Presión x temp. x 0.1473 0.1309 0.0074 0.024 0.00000002


tiempo

Mejor tratamiento 0.6-110-60 0.6-120-75 0.5-110-45 0.5-110-90 0.5-110-90

Peor tratamiento 0.5-100-30 0.4-100-30 0.6-120-90 0.4-110-90 0.4-100-30

‘’

B" ;!!!=B€
‘’

  " ;!!!==€

43
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51

sabocas (P < 0.05) en las diferentes presiones el aumento de la fuerza. No obstante, a mayo-
de vacío evaluadas (Figura 1). Para cada uno res tiempos de fritura la pérdida de humedad
de los tratamientos el contenido de humedad fue más lenta, debido en parte, a los cambios
disminuyó con el aumento de la presión de microestructurales que ocurren durante los
vacío; lo mismo ocurrió al aumentar la tempe- primeros pasos de la presurización los cuales
ratura y el tiempo de fritura. Inicialmente, la   !"!! 
celeridad de pérdida de agua fue alta debido a Además, por el presecado (refrigeración) se
 ! ! ; presenta una baja concentración de agua dis-
se aceleró al aumentar la presión de vacío por ponible y se forman costras que imponen una

Contenido de humedad 0,4 bar


10
% humedad (bh)

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
00

60 0

75 0

90 0

30 0

45 0

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0
10

90 0

30 0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

75

tiempo (s) - temperatura (0C)

Contenido de humedad 0,5 bar


10
% humedad (bh)

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
00
00

45 0
30 0

45 0

60 0
00

75 0

90 0
20
60 0

75 0

90 0

30 0
0

2
0

2
1

1
-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
60

75
30

45

90

tiempo (s) - temperatura (0C)

Contenido de humedad 0,6 bar


10
9
8
7
% humedad (bh)

6
5
4
3
2
1
0
0

00

60 0
00

45 0

75 0

90 0
20
90 0

30 0
60 0

75 0
0

2
0

2
2
1

1
1

1
-1

-1

-1
-1

-1

-1
-1

-1
-1

-1

-1
-1

-1
-1
-1
30

45

90
30
60
75

45

tiempo (s) - temperatura (0C)

Figura 1. Contenidos de humedad en pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.

44
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

resistencia inicial más alta a la fuga (Mariscal 2 se observa el comportamiento de la activi-


R

O. dad del agua presente en el pasabocas frito


en cada uno de los tratamientos. Los niveles
Actividad de agua (aw) observados son relativamente bajos, lo cual
En el Cuadro 1 se muestra que la aw es afec- favorece la conservación del producto y evita
tada por la presión de vacío y la temperatura la oxidación y la proliferación de microrganis-
(P < 0.05), mientras que el efecto del tiempo de mos perjudiciales, los cuales disminuyen con
tratamientos es bajo (P > 0.05). En la Figura el aumento de la temperatura y su número

Actividad de agua 0,4 bar


0.6

0.5

0.4
aw

0.3

0.2

0.1

0
00

00

00

00

00

00

45 0

60 0

75 0

90 0
20
10

75 0
10

30 0
2

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

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75

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30

45

60

90

tiempo (s) - temperatura (0C)

Actividad de agua 0,5 bar


0.6

0.5

0.4
aw

0.3

0.2

0.1

0
00

60 0

75 0

90 0

30 0

45 0

45 0
20

75 0

90 0
20
60 0

75 0

90 0

30 0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60

tiempo (s) - temperatura (0C)

Actividad de agua 0,6 bar


0.5

0.4

0.3
aw

0.2

0.1

0
00

00

30 0
00
75 0

90 0

45 0

60 0

75 0
20

20
90 0
10
60 0

75 0
0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60

45

30

90

tiempo (s) - temperatura (0C)

Figura 2. Actividad del agua en pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.

45
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51

tiende a estabilizarse con el tiempo. Igual- Color


mente, se observa que aunque la actividad El color en el pasabocas fue afectado por la
del agua alcanza bajos niveles, el cambio de temperatura y la presión de vacío (P < 0.05)
 J ! /   H pero no por la cinética originada por la tem-
en su variación, lo cual puede ser debido a peratura y el tiempo (P > 0.05) (Cuadro 1). Los
que en la fritura al vacío, la temperatura de cambios de color (ǻE) con respecto al de la
ebullición del agua disminuye (Mir-Bel et al., pasta para cada uno de los tratamientos se
2009) eliminando con ello un alto volumen presentan en la Figura 3. El cambio es repre-
de agua libre. sentado por el aumento de ǻE que presenta

Color 0,4 bar


35
30
25


20
15
10
5
0
0

0
00

45 0

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0

75 0

90 0

30 0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60

75

90

30

tiempo (s) - temperatura (0C)

Color 0,5 bar


35
30
25


20
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10
5
0
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75 0
60 0

90 0

45 0
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45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0

75 0

90 0

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0

0
0

2
0

2
1

1
-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

tiempo (s) - temperatura (0C)

Color 0,6 bar


35
30
25
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10
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0
45 0
00

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90 0

30 0

45 0

45 0

60 0

75 0

90 0
20
10

75 0

90 0

30 0
0

0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

60

60

tiempo (s) - temperatura (0C)

Figura 3. Cambios en color de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura variables.

46
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

una leve variación debido a que en los trata- al vacío evita la generación de acrilamida y
mientos de presión de vacío la temperatura de compuestos causantes de colores oscuros
de trabajo es relativamente baja, por lo cual propios de la reacción de Maillard, debido a
no se presentan los productos de Amadori la ausencia de oxidación durante el proceso
que favorecen las melanoidinas. En frituras NXW%

O
a presión atmosférica el oscurecimiento es
muy notable, ya que requieren temperaturas Textura
mayores a 150 ºC (Pokorny, 1999) que causan Esta característica fue afectada por los tra-
cambios químicos generadores de acrilamida tamientos aplicados (P < 0.05) (Figura 4).
(Z$==O. El método de fritura Como resultado de los cambios de la pre-

Textura 0,4 bar


1

0.8
Fuerza (kgf)

0.6

0.4

0.2

0
00

00

00

00

00

00

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0
10

90 0
10

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60

75

90

30

45

75

30

tiempo (s) - temperatura (0C)

Textura 0,5 bar


0.8
0.7
0.6
Fuerza (kgf)

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
45 00

60 0

75 0
90 0
30 0
00

45 0
60 0
75 0
20
20
60 0
75 0

90 0
10
0

0
0

2
2
1
1
1
-1
-1

-1

-1
-1
-1

-1
-1
-1

-1

-1

-1
-1
-1
-1
30

45

30

90

tiempo (s) - temperatura (0C)

Textura 0,6 bar


1
0.9
0.8
Fuerza (kgf)

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
45 00

60 0

75 0
90 0
30 00
45 0

45 0
60 20
75 20
90 0
20
10

75 0
90 0
30 0
0

2
1
1
1
-1
-1

-1

-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
30

60

tiempo (s) - temperatura (0C)

Figura 4. Cambios en textura de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.

47
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51

sión de vacío, la textura presentó una alta J!   
variabilidad en los diferentes tratamientos, en una corteza crujiente (Pokorny, 1999).
  ! H
en la reducción de la fuerza necesaria para Contenido de grasa
romper el pasabocas, mostrando una varia- La presión de vacío, la temperatura y el tiempo
ción representativa al aumentar el tiempo y en el proceso de fritura afectan el comporta-
la temperatura. Lo anterior como resultado miento del contenido de grasa (P < 0.05). En
de la rápida gelatinización de los gránulos de la Figura 5 se observa que a medida que la
almidón en contacto con el aceite caliente y la presión de vacío aumenta junto con la tem-

Contenido de grasa 0,4 bar


25

20
% de grasa

15

10

0
00

00

00

00

00

00

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0
10

90 0

30 0
2

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60

75

90

30

45

75

tiempo (s) - temperatura (0C)

Contenido de grasa 0,5 bar


25

20
% de grasa

15

10

0
00

60 0

75 0

90 0

30 0

45 0

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0

75 0

90 0

30 0
0

2
1

1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

tiempo (s) - temperatura (0C)

2
Contenido de grasa 0,6 bar
14
12
% de grasa

10
8
6
4
2
0
00

00

00
00

30 0
45 0

45 0

60 0

75 0

90 0
20
60 0
75 0

90 0
10
0

2
1

1
1
-1

-1

-1
-1

-1

-1
-1

-1
-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1
30

45

60
75

90

30

tiempo (s) - temperatura (0C)

Figura 5. Contenidos de grasa (%) de pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y tiempos x temperatura
variables.

>
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

peratura, el contenido de grasa disminuye surización, se presenta cuando el pasabocas


y se estabiliza en el tiempo de proceso. El se saca del aceite, aumentando rápidamente
comportamiento del contenido de grasa en la presión y la temperatura de los poros, lo
 ;  !  !! cual genera la adherencia del aceite en la
En la primera, o fritura propiamente, la alta  ! ;  J
temperatura produce una evaporación parcial él (lo que es conocido como efecto esponja)
del agua removida del interior del pasabocas, hasta que la presión en los poros se encuen-
siendo remplazada parcialmente por aceite, tre en equilibrio con la presión atmosférica
esta evaporación es intensa debido a que la (Troncoso et al., 2009).
presión de vacío incrementa la velocidad de
transferencia de masa y calor, lo cual resul- Mejor tratamiento
ta del descenso en el punto de ebullición del La combinación de los mejores tratamientos
"N<8~„8~„O”"!   - en cada presión de vacío para las caracte-
rística evaluadas se incluyen en la Figura 6.

Contenido de humedad Actividad de agua


3.5 0.37
0.365
% humedad (bh)

3
0.36
2.5
0.355
2 0.35
aw

1.5 0.345

1 0.34
0.335
0.5
0.33
0 0.325
0,4-110-90 0,5-120-75 0,6-120-75 0,4-110-90 0,5-110-90 0,6-110-60
Tratamientos Tratamientos

Color Textura
25 0.45
0.4
20
0.35
Fuerza (kg)

0.3
15


0.25
10 0.2
0.15
5
0.1
0.05
0
0,4-110-45 0,5-110-45 0,6-110-75 0
0,4-120-75 0,5-110-90 0,6-120-90
Tratamientos
Tratamientos

Contenido de grasa
12

10

8
% de grasa

0
0,4-110-90 0,5-110-90 0,6-110-90
Tratamientos
Figura 6. Mejores combinaciones de tratamientos para pasabocas de mango Tommy Atkins bajo tres presiones de vacío y
tiempos x temperatura variables.

49
ACTA AGRONÓMICA. 61 (1) 2012, p 40-51

Se observa que el mejor comportamiento en XW‘Z`%^

Œ"
textura, actividad de agua y color ocurre a of high-quality fruit and vegetable-based snacks.
0.5 bar de presión de vacío (-0.5 bar), mien- ”š{˜Z!W{"><B˜<8<
tras que el contenido de grasa y de humedad Z”$„™==‹  !
gains during frying: A review. International Jour-
ocurre a 0.6 bar de presión de vacío (-0,6
Z!W!‹  >=N OB<˜8
bar); en consecuencia la presión de vacío de
Garayo, J. y Moreira, R. 2002. Vacuum frying of
0.4 bar es muy baja para obtener un pasabo- potato chips. Journal of Food Engineering.
cas de buenas características. La diferencia BBN O˜=
entre el contenido de grasa a 0.5 bar frente Granda, C.; Moreira, R. G.; y Tichy, S. E., 2004. Re-

8;" " duction of acrylamide formation in potato chips
diferencia entre el contenido de humedad a by low-temperature vacuum frying. Journal of
0.5 bar frente al contenido a 0.6 bar. Por lo Z!W8=NO+>
B˜+>
tanto, el tratamiento más adecuado consiste %%R‘

„ ; -
en una presión de vacío de 0.5 bar, 110 ºC ween atmospheric and vacuum frying of apple
de temperatura y un tiempo de inmersión de slices. Food Chemistry. 107:1561 - 1569.
90 segundos. Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat
uptake in deep-fat fried foods. Food Sci. Technol.
14:364 - 373.
Conclusiones %˜R™`ƒ`W!%”

=›H-
% La presión de vacío afecta en forma po- ce of the vacuum break conditions on oil uptake
sitiva las características de calidad del during potato post-frying cooling. Journal. Food
Engineering. Laboratory of Vegetal Food, Univer-
pasabocas frito de mango lo cual hace
sity of Zaragoza, Miguel Servet 177, 50013 Za-
que resulte crujiente, de color agradable
ragoza, Spain. Journal homepage: www.elsevier.
y similar al del fruto, con bajo contenido Š ŠK!"
de grasa y una humedad adecuada para Pokorny, J. 1999. Changes of nutrients at frying
su conservación. temperatures. En: Boskou, D. y Elmadfa, I. (eds.).
% Las mejores características del pasabo- Frying of Food Technomic Publishing Co. Lancas-
 N•+–=B8‰BO ter. p. 69 - 103.
textura (fuerza de quiebre = 0.256367 ± Rodriguez, C.; Vitrac, O; y Dufour, D. 1999. Carac-
0.005736), contenido de grasa (%grasa terización del proceso de fritura de chips de yuca
–=>==B
<>>O !!- (Manihot esculenta Crantz) Estudio de algunas
dad (porcentaje de humedad bh = 1.25 ± variables de proceso. GeoTropica Revista del área
0.3037) y actividad de agua (aw = 0.342 ! >8œ<=
Shyu, S. y Hwang, L. S. 2001. Effects of processing
± 0.0014) características obtenidas a
conditions on the quality of vacuum fried apple
presión de vacío de 0.5 bar, 110 ºC de
chips. Food Research International. 34: 133 –
temperatura y un tiempo de inmersión de 142.
90 segundos. W ! +=‰%"!;  
% Las características del pasabocas lo sitúan foods. En: H.T. Chan, Jr.. (ed.). Marcel Dekker,
con valores mejores a los de un pasabocas Inc., Nueva York. p. 399 - 431.
tradicional, los cuales presentan contenido W  " 

 X ;   ŠŠ###


de humedad menor del 4% y contenido statgraphics.com
de grasa menor al 30% (Rodríguez et al., Troncoso, E.; Pedreschi, F.; y Zuñiga, R. N. 2009.
1999). Comparative study of physical and sensory
properties of pre-treated potato slices during
vacuum and atmospheric frying. Lebensmittel-
Referencias Wissenschaft und-Technologie. Food Science and
ƒ „=
%— !

‰$!! {"> <œ=B
  %— !  ! Y ƒ „  USDA (U.S. Department of Agriculture, Agricultural
Internacional. WO

?WX    


Bouchon, P.; Aguilera, J. M.; y Pyle, D. L. 2003. database for standard reference. Release 21. Nu-
Structure oil-absorption relationships during  ! ; ‘" ŠŠ###
! ˜ "™Z!W8 < !"Š;Š;Š!
- 2716.

50
EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A VACÍO SOBRE LA CALIDAD DE UN PASABOCAS
DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)

Œ™`% W`X;"„`

 Ziaiifar, A. M.; Achir, N.; Courtois, F.; Trezzani, I.;


Chemistry of frying. En: Sahin, S. y Sumnu, S.G.  {  ^

 #  


(eds.). Advances in Deep-fat Frying of Foods. CRC conditions, and factors involved in the oil uptake
Press, Boca Raton, Fla. p. 33 - 56. phenomenon during the deep-fat frying process.
Villamizar, R. y Giraldo, G. 2010. Obtención y carac- International Journal of Food Science and Tech-
terización de un pasabocas a partir de una pasta ">‰NO>
˜> ‰
a base de mango mediante fritura por inmersión.
Rev. Tumbaga UT 5:149 - 164.

51