PRACTICA N °3

ÍNDICE DE ACIDEZ Y PUNTO DE HUMO

I. OBJETIVOS
 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del índice de
acidez y del punto de humo.
 Evaluar el grado de deterioro o condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Índice de acidez en los aceites y grasas
El índice de acidez es uno de los valores más importantes, pues permite definir la
calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrolisis
de sus ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido como origen
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados
con equipos o maquinas inadecuadas, por aplicación de temperatura elevadas,
mala conservación, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas, los aceites no deben de presentar valores
superiores a 0.4 – 0.5 % en ácido oleico. En general se toman como limite la
acidez de 1 % en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad
extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aun con valores
mayores y, según la reglamentación de cada país.
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos
presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los triglicéridos,
de acuerdo a la siguiente ecuación.
 Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de
acidez.
 Índice de acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
 Porcentaje de acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres
contenidos en 100 g de grasa. Generalmente se expresa en función de
ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materiales:
 Muestra de aceite crudo y refinado
 Bureta de 25 o 50 mL graduada a 1/10
 Erlenmeyer de 250 mL
 Alcohol etílico o propílico a 95 °C
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1 %
 Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
 Termometro digital de punzon
 Beacker de 250 mL
3.2. Equipos:
 Balanza analítica
 Potenciómetro con pH estandarizado
 Vibrador con magneto
 Cocinilla y malla de asbesto.

IV. METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

4.1. Procedimiento Método del potenciómetro:

 Pesar 5 g de muestra.
 Calentar 100 mL de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de
fenolftaleína
 Adicionar el alcohol a la muestras problema
 Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el electrodo en la muestra
de aceite.
  Titular con hidróxido de sodio0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2
 Durante la titulación se debe de agitar la muestra constantemente haciendo
uso de un vibrador con magneto.
 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.

4.2. Procedimiento Método Directo

 Pesar la muestra debidamente homogenizado en un Erlenmeyer de 250
mL. Aceite crudo: 4-5 g; Aceite refinados: 8-10 g y Ácidos grasos: 2-3 g.
 Añadir 50 ml de alcohol neutralizado (utilizar alcohol 96 °C) y agregar unas
gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa
 Anotar el gasto de álcali y calcular el índice de acidez.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HUMO

4.3. Procedimiento
Para la determinación del punto de humo el laboratorio deberá estar
adecuadamente ventilado.

Se tomara aproximadamente 150 mL de aceite en un vaso precipitado y se

calentara hasta que comience a emitir el humo. En este punto, se observara el
punto de humo con un termómetro digital de punzón.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CUSTIONARIO

1. Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres.

2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de acidez en los
alimentos?
3. ¿Por qué se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular
índice de acidez?
4. Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los
triesteres y que acciones realizamos para evitar este fenómeno?
5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa
por qué?
6. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la
cosecha hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los
aceites?
7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los
poliinsaturados?
8. ¿De qué depende la variabilidad en la temperatura del punto de humo en
aceites?
9. Elabore una tabla de puntos de humo de diferentes aceites y grasas
10. ¿Cómo afecta el contenido de ácidos grasos libres en la determinación
del punto de humo?

VII. BIBLIOGRAFIA
 Matissek y colaboradores, Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y
Aplicaciones, Ed. Acribia.
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