MARCO TEÓRICO

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que
no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que
se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como
la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en
cenizas. (Peña, C.M. 2010)

Las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que
hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes
químicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos
alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que
son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en
ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el
alimento examinado en función de su contenido en cenizas. (Peña, C.M. 2010)

Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos.

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras, se puede esperar
un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como
las plantas, este puede ser variable.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de
interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. (Morales, R. 2011)
 REFERENCIAS

 Peña, C.M. (2010). DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO

MINERAL. Marzo 19, 2018, de Tecnología de alimentos Sitio web:
http://avibert.tdaslp.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.

 Morales, R. (2011). ANÁLISIS DE ALIENTOS; DETERMINACIÓN CENIZAS.

Marzo 19 2018, de ITSDTB Sitio web:
https://es.scribd.com/document/334720588/Determinacion-de-cenizas-pdf.