TEMA 14.

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO
DE LOS ALIMENTOS LÍQUIDOS
Cosas importantes:

Separación en cuanto a clasificación (viscoso, visco – elástico, elástico)

Tipos de fluidos
Definición de viscosidad
Resistencia a fluir y dependencia
Fluidodinámica: Re
Siempre pregunta: clasificación de fluidos: no newtonianos y newtonianos. Su diferencia. Viscosidad
aparente
Reología: tipos de viscosímetros. Puede entrar en problemas o en teoría. No detalles, pero en que se
basan

Es un tema muy importante a la hora del examen y de las practicas. Tema del 2º parcial.

Los fluidos son sustancias que se deforma bajo la acción de una fuerza (el agua también se deforma, deja
de tener la forma del recipiente y empieza a circular). Los gases (compresibles) y líquidos (incompresibles)
son fluidos. El movimiento del fluido se provoca con una fuerza cizalla.

La fuerza de cizallamiento es aquella que desarrolla un cuerpo de forma interna como respuesta a una
fuerza cortante y que es tangencial a la superficie sobre la que actúa.

Los sólidos tienen más rozamiento. Un avión vuela y se mantiene en el aire por movimiento el fluido, por
la velocidad a que pasa el fluido por encima y por debajo de las alas

DEFINICIONES
 Fluido: sustancia cuya forma cambia continuamente bajo la acción de una fuerza tangencial o
rasante
 Reología: ciencia que estudia el flujo y la deformación de los fluidos bajo la influencia de fuerzas
mecánicas. Es la rama de la física que estudia, en general, la viscosidad, la plasticidad, la
elasticidad y el flujo de la materia. Las propiedades reológicas de un material se determinan por
la aplicación de las leyes básicas de la mecánica.
 Viscosidad: propiedad física de los fluidos y se define como la consistencia de un fluido que genera
la fricción interna durante el flujo (representa la “resistencia a fluir” de un cuerpo respecto al
otro). Puede generar fricción con otros cuerpos o con los mismos elementos del fluido. Los
líquidos son más viscosos que los gases. Se define por la ley de Newton. A mayor viscosidad, más
espeso es el fluido y cuanta mayor resistencia a fluir, más fuerza se requiere para bombearlo. La
viscosidad se mide en poises (1 poise= 0.1 Kg/m*s) o Pa*s.

CLASIFICACIÓN
SEGÚN LA DENSIDAD
 Compresibles: la densidad varía con la presión (gases)
 Incomprensibles: la densidad no varía con la presión (líquidos)
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SEGÚN SU COMPORTAMIENTO
Elástico: las fuerzas externas lo deforman, pero cuando dejan de actuar, recupera su forma y
dimensión original. Como una goma, cuando la estiras, luego se vuelve a su estado inicial. Al
deformar se vuelve a su situación inicial.
Viscoso: las fuerzas externas lo deforman, pero al dejar de actuar no vuelve a su forma
Viscoelásticos: que vuelva o no a su forma original depende de la magnitud de la fuerza aplicada.
Tienen propiedades intermedias, a destacar que cuando se mueven, en lugar de crear un vórtice,
se quedan pegados al aparato que lo mueve, y se expanden cuando pasan de un medio a otro con
menor presión.

EN FUNCIÓN DE LA DEPENDENCIA DEL TIEMPO

 Estacionario: no varía con el tiempo, por lo que la velocidad tampoco varía
 No estacionario: varia con el tiempo

EN FUNCIÓN DEL GRADO DE MEZCLA (Experimento de Reynolds)

 Laminar (Re<2100): las partículas del fluido circulan en trayectorias paralelas. No hay mezcla
macroscópica. Se transmite por laminas. Se puede predecir que pasa
 De transición
 Turbulento (Re >10.000): las partículas del fluido se entremezclan al azar. La turbulencia genera
ruidos, se los puede detectar. No se puede predecir.

Cuanto más próximos a las paredes de la tubería más rozamiento hay y por tanto menos
velocidad, siendo este un flujo laminar.
Cuando más al centro menos rozamiento, más velocidad y se produce un flujo turbulento

Re sirve solamente para fluidos dentro de tuberías. Para flujos externos no sirve

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SEGÚN LA VISCOSIDAD
La viscosidad es la propiedad física de los fluidos y se define como la consistencia de un fluido que genera
la fricción interna durante el flujo (representa la “resistencia a fluir” de un cuerpo respecto al otro). Puede
generar fricción con otros cuerpos o con los mismos elementos del fluido. Los líquidos son más viscosos
que los gases... A mayor viscosidad, más espeso es el fluido y cuanta mayor resistencia a fluir, más fuerza
se requiere para bombearlo. La viscosidad se mide en poises (1 poise= 0.1 Kg/m*s) o Pa*s. Se define por
la ley de Newton

Ideales: no hay viscosidad, por lo cual no hay rozamiento. Es una situación hipotética. No tiene
rozamiento en las paredes ni con los demás elementos, por lo que la velocidad es constante tanto en
el borde como en el centro. Se conoce como perfil plano.
Reales: hay viscosidad y rozamiento. La velocidad mínima está en el borde y el pico de velocidad en
el centro, ya que es el punto más alejado del borde (la tensión tangencial va por láminas).

Cuanto más viscoso, más diferencia hay entre la velocidad mínima y máxima. Se conoce como perfil
parabólico y la velocidad va en función del radio.
Sin viscosidad no hay rozamiento, perfil plano: flujo ideal
Cuando el fluido es real, vamos a tener siempre un perfil parabólico, más o menos plano, vamos a
tener rozamiento.

La viscosidad aparente es la mitad de la lectura dial a 600 rpm utilizando un viscosímetro

rotacional de indicación directa. Por ejemplo, una lectura a 600 rpm de 50, viscosidad aparente es 25. No
es algo propio. Se va variando. Esto sirve para los líquidos no Newtonianos.

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FLUJOS DE FLUIDOS
Movimiento o circulación del fluido. Un fluido puede circular por donde le hacemos circular. En cuanto
andas, fluido circula por dentro de tu cuerpo, además el aire te rodea y se cierra por detrás y si andas con
prisa se generan turbulencias justo detrás. Fluido fluye rodeando todo el objeto.

 Flujo externo: alrededor de un sólido (alrededor de cuerpos sumergidos), donde se produce el

rozamiento (F-F) o alrededor de un lecho de partículas, lo que es un apilamiento (S-F)
 Flujo interno: por el interior de una conducción (tubería). Este es fundamental

CLASIFICACIÓN DE LOS FLUIDOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Todos los líquidos se pueden clasificar cono newtonianos o no Newtonianos. Sino cumple con esto es no
Newtoniano, teniendo distintas clasificaciones y subdivisiones basadas en la curva tensión de corte y su
gradiente de la velocidad.

Independientes del tiempo

Newtonianos
No Newtonianos
 Pseudoplasticos
 Dilatantes
 Plásticos (tensión rasante minima)
Dependientes del tiempo (no newtonianos)
Tixotropicos
Reopecticos

*si en examen pone lo de la clasificación, hay que habla de la viscosidad y viscosidad aparente

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Newtonianos: se cumple la ley de la viscosidad de Newton. Para estos, la viscosidad es una propiedad
física de la sustancia, ya que depende tanto de variables intensivas como naturaleza, estado físico,
naturaleza y presión. Si la relación es lineal y el líquido tiene tensión cero a cero gradiente y velocidad,
entonces es newtoniano. a mayor fuerza aplicada, mayor deformación.

No newtonianos: no se cumple la ley de la viscosidad de Newton. Para estos, a parte de las variables
de antes, la viscosidad también depende de la fuerza aplicada, la velocidad de deformación y tiempo de
aplicación de la fuerza. Su viscosidad varía y hay que reformular la ley de la viscosidad de Newton. No se
sigue ley de Newton, significa que la tensión rozante que no es lineal. (fuerza respecto a la deformación).

FLUIDOS NO DEPENDIENTES DEL TIEMPO

VISCOSOS PUROS
Dilatantes (almidón): aumenta su viscosidad a medida que se aplica más fuerza
Pseudoplásticos (plasma sanguíneo, suspensiones acuosas): disminuye su viscosidad a medida
que se le aplica más fuerza

Reograma:

PLÁSTICOS

Estos comienzan a fluir cuando se les aplica a partir de una fuerza mínima de (tensión rozante
mínima). Es decir, hay una fuerza inicial por debajo de la cual no hay deformación, si esa fuerza es
superior a un valor crítico (tensión de fluencia); a partir de ahí el comportamiento es diferente
(antes de romperse se elongan). Esto último se ve en plásticos.

 Ideales o de Bingham (kétchup) actúan como newtoniano

 Reales se deforman como pseudoplásticos
Si la fuerza aplicada (T del eje y) es inferior a un valor crítico los plásticos no se deforman

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FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPPO
 Tixotrópicos: cuantas más veces se deforma, con el paso del tiempo la viscosidad baja y es más
fácil deformarlo
 Reopécticos: con el paso del tiempo aumenta su viscosidad (se endurece) y cuesta más
deformarlo, como el cemento cuando se endurece

¿QUÉ ES LA REOLOGÍA?
La reología es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de sólidos y fluidos, bajo la influencia de
fuerzas mecánica. Es la rama de la física que estudia, en general, la viscosidad, la plasticidad, la elasticidad
y el flujo de la materia. Las propiedades reológicas de un material se determinan por la aplicación de las
leyes básicas de la mecánica

ECUACIONES EMPÍRICAS
Son funciones matemáticas que son dependientes del material y solo relacionan componentes específicos
del esfuerzo y deformación. Son ecuaciones que basan en experimentación. Cogemos valores de
laboratorio y son componentes del esfuerzo y de la deformación (es lo que se puede medir)

ECUACIONES CONSTITUTIVAS
Son ecuaciones reológicas de estado. Describen una relación entre todos los componentes de los tensores
esfuerzo y deformación mediante modelos lineales. No experimentación. Basados en comportamientos

Los esfuerzos normales producen deformaciones lineales. Esfuerzos a tracción y compresión producen
alargamientos y acortamientos, respectivamente. Los esfuerzos tangenciales producen deformaciones
angulares

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TENSIONES
Cuando hablamos de esfuerzos nos referimos a tensiones, diciendo en qué dirección está haciendo el
esfuerzo (en 3 dimensiones)

Tangencial, rasante o de cizalladura: componente de la tensión paralela a la superficie sobre la

cual se ejerce la fuerza
Normal: componente de la tensión perpendicular a la superficie sobre la cual ejerce la fuerza.
Esta es nula, los fluidos son incomprensibles

¿PARA QUÉ SIRVE LA REOLOGÍA?

Control de calidad
 Medida de los parámetros reológicos del producto
 Etapas de elaboración
Desarrollo de productos:
 Relación reología – microestructura
 Obtención de nuevos materiales
Ingeniería de procesos
 Obtención de la ecuación reológica
 Aplicación de operaciones unitarias
Consumo de productos:
 Elaborar los productos según requerimientos

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad

industrial, a nivel de materias primas, productos intermedios y finales (probablemente todos requieran
algún tipo de medición de algún parámetro reológico).

Ejemplos:

Para comprobar si espesantes y gelificantes cumplen con los estándares

Relacionada con parámetros como grado de entrecruzamiento de polímeros
Control de harina en panadería (extensibilidad masa, gelatinización almidones…)
Gelatinas, helados, pastas, masas, salsas…
Consistencia y untuosidad

FACTORES QUE AFECTAN A LA VISCOSIDAD:

Tª
 Gases: viscosidad aumenta – Tª aumenta
 Líquidos: viscosidad aumenta – Tª disminuye
 Newtonianos
 No Newtonianos: afecta a la viscosidad y al índice de consistencia
Concentración de sólidos
Naturaleza polimérica

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TIPOS DE VISCOSÍMETROS (MUY IMPORTANTE)
ROTACIONALES
Pones un fluido (arcilla) y pones a girar, se expande. Pues se mide esa velocidad de expansión (velocidad
de corte) (mesa de farero). En un momento dado ponemos una tabla encima: además de fuerza centrífuga
aparece fuerza de rozamiento arriba. La viscosidad es resistencia a fluir (resistencia que se expone a fuerza
centrífuga y rozamiento). Con el giro generan fuerza y con esta mides la viscosidad.

Son equipos de gran precisión muy versátiles que pueden estudiar el comportamiento reológico
en cualquier rango de fluidos incluso en fluidos con partículas en suspensión
Se basan en un elemento rotacional que impone una determinada velocidad de rotación para la
que se calcula la velocidad de corte correspondiente y el esfuerzo cortante que requiere del
elemento motor
No pueden ser usados en línea

TIPOS DE VISCOSÍMETROS ROTACIONALES

 De cilindros concéntricos y platos: tienen un rango de aplicación muy grande por su geometría y
pueden ser deducidos muy fácilmente. Son aparatos de precisión normalmente automatizados y
por ello son caros. No son adecuados para medir fluidos con partículas en suspensión. <<cilindro
interior gira dentro de cilindro exterior. Por lo que se desarrolla un perfil >>

 Viscosímetro rotacional de espacio estrecho: el espacio que ocupa el fluido entre ambos
cilindros tiene un espesor muy pequeño. Por lo que se puede admitir que el perfil del fluido es
lineal. Podemos ver solamente fluidos newtonianos
 Viscosímetro rotacional de espacio ancho: permite ver el perfil desarrollado. Tenemos
expresiones tanto para fluidos newtonianos como no newtonianos

VISCOSÍMETROS DE FLUJO O TUBO

Mismo funcionamiento, pero son los más sencillos. Indicados para fluidos sin partículas en suspensión.
Estos presentan un rango de medida moderado. No sirven para medir fluidos dependientes del tiempo y
pueden ser usados en línea. Hay tres tipos:

1. Tipo Canon-Fenske
2. Capilar a alta presión
3. Tipo tubería

<<Hacemos a fluir, esfuerzos a desarrollar a ese fluido >>

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