INDUSTRIAS ALIMENTARIAS X
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JAÉN
SALSA DE TOMATE
SALSA DE AJÍ
ENCURTIDOS
CREMA DE AJO
JUGO DE TOMATE
JAÉN – PERÚ
2017
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DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo general ............................................................................................................... 4
2.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 5
3.1. SALSA DE TOMATE ......................................................................................................... 5
3.1.1. Flujograma del proceso de producción ................................................................. 6
3.1.2. Flujo asmet del proceso de producción................................................................ 7
3.1.3. Salsa de tomate: tiempos y personal. .................................................................... 9
3.1.4. Descripción del proceso ........................................................................................ 10
3.1.5. Balance de materia ................................................................................................. 14
3.1.6. Equipos y materiales que se utilizan en el proceso. ......................................... 20
3.2. PASTA DE AJÍ AMARRILLO .......................................................................................... 25
3.2.1. PROCESO DE ELABORACIÓN. ............................................................................. 25
3.2.2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALSA DE AJÍ ............................................ 29
3.2.3. DISEÑO DE SALSA DE AJÍ EN EL SISTEMA ASME ............................................ 30
3.2.4. BALANCE DE MATERIA DE SALSA DE AJÍ AMARILLO .................................... 31
3.2.5. MÁQUINAS Y EQUIPOS .......................................................................................... 32
3.3. ENCURTIDOS .................................................................................................................. 34
3.4. CREMA DE AJOS............................................................................................................ 52
3.4.1. Crema de ajos .......................................................................................................... 52
3.4.2. Proceso de elaboración ......................................................................................... 53
3.4.3. Diagrama de flujo de crema de ajos ..................................................................... 56
3.4.4. Simbología ASME de crema de ajos ..................................................................... 57
3.4.5. Maquinaria para el proceso de crema de ajos..................................................... 58
3.5. JUGO DE TOMATE ......................................................................................................... 61
3.5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................. 62
3.5.2. MÁQUINAS, EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................ 66
3.5.3. FLUJO ASMET DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................. 73
3.5.4. BALANCE DE MATERIA ......................................................................................... 76
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 78
V. LINKOGRAFÍA ........................................................................................................................ 78
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I. INTRODUCCIÓN
Se tomara en cuenta las líneas de hortalizas ya que estas forman parte activa
de la alimentación humana y son muy consumidas a nivel mundial, especialmente en
los últimos años se ha producido un aumento de consumo ya que la gente se preocupa
por ingerir alimentos más sanos. Por lo que es de vital importancia que conozcamos
los procesos que se aplican a estas hortalizas para darles un valor agregado y
transformarlos en productos terminados.
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II. OBJETIVOS
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SIMBOLOGÍA
10 min 1
Control de calidad
15-20 min
almacenamiento 2
Pesado 15 min 2
selección 60 min 7
lavado …..... 1
15-20 min
Despulpado 1
Envasado ……… 1
Exhausting ………. 1
Sellado ……… 1
Almacenamiento ………… 4
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de girasol (5-8%). la cebolla y ajo pasan por una maquina picadora para
luego pasar a un deposito donde es mezclado con el aceite para
realizarse la cocción. Después que se realiza la cocción se va a separar
el extracto de los residuos sólidos obtenidos en esa cocción (bagazo de
cebolla y ajo).
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4000kg 2.5%
Selección
A B
C= 3900kg
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Balance general
𝐀 =𝐁+𝐂
𝐂 =𝐀−𝐁
Relación
𝑩
= 𝟎. 𝟎𝟐𝟓 𝑿 𝟒𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 100 kg
𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 4000 − 1000
𝐶 = 3900𝑘𝑔
3900kg 3900kg
Escaldado
D E
H= 3888.3 kg
Balance general
𝐅 =𝐆+𝐇
𝐇 =𝐅−𝐆
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Relación
𝑮
= 𝟎. 𝟎𝟑𝟓 𝑿 𝟑𝟗𝟎𝟎
𝑮 = 136.5 kg
𝑯=𝑭−𝑮
𝐻 = 3900 − 11.7
𝐻 = 3888.3𝑘𝑔
3888.3kg 4.5 %
Despulpado
I J
K= 𝟑𝟕𝟏𝟑. 𝟑 kg
Balance general
𝐈 =𝐉+𝐊
𝐊=𝐈−𝐉
Relación
𝑱=
𝟎. 𝟎𝟒𝟓 𝑿𝟑𝟖𝟖𝟖. 𝟑 Kg
𝑱 = 3174.9kg =
175kg
𝑲=𝑰−𝑱
𝐾 = 3888.3 − 175 𝑘𝑔
𝐾 = 3713.3kg
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l Ñ
M Concentración 1%
0 = 3841.6 kg
M: Sal (2%)
N: Azúcar (2-3%)
Balance general
L+M+N=Ñ+0
0= (L+M+N)-Ñ
Relación
L=3713.3kg.
Sal
Azúcar
Entonces: Ñ = (0.01)*(3880.4)=38.8 kg
P R
S=268.9 lt
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P: ajo (0.5-1%)
Q: Cebolla (1-5%)
R: Aceite (5-8%)
Ajo
(0.01%)*(3841.6) = 38.4 kg
Cebolla
(0.05%)*(3841.6) = 192.1 kg
Aceite
(0.07%)*(3841.6) = 268.9 l
Entonces: (38.4+192.1+268.9)=499.38.lt
NOTA: En esta etapa solo se realizara para obtener los aromas de los solios (ajo y
cebolla) por tanto el jugo concentrado final será igual al inicial.
Entonces: S = 268.9 lt
3841.6 kg T 1% V
Homogenizado
9268.Lt U w= 4069.4 kg
T: Concentrado de pulpa
U: Jalea
Balance general
𝐓+𝐔 =𝐕+𝐰
W= (T+U)- V
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4069.4 kg 1%
Envasado
X Y
Z= 𝟒𝟎𝟐𝟖. 𝟕 𝒌𝒈
Balance general
𝐗=𝐘+𝐙
Z=X-Y
Relación
𝒀
= 𝟎. 𝟎𝟏𝑿 𝟒𝟎𝟔𝟗. 𝟒
𝑿 = 40.7 kg
𝒁= 𝑿−𝒀
𝑌 = 4069.4 − 40.7
𝑦 = 4028.7 𝑘𝑔
4028.7
RENDIMIENTO := ∗ 100
4000+74.3+92.8+38.4+192.08+268.9
4028.7
= ∗ 100= 86.3%
4666.28
NUMERO DE ENVASES
4028700 gr de salsa
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4028700
Por lo tanto :
340
= 11849.12 = 11850 envases.
Canastilla de plástico
.
Pallets de plástico
Material: plástico.
dimensiones: 1000 x 1200 mm.
capacidad: 3000 - 4000 kg.
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Balanza industrial
Se usa en el pesado de la
materia prima
Dimensiones: 200*150*15 cm.
Capacidad: 300, 500,1000,
1500, 2000 kg.
Mesa de acero
inoxidable
Mesa diseñada para trabajo
pesado.
Material: Acero inoxidable.
Dimensiones:
Largo: 3.5 m.
Ancho: 1.5 m.
Alto: 0.80 m.
Lavadora de frutas
Modelo: QXA-200
Tensión: 380 V/50 HZ
poder: 1.68KW
Sistema de lavado: aspersión
Material: acero inoxidable
Garantía: 1 año
Capacidad: 500-800 kg.
Dimensión: 2.35*0.75*1. 35m.
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Marmita fija.
Marmita a vapor
garantía: 2 años.
Válvula de entrada de vapor a la
cámara, y válvula de retorno.
capacidad : 450 l
material: acero inoxidable.
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Homogeneizador
Marca: Makwell.
Voltaje: 220 V/380 V.
Certificación:ISO9001
Energía (W): 2.2KW.
uso: salsas, homogenizador.
capacidad: 500-3000 l.
Dimensiones: 1.9*1.15*2.5 m.
Llenadora de botellas
Exhausting.
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Faja transportadora
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Autoclave
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Pesado
Para iniciar el proceso de producción, primero se pesa los ajís en
una balanza de plataforma con la finalidad de obtener un buen
proceso de elaboración para determinar los cálculos de que se va
agregar agua, aceite, ácido crítico conservante y estabilizador. Los
ajíes se trasladan mediante montacargas manuales a la zona de
lavado.
Selección y clasificación
Lavado y desinfección
El lavado se realiza en tinas de acero inoxidable, se emplea un
sistema de chorro de agua a presión constante, que consta de una
lavadora de alta presión con manguera que se alimenta de 2
tanques de agua.
Se emplea el agua clorada almacenada en uno de los tanques y
Luego se conecta el sistema a un tanque con agua potabilizada con
hipoclorito de sodio (10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10
% por cada 100 litros de agua).
Cortado y despepitado
En el caso del ají amarillo, el corte se realiza manualmente con
la finalidad de eliminar el pedúnculo. Esta etapa es realizada por
operarios con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo de acero
inoxidable, al lado de la zona de lavado. Inmediatamente después
se revisa el interior del ají separando aquellos que se encuentren
en mal estado o presenten cuerpos extraños.
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Escaldado
Se realiza por 7 min.
Pulpeado
En una licuadora industrial colocar los ajíes, libres de pepa,
pedúnculo y cascara. Hasta obtener una mezcla homogénea.
Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando. Al
último se le agrega, comino, pimienta, cebolla, ajo, vinagre, CMC y
finalmente de sorbato de potasio.
Cocción
La mezcla se cocina en una marmita a vapor con agitador en lotes
de 500 kg aproximadamente en 30 minutos, bajo un espacio
hermético. Durante la cocción se pierde alrededor del 3% del peso
de la materia prima. Pasado el tiempo indicado, se obtiene una
pasta homogénea que es volcada a una faja transportadora
inclinada donde se enfría para su ingreso directo a la máquina
envasado
Envasado y codificado
La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automática vertical
que llena las bolsas. El envase es de tipo doy pack, este envase
son de un material bilaminado para evitar principalmente el ingreso
de la humedad al producto, y los efectos degradantes a los que se
vería expuesto a causa de la luz (oxidación de carotenos, que
generan decoloración) o el calor (pérdida de algunas vitaminas).
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PESADO
SELECCI
ÓN
LAVADO: 10% ml
NaClO/100L agua
REDUCCIÓN DE
TAMAÑO
ESCALDADO: 90ºC/7min
PELADO
MANUAL
PULPEA
DO
Aceite 7%
Vinagre10 CONCENTRACIÓN 90-
% Sal 5%
95°C pH=3.8-4.3
CMC
Sorbato de potasio
0.15%
0.03% EXHAUSTING T°= 200 °C y t’= 30
min
ENVASADO Y
SELLADO
ENPAQUETAD
O
ALMACENADO
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DESCRIPCIÓN
INSP
INSPECCIÓ TRANSPORT ALMACENAMIENT TIEMP OPERARIO
OPERACIÓN .Y DEMORA
N E O O S
OP
Recepción de 30
min
2
ají
Almacenamient 10
min
4
o
20
Inspección
min
1
Pesado 5 min 1
Selección y 20
min
1
clasificación
10
Lavado
min
1
Reducción de 5
horas
8
tamaño
Escaldado 5 min 1
5
Pelado manual
horas
10
30
Pulpeado
min
Concentrado
Exhausting 1
30
Sellado
min
1
Enfriado 5 min 1
Etiquetado 1
Almacenado 2
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MATERIA
Inspección: pH: 5.12 PRIMA
y ºBrx 15-18
PESADO 2000
kg
1164.24 TRITURADO
kg
1164.24
Aceite 7% kg
90-
95°C Vinagre10
% Sal 5% CONCENTRACIÓ Perdida
pH=3.8
1%
-4.3 CMC N
0.15%
Sorbato de potasio
0.03%
EXHAUSTING T°= 200 °C y t’= 30 min
1538.39
kg
1538.39
SELLADO Latas de 150 gr
kg
EMPAQUETADO Total de latas
10255
ALMACENADO
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BALANZA INDUSTRIAL
Medidas
Largo: 2 m
Ancho: 1.50 m
LAVADORA INDUSTRIAL
Datos técnicos:
Potencia: 2.57 kw
Energía consumida: 2.2-4kw/h
Corriente: 80A
Tensión: 380 v
Dimensiones generales:
Largo: 4.13 m
Ancho: 1.01 m
Altura: 1.55 m
Peso: 220 kg
Capacidad: 1000 -2000 kg
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3.3. ENCURTIDOS
A. Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este
proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que,
además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y
color. Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta
fermentación presenta tres fases:
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B. Selección clasificación
Los frutos de pepinillo se clasifican según su tamaño, color. La selección se realiza
eliminando todos aquellos frutos que estén rotos, blandos, podridos, curvados y
aplastados. Asimismo se eliminan restos vegetales que pudieran acompañar a los
frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
C. Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, los pepinillos beben ser lavados
para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El
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D. Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Consiste en
colocar las especies hortícolas en solución salina salmuera y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las
bacterias fermentativas.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a
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penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar
las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado
y fresco.
b) Cambios químicos
c) Cambios microbiológicos
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos
filante o espesa.
E. Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata
de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se
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F. Cortado
Esta etapa se realiza mediante una maquina cortadora para facilitar el envasado.
G. Envasado
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una
vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.
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I. Cerrado.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión
interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la
destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de rosca.
J. Tratamiento térmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable.
Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos
y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
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A. Etiquetado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo etiquetado de los
productos, para ser posteriormente embalados. Para esta operación se empleará
una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para
practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.
B. Almacenamiento.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:
Transporte 7
Inspección 2
Demora 1
Almacén 2
Total 24
40
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min ----------
Área de Tratamiento térmico
15-20 -----------
a T° 85°C y enfriado a 38 °C
min
Transportado al Área de
2min 3mts
enfriamiento
Área de enfriamiento 15-20
min -----------
Control de calidad (color,
5min ------------
textura y olor)
Trasportado al área de
2min 8mtrs
etiquetado
Área de etiquetado
30 -----------
seg/env
Área de empacado
2min ------------
Área de almacén
---------- -----------
(Temperatura ambiente 25°C)
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Recepción de materia
2000kg/d
prima
Control de calidad
Pepinillos aplastados y
2000 kg Selección y hojas pérdidas (1%) =
clasificación 20kg
Tiempo = un mes y ½
1980 kg Lavado y desafección 1era semana = 10% sal
v .
Salmuera 16% Desalado
A 2%= 2019.6 kg . Salmuera 2%
Pepinillo = 1731.09kg
Perdida de sal = 288.5kg
Cortado
Pepinillo=1731.09kg
Envasado Botellas = 3000
Pepino =595g/bll
Agua = 90%
Adición de líquido de Botellas = 3000
Vinagre puro 10%
L.G= 230ml/btll gobierno
Cerrado
Tratamiento térmico
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Empacado y
Almacenamiento
10 ∗ 1980
Sal = 10 % producto = = 198kg de sal
100
Fermentación
0.84
2019.6 ∗ 0.98 = 1731.09 kg de pepinillo
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = 288.51kg en sal
Envasado
1000𝑔
1731.09𝑘𝑔 ∗ = 1 731 090𝑔
𝑘𝑔
Peso neto = 595g/botll
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2421.09
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 79.08%
3061.4
Especificaciones técnicas
Capacidad 500g – 4000kg
Dimensiones (cm) 100 x 100
Estructura Construida de acero inoxiable
Indicador industrial Marca BLC 210
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2) Carretilla de transporte
Especificaciones técnicas
Tipo Transporte
Carga trasportada 500 – 1000kg
Estructura Plataforma
Indicador industrial Marca BLC 210
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Especificaciones técnicas
Tipo TITAN II 162.x
Capacidad Hasta 10 toneladas/h
Dimensiones 3.000x1.352x1.500m
Anchura de la cinta de alimentación 600mm
Entrada de presión de aire 50l/m
Consumo eléctrico 3.3 KV
4) Maquina Lavadora de legumbres frutas.
Uso de tres condiciones de limpieza, es decir burbuja de aire, el siclo de navegación,
aerosol de alta presión para asegurar q las verduras o frutas obtener una gama
completa de limpieza a fondo. Válvula de regulación de caudal al lado de la máquina
mantener el control de los las verduras velocidad de avance, por lo que es fácil de
operar.
Ficha técnica
Modelo PSBW-4500
Capacidad 1000-1500 kg/h
Dimensiones 4500*950*1550mm
Voltaje 380 V
Potencia 3.37kw
Material Acero inoxidable
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Modelo PSBW-3500
Presión 6 Bar
Potencia 3 KW
Dimensión 6000*2000*1550mm 6) Maquina lavadora
Capacidad 500-1000 kg/h
Material Acero inoxidable La máquina estándar es compuesta de:
Tina inoxidable semicilíndrica a U,
canal a vibración, con plano en plancha perforada colocado encima del descargue
para la separación y el desagüe del producto, tina de recogida agua puesta bajo el
canal a vibración, Bomba de recirculo agua, Cuadro eléctrico en caja firme
inoxidable. El desalinizador a remolino puede ser utilizado para desalar productos
vegetales en salmuera.
7) maquina cortadora
Especificaciones PQC-600
técnicas
Función Encurtidos vegetales
Capacidad 950 kg/h
Dimenciones 1300*620*1050mm
Potencia 1.5kw
Voltaje: 220 V/380 V
tamaño de corte 1mm a 25mm
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9) Maquina llenadora
Llenado automático de productos sólidos granulados como aceitunas, legumbres,
encurtidos, fabadas, maíz y otros.
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Especificaciones
técnicas PLS-3000
Capacidad 6000 botellas/h
Dimensiones 6000*2000*1600mm
Poencia 8 kw
Voltaje 380 V
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MATERIA PRIMA
2000 Kg
PESADO
2000 Kg Desechos: 2%
SELECCIÓN
1764 Kg
pH: 7 TRITURADO
especias:5%,
cebolla: 10% 2190 Kg
Sal: 5%,
MEZCLA DE INGREDIENTES
vinagre: 4%
CMC: 0.15 %
2190 Kg
HOMOGENIZACIÓN Esterilización
2190 Kg
100°C x 5 min
40-60% de humedad a
ENFRIAMIENTO 20°C
ALMACENAMIENTO
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Lavador industrial
Producto procesado: Manzana, mango,
zanahoria, ají, ajos, etc.
Características: Productos limpios y
libres de impurezas.
Capacidad: 1000 – 1500 ton/h
Mesa de Trabajo
Mesas diseñadas para trabajo
pesado.
100% acero inoxidable, soldadas
con refuerzo en acero inoxidable
Tipo: Isla Con Piso (Entrepaño)
Regatones Niveladores
Dimensiones:
Largo: 2.10 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 0.90 m
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Licuadora industria
Licuadora industrial en acero
inoxidable Capacidad: 100 L/h
Marmita
Válvula de entrada de vapor a la cámara, y
válvula de retorno.
Capacidad: 500 L
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Mescladora industrial
Características
Capacidades desde 100 litros/h
Material: Acero inoxidable
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El tomate para la preparación de jugo debe ser sano, bien maduro, pero
no pasado, de color rojo intenso, pulpa igualmente coloreada, harinosa a la vez
que jugosa y exento de enfermedades. Un factor importantísimo, después del
color, -es el gusto. Este no debe ser excesivamente dulce ni ácido, para dar al
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B. Inspección
C. Pesado
D. Lavado
A. Reducción de tamaño
B. Escaldado
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C. Pulpeado
E. Homogeneización
F. Calentado
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En esta operación se agrega sal y azúcar para exaltar el gusto del jugo;
en tal caso se suele adicionar un 0,5 % de sal y un 1 % de azúcar.
G. Embotellado
H. Esterilización
I. Enfriado
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J. Etiquetado
K. Almacenado
L. Comercializado
Canastilla de plástico
.
Pallets de plástico
Material: plástico.
dimensiones: 1000 x 1200 mm.
capacidad: 3000 - 4000 kg.
Balanza industrial
Se usa en el pesado de la
materia prima
Dimensiones: 200*150*15 cm.
Capacidad: 300, 500,1000,
1500, 2000 kg.
Modelo: QXA-200
Tensión: 380 V/50 HZ
poder: 1.68KW
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DE
DISEÑO Sistema de lavado:
PLANTAS aspersión
INDUSTRIALES
Material: acero inoxidable
Garantía: 1 año
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Marmita fija.
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Marmita a vapor
Válvula de entrada de vapor a la
cámara, y válvula de retorno.
capacidad : 450 l
material: acero inoxidable.
Homogeneizador
Marca: Makwell.
Voltaje: 220 V/380 V.
Certificación:ISO9001
Energía (W): 2.2KW.
uso: salsas, homogenizador.
capacidad: 500-3000 l.
Dimensiones: 1.9*1.15*2.5 m.
Llenadora de botellas
Faja transportadora
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Autoclave
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O1 Recepción –inspección de
calidad
A1
Área de almacenamiento de
O2 materia prima
O3 Lavado
O4 Reducción de tamaño
O5
Escaldado
O6
Pulpeado
T6
Transporte al área de desaireado
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Transporte al área de
T7
homogenización
O8 Homogenizado
O9
Calentado del jugo
10 Embotellado
T9
Transporte al área de
esterilización
011
Esterilizado
012
Enfriado
T12
Transporte al área de control de
calidad
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I1 Control de calidad
A1
Almacenamiento de producto
terminado
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Hallando el rendimiento:
𝑊 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: × 100
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4339.26
= × 100
5000
= 86.7 %
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IV. CONCLUSIONES
El flujo asmet nos permite conocer las partes De proceso con simbología de
acuerdo a la fase realizada.
V. LINKOGRAFÍA
http://www.monografias.com/elaboración-de-pastas/ají-causa.
http://www.wikipedia.com/pasta -de-ají-causa/proceso.
Pastas regionales del sur, Gutiérrez Díaz Patricia, QW Editores sac, 2010.
https://www.academia.edu/15632835/ELABORACION_DE_SALSA_DE_TO
MATE
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