Manual de BPM ZG Ac1 MBPM

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA Código Versión Pág.

CALIDAD FE-AC1-MBPM 01 1 de 19
MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
FOODZ EXPORT-PLANTA EMPACADORA
Nº Copia 01
Autorizado por
JAC
ELABORADO REVISADO APROBADO

ROSA MARISOL
NOMBRE
LOPEZ MORE
CARGO Gerente General
FECHA JULIO 2016 2016 2016
FIRMA
Prohibido la reproducción de éste documento sin la autorización correspondiente.


CONTENIDO
Pág.
1. Introducción 3
2. Alcance 3
3. Normas de Referencia 3
4. Edificios e instalaciones de la Planta 4
4.1 Ubicación 4
4.2 Exteriores de la Planta 4
4.3 Interiores de la Planta 6
4.4 Flujo de productos y separación 6
4.5 Equipos 6
4.6 Servicios 7
4.6.1 Abastecimiento de agua 7
4.6.2 Desagüe y eliminación de desechos 7
4.6.3 Servicios de Higiene 9
4.6.4 Control de Temperatura 9
4.6.5 Calidad de aire y ventilación 9
4.6.6 Iluminación 9
4.6.7 Almacenamiento 9
5. Control de las Operaciones 10
5.1Control de riesgos alimentarios 10
5.2 Requisitos de materias primas 11
5.3 Control de contaminación química 11
5.4 Control de contaminación física 12
5.5 Control de contaminación microbiológica 12
5.6 Control de envasado 12
5.7 Control de transporte 12
5.8 Control de agua 12
6. Mantenimiento 13
7. Limpieza y Saneamiento 13
8. Salud e Higiene del Personal 13
8.1 Estado de Salud 14
8.2 Higiene Personal 15
8.3 Conducta del Personal 15
8.4 Indumentaria del Personal 16
8.5 Visitas 16
9. Sistema de lucha contra Plagas 17
10. Capacitación 18
11. Verificación de cumplimiento de BPM 18


1. INTRODUCCION
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de

productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este
panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en
razón de la globalización de los mercados y la interdependencia económica. Las distintas
crisis alimentarias que se han suscitado en la última década —la contaminación microbiana
de frutas y hortalizas frescas, así como la preocupación que generan los residuos de
plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún más a los
consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los
alimentos, por lo que exigen las máximas garantías para asegurarse que el consumo de
alimentos no entrañe ningún riesgo para la salud. Por esta razón, muchos países han
establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de
alimentos inocuos y aptos para el consumo.
La aplicación eficiente del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura constituye la mejor

herramienta para la obtención en sus inicios de productos seguros para el consumo humano,
estas se centralizan en la higiene y forma de manipulación, por lo que constituye un requisito
indispensable para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) y para cualquier sistema de Gestión de Calidad.
En nuestro país, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el
diario El Peruano, modificado por Decretos Supremos N°s. 001-2005-SA y 004-2014-SA;
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este
momento con un eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad sanitaria.
El presente Manual de Buenas Prácticas de manufactura ha sido elaborado por la planta de

empaque z group sac, de acuerdo con la normativa vigente, nacional e internacional, contiene
las normas básicas de higiene


2. ALCANCE
Este manual abarca todos los elementos que intervienen en el proceso de la Planta de
empaque.
3. NORMAS DE CONSULTA
- Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N°007-

98-SA. modificado por Decretos Supremos N°s. 001-2005-SA y 004-2014-SA
- Código internacional Recomendado Revisado de Prácticas –Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, CODEX Alimentarius- CAC/RCP-1 1969, Rev. 4(2003).
- Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano - 2008.
4. EDIFICIO E INSTALACIONES DE LA PLANTA
4.1 Ubicación
La Planta de Proceso de empaque de la Empresa Z GROUP S.A.C se encuentra ubicada

en Barrio del Santa Isabel – Vía de evitamiento cuadra nº 1 S/N, referencia distrito de
Chachapoyas en la provincia de Chachapoyas, departamento de Amazonas.
4.2 Exteriores de la Planta
La planta cuenta con áreas externas:
1. Oficina administrativa.
2. Comedor: se encuentran equipada con mesas y sillas de plástico está construido de
ladrillo y cemento recubierto con malla raschell, con techo de malla raschell y se
encuentra ubicado en el segundo nivel.
3. Los servicios higiénicos: se encuentran cerca del área de lavado de jabas cuenta con
un lavamanos, inodoro y ducha.
4. Almacén Nº 1: para el almacenamiento de materiales de limpieza e insumos de
limpieza.
5. Almacén Nº 2: para el almacenamiento de todos los materiales de embalaje y
empaque
6. Almacén Nº 3: En este almacén se encuentran todas las parihuelas de exportación.
7. Almacén Nº 4: Es destinado para las jabas.


Todas estas áreas externas se mantienen niveladas y en adecuadas condiciones de

limpieza y mantenimiento, para evitar la presencia y anidamiento de plagas. Se minimiza
la acumulación de residuos sólidos, los cuales se ubican en una zona específica y
protegida además cuentan con drenajes para evitar el agua estancada, está diseñada de tal
manera que evite el ingreso de plagas. Se evita la contaminación cruzada, no teniendo en
los alrededores, zonas posibles de contaminación.
El trayecto de la Planta hacia las instalaciones sanitarias y viceversa se realiza a través de
aceras y piedra partida.
La limpieza y desinfección de las áreas externas se mantienen en debidas condiciones de
higiene realizando la limpieza según el programa de limpieza y los procedimientos
descritos en el Manual Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POES)- ZG-
AC1-MPOES.
4.3 Interiores de la Planta
La Planta está diseñada y demarcada con malla mosquitero verde y malla raschell.
La planta presenta las siguientes áreas:
8. Área de Recepción de Materia Prima; es un ambiente que cuenta con una balanza
para el control de peso.
9. Sala de Proceso cuenta con 2 líneas de selección, el ambiente se encuentra
acondicionada para el proceso de holantao fresco.
10. Túnel de Frio para materia prima; se cuenta con un sistema de enfriamiento por
aire forzado, el cual recircula a través de todos los pallets de materia prima
recepcionado.
11. Túnel de pre enfriamiento se cuenta con un sistema de enfriamiento por aire forzado
para que el producto empacado alcance la temperatura adecuada después del
empaque del producto
12. Área de Almacenamiento de Producto Terminado; la planta cuenta con 01 sistema
de enfriamiento por aire forzado acondicionada como cámara de almacenamiento
para producto terminado.
13.Área de Embarque; es un ambiente que acondicionado para la circulación del
conteiner refrigerado.
Las características de los interiores se detallan a continuación:
1. Techos
Los techos están construidos y acabados con eternit, calaminas, y a su vez el área de
selección esta enmallada con malla mosquitero para brindar garantías de inocuidad y


evitar el desprendimiento de partículas externas, el ingreso de plagas y contaminantes

físicos además este material es de fácil limpieza.
2. Paredes
Son lisas y carentes de grietas y rugosidad, en las que puedan existir restos de
alimentos u otros contaminantes lo cual permita su fácil limpieza y desinfección.
3. Ventanas
Se encuentran protegidas con micas transparentes, son de fácil limpieza y reduce al

mínimo la acumulación de suciedad.
4. Pisos
Tienen una ligera inclinación en sentido a las canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y el escurrimiento de los líquidos.
Los pisos están libres de grietas, y otras irregularidades. Están construidos con
material concreto, duraderos, resistentes a los agentes de limpieza y a los agentes
biológicos.
5. Puertas
Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de roedores y otras especies
nocivas, las puertas que tienen que estar abiertas cuentan con cortinas de plástico. Son
de superficie lisa y no absorbente, y fáciles de limpiar y desinfectar.
6. Pediluvios
Todo ingreso a la planta se hace a través de pediluvios que contienen cal clorada
4.4 Flujo de producto y separación
1. El acceso a la sala de producción y almacenes es restringido solo al personal de

producción está autorizado, eventualmente ingresan personal de la Organización,
visitantes, clientes, etc. pero, estos cumplen con las normas de seguridad
establecidas, en cuanto al uso de uniforme, higiene personal, estado de salud,
ausencia de joyas y lavado de manos.
2. Se ha establecido un flujo de proceso que sigue la secuencia de la cadena de

producción, de modo tal que evita cruces de operaciones, desplazamiento de las
materias primas, empaques, productos terminados, personal y equipos rodantes. Así
mismo, los almacenes, se encuentran separados físicamente y diferenciadas según el
riesgo del producto.


3. Al ingreso de la sala de producción se ubican 2 barreras físicas para prevenir la

presencia y anidamiento de plagas, estas según el orden de instalación son: puerta,
cortina de traslape. Al ingreso de producto terminado se ubican 2 barreras físicas,
puerta, cortina de traslape.
4.5 Equipos
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, están fabricados

de materiales que no emiten sustancias químicas toxicas, ni imparten olores o sabores
desagradables por ser de acero inoxidable evitando así la corrosión y permitir operaciones
repetitivas de limpieza y desinfección.
Las superficies de los equipos y utensilios son lisas y están exentas de orificios y grietas.
La limpieza y desinfección de los equipos se realizan según (ZG-AC1-MPOES) Manual
de Normas de procedimientos operacionales de saneamiento
1. Equipo de control y vigilancia de Alimentos
Todos los equipos como, túnel de materia prima, túnel de pre-enfriado, cámara, están
dotados de dispositivos de temperatura que permite la vigilancia y control para poder
alcanzar y mantener las temperaturas necesarias para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
2. Recipientes para los desechos
Los desechos producto del proceso (pistilos, cerilios residuos de arveja) son
colocados en los tachos designados para tal fin.
Se cuentan con tachos de basuras de específicas para cada clase de residuos.
Los recipientes utilizados para el uso de sustancias no comestibles como

detergentes, desinfectantes, etc., son de uso exclusivo y están rotuladas, el uso de
estas se realizan según Control de almacenamiento, rotulación e identificación de
productos tóxicos.
4.6 Servicios
4.6.1 Abastecimiento de Agua


En la planta solo se utiliza el agua del ffffffff

Y es almacenada en eeee, es limpiado y desinfectado según DS Nº 022-2001-SA.
4.6.2 Desagüe y eliminación de desechos
La eliminación del agua residual se realiza a través de las canaletas que se encuentran
distribuidas en partes estratégicas de la planta, estas canaletas están protegidas con
rejillas de metal y cuentan con trampas para evitar el acumulamiento y posterior atoro
de los posibles desechos orgánicos que pudieran caer.
Los desechos del proceso se acumulan en jabas y se colocan en un área específica,

los desechos de planta son colocados en tachos con tapa. Todo el personal está
debidamente capacitado para depositar los desechos en recipientes que están
colocados cerca de su área de trabajo.
El personal de limpieza realiza el recojo y movilización de los desechos de los tachos
hacia la zona de disposición final, el lugar de disposición final está ubicado fuera del
área de proceso.
Los desechos acumulados se eliminan diariamente fuera de la planta. Así mismo el
personal de limpieza evacua los desechos de proceso diariamente. Todos los
utensilios que se utilizan para recolectar los residuos y desechos de la planta de
empaque son de material plástico, y de uso exclusivo para cada área del proceso.
4.6.3 Servicios de higiene
Se cuenta con:
a) Estaciones de lavado de manos
Se ha dispuesto 1 estación de lavado de manos, ubicada:

- antes de la sala de producción 1 grifo de agua, tanto para mujeres como
para los varones
- Las estación cuenta con facilidades para el lavado de manos, como jabón
líquido desinfectante y/o papel toalla, lo cual permite satisfacer el
cumplimiento de la desinfección de las manos en cumplimiento de los
protocolos de higiene de acuerdo a lo especificado en el instructivo ZG-
AC1-MBPM-001-NI
b) Servicios higiénicos


Los servicios higiénicos se ubican separados de las áreas de producción.
De acuerdo al número de personal de planta, se ha previsto:

- Varones: 2 inodoros 2 grifos.
- Damas: 2 inodoros, y 2 grifos.
c) Vestuarios
Los vestuarios se ubican cercanos a la oficina administrativa y a la entrada a

la sala de proceso.
Los ambientes destinados para vestuarios son ambientes cerrados y
protegidos, cuentan con casilleros para que el personal guarde su ropa de
trabajo.
- La planta cuenta con 1 vestuario para uso general por limitante de espacio.
4.6.4 Control de Temperatura
Todos los equipos de refrigeración con la que cuenta la planta están dotados de
dispositivos para la medición de la temperatura en un lugar visible.
La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para asegurarnos

del buen funcionamiento de los equipos.
4.6.5 Calidad de aire y ventilación
Las instalaciones de la planta están provistas de buena ventilación adecuada para

evitar el calor excesivo y permitir la eliminación de aire contaminado.
4.6.6 Iluminación
La iluminación es una necesidad en cualquier circunstancia, por lo tanto esta

exigencia alcanza su máxima importancia en el trabajo debido a que es la actividad a
la que le dedicamos más horas en el día.
Los luxes recomendados para las áreas de la empresa, tomando como base el D.S. Nº
007-98-SA, son los siguientes:
Mínimo de 540 Lux.- Zonas donde se realizan un examen detallado del producto.


Área de Recepción
Área de selección del producto.
Mínimo de 220 Lux.- Zonas de Procesamiento.
Mínimo de 110 Lux.- En otras zonas.
Oficinas administrativas
Servicios Higiénicos / Vestuarios
Pasadizos
Las instalaciones eléctricas están empotradas y perfectamente recubiertas por tubos

aislantes, no permitiendo cables colgantes sobre las zonas de manipulación de
alimentos y se mantienen buen estado de conservación.
4.6.7 Almacenamiento
La planta cuenta con almacenes distribuidos físicamente de tal manera que evita la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos,
materiales o personal.
El almacenamiento de Materias Primas y Producto Terminado se hacen en la sala de

proceso de la planta que cuentan con sistema de enfriamiento mediante aire forzado
para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar el riesgo de
contaminación cruzada.
Las condiciones para el almacenamiento son:
Todo producto se mantienen sobre parihuelas cuyo nivel inferior está a no menos de
0.14 metros del piso, 0.15 m de las paredes, el nivel superior a 0.5 metros o más del
techo, se mantiene un espacio libre entre filas de rumas de 0.5 metros como mínimo.
Los ambientes están cerrados, protegidos contra el ingreso de agentes contaminantes

y en buenas condiciones de higiene.
No se almacena otro tipo de producto que no corresponda a las características de
conservación.
La limpieza y desinfección de la sala de proceso se realiza de acuerdo al programa de
Limpieza y desinfección. Según (ZG-AC1-MPOES) Manual de Normas de
procedimientos operacionales de saneamiento
El almacenamiento de los Envases y Embalajes se hacen en áreas exclusivas de la

Planta y cumplen con las mismas condiciones de almacenamiento.


El almacenamiento de Productos Químicos y de Limpieza se hacen en áreas bajo

llave son áreas exclusivas.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de riesgos alimentarios
Por considerar este punto de suma importancia, se implementa un sistema de seguridad

de los alimentos para los procesos, mediante las cuales cualquier posibilidad de riesgo
en el producto pueda ser anticipada y controlada desde la recepción hasta el despacho del
producto terminado, desarrollando para ello la identificación de peligros y evaluación
de riesgos de higiene para la manipulación del producto ZG-AC1-MBPM-001-IYER se
tiene también el Procedimiento de Higiene en la Manipulación del Producto ZG-AC1-
MBPM-008-NP.
5.2 Requisitos de materias primas
El control de la materia prima se da tanto en campo como en planta, teniendo en cuenta

los siguientes aspectos:
En planta se realiza controles: como temperatura de la materia prima y condiciones de
calidad de llegada (posibles condiciones que podrían alterar la calidad e inocuidad de
nuestro producto terminado).
El procedimiento detallado del control de materias primas se realiza según los
procedimientos de evaluación de Materia Primas.
5.3 Control de contaminación química.
El control de residuos químicos se da teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
- Se almacenan los productos químicos en un lugar separado de los alimentos.

- No se empacan en áreas donde este fumigando o se haya fumigado recientemente.
- Se transportan los químicos y la materia prima por separado.
- La aplicación de químicos es una práctica delicada que se realiza por empresas serias
o por personal debidamente capacitado
- El control de residuos químicos se realiza en planta según Manual de procedimientos
operativos de saneamiento, Control del almacenamiento, rotulación e identificación
de productos tóxicos.


5.4 Control de contaminación física
1. Vidrios
Z GROUP S.A.C tiene por política de NO utilizar vidrios e los diferentes ambientes
de la Planta de Proceso en donde este represente un peligro. Por ello, también
PROHIBE y ejerce un CONTROL de NO INTRODUCCION de materiales u
objetos de vidrio en las diferentes áreas. Procedimiento de procedimiento para
la manipulación y control de vidrios, plásticos duros -ZG-AC1-MBPM-001-NP. El
cumplimiento es de carácter OBLIGATORIO para todo el personal de la Empresa.
Las luminarias (fluorescentes) presentan protectores plásticos como medida de

seguridad. La limpieza y desinfección de las pantallas protectoras se detallan en el
instructivo limpieza de luminarias - ZG-AC1-MPOES-032-NI
Del mismo modo existe un procedimiento para el control de maderas- ZG-AC1-

MBPM- 004-NP
2. Metales
Para evitar la contaminación por metales, se realiza las inspecciones de las cajas al
final de cada línea y se lleva un control de las tijeras utilizadas en el proceso de corte.
Procedimiento para el control y prevención por contaminación de metales ZG-AC1-
MBPM-002-NP
5.5 Control de contaminación microbiológica
El control de contaminación microbiológica se da teniendo en cuenta los siguientes

aspectos:
- Se separan la materia los productos en proceso y producto terminado.

- Se limpia y desinfecta todas las áreas de proceso según el programa de limpieza y
saneamiento.
- Se mantiene controlado el acceso a las ares de producto terminado (solo personal de
cámara, empaque y supervisores).
- Todos los ingresos a planta y zona de empaque cuentan con pediluvios con 400 ppm
de cloro libre residual.
- Todo personal ingresa a la planta de proceso con las manos lavados y desinfectados.
- Todo personal ingresa a la planta de proceso con el uniforme adecuado y limpio.


5.6 Control de envasado
En la planta se trabaja controlando cada una de las etapas del proceso con la finalidad de
disminuir la probabilidad de encontrar un error o contaminante en el producto terminado.
Los controles que se dan en cuanto al producto en proceso y terminado contemplan los
siguientes aspectos:
- Que el producto este de acuerdo a las especificaciones de cada cliente.
- Que estén dentro del rango de temperatura establecido.
- Que el material de envasado sea adecuada y reduzca al mínimo la contaminación.
5.7 Control de transporte.
Para el transporte del Producto Terminado se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
- Que las condiciones del transporte sean las propicias para evitar una posible
contaminación o adulteración.
- La carga del producto se realiza de tal manera que se evita la contaminación cruzada.
- En todo transporte utilizado se verifica previamente que se encuentre lavado y
desinfectado, de lo contrario se realiza la limpieza de esta según el instructivo de
limpieza y desinfección de vehículos de transporte- ZG-AC1-MPOES-009-NI
5.7 Control de Agua
La planta cuenta con un sistema de agua
6. MANTENIMIENTO
Las máquinas y equipos se mantienen en condiciones óptimas de funcionamiento,

evitando así, las paras inútiles y tiempos de exposición de tiempos adversas, de tal forma
que se reduce la posibilidad de contaminación durante el procesamiento.
Procedimiento para la prevención de contaminación en trabajos de mantenimiento- ZG-
AC1- MBPM-003-NP
7. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Las instalaciones se mantienen limpias constantemente durante las horas de proceso con
personal exclusivo tanto en las áreas internas como externas además se realiza la limpieza


general y minuciosa de la planta por personal de limpieza y saneamiento al finalizar la

semana laboral
Los productos utilizados en las actividades de limpieza y desinfección cuentan con la
autorización dada por la autoridad sanitaria para su uso en la industria alimentaria
Todos los procedimientos de limpieza y desinfección se realizan según el ZG-AC1-

MPOES. Manual de normas de procedimientos operacionales de saneamiento, allí se
detallan aspectos como:
- Procedimientos de limpieza y saneamiento de todas las áreas de planta.

- Programas de limpieza y desinfección.
8. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Todo el personal que labora en planta cumple con las siguientes normas
8.1 Estado de Salud
Toda persona que tenga contacto físico con el producto debe ser sometido a un análisis
medico anualmente o cada vez que sea necesario, el certificado médico, carnet de sanidad
brinda información que asegura la ausencia de enfermedades infecto contagiosas.
Así mismo dentro de planta:
-
- Todo personal, en el momento del reclutamiento y selección antes de la contratación
debe informar al Encargado de reclutamiento de personal de cualquier enfermedad
infecciosa o trastorno relevante que esté sufriendo o con el que hayan estado en
contacto, información será dada para el Cuestionario de Salud -ZG-AC1-MBPM-
001-RG.
- Los trabajadores informaran acerca de cualquier sensación de enfermedad para que
se tome las medidas correspondientes
- La atención al personal se realiza por un personal capacitado. La planta cuenta con
un botiquín de primeros auxilios para la asistencia inmediata de cortes menores,
quemaduras u otras lesiones, así como para la atención ambulatoria de dolencias tipo
en el personal y recubrimiento periódico de lesiones menores, el cual se encuentra en
la oficina administrativa y está bajo control de una persona capacitada.
- Si la atención no se pudiera dar dentro de planta se facilitara la salida del personal

para una atención hospitalaria.


- Si el trabajador tuviera alguna herida estas deben estar protegidas de forma

impermeable, cuidando que no exista riesgo de contaminar el alimento.
Actuar de acuerdo al procedimiento de control de accidentes y /o cortaduras- ZG-
AC1-MBPM-005-NP e instructivo AC1-MBPM-002-NI- Instructivo para curar una
herida.
- Todo personal con heridas abiertas, no puede manipular en forma directa el alimento
y deberá ser rotado, cumpliendo alguna labor que no posea riesgo significativo
- No se permitirá que el personal manipule el alimento si tuviera fiebre, vómitos,
diarrea, lesiones en la piel visiblemente infectadas, cortes, supuración de los oídos,
los ojos o la nariz.
- Los trabajadores que por razones de salud deban consumir regularmente
medicamentos, una vez que han ingresado a la planta los dejarán en su casillero
personal o en oficina y deberán salir del área de proceso a tomarlos cuando lo
requieran, pues está totalmente prohibido ingresarlos y más aún ingerirlos dentro de
la zona de proceso porque podrían caer al producto accidentalmente y contaminarlo
8.2 Higiene Personal
Toda persona que entre en contacto con los alimentos, material de empaque, equipos y
utensilios, debe cumplir con las siguientes recomendaciones:
- Baño corporal diario.

- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de mugre, de esmalte o cosmético.
- Mantener el cabello recortado en los varones y atado en las mujeres, recogido con un
lazo simple; no se permite el uso de ganchos o vinchas.
- Todo el personal que trabaja en la zona de manipulación de los alimentos, se deberá
lavar las manos de manera frecuente y minuciosa, con un jabón desinfectante y con
agua potable:
1. Al inicio y al final de la jornada de trabajo.
2. Inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos.
3. Después de manipular material contaminado.
4. Después de comer, estornudar, tocarse la cara, la nariz etc
5. Todas las veces que sea necesario
Para ello se cuenta con avisos estratégicos ubicados en la planta y servicios higiénicos
donde se indican al personal como lavarse y desinfectarse las manos. ZG-AC1-MBPM-
001-NI Instructivo lavado de manos.
El uso de guantes no exime al operario de tener las manos adecuadamente limpias y

desinfectadas, los operarios deberán utilizar guantes que sean de material impermeable y
lo suficientemente resistentes, como para soportar las condiciones de uso.


8.3 Conducta del personal
El personal durante las horas de trabajo debe cumplir con lo siguiente:
- No fumar.
- No comer, no beber o mascar chicle dentro de las áreas de trabajo. El personal DEBE
ingerir sus alimentos en las áreas determinadas para ese fin: EL COMEDOR
- No escupir,
- No debe usar joyas, adornos, broches, peinetas, pedrería, relojes, o cualquier otro
objeto que pueda contaminar el producto.
- Evitar toser o estornudar sobre los productos.
- Evitar el uso de equipos de sonido auriculares, audífonos personales durante las horas
de trabajo.
- No emplear el uniforme para actividades distintas a la de su trabajo.
- Cubrir completamente los cabellos con redecilla o cofia.
- Se deberá evitar rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, colocarse los dedos en
las orejas, ojos, nariz o boca.
- No introducir a la planta de proceso celular.
- Evitar secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos, brazos o
mandil.
- No tirar papeles u objetos de desecho al piso, se deberá usar siempre los tachos de
basura.
- No introducir al área de procesos medicamentos (caramelos, golosinas pastillas,
capsulas, jarabes, etc) que podrían caerse y contaminar los productos en proceso.
- No presentarse al trabajo bajo los efectos del alcohol, drogas u otras sustancias que
alteren la conducta.
- Hacer uso correcto de los servicios higiénicos
- Para el personal que usa lentes: Informar al supervisor de línea en caso de que se
rompa la luna de sus lentes.
- No usar el uniforme, en los servicios higiénicos ni del comedor, lo dejara en el
vestuario o lo guardara en su casillero.
Nota: Se encuentra especificado en la cartilla informativa reglas básicas para el
cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura-ZG-AC1-MBPM-001-CT
8.4 Indumentaria del Personal


- Todos los trabajadores cuentan con su respectivo uniforme, el cual se encuentra en

perfecto estado de limpieza, y es de uso exclusivo para las actividades de cada área.
- El personal del área de proceso cuenta con uniforme de acuerdo a la cartilla:
“Indumentaria del Personal en General” -ZG-AC1-MBPM-002-CT.
- Los uniformes son confeccionados con tejidos resistentes y que permiten a los
operarios un buen desenvolvimiento en sus actividades y protección del frio.
- No se permite el uso de ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
- El uso de la indumentaria deberá ser de carácter obligatorio.
- El personal deberá llevar el pelo recogido por un gorro cofia, el cual deberá cubrir
completamente el cabello.
- El lavado del uniforme se realiza diariamente de acuerdo al instructivo
ZG-AC1-MPOES-001-NP
8.5 Visitas
Todos los visitantes cumplirán con las normativas de la empresa durante la visita a la
planta.
Además leen y firmar el registro de visitantes a planta.
Procedimiento control de visitas -ZG-AC1-MBPM-006-NP
Control de ingreso de visitas a la planta de manipulación- ZG-AC1-MBPM-002-RG
9. SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS.
El control de plagas es realizada por una empresa contratada para dicho fin, las
inspecciones son 3 veces por semana, para realizar un adecuado control de plagas se
considera:
1. Exclusión
- Las puertas de mantienen cerradas durante y después de turnos de trabajo a fin de
evitar el ingreso de plagas.
- Las tapas ciegas de los pisos están siempre cerradas.
- Las puertas, ventanas y techos están debidamente protegidas de aberturas que
puedan permitir el ingreso de insectos, roedores y aves.


2. Inspección.
- Se hace inspecciones con frecuencia (según programa de mantenimiento) para
localizar desperfectos de paredes, pisos, techos, ventanas, y cualquier agujero o
grieta que pueda ser refugio de plagas.
- Toda materia prima, insumos, envases y productos que ingresen a la planta son
inspeccionados con el fin de determinar si presentan algún tipo de plagas.
- Se vigila constantemente la presencia de señales que indiquen actividades de
roedores tales como: huellas, pelos excrementos, roeduras, mal olor y ruidos
característicos.
- Se mantiene en buenos estados higiénicos los equipos, utensilios, los almacenes, los
servicios higiénicos, vestidores y además ambientes de la empresa.
3. Erradicación
- Se utiliza productos químicos para eliminar las plagas.
El control de las plagas se efectúa según lo descrito en el el procedimiento Control

de Plagas- ZG-AC1-MBPM-0087-NP y se utilizara el registro ZG-AC1-MBPM-003-
RG-Registro de control de plagas.
10. CAPACITACION.
Todo personal que ingresa a la planta de proceso recibe capacitación e instrucción

periódica sobre manejo y sanidad de los alimentos e higiene personal para que tengan
conocimiento de su responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación y trabajen en condiciones higiénicas.
La capacitación debe quedar registrada en el registro control de capacitaciones - ZG-
AC1-MBPM-004-RG.
11. VERIFICACION DE CUMPLIMIENTO DE BPM.
La empresa tiene que realizar análisis microbiológicos de contacto y ambientales

campaña, en superficies que tengan contacto con los alimentos como: equipos y/o
utensilios, producto terminado y mano de operarios para verificar la eficiencia de los
procedimientos de limpieza y desinfección establecidos en el manual de Buenas Práctica
de Manufactura.



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Manual de BPM ZG Ac1 MBPM

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA Código Versión Pág.

ELABORADO REVISADO APROBADO

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Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de

La aplicación eficiente del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura constituye la mejor

En nuestro país, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

El presente Manual de Buenas Prácticas de manufactura ha sido elaborado por la planta de

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- Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N°007-

4. EDIFICIO E INSTALACIONES DE LA PLANTA

La Planta de Proceso de empaque de la Empresa Z GROUP S.A.C se encuentra ubicada

4.2 Exteriores de la Planta

La planta cuenta con áreas externas:

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Todas estas áreas externas se mantienen niveladas y en adecuadas condiciones de

4.3 Interiores de la Planta

La planta presenta las siguientes áreas:

Las características de los interiores se detallan a continuación:

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evitar el desprendimiento de partículas externas, el ingreso de plagas y contaminantes

Se encuentran protegidas con micas transparentes, son de fácil limpieza y reduce al

4.4 Flujo de producto y separación

1. El acceso a la sala de producción y almacenes es restringido solo al personal de

2. Se ha establecido un flujo de proceso que sigue la secuencia de la cadena de

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3. Al ingreso de la sala de producción se ubican 2 barreras físicas para prevenir la

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, están fabricados

1. Equipo de control y vigilancia de Alimentos

2. Recipientes para los desechos

Los recipientes utilizados para el uso de sustancias no comestibles como

4.6.1 Abastecimiento de Agua

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En la planta solo se utiliza el agua del ffffffff

4.6.2 Desagüe y eliminación de desechos

Los desechos del proceso se acumulan en jabas y se colocan en un área específica,

4.6.3 Servicios de higiene

a) Estaciones de lavado de manos

Se ha dispuesto 1 estación de lavado de manos, ubicada:

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Los servicios higiénicos se ubican separados de las áreas de producción.

De acuerdo al número de personal de planta, se ha previsto:

Los vestuarios se ubican cercanos a la oficina administrativa y a la entrada a

4.6.4 Control de Temperatura

La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para asegurarnos

4.6.5 Calidad de aire y ventilación

Las instalaciones de la planta están provistas de buena ventilación adecuada para

La iluminación es una necesidad en cualquier circunstancia, por lo tanto esta

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Las instalaciones eléctricas están empotradas y perfectamente recubiertas por tubos

El almacenamiento de Materias Primas y Producto Terminado se hacen en la sala de

Los ambientes están cerrados, protegidos contra el ingreso de agentes contaminantes

El almacenamiento de los Envases y Embalajes se hacen en áreas exclusivas de la