Freezing

by cryogenics

Procesos térmicos
PROF. EDGAR FRANCISCO ARACHAVALETA VÁZQUEZ
02 DE MAYO DE 2018
 INTRODUCTION

En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el solvente de los

componentes celulares y parte de los complejos macromoleculares mayormente
responsables de la textura de los tejidos. Unos y otros presentan gran importancia
en los procesos de congelación debido a su influencia en la forma y tamaño de los
cristales de hielo.

La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez

de difusión del agua. Si la potencia frigorífica es baja, se forman pocos cristales de
gran tamaño. El crecimiento de estos genera la rotura de tejidos celulares con
pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad
adecuada de extracción de calor posibilita la formación de numerosos cristales de
pequeño tamaño, lo que mejora la conservación de la textura y del flavor natural de
los alimentos.

Figura 1. Desarrollo de los cristales en la congelación

Se ha demostrado que la congelación rápida de los alimentos (cárnicos, pescados,

hortalizas, etc.), conserva mejor la calidad inicial de los productos. Ello es debido a
que con la congelación rápida se forman pequeños cristales de hielo, que respetan
en gran medida la estructura original de los alimentos.
A la congelación rápida de productos alimenticios, se le conoce en la actualidad
como “Ultracongelación”, y se realiza en solo unos minutos, dependiendo de los
sistemas empleados, la ultracongelación por aplicación de gases criogénicos como
nitrógeno líquido (NIL) y dióxido de carbono (LIC) es una práctica bien establecida
que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases (–196°C, en
el caso del nitrógeno líquido) cuando entran en contacto con los alimentos. En el
caso del dióxido de carbono líquido, se forma nieve cuando el líquido se expande.
Después, la nieve se vaporiza en el producto.

OPERATION

Como se dijo en la introducción de este trabajo, con el objetivo de conseguir una

ultracongelación de los alimentos, se utilizan gases como el nitrógeno líquido a -
196°C, que a través de un difusor se pulveriza sobre los alimentos en el interior de
un armario con bandejas o un túnel de alimentación continua.

Los armarios de congelación (figura 2) los productos se colocan en bandejas o

parrillas que a su vez se van distribuyendo en un carro que se empuja lleno dentro
del armario. Se circula el gas criogénico procedente de una entrada colocada en la
parte superior del armario, una de las rampas de pulverización verticales (situadas
a uno y otro lado de los ventiladores) dispersan la inyección de gas sobre los
productos.

Figura 2. Armario criogénico

Una electroválvula regula el caudal frigorífico en función de las características del
producto y de la temperatura final que se quiera lograr. Para ello las válvulas están
conectadas a un regulador de temperatura. Se puede aumentar o disminuir la
potencia frigorífica instantánea, cambiando el diámetro de los pulverizadores. El
armario es de acero inoxidable, aislado térmicamente con poliuretano inyectado.

Para la congelación de alimentos por nitrógeno líquido, en sistema continuo, se

utilizan unos túneles especiales como se ve en la figura 3. Estos túneles consisten
en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema
de transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa
de pulverización dispersa sobre el producto el nitrógeno líquido a -196°C en
finísimas gotas. El gas frio resultante de la vaporización, se dirige por acción de los
ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que provoca un excelente
rendimiento térmico en la instalación.

Figura 3. Túnel criogénico

El funcionamiento y regulación de este tipo de túneles se basa en controlar dos

factores:

1.- La velocidad de transporte del producto en el interior del túnel, que será función
de las dimensiones y características del alimento.
2.- El caudal de nitrógeno líquido suministrado, que también será función de la masa
del producto y de sus temperaturas de entrada y salida.

La pulverización del nitrógeno líquido se realiza por medio de boquillas dispuestas

en rampa. Su localización se puede variar con objetivo de conseguir el perfil térmico
más adecuado en el interior del túnel. La regularización automática del caudal de
nitrógeno líquido es función de la temperatura que marque la sonda colocada en el
interior del túnel.

Cuando se congela un alimento por criogenia, hay tres etapas en el proceso.

Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación, en seguida el
agua libre del alimento se convierte en pequeños cristales en esta fase se sede
calor latente. Finalmente, la temperatura se reduce aún más hasta el punto de
congelación final que va a depender de cada alimento.
 CONDITIONS

Tiempo de enfriamiento 1 a 15 minutos

Potencia criogénica -100° C en 5 minutos

Punto de ebullición del nitrógeno -195.8 °C

Consumo de nitrógeno 0.3- 0.75 litros / kg de alimento

Consumo
Peso Velocidad
Peso de la del
Dimensiones T1 T2 Tiempo de por de
Producto producción nitrógeno
(cm) (°C) (°C) congelamiento(min) unidad congelación
total (kg) líquido
(g) (kg/hr)
(kg)
Pastel de
café relleno 30.48 x
30 -32 0.9 450 25.76 141.067 0.463
de 15.24 x2.54
mantequilla
Pastel de
capas de 17.78 cm de
24 -32 4.5 470 51.71 57.606 0.558
crema dia x 7.62 cm
batida
Barra de 20.32 x
57 -32 4.75 340 2063.85 1197.484 0.494
chocolate 15.24x 2.54
Brownie de 20.32 x
54 -32 5.7 370 226.8 975.224 0.458
chocolate 15.24x 2.54
Pastel de
26.67 x 5.08 75 -32 5.1 340 226.8 979.760 0.405
café
 ADVANTAGES AND DESADVANTAGES

Advantages Desadvantages

1. Mantiene las propiedades 1.Gasto continuo en la compra del

organolépticas del producto
(Conserva la frescura, color,
sabor, olor y textura de los
alimentos)
2. No daña significativamente el
interior del alimento.
3. Congelamiento 3 o 4 veces más
rápido que el frío mecánico.
4. Deshidratación mínima.
5. Evita que los productos se
adhieran entre sí.
nitrógeno líquido.
2.El refrigerante no es reutilizable.
3.Limitado a productos rentables a
costo de producción
4.No se recomienda para
producciones a gran escala.
5.No es recomendable a alimentos
que no sean permeables

REFERENCIAS CONSULTADAS
• MADRID ANTONIO , GÓMEZ JOSE M. . (2003). REFRIGERACIÓN,
CONGELACIÓN Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS . MADRID : MUNDI-
PRENSA
• ORREGO A.C.E. (2008). CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS
.COLOMBIA : PNUD.