UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO EXPERIMENTAL II

Tema:

“EVALUACIÓN DE TRES TIPOS DE ENDULCORANTES

(Estevia, panela, azúcar) EN LA ELABORACIÓN DE ATÉ
DE PERA PARA MEDIR SU TEXTURA Y SABOR.”

AUTORES: Lita Chávez Cristian Marcelo

Conlago Gualavisi Saúl Misael

Huera Oviedo Carlos Vinicio

ASESOR: Ing. Edmundo Recalde

IBARRA-ECUADOR

2017
Contenido
CAPÍTULO I PROBLEMA. ......................................................................................................... 3
1.1. PROBLEMA. ................................................................................................................ 3
1.1.1. ANTECEDENTES. ............................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS. ................................................................................................................ 3
1.2.1. Objetivo General. .................................................................................................. 3
1.2.2. Objetivos Específicos. ........................................................................................... 3
1.3. HIPÓTESIS ................................................................................................................... 3
1.3.1. Ho: ......................................................................................................................... 3
1.3.2. Ha: ......................................................................................................................... 4
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO. ............................................................................................ 4
2.1. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 4
2.1.1. Aporte nutrimental ................................................................................................ 4
2.1.2. Dato interesante ..................................................................................................... 4
2.1.3. Beneficio ............................................................................................................... 4
3. CAPÍTULO III METODOLÓGIA. ....................................................................................... 4
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS. .................................................................................... 4
3.1.1. Materiales de cocina. ............................................................................................. 4
3.1.2. Materiales de laboratorio. ...................................................................................... 5
3.1.3. Insumos. ................................................................................................................ 5
3.1.4. Métodos. ................................................................................................................ 5
3.1.5. Ubicación. ............................................................................................................. 6
3.2. EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES ...................................................................... 7
3.3. PRESUPUESTO ........................................................................................................... 7
3.4. CRONOGRAMA .......................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................... 8
 CAPÍTULO I PROBLEMA.
1.1.PROBLEMA.
1.1.1. ANTECEDENTES.
En el Ecuador existen diferentes bocadillos cuyo ingrediente principal es el azúcar e
incluso muchos alimentos contienen azúcar, esto se lo conoce gracias a la semaforización
alimenticia ya que de esta manera se puede saber si un alimento contiene poca, media o
alta cantidad de azúcar en su composición.

Por lo que se está buscando una alternativa para la utilización de azúcar en productos
alimenticios de anaquel. Y unas de las principales fuentes que dan el sabor dulce a los
alimentos son la panela y Estevia. Los cuales tienen un poder edulcorante similar al azúcar
pero de forma más natural sin excesivo refinamiento como en el caso del azúcar.

Para la elaboración del presente proyecto también se ha tomado en cuenta la producción

de guayaba en el Ecuador que en diferentes épocas del año su producción es muy baja y
para resolver este problema se ha optado por hacer un ate a base de pera como sustituto
de la guayaba. La pulpa de pera en comparación con la pulpa de guayaba tienen un gran
parecido en su textura por esta razón se pueden obtener productos de la misma
consistencia de un producto elaborado con guayaba.

1.2.OBJETIVOS.
1.2.1. Objetivo General.
 Elaborar ate de pera (pyrus communis) utilizando tres tipos de edulcorantes
(panela, estevia, azúcar) para medir su textura y sabor.

1.2.2. Objetivos Específicos.

 Evaluar tres tipos de edulcorantes (panela, estevia, azúcar) en la elaboración de
ate de pera (pyrus communis)

 Determinar el incremento de peso por unidad experimental.

 Determinar las características organolépticas en cada tratamiento.

1.3.HIPÓTESIS
1.3.1. Ho:
La utilización de tres tipos diferentes de edulcorantes como fuente alternativa de
endulzamiento no influye significativamente en la textura del producto final (ate).
1.3.2. Ha:
La utilización de tres tipos diferentes de edulcorantes como fuente alternativa de
endulzamiento influye significativamente en la textura del producto final (ate).

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO.

2.1.MARCO TEÓRICO
La pera es el fruto preciado de un árbol denominado como Pyrus Communis pero
conocido popularmente como peral, en tanto, su fruto se caracteriza por su color verdoso
y formato ovalado.

2.1.1. Aporte nutrimental

El ate de pera aporta a la dieta una cantidad importante de carbohidratos, que son la
fuente más importante de energía para que el organismo lleve a cabo sus funciones
también aporta vitaminas y minerales. (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria, 2016)

Al dejar la cáscara de la pera en el ate se agrega fibra dietética, que sirve para
estimular el buen funcionamiento del aparato digestivo.

2.1.2. Dato interesante

La firmeza en la consistencia del ate se debe principalmente a la pectina, y ésta varía en
su contenido dependiendo de la fruta y, a su vez, del grado de madurez que tenga: Las
frutas más firmes tienen mayor contenido de pectina que las ya muy maduras.

La pectina, por su capacidad para captar y retener agua, se emplea para controlar la
diarrea.

2.1.3. Beneficio
Al elaborar usted mismo su ate, asegura la calidad e higiene. También puede
obtener un producto con el sabor y características de su agrado, a la vez que tiene un
ahorro en su economía.

3. CAPÍTULO III METODOLÓGIA.

3.1.MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.1. Materiales de cocina.
 Cacerola con capacidad de dos litros.
 Licuadora.
 Exprimidor de limones.
  Molde, envase o lata (limpio).
 Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
 Taza (de preferencia medidora).
 Manta de cielo (gasa) (trozo de 20x20 cm)
 Hilo, 20 cm.
 Tanque de gas
 Cucharones olas
 Tinas

3.1.2. Materiales de laboratorio.

 Balanza gramera
 Termómetro

3.1.3. Insumos.
 Peras
 Panela
 Estevia
 Azúcar

3.1.4. Métodos.
3.1.4.1.Diseño experimental.
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con seis tratamientos y cinco
repeticiones; donde S es la textura del producto final.

3.1.4.2.Características del experimento.

Número de tratamientos: 6

Número de repeticiones: 5

Unidades experimentales: 30

3.1.4.3.Pruebas de significancia.
Tratamientos: Se realizó la prueba de Tukey al 5% cuando luego de realizar el ADEVA
respectivo resultaba significativa la diferencia estadística. Pero previamente se realizó
el análisis de covarianza para determinar si la textura normal del ate incidía o no en la
obtención de resultados, lo cual fue descartado por el cálculo del Coeficiente de
Correlación r que se ubicó por debajo de 0.0005, además la prueba F de correlación
demostró que no era necesario realizar ajustes de variables con covariables como la
textura inicial, los F calculados fueron inferiores a los F tabulares aceptando la Ho: β =
0

3.1.4.4.Adeva.
FV GL SC CM Fo F 0.05 F 0.01 F 0.05 F 0.01
Total
Bloques
Tratamientos
Dulzura (D)
Acidez (A)
Color C
IDxC
IDxA
IAxC
IDxAxC
Error

3.1.4.5.Variables cuantitativas.
 Digestibilidad Aparente
 Costos de producción por tratamiento

3.1.4.6.Análisis organolépticos
 Textura
 Color
 Olor
 Sabor

3.1.5. Ubicación.
Provincia: Imbabura
 Cantón: Ibarra

Parroquia:

Lugar: El Olivo

Altitud: 2193msnm.

Latitud: 00o20´52.9”N 00´´N

Longitud: 78º08´47.6”O

Temperatura: 18oC

3.2.EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES

3.3.PRESUPUESTO
INSUMO VALOR ($)
Pera 8
Azúcar 4
Panela 5
Estevia 6
Pectina 2
Gelatina sin sabor 4
Sorbato de potasio 2
Ácido cítrico 1
TOTAL 32

3.4.CRONOGRAMA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES MESES
CAPÍTULO I PROBLEMA. 3 ABRIL MAYO JUNIO JULIO
1.1. PROBLEMA. 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.1.1. ANTECEDENTES.
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. Objetivo General.
1.2.2. Objetivos Específicos.
1.3. HIPÓTESIS
1.3.1. Ho:
1.3.2. Ha:
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO.
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Aporte nutrimental
2.1.2. Dato interesante
2.1.3. Beneficio
3. CAPÍTULO III METODOLÓGIA.
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.1. Materiales de cocina.
3.1.2. Materiales de laboratorio.
3.1.3. Insumos.
3.1.4. Métodos.
3.1.5. Ubicación.
3.2. EVALUACIÓN DE LAS
VARIABLES
3.3. PRESUPUESTO
3.4. CRONOGRAMA
BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2016). Peras, exquisita
fruta para endulzar tu paladar. Obtenido de gob.mx:
https://www.gob.mx/senasica/articulos/peras-exquisita-fruta-para-endulzar-tu-
paladar?idiom=es