PAPER UBI KAYU

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

DOSEN PENGAMPU
ARDIYAN DWI MASAHID, S.TP., MP

Oleh:
KELOMPOK 1 / THP C

1. Anggun Fitria Cahyaning Risky (161710101028)

2. Nisa Ainur Rofiqoh A.R.P (161710101068)
3. Eulalia Echa Julia Safara (161710101072)
4. Nency Veronica (161710101080)
5. Bella Esmiranda Raharjo (161710101116)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 Karakteristik Ubi Kayu
Singkong merupakan tanaman tropis yang tumbuh pada 30o lintang utara
sampai 30o lintang selatan dan sebagian besar berkembang di 20o lintang utara
samapai 20o lintang selatan serta membutuhkan iklim yang lembab. Pertumbuhan
singkong akan berhenti di bawah temperatur 10oC. Pertumbuhan singkong yang
paling banyak di dataran rendah tropis, di ketinggian 150 meter dari permukaan
laut dengan tempertar rata-rata 25oC sampai 27oC, tetapi ada beberapa varietas
singkong yang tumbuh sampai pada ketinggian 1500 meter dari permukaan laut.
Singkong juga dapat tumbuh dengan baik ketika curah hujan cukup melimpah.
Curah hujan setiap tahun yang dibutuhkan singkong sebesar 500 mm sampai 5000
mm. Singkong dapat tumbuh pada tanah liat berpasir atau tanah liat berpasir yang
lembab dan subur ataupun jenis tanah yang lain dengan tekstur tanah cukup
gembur untuk memungkinkan perkembangan umbi (Grace, 1997).
Berdasarkan hasil identifikasi tumbuhan oleh Herbarium Medanense
(2016) dan literatur pengantar dari Rukmana (2002), taksonomi singkong
diuraikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.
Bagian tubuh singkong terdiri atas batang, daun, bunga, dan umbi. Batang
tanaman singkong yakni berkayu dan beruas-ruas. Warna batang bervariasi, ketika
masih muda umumnya berwarna hijau dan setelah tua menjadi keputihan, kelabu,
atau hijau kelabu. Batang berlubang, berisi empulur berwarna putih, lunak,
dengan struktur seperti gabus (Purwono, 2007).

Kandungan Gizi Singkong

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosan dan dapat dimakan
mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan
racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida (Sadjad, 2000). Umumnya
daging umbi singkong berwarna putih atau kekuning-kuningan, untuk singkong
yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per koligram umbi
akar yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit.
Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya (Roja, 2009).
Singkong banyak digunakan pada berbagai macam panganan mulai
keripik, kudapan, sayuran hingga tape. Bahkan bisa juga dibuat tepung singkong
yaitu tepung tapioka yang dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum.
Adapun unsur gizi yang terdapat dalam tiap 100 g singkong segar menurut
Direktorat Gizi, Depkes RI 1981 dapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong
Banyaknya dalam (per 100 g)
No Unsur Gizi
Singkong Putih Singkong Kuning
1 Kalori (kal) 146,00 157,00
2 Protein (g) 1,20 0,80
3 Lemak (g) 0,30 0,30
4 Karbohidrat (g) 34,70 37,90
5 Kalsium (mg) 33,00 33,00
6 Fosfor (mg) 40,00 40,00
7 Zat Besi (mg) 0,70 0,70
8 Vitamin A (SI) 0 385,00
9 Vitamin B (mg) 0,06 0,06
10 Vitamin C (mg) 30,00 30,00
11 Air (g) 62,50 60,00
12 Bagian dapat dimakan (%) 75,00 75,00

Teknologi pengolahan pangan lokal sudah meluas pada masyarakat, salah satu
contoh pangan lokal yang memanfaatkan ubi jalar ungu yaitu dalam pembuatan
klepon ubi ungu. Kebanyakan klepon diolah dari tepung beras, tetapi dapat
dilakukan inovasi menggunakan ubi jalar ungu.
A. Bahan-bahan yang digunakan dan fungsinya
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies singkong kukus
sebagai berikut.
1. Singkong
Singkong berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan brownies
singkong kukus.
2. Tepung Terigu
Tepung terigu berfungsi sebagi jaringan akibat terbentuknya gelembung –
gelembung udara hasil pengocokan yang diikat oleh telur.
3. Gula
Secara umum gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa
manis. Fungsi gula dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa
manis, juga berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya,memperbaiki tekstur
dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mangikat air, serta
merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan
dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula dapat mengurangi kadar air bahan
pangan, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
4. Telur
Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah
untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok,
sehingga udara meyebar rata pada adonan.
5. Margarin
Margarin berfungsi membuat brownies lebih tahan lama, menambah
kandungan nilai gizi, memberi aroma, membuat brownies lebih empuk dan
memberikan rasa yang enak.
6. Dark Cooking Coklat
Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang khusus
digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh
pada suhu 40C, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan
juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma,dan warna
7. Coklat Bubuk
Coklat bubuk berfungsi sebagai pemberi warna dan memberi rasa yang lebih
nikmat.
8. Vanili
Vanili berfungsi memberikan citarasa dan aroma pada brownies.
9. SP
Sifatnya melembutkan tekstur dan membuat adonan lebih menyatu.
Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam
stearat, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam
pembuatan brownies karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabilsehingga
hasilnya lebih maksimal.

B. Tahapan proses dan tujuan

Margarin+coklat batang Telur+sp+vanili+gula

Pelelehan Pengocokan hingga pucat dan

mengembang

Margarin+coklat cair

Penambahan singkong
parut, bubuk coklat,
terigu (kecepatan mixer
sedang)

Pencampuran

Pemasukan dalam loyang

Pengukusan ±30 menit (hingga adonan tidak lengket)

Brownies Singkong Kukus

C. Perubahan yang terjadi selama proses

Adapun perubahan yang terjadi selama proses pembuatan brownies singkong
kukus antara lain:
Gelatinisasi Pati
Selama proses gelatinisasi terjadi perubahan viskositas selma pemanasan
dan pendinginn. Saat granula pati mulai mengembang.
D. Aspek Mutu Brownies Singkong Kukus

DAFTAR PUSTAKA

Grace, M.R. 1997. Cassava Processing. Roma : Food and Agriculture

Organization of United Nations.

Herbarium Medanense. 2016. Hasil Identifikasi Herbarium Medanense (MEDA).

Medan : Univesitas Sumatera Utara.

Rukamana. R. 2002. Ubi Kayu : Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta :

Kanisius.

Purwono dan Purnamawati, H. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul.

Depok : Penebar Swadaya.

Roja, A. 2009. Ubi Kayu Varietas dan Teknologi Budidaya. Sumatra Barat :
Makalah Pelatihan Spesifik Lokalita BPTP.

Sadjad, S. 2000. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Jakarta : Penebar Swadaya.