BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pasca Panen Buah Jambu Air

Kegiatan kegiatan pasca panen untuk komoditi jambu air guna mengurangi resiko kerusakan
dan kemunduran kualitas buah yaitu sortasi, pencucian, dan pengeringan, grading, pengepakan, dan
pengangkutan. Penanganan pasca panen yang dapat dilakukan untuk tanaman jambu air yaitu
penyortiran dan penggolangan, cara penyimpanan, pengemasan, dan pengakutan. Jambu air yang
sudah dipenen, maka perlu melakukan penyortiran dengan cara memisahkan buah yang cacat dari
yang baik, kemudian klasifikasi buah berdasarkan ukurannya. Buah dikemas dengan cara disusun
rapi agar tidak bergesekan dan bergeser selama dalam proses pengangkutan. Buah sebaiknya disimpan
cold storage.

2.2 Perubahan Fisik dan Kimia Selama Penyimpanan.

Proses pematangan buah dari sudut pandang ilmu kimia adalah adanya perubahan perubahan
senyawa kimia penyusun buah mentah menjadi senyawa senyawa kimia penyusun buah
matang. Untuk mengetahui perubahan-perubahan sifat kimia yang terjadi pada buah jambu air
pascapanen yaitu Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut bobot, dan laju respirasi dari buah jambu
air meningkat selama waktu penyimpanan, sedangkan kekerasan, kadar air, dan warna dari buah
menurun selama masa penyimpanan. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia dari jambu air yang
dikemas lebih lambat dari jambu air yang tanpa dikemas.

2.3 Perlakuan Pre-cooling

2.4. Respirasi

Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa

organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah
reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai
oksidator mengalami reduksi menjadi H2O dan repirasi juga suatu proses yang melibatkan
terjadinya penyerapan oksigen dan pengeluaran karbondioksida serta energi yang digunakan
untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam jaringan.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor eksternal antara lain temperatur, komposisi
udara dan adanya kerusakan mekanik,
 Ketiga faktor ini merupakan faktor penting yang dapat mempercepat laju respirasi.
Sedangkan faktor internal antara lain jenis komoditi (klimaterik atau non-klimaterik) dan
kematangan, akan menentukan pola respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah-buahan
dan sayuran. Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: 1:
Ketersediaan substrat: Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan
respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebliknya bila substrat yang tersedia cukup
banyak maka laju respirasi akan meningkat. 2: Ketersediaan Oksigen: Fluktuasi normal
kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah
oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berrespirasi jauh lebih rendah dari okseigen yang
tersedia dari udara. 3: Suhu: umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap
kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa senyawa organik
menjadi CO2, H2O dan energi. (Lakitan, 2007).Respirasi merupakan proses katabolisme atau
penguraian senyawa organik menjadi senyawa anorganik.
 BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknik Pasca Panen Hortikutural ini dilaksanakan di Laboratorium

Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya. Pada hari selasa tanggal 14 – 22 April 2018
pukul 17.00 WIB sampai selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini untuk menguji tingkat kontaminasi udara
adalah : Buret, Erlenmeyer, Gelas Ukur, Toples Kaca, Pipa Kaca, Selang Pipa, Gelas Ukur,
Lilin, Air Rator
Bahan yang digunakan pada praktikum ini untuk menguji tingkat kontaminasi udara
adalah : Buah Jambu, Larutan CH3COOH, Larutan NaOH, dan Ba(OH)².

3.3 Prosedur Percobaan

Cara kerja pada praktikum:

1. Menyiapkan alat berupa rangkaian toples kaca yang sudah di rangkai

2. Menyiapkan larutan Ba(OH)2 100mL
3. Memasukkan larutan Ba(OH)2 dengan menggunakan selang kedalam erlenmeyer
4. Memasukkan buah ke dalam toples kaca tertutup
5. Menutup Permukaan Tutup Toples menggunakan lilin agar udara tidak masuk
6. Siapkan Larutan NaOH sebanyak 100 mL dalam Erlenmeyer
7. Memasukkan larutan NaOH ke dalam toples kaca melalui selang pipa.
8. Larutan NaOH dari toples kaca kemudian ditetesi dengan indikator PP sebanyak 2 tetes,
lalu dititrasikan dengan larutan CH3COOH.
9. Percobaan dilakukan selama 8 hari berturut-turut dan hasil berupa berat buah serta
volume CH3COOH dicatat.
10. Melakukan aerasi terhadap larutan NaOH selama 1 jam
11. Melakukan titrasi terhadap larutan NaOH yang sudah di aerasi menggunakan larutan
Ba(OH)2 dengan larutan CH3COOH.
12. Menghitung mL Blanko
13. Menghitung pola laju respirasi dan membuat grafik
 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil dari praktikum ini dapat dilihat dari data data di berikut :

a. Tabel Pengamatan laju resperasi

Laju
Hari Blanko (ml) Contoh (ml) N CH3COOH BM CO2 Berat Buah
Respirasi
1 80,6 32,55 0,1 44 0,415 43,86965
2 80,6 56,5 0,1 44 0,415 22,0033
3 80,6 49,1 0,1 44 0,415 28,7595
4 80,6 51 0,1 44 0,315 20,5128
5 80,6 72,4 0,1 44 0,405 7,3062
6 80,6 80 0,1 44 0,400 0,528
7 80,6 80,9 0,1 44 0,385 -0,2541
8 80,6 72 0,1 44 0,340 6,4328

b. Grafik laju reperasi

50
45
40
35
30
25
Series2
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6
C. Perhitungan Laju Respirasi
Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam =
Hari ke-1
Laju respirasi buah jambu air = Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
Hari ke-2
Laju respirasi buah jambu air
Hari ke-3
Laju respirasi buah jambu air
Hari ke-4
Laju respirasi buah jambu air
Hari ke-5
Laju respirasi buah jambu air
Hari ke-6
Laju respirasi buah jambu air
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
2
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−32,55)𝑥0,1𝑥44𝑥0,415
= 2
= 43,86965.
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−56,5)𝑥0,1𝑥44𝑥0,451
= 2
= 22,0033.
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−49,1)𝑥0,1𝑥44𝑥0,451
=
2
= 28,7595
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−51)𝑥0,1𝑥44𝑥0,315
= 2
= 20,5128
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−72,4)𝑥0,1𝑥44𝑥0,405
=
2
= 7,3062
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−80)𝑥0,1𝑥44𝑥0,400
= 2
= 0,528.
 Hari ke-7
Laju respirasi buah jambu air
Hari ke-8
Laju respirasi buah jambu air
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−80,9)𝑥0,1𝑥44𝑥0,340
= 2
= - 0,254.
= Laju respirasi mg CO2/g/kg/jam
(𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁𝐶 𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻𝑋𝐵𝑀𝐶𝑂2
= 2
(80,6−72)𝑥0,1𝑥44𝑥0,340
= 2
= 6,4328.
 4.2 PEMBAHASAN.

Data dari hari pertama diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi
CH3COOH adalah 32,55 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,415 dan laju respirasi
didapatkan nilai 43,86965, dengan waktu 1 jam dari jam 17.15 – 18.15 dengan larutan
CHCOOH 0,1 N dan BM(OH)2 adalah 44.
Hari kedua diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH adalah
56,5 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,415 dan laju respirasi didapatkan nilai
22,0033, dengan waktu 1 jam dari jam 15.15 – 16.15 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
Hari ketiga diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH adalah
49,1 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,415 dan laju respirasi didapatkan nilai
43,86965, dengan waktu 1 jam dari jam 15.24 – 16.24 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
Hari keempat diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH
adalah 51 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,315 dan laju respirasi didapatkan nilai
28,7595, dengan waktu 1 jam dari jam 15.55 – 16.55 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
Hari kelima diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH adalah
72,4 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,405 dan laju respirasi didapatkan nilai 7,3062,
dengan waktu 1 jam dari jam 15.46 – 16.46 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan BM(OH)2
adalah 44.
Hari keenam diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH
adalah 80 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,400 dan laju respirasi didapatkan nilai
0,528, dengan waktu 1 jam dari jam 15.13 – 16.15 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
Hari ketujuh diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH
adalah 80,9 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,385 dan laju respirasi didapatkan nilai -
0,2541, dengan waktu 1 jam dari jam 15.20 – 16.20 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
Hari kedelapan diperoleh data blanko (ml) nya adalah 80,6 hasil titrasi CH3COOH
adalah 72 dengan berat buah sebelum diendapkan 0,340 dan laju respirasi didapatkan nilai
6,4328, dengan waktu 1 jam dari jam 15.50 – 16.50 dengan larutan CHCOOH 0,1 N dan
BM(OH)2 adalah 44.
 Buah yang diamati pada praktikum ini menggunakan buah klimakterik yaitu jambu air. Buah
merupakan produk hortikultura yang apabila disimpan dalam bentuk segar akan terjadi bentuk
respirasi. Dalam proses respirasi ini akan terjadi perombakan gula menjadi CO2 dan air H2O. Buah
klimakterik merupakan buah yang mampu mengalami peningkatan pola respirasi setelah
pemamanenan. Pola buah buahan proses respirasi yang terjadi selama pematangan mempunyai pola
yang sama yaitu menunjukkan peningkatan dan penurunan CO2 secara mendadak. Buah yang
digunakan adalah buah yang baru matang memiliki susut bobot yang lebih tinggi daripada buah yang
mentah. Tingkat kematangan buah dapat diketahui dengan melihat warna buah secara visual yakni
putih susu atau dengan menekan daging buah jambu. Apabila masih keras berarti buah tersebut sudah
matang. Pengukuran laju respirasi dilakukan selama 8 hari, Delapan (8) hari tersebut bobot buah
jambu ditimbang dan untuk mengetahui banyaknya CO2 yang dihasilkan dilakukan menggunakan
metode titrasi. Titrasi yang digunakan adalah titrasi asidimetri yaitu titrasi penetralan basa (NaOH)
dengan menggunakan senyawa asam yaitu asam kuat CH3COOH. Fungsi titrasi ini yaitu untuk
mengetahui jumlah CO2 yang terikat NaOH yang berfungsi sebagai larutan yang dapat berikatan
dengan karbon dioksida hasil dari respirasi.

Dalam praktikum ini akan melakukan pengukuran laju respirasi selama 1 minggu lebih
(8 hari), jadi selama 8 hari tersebut buah buahan harus ditimbang untuk mengetahui perubahan laju
respirasi pada buah. Setelah dilakukan penimbangan, buah tersebut dimasukkan kedalam toples,
kemudian dilakukan perakitan alat menggunakan erlenmeyer, labu ukur dan lain lain dengan bahan
yang digunakan larutan Ba(OH)2 dan NaOH. Setelah itu dirakit kemudian dihubungkan ke alat
Aerator untuk memasukkan udara bebas CO2 kedalam toples (percobaan ini dilakukan selama kurang
lebih 8 hari). Setalah 1 jam kemudian larutan NaOH ditambahkan larutan indikator PP sehingga
berwarna jingga/ungu. Laju respirasi dapat dihitung menggunakan rumus = Reaksi yang terjadi pada
erlenmeyer yang pertama yang berisi larutan Ba(OH)2 adalah pengikatan CO2 oleh Ba(OH)2.
Reaksi yang terjadi adalah:
Ba(OH)2 + CO2 → BaCO3 + H2O
Larutan Ba(OH)2 mereaksikan CO2 yang belum berikatan dengan NaOH, reaksi yang terjadi:
CO2 + H2O → H2CO3 CH3COOH + NaOH → NaCH2COO + H2O dan reaksi
H2CO3 + Ba(OH)2 → BaCO3 + 2H2O.
Pada toples yang berisi buah akan mengalami proses respirasi yang menghasilkan CO2 dengan reaksi
C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O + Energi (ATP).
Kemudian dilakukan titrasi, melakukan titrasi maka diperlukan blanko, blanko berguna untuk
mengetahui brapa CO2 yang terikat pada NaOH pada erlenmeyer, Reaksi yang terjadi pada saat titrasi:
CO2 + 2NaOH → Na2CO3 + H2O
CH3COOH + NaOH → NaCH3COO + H2O.