GRUPO N º 1

1. ¿Qué es el escalado?
Es un método que se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y para mejorar su conservación.
2. ¿Para qué se utiliza la esterilización?
Se utiliza para liberar los alimentos de gérmenes y esporas la cual se
aplica al producto a una temperatura que ronda los 115 grados.
3. ¿En qué consiste el proceso de cocción?
Su función es convertir los alimentos en productos digestibles
hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los microorganismos.

4. ¿Cuáles son los métodos de cocción más utilizados?

Horneo y asado
Fritura en aceite
Hornos microondas
5. ¿Por qué es importante saber todo lo referente en los alimentos que
consumimos? Es importante saber todo lo referente de los alimentos
que consumimos ya que si no revisamos el estado en que se
encuentran puede ser perjudicial para los seres humanos.
6. ¿Cuál es el beneficio de los escaladores de vapor?
Es beneficioso porque este provoca menores perdidas de los
componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con agua también se
genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico.
Son equipos de fácil limpieza y esterilización en lo que la proliferación
de bacterias es casi nulo.
Grupo N º 2
1. Mencione los procesos de pasteurización y hable de uno de ellos.
Los procesos de pasteurización son:
Proceso VAT, Proceso HTST, Proceso UHT.
Proceso UHT.- Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de
2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 a 140 °C,
seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C.
2. Seleccione la respuesta correcta:
Los equipos de pasteurización son:
a. Recepción y enfriamiento de leche.
b. Tanques térmicos y sanitarios ( verticales y horizontales)
c. Bancos de hielo y freón.
d. Todas las anteriores

3. ¿Qué es la esterilización?
La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas
las formas de vida de microorganismos patógenos a no patógenos.
4. Mencione 3 tipos de esterilización.
De agua llena, torre hidrostática y tubular.
5. Mencione las 3 formas de transmitir calor:
Las formas de transmitir calor son:
 Convección
 Conducción
 Radiación
6. Seleccione la respuesta correcta.
La cocción mixta consiste en:
a. Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante
cantidad de huevos etc.
b. Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio un
medio lípido.
c. Resulta de la combinación del medio seco y medio húmedo de
cocción y se emplea en hortalizas y especialmente en carnes.
d. Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un
caldo, que puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en
ebullición.
TEMA: MECANISMOS Y SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, METODOS
TÉRMICOS.
PREGUNTAS GRUPO # 3
1.- Defina que es conservación de los alimentos.
Es la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los
alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos
patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo
futuro.

2.- ¿Qué es la tyndalización?

Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para

microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de
calor y frío.
3.- ¿Qué es la acidificación?
Es una técnica de conservación que se basa en disminuir el PH por debajo de 4 para inhibir
el crecimiento bacteriano.
4.- ¿Cuáles son los diferentes procedimientos para realizar el curado?
o En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con
dicha mezcla el producto que se desea curar.
o En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de
cloruro sódico y nitrato sódico.
o Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales
anteriormente indicadas junto con coadyuvantes.
5.- ¿Qué mezclas de gases se utilizan en las atmosferas modificadas en el proceso de
conservación de alimentos?

 Nitrógeno (N2)
 Oxígeno (02)
 Dióxido de carbono (C02).
6.- Para qué sirve el tratamiento de deshidratación en los alimentos
Sirve para la eliminación del agua libre de un alimento por medio del calor,
disminuyendo la actividad acuosa y aumentando la estabilidad del mismo.
 GRUPO 4
1. ¿Qué es la fermentación?
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico.
2. ¿Cuáles son los tipos de fermentación que existen?

 Alcohólica
 Congelación
 Láctica
 Saccharomyces
 Acética
 Butírica
3. ¿Qué diferencias existen entre una fermentación láctica y una fermentación
alcohólica?
Fermentación láctica
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.
Fermentación alcohólica
Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que
son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la
producción de pan, cervezas o vinos.
4. Una con línea según corresponda.

Consiste en someter al alimento a temperaturas

TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON
inferiores a la temperatura de congelación de los fluidos
CALOR
celulares.

La refrigeración consiste en someter al alimento a una

temperatura de 2-5 °C en los frigoríficos industriales, y
REFRIGERACIÓN
entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos.

Son procesos que favorecen la destrucción o inactivación

CONGELACIÓN de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva,
pero que presentan el inconveniente de destruir
nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas.
5. ¿A QUE TEMPERA TRABAJA LA ESTERILIZACIÓN Y QUE SE CONSIGUE CON ESTA?
Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C
y se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente
la vida útil del alimento.
6. Escriba verdadero o falso según corresponda
 Los equipos de altas presiones utilizan presiones entre 120 y 1001 MPa
(Falso)
RESPUESTA: Las presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa.
 Calentadores químicos son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por
ejemplo, para calentar biberones.

(Verdadero)

 Los microondas actúa gracias a un campo magnético que hace vibrar y

friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose
un calor interno que permite su calentamiento o cocción.

(Falso)

RESPUESTA: Los microondas actúan gracias a un campo electromagnético

que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los
alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o
cocción.