LA AMAZONIA
PRESENTADO POR
ASESOR
El sector Pesquero es una de las actividades más importantes del Perú ya que en los
últimos años se ha incrementado la producción de conserva de pescado y por ende su
comercialización, de igual manera la exportación de estos a mercados grandes y
exigentes que demandan productos de calidad, por ende, para realizar toda esta
producción se necesita de materia prima en grandes cantidades en los que destacan
bonito, jurel, caballa, anchoveta, perico entre otros.
2
II. OBJETIVOS
3
III. REVISION DE LA LITERATURA
III.1. Generalidades
III.1.1. Las Conservas de Pescado
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano
debe superar distintos parámetros de calidad, así como exhaustivos
controles técnicos de elaboración. (ISIQUE Y LUDORFF, 2007).
4
Estos nos ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y
triglicéridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo que
se formen coágulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema
inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural
en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros). (HALL, 2001).
5
d. Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales
y colocados en el envase con los planos de sus cortes
paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
e. Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado
de 1.4 cm. en que se mantiene la estructura original
del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo
debe ser retenido el 50% de peso del contenido del
envase en un tamiz 12.7 mm.
f. Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o
no de aletas y escamas.
g. Medallones: Porciones de pescados cortado
transversalmente la espina dorsal.
h. Colas de pescado: porción caudal de pescado, libre
de aleta y escamas.
6
con capacidad de alrededor de 425gr. puede
conservar desde pescados como anchoveta, jurel,
caballa, ya sea en grated, trozos, enteros, etc. y
distintos líquidos de gobiernos como para mariscos
como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.
b. Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para
presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o
pasta de tomate.
c. ½ Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización
en el sector pesca tanto para mercado local como
para las exportaciones. Las presentaciones en
conservas suelen ser en grated de Anchoveta o Jurel
principalmente, así como en filetes de Caballa, sólidos
de Atún entre otros.
a) Materia Prima
Los productos pesqueros utilizados en la elaboración de conservas
deben ser frescos, estar en buenas condiciones higiénicas y
sanitarias, libres de materias extrañas y cumplirán con lo
establecido en la NTP 041.001.
7
Espacio Libre: El espacio libre neto que deberá considerarse en
cada envase será del 5% como mínimo (referido a condiciones
normales).
Envases: Los envases utilizados para conservas de productos
pesqueros, deberán estar barnizados adecuadamente, según la
NTP 350.010.
Rotulado: Deberá cumplir con la NTP 23:01.009 Rotulado de los
Productos Pesqueros Envasados.
8
alcanza las 200 mn. Habita preferentemente en aguas oceánicas, con
temperaturas que fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de
34,8 a 35,25 %o (IMARPE ITP, 1996)
III.1.6. Aspectos biológicos
La talla máxima de los individuos es de alrededor de 45 cm de longitud
total y el peso total máximo, de unos 930 g. La determinación de la
edad se efectúa mediante la lectura de otolitos. Se observa la
formación de un anillo hialino al año, durante el invierno, apreciándose
sólo bandas opacas de crecimiento rápido en primavera y verano. Las
principales edades en las capturas son aquellas entre 2 y 5 años y la
máxima observada con alguna frecuencia, la de 8. Como excepción,
se han registrado ejemplares de hasta 10, y un caso de 12 y 13 años
(PERROTTA,1993).
9
III.1.7.2. Lípidos en el pescado
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro,
cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos
de peces de agua dulce (aprox. 70%) que en los lípidos de
peces de agua de mar (aprox. 88%).
Cuadro 2: Composición de ácidos grasos de la caballa
Ácidos Grasos Promedio (%)
C14:0 Mirístico 5.4
C15:0 Palmitoleico 0.7
C16:1 Palmítico 18.4
C16:1 Palmítoleico 5.6
C17:0 Margárico 0.6
C18:0 Esteárico 2.8
C18:1 Oleico 20.7
C18:2 Linoleico 0.9
C18:3 Linolénico Traz.
C20:1 Eicosaenoico 0.2.
C20:4 Araquidónico 1.4
C20:5 Eicosapentanoico 14.1
C22:5 Docosapentaenoico 2.9
C22:6 Docosahexaenoico 16.3
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiologías comerciales del Perú, IMARPE-ITP
Magnesio 31.3
Fuente: IMARPE-ITP
10
Los pescados ofrecen la mayoría de las vitaminas que el hombre
necesita, en cantidad variable según la especie. Es así que
encontramos a las vitaminas del complejo B y las vitaminas A, D,
E y K (estas se encuentran en mayor cantidad en los pescados
grasos). El pescado, en general, también es una buena fuente
de vitaminas del grupo B, especialmente de la B12.
11
- Los tejidos de las paredes abdominales no están atacados por
microorganismos, ni decolorada o alterada, y las espinas no se
desprenden.
- El orificio anal es de color rosado y no protuberante.
12
Cuadro 4: Criterio físico organolépticos, de acuerdo a la categoría de frescura.
Anchoveta, Atun, arrilete, Bonito, Caballa, Jurel, Machete, Sardina, Sierra
Ítem a evaluar Criterios Físico-Organoléptico
Categoría de frescura No admitidos
3
Extra (9) A (8,7)3 B (6,5)3
(4,3,2,1)3
Piel colores vivos y brillantes con Perdida de resplandor y de brillo, Apagada, sin brillo, colores Pigmentación muy apagada; la
irisaciones; clara diferencia colores más apagados; menor diluidos; piel doblada piel se desprende de la carne1.
entre superficie dorsal y diferencia entre superficie dorsal y cuando se curva el pez.
ventral. ventral.
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia lechosa Mucosidad gris amarillenta
opaca1.
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, firme. Un poco blanda Blanda (flácida)1.
carne
opérculos plateados Plateados, ligeramente teñidos de Parduscos y con derrames Amarillemtos1
rojo o marrón. sanguíneos amplios.
Ojos Convexo, abombado, pupila Convexo y ligeramente hundido, Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el centro, pupila
azul negruzca brillante, pupila oscura; cornea ligeramente derrames sanguíneos gris; cornea lechosa1.
parpado transparente opa celeste. alrededor del ojo.
Branquias Color rojo vivo a purpura Color menos vivo, más pálido en Engrosándose y Amarillentas; mucosidad
uniforme sin mucosidad los bordes; mucosidad decolorándose, mucosidad lechosa1
transparente opaca
Olor de las branquias Fresco, a algas marinas, a Ausencia de olor a algas, olor Olor graso un poco Agrio descompuesto1
yodo neutro sulfuroso a tocino rancio2 o
fruta descompuesta
Donde:
1. 0 en un estado de descompocicion.
2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada se descompone antes de
volverse rancio.
3. Puntaje de claificacion
FUENTE: SANIPES. Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero acuilola, 2010.
13
III.2. Generalidades del tratamiento térmico en conservas
III.2.1. Esterilización
Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un alimento
libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del
consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la
salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones
normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.
14
La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio, en este
caso del producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento de
baja acidez).
T 250
Fo m * anti log
Dónde: m= 18 minutos, y T= Temperatura
(ºF). Los requisitos Fo de diversos alimentos difieren y son una indicación
de la facilidad o dificultad con que pueden ser esterilizados por medio de
calor.
15
de temperatura. En la práctica, las concentraciones serían inferiores a este
valor debido a la presencia de otros solutos en las células del pescado. Por lo
tanto, el pescado salado tendría, al menos teóricamente, la actividad del agua
de una solución saturada de sal común, 0,75, independientemente del grado
al que se seque durante y después del proceso de salado. (HALL, 2001).
16
Los microorganismos responsables del deterioro más importantes son
Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Son
aerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado escabechado
donde existe un acceso de oxígeno limitado por la salmuera. También son
termófilas con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 42°C y una
temperatura mínima de 5°c.
17
Reducir la oxidación del contenido y la corrosión interna del envase.
III.7. Sellado
18
cerrado. Esto provoca un vacío parcial, cuya magnitud depende
del grado de evacuación del aire, que al mismo tiempo está en
función de la presión de vapor en el interior de la cámara.
(HALL, 2001).
b) Sellado bajo vacío.
El método más seguro para conseguir un vacío constante en el
espacio de cabeza consiste en sellar la lata en una cámara de
vacío. Sin embargo, la velocidad a la que circulan las líneas
hade reducirse ya que se requiere un cierto tiempo para poder
realizar el vacío en las latas a medida que entran en la cámara.
Los envases de aluminio laminado deben sellarse al vacío para
evitar cualquier aumento de presión interna durante el
calentamiento. La velocidad de las líneas puede acelerarse
teniendo varias posiciones de sellado, pero las líneas de bolsas
pueden trabajar sólo a 60 unidades/min’, mientras que las
líneas de envasado tradicional pueden funcionar con
rendimientos superiores a 1.000 unidades/ min−1 . (HALL,
2001).
19
Tapas y cierres
Compuestos sellantes
20
escogido al azar de cada cabeza de costura, o el cierre de
cualquier otro tipo de envase utilizado, y deberá hacer constar
las observaciones hechas. Se llevarán a cabo inspecciones
adicionales visuales inmediatamente después de que una
máquina cerradora se haya bloqueado, después de un reajuste,
o cuando se ponga en marcha una máquina, cuando haya
estado parada durante un período prolongado. Deberán
examinarse visualmente las costuras laterales para detectar
defectos o fugas del producto.
Medición micrométrica:
21
Deberán efectuarse las siguientes mediciones con aproximación
de 0,1 mm (0,001 pulgadas) utilizando un micrómetro apropiado.
(Ver figura 1).
22
III.7.2. Integridad del Cierre de Hojalatas
Es deseable que ni el pescado ni el líquido queden atrapados
en el cierre durante la etapa de sellado puesto que el
material retenido (sólidos en particular), podrían
proporcionar una vía de contaminación post-proceso y, en el
caso de los envases de cristal con cierre “pry-off”, en los que
realmente es el vacío interno lo que mantiene la tapa
durante el procesado, puede provocar el fallo del sellado.
23
superior del sello doble al último panel adyacente a la
pared interior del sello doble.
Donde:
24
Límite : EL >= 0.25 mm.
C : compacidad
Límite : % C: >= 75
DESCRIPCION DEL EN
ARRUGAMIENTO GRADO PORCENTAJE
Suave, liso, ninguna Nº 0 100%
ondulación.
Arrugamiento hasta 1/3 de la Nº 1 70%
distancia del borde.
Arrugamiento hasta 1/2 de la Nº 2 50%
distancia del borde.
Arrugamiento mayor a la 1/2 Nº 3 Menos del 50%
de la distancia del borde.
25
porcentaje de la distancia ocupada por el interior del radio de
dicho gancho al interior del radio del gancho de la tapa, se
calcula por la siguiente formula:
% PG: (GC – 1.1 x EC) x 100
L – 1.1 (2ET + EC)
Donde:
GC : Gancho de cuerpo
EC : Espesor hojalata de cuerpo
ET : Espesor hojalata de tapa
L : Longitud del cierre.
Límite : % PG: >= 70%
GC : Gancho de cuerpo
GT : Gancho de tapa
EC : Espesor hojalata de cuerpo
ET : Espesor hojalata de tapa
L : Longitud del cierre
Límite : % T : >= 40%.
GC : Gancho de cuerpo
GT : Gancho de tapa
E : Espesor del cierre
L : Longitud del cierre
Fc : Factor de corrección
Límite : Tr: mínimo de 1 a 1.1 mm
26
Figura 03: Doble Cierre de los Envases de H
Fuente: BILL (2009).
III.8. Envases de hojalatas
Son recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o
sólidos, que puede además cerrarse herméticamente. La amplia difusión de
los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes
cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas
cualidades son:
27
Reciclabilidad.
Adecuación para la distribución comercial.
Capacidad de innovación y evolución tecnológica (BILL, 2009).
a) Según su forma:
Cilíndrico.
Rectangular: prisma con base rectangular.
Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal.
Tipo estuche.
28
Rectangular: sección transversal cuadrada o rectangular,
con esquinas redondeadas.
Oblongo: sección transversal formada por dos paralelas
unidas por semicírculos.
Ovalado: sección transversal elíptica.
Trapezoidal: sección trapezoidal con las esquinas
redondeadas.
a) Corrosión
La corrosión puede definirse como el deterioro de un material
como consecuencia de un ataque químico en su entorno,
principalmente por ataque electroquímico ya que los metales
poseen electrones libres capaces de establecer pilas
electroquímicas entre los microcristales de una aleación
metálico o entre metales distintos. Además, los metales
pueden reaccionar con el oxígeno produciéndose una capa de
óxido en superficie. (BILL, 2009).
29
directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino únicamente al envase. (BILL,
2009).
b) Sulfuración
La Sulfuración se produce por la reacción de los iones
sulfuros de alimentos cárnicos, pescados y muchos vegetales,
con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formación de
sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica, aunque si ennegrece la
chapa. (BILL, 2009).
III.9.1. Histaminas
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo
que se forma a partir de la descarboxilación del aminoácido L-histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 g/L.
Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto, se generan
desequilibrios que alteran el estado normal de la persona. Los
síntomas por intoxicación por histamina son de naturaleza
básicamente neurológico-cutánea y gastrointestinal, notándose luego
de ingerir el alimento: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento,
urticaria, sarpullidos, comezón, vómito, diarrea, calambres, inflamación
y otros síntomas. La duración del problema es de horas hasta por
pocos días. Sin embargo, esta intoxicación no debe ser confundida
como una alergia. (ALBERECHT y SALAS, 2001).
30
Lactobacillus sp. Los productores más potentes de histamina son
Morgonella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei. Estas
bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados. Se
desarrollan bien a 10°C, pero a 5°C el crecimiento se retarda
apreciablemente. Reportes refieren que M. morganii no sintetiza
histamina cuando la temperatura en el músculo es en todo momento
menor a 5°C. Sin embargo, M. morganii, libera niveles de histamina a
bajas temperaturas (de 0 a 5°C) posterior a un día de conservación y a
mayores temperaturas (10 a 25°C) (ALBERECHT y SALAS, 2001).
31
posiblemente tóxico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y
probablemente tóxico (ALBERECHT y SALAS, 2001).
32
histamina a menos de 7°C después de prolongados períodos de
almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que
parecen forma parte de la microflora normal de la superficie del
pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta
2.5°C (HUSS, 1997).
33
Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la
temperatura del pescado son: técnica de captura, tamaño del
pescado, método de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante las evaluaciones físico-organolépticas de la materia
prima, en forma subjetiva y práctica son diversas los parámetros
de evaluación que manifiestan la probable presencia de
histamina en concentración que signifique peligro; el olor fuerte o
desagradable o pescado maltratado sugerirían que existe el
metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la
apariencia general y el olor, es el sabor “picante” que confirma la
presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas).
(STRATTEN AND TAYLOR, 1991).
34
IV.2. Realizar un control de recepción de materia prima.
35
V. CRONOGRAMA
Meses
Enero 2018 Febrero Marzo 2018 Abril
Actividades 2018 2018
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
Reconocimiento de la
Fábrica de Conservas
California SAC,
Reconocimiento y x
descripción de las
áreas, máquinas y
equipos de proceso.
Control de Recepción
de materia prima x x x
Producir conserva de
x x x x x x x
pescado Caballa
Redacción de Informe x
FUENTE: Elaboración propia.
36
VI. DESARROLLO DEL PLAN DETRABAJO
37
d) Oficinas Administrativas: En esta área se encuentra el personal
administrativo que están capacitados para llevar a cabo todos los
movimientos financieros de la empresa tanto interno como externo.
38
k) Área de proceso: esta área esta implementada con los equipos
relacionados a la producción de conserva selladora, exhausting,
autoclaves, marmitas, mesas de acero inoxidable, en esta área se
realiza todo el proceso de transformación del pescado en conserva.
COCINADOR ESTÁTICO N° 2:
2 FILAS
39
inoxidable)
- Instrumento de control:
Manómetro y Termómetro.
Mesa de MESA DE CORTE/FILETE N° S/M
Corte/Filete: Se 1:
- Capacidad: 30 personas.
obtiene a partir del - Material: Acero Inoxidable
pescado cocinado,
DIMENSIONES:
mediante corte - Longitud: 15.00 m.
paralelo a la espina - Ancho: 1.29 m.
- Altura: 0.92 m.
dorsal, filetes del
músculo limpio; sin FAJA TRANSPORTADORA:
piel, vísceras, - Material:
espinas, músculo TABLETAS INOX DE 6”
- Longitud: 30.18 m.
oscuro, cabezas, - Ancho: 0.20 m.
colas, otros.
MESA DE CORTE/FILETE N°
2:
- Capacidad: 10 personas.
- Material: Acero Inoxidable
DIMENSIONES:
- Longitud: 8.03 m.
- Ancho: 1.40 m.
- Altura: 0.93 m.
Molinos: MOLINO N° 1 S/M
- Material: Acero inoxidable:
- Velocidad: 1100 rpm.
- Martillos locos
MOLINO N° 2
- Material: Acero inoxidable
- Velocidad: 1100 rpm.
- Martillos lo locos
Mesas de MESA DE ENVASADO S/M
COCIDO: 3 mesas
envasado: son
- Capacidad: 08 personas.
mesas de acero - Material: ACERO INOXIDABLE
inoxidable tienen
DIMENSIONES:
zonas para colocar - Longitud: 4.90 m.
- Ancho: 1.21 m.
las canastillas, se
- Altura: 0.95 m.
utiliza para el corte y
envasado de las
conservas.
40
Exhaustor: Es un Dimensiones S/M
equipo en forma de Largo (m): 4.47
tubo abierto pero de Ancho (m): 0.36
forma cuadrada es Alto (m): 0.48
de acero inoxidable, Chimeneas- diámetro: 2x 4
tiene una entrada de Material: Acero inoxidable
vapor saturado, En Instrumento de control:
este equipo se Termómetro analógico tipo reloj
genera el vacío a
los envases antes de
ser sellado, este
equipo trabaja con
vapor saturado la
temperatura de este
equipo oscila entre
95- 100º C.
- Cabezales : 6 Continenta
Selladora: Son
- Latas/minuto:120 l
equipos que sellan
verticalmente, son
de aluminio y hierro,
La función principal
de este equipo es
unir la tapa y el
cuerpo, este equipo
tiene un
funcionamiento que
se basa en hacer
girar la tapa del
envase, donde
trabaja con 2 rolas,
la función de la
primera rola es
adherir la tapa al
cuerpo del envase
la segunda rola
tiene la función de
hacer el planchado
41
de las tapas y
generar la
hermeticidad del
envase.
MARMITA Nº 1: S/M
Marmitas: son
SALMUERA
equipos de acero
- Material: Acero
inoxidable son
inoxidable.
cilindros con base
- Capacidad: 1040 lt. Aprox.
cónica, tienen
entrada de agua y
MARMITA Nº 2: ACEITE
una salida de
- Material: Acero
salmuera, son
inoxidable.
usados para
- Capacidad: 144 lt. Aprox.
preparación de
salmuera, pasta de
MARMITA Nº 3: ACEITE
tomate y para
- Material: Acero
adicionar aceite
inoxidable.
vegetal. Siempre
- Capacidad: 144 lt. Aprox.
antes de ser usados
deben encontrarse
en buen estado,
limpios e
higienizados.
DIMENSIONES: S/M
Lavadora de Latas.
- Longitud: 0.70 m.
De acero Inoxidable, - Ancho: 0.40m.
- Altura: 0.10 m.
para limpiar toda
impureza, aceite o
residuos de
pescado, adheridos
a la superficie del
envase durante el
proceso evitando
que estas se fijen en
las latas (parte
exterior) durante el
tratamiento térmico.
42
AUTOCLAVE N° 1 S/M
Autoclave: Son
- Material:
autoclaves Fierro, con pintura
térmica aluminio
horizontales donde
- Capacidad: 4 carros
ingresan de 6 hasta - Instrumento de control:
Termoregistro, termómetro y
10 coches depende
manómetro (calibrados).
de su longitud de
este equipo. Donde DIMENSIONES:
- Longitud: 4.80
se coloca las latas m.
en sus respectivos - Diámetro: 0.60 m.
DIMENSIONES:
- Longitud: 2.60 m.
- Diámetro: 0.60 m.
AUTOCLAVE N° 3
- Material:
Fierro, con pintura
térmica aluminio
- Capacidad:
1 carro (FUERA DE
SERVICIO)
- Instrumento de control:
Termoregistro,
termómetro y manómetro
(calibrados).
DIMENSIONES:
- Longitud: 2.07 m.
- Diámetro: 0.60 m.
AUTOCLAVE N° 4
- Material: Fierro, con
pintura térmica aluminio
- Capacidad: 5 carros
- Instrumento de control:
Termoregistro,
termómetro y manómetro
(calibrados).
DIMENSIONES:
- Longitud: 6.20 m.
43
- Diámetro: 0.60 m.
44
4. Se adiciona el extracto filtrado al frasco con diluente, la cantidad de
extracto se define según la siguiente tabla:
Nivel de histamina a detectar Dilución de la muestra filtrada en el frasco Pre-
llenado con los 7 ml de diluente de la muestra
La prueba de Histamina
5. Se transfiere 200 µl del frasco hacia la copa de extracto como se
aprecia en la imagen.
NO HAGA LECTURAS DESPUÉS DE LOS 6 MINUTOS, PORQUE OBTENDRÁ RESULTADOS ERRADOS POR
SOBREDESARROLLO DE LA PRUEBA.
46
continuación, se detalla el diagrama de flujo de operaciones con respectiva
descripción:
47
EMPARRILLADO Y LAVADO DE
Agua clorada de 0.5 - 2 ppm
COCHES
A temperatura ambiente
ENFRIADO
FILETEO
Para Grated
MOLIENDA
LAVADO DE ENVASES
Peso patrón 165/170 gr a 420 a
0.5 – 2 ppm X 15 SEG ENVASADO 425 gr.
T: 100 °C
EXHAUSTING
ESTIBADO DE CONSERVAS EN
CARROS
T: 116 °C, P: 10.5 Lb/pulg2 PCC 3
ESTERILIZADO/ENFRIADO
t: 75-90 min según fo
Uso de limpiol, para proteger la
hojalata LIMPIEZA/EMPACADO
ALMACENADO
DESPACHO
48
ordenar el pescado en las canastillas de acero inoxidable con el vientre
hacia abajo; cada canastilla tiene capacidad para 18 kg
aproximadamente. Las canastillas llenas son cargadas a los racks, cada
rack lleva 22 canastillas, una vez estibado el pescado (en los racks) es
colocado en grupos para ser lavados con agua potable a presión. El
lavado es importante para remover cualquier impureza y el sanguazo de
la superficie del pescado para lograr con ello la reducción de impurezas y
carga bacteriana, se debe controlar que el nivel de cloro residual sea de
0.5 ppm hasta 1 ppm.
49
CODIFICADO DE TAPAS
50
operación se da a una presión 10.5 PSI, temperatura de 116º C y el
tiempo de 75 minutos. El propósito es inactivar cualquier microorganismo
patógeno que puede haber ingresado al producto durante el proceso. El
microorganismo objeto de eliminación es el Clostridium botulinum, que
produce una toxina letal para el ser humano. El proceso de esterilizado se
consideran 3 etapas: Venteo, proceso térmico y enfriamiento (≤40ºC).
51
VI.3.2. Rendimiento del pescado Caballa (Scomber japonicus)
Rendimiento
52
El cuadro de balance nos indica que en total de producción de conserva de
bonito se obtendrá aproximadamente 1160 cajas de conserva listo para ser
comercializados, en el balance no se considera al envase solo se considera
al pescado y el líquido de cobertura ya que por cada envase de ½ libra tuna
ingresa 25 ml de salmuera y 30 ml de aceite, es decir en total ingresa 55ml
de líquido de gobierno por envase.
VII. DISCUSIONES
53
a. Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto
para consumo humano. Lo cual se verificó en todas las recepciones de materia prima.
b. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal
que se prevenga la formación de esta toxina. El análisis de Histamina se realizó en
cada recepción de materia prima
c. En ningún caso se debe emplear pescado procedente de áreas restringidas o
contaminadas.
d. La descongelación del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los
parámetros de tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su
contaminación.
Según D.S. 040 – 2001 – PE – SANIPES, en el artículo 100°, el cierre de los envases
constituye una de las operaciones más críticas en la elaboración de
conservas. Si las costuras no son herméticas y seguras, se desaprovechará todo el
esfuerzo de las operaciones de conserva, así como todos los productos utilizados. El
cierre obtenido en nuestras conservas no fue lo suficientemente seguro, ya que
presentaba caídas y grietas en lo envases, lo cual ocasionaría la contaminación del
producto.
54
operarios requeridos por turno (planta en producción), hasta la ausencia absoluta de
datos.
No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los
requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la
secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del
proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra
pueden ser estimadas usando criterio y experiencia de personal.
Es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de mano de obra
por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de
proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales
superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas manuales para
grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son necesarios sentido
común y experiencia para estimar requerimientos de mano de obra en la práctica.
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producción Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en
particular.
Isique (2007), para las conservas el espacio libre o espacio cabeza varía entre 2 y 5
mm; siendo el promedio recomendado de 3 mm. Además (PORTURAS, 2010)
menciona que en el producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe
ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de
gobierno y 10% del espacio de libre. En relación al espacio de cabeza tiene una
relación directa con el grado de vacío del envase de nuestro producto al momento de
hacer el análisis físico organoléptico se obtuvo espacio de cabeza que estaba entre 2-
4 mm, pero en relación al líquido de gobierno no cumple con lo que realizamos en
nuestra practica ya que en esto el pescado ocupaba un 65% del total del envase, 30%
por el líquido de gobierno y 5% por el espacio de cabeza, talvez esta diferencia se
deba a que la producción se dio en diferentes lugares.
VIII. CONCLUSIONES
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Además, se pudo conocer los equipos y máquinas de la fábrica y el
funcionamiento de todos los equipos que intervienen en la producción de
conservas de Caballa. además, se pudo manipular algunos de estos equipos,
pero con la guía del mecánico de mantenimiento. Esto nos permitió entender
más a cerca del sistema de cada equipo con esto aclarar el conocimiento que se
obtuvo en la universidad.
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RECOMENDACIONES
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IX. BIBLIOGRAFÍA
BILL H, (2009). Hojalata: El material para envase más amigable con el Medio
Ambiente.
COLLETTE BB. (1999). Mackerels, molecules and morphology. In: Seret B. and
Sire J-Y (eds). Proceedings of the 5th Indo-Pacific Fish Conference, Noumea,
1997. p 149-164.
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades
HALL M.G. (2001), Tecnología del proceso del pescado. Zaragoza (España),
editorial acribia, s.a. traducido por DRA. Reyes pla soler y Lic. Ángeles Videla
ces, 400 pp.
59
HUSS, H. (1997), Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros.
Doc. Técnico de Pesca, N°334. Roma, FAO. 174 p.
60
NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria aplicable a la fabricación de
humano 124 p.
RESOLUCIÓN DE DIRECCIÓN EJECUTIVA N°057-2016-SANIPES-IMARPE.
61
ANEXOS
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FORMATOS DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
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X. PANEL FOTOGRAFICO
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10.1. Imágenes del Proceso de Elaboración de la Conserva de Caballa
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Imagen N° 05:
Materia prima
emparrillada y
llevada a la sala de
cocinado.
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