Anda di halaman 1dari 10

ANALISIS MAKANAN DAN KOSMESTIK

ANALISIS MONOSAKARIDA PADA MAKANAN

Disusun Oleh :
Nama : DEVI KUMALA SARI
Nim : 51502066
Dosen : Rastria M, APT, M.Sc

PROGRAM STUDI FARMASI


STIK SITI KHADIJAH PALEMBANG
TAHUN AJARAN 2017-2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita
memerlukan energy. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita
makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia,
yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2007).
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-
molekul karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga
dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melalui proses fotosintesis
antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinar matahari (UV)
menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industry pangan, farmasi maupun
dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber
kalori atau energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk,
sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (caramel) dan sebagai sumber serat bagi makhluk
hidup.
Karbohidrat adalah sumber energy utama bagi tubuh manusia. Manusia memenuhi kebutuhan
karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok yang dikonsumsi, seperti dari beras, jagung,
sagu, ubi, dan lain sebagainya. Akan tetapi bukan berarti karbohidrat hanya terdapat pad
agolongan bahan makanan yang telah disebutkan di atas, pada golongan buah dan beberapa jenis
sayur dan kacang-kacangan juga terdapat kandungan karbohidrat meskipun kandungannya tidak
sebanyak golongan serealia dan umbi (Apriyanto, 1999).
Karbohidrat dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sderhana dengan
karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakrida, disakrida, dan
polisakrida. Gula adalah suatuu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energy dan
merupakan oligosakrida, polimer. Untuk dapat mengetahui kandungan karbohidrat dalam suatu
makanan dapat diilakukan berbagai macam uji kualitatif. Pada praktikum kali ini metode analisa
kuantitatif karbohidrat yang dilakukan adalah metode Luff Schoorl.
Karbohidrat secara dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul – molekul karbon
(C) , hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H20) sehingga dinamakan karbo-
hidrat. Karbohidrat dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakrida, disakrida, dan
polisakrida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakrida, polimer. Karbohidrat yang termasuk dalamkelompok yang dapat
dicerna adalah glukosa, fruktosa, maltose, dan pati.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang, hewan
dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Hartati, 2002).

1.2 Rumusan Masalah


Bagaimana metode penganalisaan kandungan glukosa dari suatu bahan ?

1.3 Tujuan Percobaan


Dari percobaan ini diharapakan mahasiswa mampu menganalisa kandungan glukosa dari suatu
bahan menggunakan metode luff school.

1.4 Manfaat Percobaan


Dapat membantu para ahli gizi makanan untuk menganalisa kadar karbohidrat dengan metode
kuantitatif Luff Schoorl dengan cara menghitung kadar gula preduksi dalam suatu bahan
makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Monosakarida merupakan senyawa pereduksi karena akan segera mereduksi senyawa–


senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hydrogen peroksida, atau ion kupri (Cu²+). Pada reaksi
seperti ini, gula dioksidasi pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi.
Sifat in berguna dalam analisis gula. Denga mengukur gula dari senyawa pengoksidasi yang
tereduksi oleh suatu larutan gula tertentu, dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula. Dengan
cara ini, darah dan air seni dapat menganalisa kandunga gulanya pada diagnose diabetes mellitus.
Penyakit ini menunjukkan tingkat gula darah yang tinggi dan pengeluaran gula pada air seni
yang berlebih (Poedjiadi, 2007).
Monosokarida penting yaitu glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Glukosa merupakan bahan
bakar utama bagi kebanyakan makhluk hidup. Pada hewan, glukosa merupakan sumber enegri
utama untuk sel otak dan sel lainnya yang hanya sedikit atau tidak memiliki mitokondria, seperti
sel darah merah. Sel yang pasokan oksigennya terbatas juga memerlukan glukosa dalam jumlah
besar sebagai sumber energi nya, misalnya sel pada bola mata. Di dalam tubuh manusia,
sejumlah glukosa diubah menjadi glikogen dan disimpan dihati dan diotot untuk cadangan energi
(Poedjiadi, 2007).
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau
bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu(II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosaa, maltosa dan lain-lain. Monosakarida yang
mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan
pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya
polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya (Apriyanto, 1999).
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karbohidrat melalui penetapan kadar gula
reduksi dengan metode penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan
kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula
reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula reduksi. Reduksi
yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara Luff-Schoorl adalah mula-mula
kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah
cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih
berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan
dengan table yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat dengan banyaknya gula
reduksi (Khopkar, 1999).
Karbohidrat dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakaridal polimer. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff
menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3 (Poedjiadi, 2007).
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan
menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (missal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan mebebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang
berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa meode Luff Scoorl
merupakan metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar
10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat 2 cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu
tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula
invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat.
Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inversi sukrosa akan semakin besar pada
kondisi pH rendah dan tempereratur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (Ph7) dan temperature
rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (Ph5) (Underwood, 1996).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganailisis sampel melalui
pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan
kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula
dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga . Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II)
sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3 – 9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini.
Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan
penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I)
iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari
hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai, 2005).
Gula produksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukan
dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain
pereaksi benedict dan fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan perekasi tollens
(Apriyanto et al 1989). Penetupan gula pereduksi selama ini dilakukan denga metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refaktrometri maupun
berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-
Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain – lain).
Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula
pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing – masing dari gula pereduksi
penyusun madu dapat dilakukan dengan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK).
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan
bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini
didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2, I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan
Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses
iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (missal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996).
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan
CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut
dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetepan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral
atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi
dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini
selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehingga I2 akan membentuk
kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi
membutuhkan indicator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan fruktosa pada
C2. Sakarosa tidak mempunyai gugus – OH bebas yang relative, karena keduanya saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalam suasana
asam, gula inversi ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa
(Poedjiadi, 2007).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan bahan


Alat :
- erlenmeyer
- gelas ukur
- pendingin tegak
- buret
- labu takar
- corong kaca
- pipet ukur
Bahan :
- Sampel yang mengandung karbohidra
- Pb asetat
- Na2CO3 anhidrat
- Reagen Luff Schoorl
- KI 20%
- H2SO4 26,5%
- Na-Thiosulfat 0,1 N
- Indikator pati

3.2 CARA KERJA :


1. Dilarutkan 2gr susu ke dalam aquadest, dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml Reagen Luff
Schoorl dicampurkan dengan 25 ml aquadest di Erlenmeyer.
2. Kemudian dididihkan, masukkan batu didih, lalu dinginkan.
3. Pada Erlenmeyer 2,25 ml larutan susu dicampurkan dengan Reagen Luff Schoorl, kemudian
dididihkan dan masukkan batu didih dan dinginkan.
4. Blanko dan sampel diteteskan dengan KI 20% masing-masing 15 ml dan 25 ml H2SO4 sedikit
demi sedikit.
5. Kemudian blanko dan sampel dititrasi dengan Na2S203 sebanyak 45,6 ml dan 30 ml masing-
masing ke dalam blanko dan sampel, kemudian ditambah amilum 3 ml.
6. Diamati perubahan warnanya
DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, A. 1992. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor:Graha Utama


Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta: Kanisius Swantara
Khopkar,S. 1999. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press
Rivai,H. 2005. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI
Underwood. 1996. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press