Anda di halaman 1dari 1

G’’ (tidak ditampilkan) dari awal proses pendinginan.

Akibatnya tidak ada crossover G’-G’’, dan


kemudian GP tidak dapat ditentukan di jalan ini. Metode alternatif disarankan oleh Kastner et al.
(2014) untuk mendapatkan parameter penstrukturan selama pektin gelasi, dari tingkat
pengembangan struktur (SDR), atau plot kecepatan penataan. Plot SDR diperoleh dengan memplot
turunan pertama dari G’ (dG’ / dt) sebagai fungsi dari suhu pendinginan (T) (Lopez da Silva et al.,
1995). Menurut metode ini, suhu penataan awal (IST) adalah suhu di mana dG’ / dt berbeda dari nol
untuk pertama kalinya, dan suhu penataan kritis (CST) adalah suhu kenaikan kuat pertama (Kastner
et al. , 2014).

Nilai-nilai dG0 / dt dihitung pada interval suhu 5? selama proses pendinginan. Gambar. 1b
menunjukkan plot SDR yang diperoleh untuk sampel jelly yang dipilih. Jeli tanpa pektin tambahan
menunjukkan SDR yang dapat diabaikan dibandingkan dengan jeli lainnya, yang mengamati
peningkatan dG0 / dt selama pendinginan hingga suhu tertentu di mana SDR tercapai maksimum,
diikuti dengan sedikit penurunan pada pendinginan lebih lanjut. Nilai yang dihitung dari IST dan CST
tercantum dalam Tabel 3. IST dan CST menurun pada penurunan konsentrasi pektin tambah (P), dan
pada penurunan proporsi jus (J). Hal ini menunjukkan bahwa rentang transisi sol-gel (dalam hal
suhu) menurun pada penurunan kandungan pektin total dari jeli. Suhu maksimum dG0 / dt sekitar
45? C untuk jeli dengan 10 g / kg pektin ditambahkan, dan 35e40? C untuk jeli dengan 5 g / kg pektin
ditambahkan. Peningkatan modulus elastis diamati pada awal proses curing atau penuaan (Gambar
2). Ini dikaitkan dengan penyelesaian proses gelasi yang dimulai pada langkah sebelumnya. Kenaikan
awal ini diikuti oleh penurunan modulus elastis secara bertahap, hingga diratakan pada nilai
keseimbangan atau dataran tinggi menjelang akhir proses curing 3 jam. Penurunan ini dikaitkan
dengan relaksasi tekanan yang dikembangkan dalam jaringan pektin selama proses gelasi
sebelumnya. Sepuluh poin terakhir dari setiap kurva pengawetan adalah rata-rata dan nilai yang
diperoleh dianggap sebagai modulus elastisitas dataran tinggi (G0 ∞) dari masing-masing sampel.
Nilai yang dihitung dari G0 ∞ berkisar dari sekitar 36 hingga 964 Pa (Tabel 2). Parameter G0 ∞ dipilih
sebagai salah satu tanggapan dari desain eksperimental DCC, dan pengaruh variabel formulasi di
atasnya akan dianalisis dalam Bagian Pemodelan (3.5). Spektrum mekanis (kurva elastis dan viskosus
modif vs frekuensi) ditunjukkan dalam plot logelog (Gbr.3). Jeli yang dipilih menunjukkan perilaku
seperti gel dengan G0> G00, dan peningkatan linear log (G0) dengan log (u), yang khas dari gel yang
lemah (Genovese et al., 2010). Kemiringan yang lebih curam dari jelly tanpa pektin, dan G0eG00
crossover pada frekuensi tinggi menunjukkan karakter yang lebih cair seperti sampel ini (Basu et al.,
2011).

3.2. Tekstur

Analisis profil tekstur (TPA) terdiri dari mengompresi sampel makanan dua kali, dalam gerakan
reciprocating yang meniru tindakan rahang. Gambar. 4 menunjukkan kurva gaya waktu yang
dihasilkan diperoleh untuk jeli yang dipilih. Dapat diamati bagaimana peningkatan konsentrasi pektin
menghasilkan peningkatan yang luar biasa dalam profil gaya yang dihasilkan (baik positif dan negatif)
dari dua siklus. Peningkatan proporsi jus menghasilkan efek yang sama tetapi jauh lebih moderat.
Hasil ini mengikuti tren yang diperoleh oleh reologi dinamis. Parameter tekstur yang diperoleh dari
kurva gaya waktu telah dijelaskan oleh Bourne (2002). Kekerasan (H) telah didefinisikan sebagai gaya
yang diperlukan untuk mencapai deformasi yang diberikan (kadang-kadang disebut ketegasan).