Cokelat

Cokelat adalah nama sebuah makanan yang diolah dari biji kakao.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak,
dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian.
Bahkan sebagai pernyataan cinta di hari khusus. Ternyata, dulunya cokelat bukanlah makanan (kecil),
tetapi minuman dengan rasa khas.
Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di
daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan
Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di
sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko sekitar 1000 tahun SM. Peradaban pertama yang mendiami
daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman.

Minuman Bergengsi

Kakao atau kokoa sangat penting dalam kebudayaan Meso-Amerika masa itu, yaitu suku Maya,
Toltec, dan Aztec. Mereka memanfaatkan biji kokoa (cocoa bean) sebagai mata uang di semua wilayah
itu. Suku Maya dari Guatemala utara mengambil istilah cacao dari bangsa Olmec. Diperkirakan
kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi
cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam
bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain.
Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec,
biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai
sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-
Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para
dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani).
Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan, sebagai mata uang, dan
sebagai hadiah. Orang Aztec mengolah biji kokoa dan mencampurnya dengan air dan tepung jagung
untuk membuat minuman pahit yang mereka namakan chocolatl. Menurut mereka, minuman ini perlu
dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol
kemakmuran. Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi
istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.
Orang pribumi Meso-Amerika mengonsumsi cokelat dalam bentuk cair. Biji cokelat sedikit
difermentasikan, lalu dikeringkan, dipanggang, dan digiling dengan sebuah batu khusus. Hasilnya,
bubuk cokelat yang jika ditambahi berbagai bumbu, seperti lada merah, menjadi minuman yang sangat
digemari kala itu.
 Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada
dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang
membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter).
Tetapi, terkadang juga ditambahkan busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki
kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Bentuk Cair Ke Padat

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol.
Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elite Eropa, kemudian lewat proses yang
demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati
oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di
London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-
rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.
Semua cokelat Eropa dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ada cokelat padat. Orang
Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi
sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka
sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil
dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang
paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat
manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan
Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin
industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun,
serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium
atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan
orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling
sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat
susu (milk chocolate).

Tidak Menggemukkan

Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Emperors of Chocolate, Joel Glenn
Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Tampaknya, rasa cokelat tercipta dari campuran
1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak
enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
Di antara zat-zat penghasil rasa cokelat terdapat lemak. Titik leleh lemak kokoa ini hanya
sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Kalau Anda makan sepotong cokelat, lemak itu lumer di
dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut mirip beludru di mulut yang khas.
Lemak kokoa tidak langsung diserap tubuh karena bukan dari jenis yang dapat menggemukkan tubuh.
Meskipun tak tergantikan, pemalsuan rasa sering terjadi. Kokoa adalah bahan yang relatif
mahal, apalagi dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Maka, tak heran kalau dapur
konvensional terpaksa memilih kedua bahan ini untuk menggantikan kokoa. Karenanya, tak banyak
cokelat di pasar “cokelat”.
Lemak kokoa sering digantikan minyak lebih murah, seperti lesitin dari kedelai atau minyak
palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah.
Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang digiling) juga cenderung rendah.
Dalam cokelat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% cokelat padat. Karena
mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung
lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta cokelat sering
“protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula
berlebihan
MITOS/FAKTA tentang COKELAT

Mitos: Coklat yang mengandungi koko adalah makanan yang tidak berkhasiat.
Fakta: Satu bar 1.5 auns coklat susu menyumbang kandungan peratus berikut kepada nilai pemakanan
harian yang disyorkan (USRDA): Kalcium - 9%; Riboflavin - 9%; Protein - 6%; Zat Besi - 3%;
Vitamin A - 2.4%; Thiamine - 2%. Nilai khasiatnya akan bertambah jika kacang atau mentega kacang
dicampurkan. Coklat sungguh berkhasiat.

Mitos: Coklat adalah sumber utama 'dietary sugar' untuk kanak-kanak.

Fakta: Kajian yang dijalankan di Michigan State University menunjukkan bahawa kurang
MYTHdaripada 3 peratus daripada jumlah pengambilan gula oleh kanak-kanak diperolehi dari coklat
dan lain-lain konfeksyen.

Mitos: Coklat mengandungi sodium yang tinggi.

Fakta: Satu bar 1.5 auns.coklat yang tidak manis atau separuh manis hanya mengandungi 1.5 mg
sodium; satu bar coklat susu - 40 mg. Cuba bangdingkan dengan: 1 cawan susu - 122 mg; 1 keping roti
gandum - 132 mg dan 1 auns keju swiss yang mengandungi 440mg sodium.

Mitos: Coklat menyebabkan kerosakan gigi.

Fakta: Kajian telah mendapati bahawa satu daripada bahan yang terdapat dalam serbuk koko
menghalang pembiakan bakteria yang akan membentuk plak gigi. Oleh itu coklat bukanlah penyebab
jerawat. Sebenarnya, faktor pemakanan tidak mempunyai kesan atau bukan merupakan punca langsung
terhadap jerawat tetapi ia adalah keadaan kulit yang disebabkan oleh aliran keluar minyak yang
berlebihan.

Mitos: Kafein dalam coklat menyebabkan kanak-kanak terangsang dan menyebabkan mereka terlalu
aktif.
Fakta: Satu auns coklat adalah 5 milligrams. Satu cawan kopi mengandungi antara 93 dan 153
milligrams dan bagi teh pula ia bergantung kepada berapa lama ia dibuat, mengandungi antara 28 dan
44 milligram kafein secawan. Ada juga minuman ringan yang mengandungi antara 32-65 milligrams
bagi satu tin seberat 12 auns. Anda terpaksa memakan banyak bar coklat (lebih kurang 50 - 1.5 auns
bar coklat) barulah anda boleh menyalahkan coklat kalau anda tidak nyenyak tidur.

Mitos: Memakan coklat dan lain-lain konfeksyen adalah penyebab utama kegemukan kanak-kanak.
Fakta: Kajian menunjukkan kanak-kanak obes mengambil gula yang kurang tetapi lebih kepada lemak
dan protein.
Apa Itu Coklat?
Coklat boleh diklasifikasikan sebagai coklat tulin atau kompaun.
Coklat tulin hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 5% lemak sayuran. Manakala,
coklat yang digunakan sebagai salutan untuk membuat biskut, konfeksyeneri atau produk coklat yang
lain hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 12% likur koko.
Produk-produk koko atau coklat yang tidak memenuhi kriteria tersebut dikenali sebagai coklat
kompaun.

Apakah Jenis-Jenis Coklat Yang Terdapat di Pasaran?

Terdapat banyak jenis produk yang boleh didefinisikan sebagai coklat dan coklat konfeksyeneri
selain daripada bar coklat. Walau bagaimanapun, bila bercakap mengenai coklat, ia merujuk kepada
tiga jenis coklat iaitu coklat susu, coklat putih dan coklat kosong.

Mengapa Makan Coklat?

Memang tidak dapat dinafikan lagi bahawa coklat merupakan makanan, minuman dan snek
yang popular di kalangan kanak-kanak dan orang dewasa. Walau bagaimanapun, coklat dianggap
sebagai makanan junk dan tidak berkalori, enak tetapi tidak berkhasiat. Tetapi pada hakikatnya adalah
sebaliknya. Yang nyatanya, coklat adalah makanan yang penuh khasiat dan berupaya menyumbang
kepada keperluan pemakanan secara positif. Sebagai contoh, kandungan zat di dalam coklat susu
berbanding coklat putih.

NILAI PEMAKANAN COKLAT PUTIH DAN COKLAT SUSU

Kandungan Zat 8oz. Gelas (atau ½)

ZAT COKLAT PUTIH COKLAT SUSU

Kalori 168 205
Protein gms. 8.5 7.0
Kalsium gm. 0.20 0.26
Fosforus 0.22 0.22
Vitamin A I.U. 375 338
Tiamin mg. 0.08 0.07
Riboflavin mg. 0.41 0.37
Niasin mg. 0.21 0.25

Peratus Tenaga Dari Protin, Lemak Dan Karbohidrat

Dalam Coklat Susu Dan Tanpa Susu

% Sumbangan Tenaga
Jenis
Protein Lemak Karbohidrat

Coklat Kosong 4% 57% 39%

Coklat Susu 7% 52% 41%
Coklat Putih 5% 51% 43%
 Kakao
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika
Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.

Botani

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai
ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi
dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang
(cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak
terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.
Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut
bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap
diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-
sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan
penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan
berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya
terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak
kulit luar buah biasanya berwarna kuning.
Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi
oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji
mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi
selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.
Penghasil Kakao

Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)

1. Pantai Gading (38%)

2. Ghana (19%)
3. Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)
4. Nigeria (5%)
5. Brasil (5%)
6. Kamerun (5%)
7. Ekuador (4%)
8. Malaysia (1%)

Negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya.

Jenis-jenis komoditi

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao
mulia ("edel cacao") dan kakao curah ("bulk cacao").
Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil
kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari
namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama
perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas
kakao mulia berpenyerbukan sendiri.
Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah
berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun
produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.