See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/235700249

Determinación de almidón en alimentos

Article · January 1983

CITATION READS

1 8,266

3 authors, including:

Maria Lage-Yusty Jesús Simal-Lozano

University of Santiago de Compostela University of Santiago de Compostela
80 PUBLICATIONS   908 CITATIONS    651 PUBLICATIONS   2,670 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Estudio de Componentes de Alimentos View project

Divulgación sobre temas Bromatológicos View project

All content following this page was uploaded by Jesús Simal-Lozano on 05 June 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Trabajos Compostelanos de Biologla, 10: 15-25(1983)

DETERMINACION DE ALMIDONEN ALIMENTOS

Lage, Ma A., Simal, J., Salgado,G.

PALABRAS CLAVE: Almidón, Alimentos (Harinas y Derivados Cárnicos), Espectrofo-

tometría visible (Antrona y Yodo).

RESUMEN: Lage, Ma A., Simal, J., Salgado, G.-1983- Determinación de almidón en

alimentos.- Trab. Compostelanos B iol. 10: 15-25 ( 1983)
Se comparan dos métodos espectrofotométricos para la determinación del almidón:
con reactivo antro na en medio sulfúrico) y con yodo-yoduro potásico. Se estudia la -pre-
cisión de ambos métodos (Cvro), y la aplicación a varias muestras de alimentos.

SUMMARY: Lage, Ma, Simal, J., Salgado, G. -1983- Starch determination in foods.-
Trab. Compostelanos Biol. 10: 15-25 (1983)
Two spectrophotometric methods for starch determination are compared: with
anthrone reagent (anthrone-sulfuric acid) and with potassic iodine-iodine-iodide. Repro-
ducibility of ·bouth methods is studied (Cv % ) and the aplication to same samples of
foods.

INTRODUCCION

El grano de fécula está formado generalmente por dos polisacáridos derivados de la

glucosa: la amilosa que constituye el 15-20% del almidón total, es la cadena recta enro-
llada en espiral, de varios cientos de unidades de glucosa, es soluble en agua y responsa-
ble del color azul que se produce por adición de trazas de yodo o a las suspensiones de al-
midón fenómeno que se atribuye al hecho de que el yodo se incluye en el hueco de las ca-
denas. El otro polisacárido es la amilopeptina, polímero ramificado y fosforilado de la
glucosa, que se dispersa coloidalmente en agua y con el yodo da un color violeta -pardo
(MORENO MARTIN & TORRE, 1.979).
En este artículo pretendemos estuidar la precisión y la exactitud de dos métodos
para la determinación del almidón en los que se utiliza la espectrofotometría visible;
uno emplea la antrona- sulfúrica y el otro una solución yodo-yodurada.

15
 ANTECEDENTES ANALITICOS

Entre los diferentes métodos empleados para la determinación de almidón podemos

destacar los siguientes:

Enzimáticos.- Basados en la hidrólisis del almidón hasta glucosa mediante la acción de

varios enzimas. De este tipo son los propuestos por WINTON y WINTON (1.958) y
MONTES (1.969), y la A. O. A. C. (1.980) lo indica como "official first action".

Polarimétricos.- Se basan en la hidrólisis ácida del almidón hasta glucosa con la consi-
guiente lectura polarimétrica, recogidos por autores como WINTON y WINTON (1958),
CASARES (1.967), LEES (1.968), MONTES (1969) y MORENO MARTIN y TORRE
(1.979).

Gravimétricos.- WINTON y WINTON (1958) recogen varios métodos gravimétricos

utilizando distintos reactivos precipitantes, así como LEES ( 1968), y MONTES ( 1.969).

Volumétricos.- Indicados también por WINTON y WINTON (1958), CASARES (1967).

Colorimétricos.- Mediante la reacción con la antrona- sulfúrica: El mecanismo se basa

en la degradación del carbohidrato a derivados furfurales por la acción del ácido sulfúri-
co, los cuales dan color con la antro na. El método fué sugerido por D REYWOOD ( 1946)
como cualitativo, y por MORSE, (1.947) como cuantitativo; fué después modificado
por diversos autores, debido a que presenta problemas, entre ellos VILES y SILVER-
MAN (1.949) McCREADY & al. (1951), BLACK (1.951), SAMSEL y DeLAP(l.951),
LOEWUS (1.952) HOLLANDER (1.952), BRIDGES (1.952), SCOTT y MELVIN
(1953, JOHANSON (1954) y BACHELARD (1968), también es recogido en la Legis-
lación Española (BARROS, 1979) como método oficial para la determinación de almi-
dón en derivados cárnicos.

Mediante la reacción con Yodo: CASARES ( 1967) propone utilizar una disolución
de yodo en yoduro potásico como método cualitativo para poner de manifiesto almidón
por el específico color azul que dá en frío con el reactivo. La A.O.A.C. (1.970) reco-
mienda el método químico yodo-yoduro potásico para determinar el contenido en almi-
, dónde muestras vegetales. SENSABOUGH y RUSH (1.972) emplean una disolución de
yodo en yoduro potásico para determinar cuantitativamente el almidón solubilizado pre-
viamente con ácido perclórico. Más tarde MOREL DU BOIL y SCHAEFLER (1974~
D ENNIS y col. ( 197 8) realizan modificaciones de los métodos.

PARTE EXPERIMENTAL
Al objeto de expresar los resultados en materia seca se hace necesario establecer el

16
contenido en agua de los patrones y de las muestras, utilizando dos métodos diferentes
a los que indica la legislación (BARROS, 1979) debido a que presentan mayor precisión
y sencillez.

Determinación de la humedad
l. Método de KARL-FISCHER, aplicado a glucosa y almidón, siguiendo el método pro-
puesto por PASEIRO (1.980), haciendo una modificación original que implica la pesada
directa de la muestra que es vertida en la vasija de reacción sin necesidad de preparar una
dispersión previa. ·

2. Destilación con tolueno o método de MAI-RHEINBERGER, aplicado a las muestras

de mortadela y cabeza de jabalí, según el método seguido por CASARES (1.967).

Determinación del almidón

l. Método de la ANTRONA

Reactivos

-Disolución 0,5 g de antrona en 250 ml de ácido sulfúrico.

- Acido perclórico al 52% (W/W).
-Etanolal80% (V/V).
-Disolución de etanol en éter de petroleo (1 :3).
-Solución patrón de glucosa (0,1 gen 100 mi)

Material y aparatos

-Tubos de centrífuga cónicos de 100 mi.

-Centrífuga capaz de 2500 rpm.
- Papel de ftltro Whatman n° 40.
- Espectrofotometómetro Hitachi de doble haz visible y ultravioleta, modelo 100-60.
- Material de uso corriente en el laboratorio.

Se prepara una escala de glucosa, tamando 1; 2; 3 y 4 rn1 de la solución patrón que

se llevan a 200 rn1 con agua destilada. De estos se toman 5 rn1 que se tratan según indica
el método oficial con 10 rn1 del reactivo antrona -sulfúrico, leyendo los valores de ab-
sorbancia a 630 nm y los correspondientes a la longitud de onda máxima neta (Am.n)
(A625 - As?o)-

2. Método del YODO

Reactivos
- Acido perclórico 52% (w/w).

17
- Solución de yodo-yoduro potásico: 20 g de yoduro potásico, disueltos en 20 mi de
agua destilada; y 2,0 g de yodo, diluir a un litro.
- Almidón soluble.

Material y aparatos
- Los mismos que en el método de la antrona.

Recta patrón de almidón soluble: se pesan 0,1 g de almidón soluble y se tratan con
1O mi de ácido perclórico al 52% , se mezcla para disolver y se deja reposar durante 1O
minutos, al cabo de los cuales se enrasa a 100 mi-con agua destilada.
En cuatro matraces aforados de 50 mi que contienen 2,5 mi de ácido perclórico al
52% , se disponen 1 ; 1,5; 2; y 2,5 ml de la solución de almidón y se enrasa con agua des-
tilada; se toman de cada uno 10 mi se le añaden 0,5 mi de la solución yodo-yodurada y
se deja reposar diez minutos en oscuridad; transcurrido este tiempo se mide ·en el espec-
trofotómetro frente a un blanco, anotando el valor máximo de la absorbancia y el valor
a600nm.
El blanco, que en principio se prepara de igual forma que los patrones pero sin diso-
lución de almidón, más tarde se modifica, utilizando la misma solución de la escala pa-
trón con almidón, pero sin añadirle la solución de yodo yodurada y haciendo después
una corrección de las lecturas de absorbancia, para corregir la absorbancia que presenta
la disolución de yodo yodurada en exceso.
En la determinación de las muestras de derivados cárnicos (mortadela y cabeza de
jabaH), se prepara una escala patrón de almidón para sobrecargar con una cantidad co-
nocida el filtrado obtenido de la extracción del almidón a partir de la muestra (BARROS
1979) y se lleva a 50 mi.
Se toman 10 mi y para la lectura se le añaden 0,5 mi de la disolución de yodo yodu-
rada; después de 1O minutos en la oscuridad para estabilizar el color, se lee en el espec-
tro fotómetro frente a un blanco preparado de la misma forma pero sin disolución de
yodo yodurada, corrigiendo el resultado, restándole la absorbancia que presenta el reac-
tivo a la misma longitud de onda.
Para las muestras de harina, se hace directamente, igual que con el almidón patrón.

METODOS ESTADfSTICOS

Se ha realizado la estimación de la varianza de la Hnea de regresión ( DOCUMENTA

GEIGY, 1975)

18
 2 S
S
2 = S
2 l ( -
( - + x-x ) )
X - 2
( - + (x- x) )
Y/x y.x n Sx n

2 2
2 (Ex) 2 (Ey)
S =Ex - --- S Ey
·x n y n
_y_ (--)
l-r 2
S n- 2
X

calculando finalmente el valor de Sy ¡ x' y el porcentaje frente a cada valor de x.

RESULTADOS Y DISCUSION
En el estudio de la precisión, el coeficiente de variación por cien de cada uno de los
puntos de las diferentes rectas para el método de la antrona, con una solución patrón de
glucosa, se han encontrado unos valores muy altos, que se han recogido en la Tabla l.
En el método del yodo, los coeficientes de variación por cien han sido mucho más
bajos, en este caso utilizando una solución patrón soluble, cuyos resultados se encuen-
tran en la Tabla 11.
Se ha aplicado este último método a algunas muestras de mortadela, cabeza de ja-
balí (Tabla III), encontrando valores de almidón (expresados en materia seca y almidón
soluble) que están dentro de los límites permitidos por la legislación vigente (B.O.E. del
9 de Noviembre de 1.981).
En cuanto a las muestras de harina de trigo y almidón de maíz, los valores hallados
(Tabla III) superiores al 100 % , son debidos a que la expresión de los resultados se ha
hecho en almidón soluble, utilizando como patrón, y en cualquier caso de diferente na-
turaleza al determinarlo naturalmente.
Se ha calculado el factor de transformación de glucosa a almidón soluble, encon-
trándose un valor de 1,04 debido a que la Legislación expresa en glucosa el contenido en
hidratos de carbono para algunos derivados cárnicos.

Comentarios al método de la antrona

Este método fué propuesto por DREYWOOD ( 1.946) como cualitativo utilizando
como reactivo antrona al 0,2% en ácido sulfúrico, fué después modificado y propues-
to como cuantitativo por :MORSE (1.947) leyendo la absorbancia a 630 nm y reducien-
do a 0,05% la concentración del reactivo. Más tarde VILES & SILYERMAN ( 1949)

19
 TABLA 1.- VAWRES EN EL METODO DE LA ANTRONA
y X S Cv% Y' X S Cv%
----------------------------------------------------
0,130 0,02 0,0003 1,5 0,127 0,02 0,0012 6,0
0,253 0,04 0,0002 0,5 0,243 0,04 0,0008 2,0
0,377 0,06 0,0002 0,3 0,354 0,06 0,0008 1,3
0,501 0,08 0,0003 0,4 0,468 0,08 0,0012 1,5

0,128 0,02 0,0034 17,0 0,126 0,02 0,0039 19,5

0,239 0,04 0,0022 5,5 0,229 0,04 0,0026 6,5
0,364 0,06 0,0022 3,7 0,348 0,06 0,0026 4,3
0,480 0,08 0,0034 4,2 0,454 0,08 0,0039 4,9

0,098 0,02 0,0302 151,0 0,095 0,02 0,0286 143,0

0,227 0,04 0,0198 49,5 0,212 0,04 0,0187 46,7
0,396 0,06 0,0198 33,0 0,370 0,06 0,0187 31,2
0,450 0,08 0,0302 37,7 0,418 0,08 0,0286 35,7

0,113 0,02 0,0130 65,0 0,108 0,02 0,0114 57,0

0,233 0,04 0,0085 21,2 0,221 0,04 0,0075 18,7
0,300 0,06 0,0085 14,2 0,295 0,06 0,0075 12,5
0,395 0,08 0,0130 16,7 0,375 0,08 0,0114 14,2

0,120 0,02 0,0134 67,0 0,124 0,02 0,0127 63,5

0,291 0,04 0,0088 22,0 0,289 0,04 0,0083 20,7
0,416 0,06 0,0088 14,6 0,402 0,06 0,0083 13,8
0,595 0,08 0,0134 16,2 0,556 0,08 0,0127 15,8

0,132 0,02 0,0149 74,5 0,131 0,02 0,0149 74,0

0,229 0,04 0,0098 24,5 0,223 0,04 0,0097 24,3
0,359 0,06 0,0098 16,3 0,346 0,06 0,0097 16,2
0,428 0,08 0,0149 18,6 0,409 0,08 0,0149 18,5

0,139 0,02 0,0078 39,0 0,131 0,02 0,0082 41,0

0,260 0,04 0,0051 12,7 0,249 0,04 0,0054 13,5
0,392 0,06 0,0051 8,5 0,375 0,06 0,0054 9,0
0,494 0,08 0,0078 9,7 0,471 0,08 0,0082 10,2

-----------------------------------------------------------------------------------·-----------------------------------------
Valores medios del Cv%.-

A630 .- 0,02.- 59,3 A625.- 0,02.- 57,7

0,04.- 19,4 0,04.- 18,9
0,06.- 12,9 0,06.- 12,6
0,08.- 14,8 0,08.- 14,4
Y.- absorbancia a 630 run. S.- varianza.
Y'.- a 625 run. Cv%.- Coeficiente de variación por cien.
X .- mg de glucosa

20
TABLA II.· VALORES EN EL METODO DEL YODO

y X S Cv% Y' X S Cv%

---------------------------------------------------
0,092 0,1 0,0022 2,2 0,087 0,1 0,0024 2,4
0,1·82 0,2 0,0014 0,70 0,182 0,2 0,0016 0,80
0,273 0,3 0,0014 0,46 0,267 0,3 0,0016 0,53
0,366 0,4 0,0022 0,55 0,368 0,4 0,0024 0,60

0,070 0,1 0,0010 1,0 0,082 0,1 0,0005 0,50

0,153 0,2 0,0006 0,30 0,170 0,2 0,0003 0,15
0,232 0,3 0,0006 0,20 0,256 0,3 0,0003 0,10
0,313 0,4 0,0010 0,25 0,344 0,4 0,0005 0,12

0,050 0,1 0,0025 2,5 0,063 0,1 0,0061 6,1

0,100 0,2 0,0018 0,9 0,126 0,2 0,0057 2,8
0,146 0,3 0,0016 0,53 0,182 0,3 0,0051 1,7
0,253 0,5 0,0029 0,58 0,336 0,5 0,0092 1,8

0,086 0,1 0,0035 3,5 0,098 0,1 0,0045 4,5

0,166 0,2 0,0025 1,2 0,184 0,2 0,0032 1,6
0,263 0,3 0,0020 0,66 0,290 0,3 0,0026 0,86
0,350 0,4 0,0025 0,62 0,384 0,4 0,0032 0,80
0,433 0,5 0,0035 0,70 0,471 0,5 0,0045 0,90

0,173 0,2 0,0066 3,3 0,184 0,2 0,0076 3,8

0,281 0,3 0,0044 1,5 0,294 0,3 0,0050 1,6
0,362 0,4 0,0044 1,1 0,377 0,4 0,0050 1,2
0,465 0,5 0,0066 1,3 0,490 0,5 0,0076 1,5

0,158 0,2 0,0038 1,5 0,169 0,2 0,0051 2,5

0,264 0,3 0,0019 0,63 0,286 0,3 0,0034 1,1
0,358 0,4 0,0019 0,47 0,383 0,4 0,0034 0,85
0,458 0,5 0,0030 0,60 0,488 0,5 0,0051 1,0

0,132 0,2 0,0025 1,2 0,149 0,2 0,0014 0,70

0,209 0,3 0,0016 0,53 0,237 0,3 0,0009 0,30
0,285 0,4 0,0016 0,40 0,320 0,4 0,0009 0,22
0,354 0,5 0,0025 0,50 0,404 0,5 0,0014 0,28

0,139 0,2 0,0062 3,1 0,161 . 0,2 0,0067 3,3

0,211 0,3 0,0040 1,3 0,242 0,3 0,0044 1,4
0,283 0,4 0,0040 1,0 0,322 0,4 0,0044 1,1
0,336 0,5 0,0062 1,2 0,382 0,5 0,0067 1,3
-----------------------------------------------------------------------------
Valores medios del Cv% .-
A .- 0,1.- 2,3 Amax.neta .- O,l.- 3•4
600 0,2.- 1,5 0,2.- 1,97
0,3.- 0,72 0,3.- 0,95
0,4.- 0,63 0,4.- 0,70
0,5.- 0,82 0,5.- 1,14
Y .- Absorbancia a 600 nm. S.- Varianza .
Y'.- Absorbancia máxima neta Cv% .- Coeficiente de variaciÓn por cien.
X.- mg de almidón.
21
T MLA III.- PORCENTAJES DE ALMIDONEN ALGUNOS ALIMENTOS

*- 1 ALMIDON (en%)
o 1~--------~---------
1 .....~ 1 Materia húmeda 1l Materia seca
MUESTRA 1 ~
1 ª 1-----+-·- - - - -
1 A600 Am.n. 1 A600 Am.n.
------------------------------------------------- ~-------- -----J-----------------------__l__ ------------------------
1
MORTADELA COMERCIAL A 1 42,27 3,77 3,62 6,53 6,27

1
MORTADELA COMERCIAL B 1 40,12 4,49 4,25 7,49 7,09

1
CABEZA DE JABALI COMERCIAL A 1 69,10 3,34 3,14 10,81 10,16

1
CABEZA DE JABALI COMERCIAL B 1 52,28 2,33 2,09 4,88 4,38

1
HARINA DE TRIGO 1 11,00 86,0 76,00 96,6 85,4

1
ALMIDON DE MAIZ 1 8,40 103,3 98,22 112,78 107,22

22
usó la antrona al 0.1% y la absorbancia a 625 nm.
En 1.951, McREADY, solubiliza el almidón con ácido perclórico diluido al 52%,
leyendo a 630 nm, con reactivo al 0,2% . Más adelante BLACK ( 1951) volvió a la absor-
bancia a 625 nm y a la antrona al 0,1%, haciendo constar la dificultad de obtener resul-
tados reproductibles debido principalmente a la falta del control del calor desarrollado
al mezclar reactivo y muestra, como ya se indicaba anteriormente( VILES & SILYER-
MAN, 1.949).
Otras modificaciones fueron: uso de reactivo de nuevo al 0,05% (SAMSEL &De-
LAP, 1.951), la sustitución del ácido sulfúrico por acetato de etilo (LOEWUS, 1952)
debido a la degradación del rea~tivo antrona-sulfúrico en el tiempo y lecturas a 620 nm
(B RIDGES, 1.952).
SCOTT y MELVIN ( 1.953) estudian las posibles fuentes de error que pueden inter-
ferir en este método, entre las que se encuentran:
- Inestabilidad el reactivo.
-Variación del tiempo de calentamiento.
- Temperatura del baño.
-Variación de la concentración del ácido en el reactivo.
-Variación de la forma de adicionar el reactivo.
- Estabilidad del color.
-Pérdida por evaporación durante el calentamiento.
Más tarde BACHELARD ( 1.968) indica que el ácido perclórico puede interferir se-
riamente en la reacción de la antrona e inducir a errores en h determinación de hidratos
de carbono.
Todo ello unido al elevado coeficiente de variación encontrado por este método nos
ha llevado a proponer la determinación del almidón utilizando el método del yodo.

CONCLUSIONES
1.- El método de la antrona, oficial en nuestra Legislación, presenta para soluciones pa-
trón de glucosa unos coeficientes de variación muy elevados (Tabla 1), lo que pone de re-
lieve la poca precisión del mismo.

2.- El método del yodo presenta una precisión mucho más elevada (Tabla 11). En efecto
-este método es recomendado como " Official Final Action " para la determinación de
almidón de muestras vegetales por la A.O.A.C. (1970) y resulta rápido y sencillo en su
realización, más que el de la Antrona.

3.- Los resultados encontrados en materia seca y expresados en almidón soluble para el

23
método del yodo en las muestras analizadas (Tablas III) son de 6,27 y 7,09% para mor-
tadelas y del 10,16 y 4,38% para la cabeza de jabalí, lo que indica que están dentro de
los márgenes legales recogidos en la legislación vigente.

BffiLIOGRAFIA

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -1970- Official Methods of Analysis,

11ed .. Washington.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -1980- Official Methods of Analysis,
13 ed. Washington.
BACHELARD, E. P. -1968- Analitica Chimica Acta, 42, 171.
BARROS, C. -1976- 1979- Legislación Alimentaria. Ed. Alimentaria, Madrid.
BLACK, H. jr. -1951- Analitical Chemistry, 23, 1156.
BRIDGES, R. -1952- Analitical Chemistry, 24, 2004.
CASARES, R. -1967- Tratado de Análisis Químico, Tomo Ill, 8a ed. Ed. Casares, Madrid.
DENNIS, V. M. y col. -1978- Wat Pollut. Control.

DOCUMENTA GEIGY -1975- Tablas Científicas, P ed.,

DREYWOOD, R. -1946- lnd. Eng. Chem., 18,499.

HOLLANDER, L. -1952- Analitical Chemistry, 24, 1576.
JOHANSON, R. -1954- Analitical Chemistry, 26, 1331.
LEES -1968- The Laboratory Handbook o[ Methods o[ Analysis.- Leonard Hill Books, Londres.
LOEWUS, F. A. -1952- Analitical Chemistry, 24, 219.
McCREADY, J., GUGGOLZ, J., SILVIERA, V. -1951- Analitical Chemistry, 22, 1792.
MONTES, A. L. -1969- Bromatologia, Tomo IJ. Ed. Universitaria, Buenos Aires.
MOREL DU BOIL y SCHAFFLER -1974- Procedings of South African sugar tecnologist' s asso-
ciation, Abril, 39.
MORENO MARTIN y TORRE BORONAT -1979- Lecciones de Bromatologia. - Facultad de Far-
macia, Universidad de Barcelona.
MORSE, E.E. -1947- Analitical Chemistry, 19, 1012.
P ASEIRO, P. -1980- Tesis Doctoral en Farmacia, Santiago de Compostela.
SAMSEL y DeLAP, R.A. -1951- Analitical Chemistry, 23, 1795.
SCOTT, T.A. y MELVIN, E.H. -1953- Analitical Chemistry, 25, 1656.
SENSABOUGH, J. y RUSH, K. -1972- Journal of A.O.A.C., vol. 55, 209.

24

f.:,
 VILES, F.J. y SILVERMAN, -1949- Analitical Chemistry, 21,950.
WINTON, A.L. y WINTON, K.B. -1958- Andlisis de Alimentos, 2a ed. Ed. Hispano-american:
S.A., Méjico.

Departamento de Bromatología Sección de Química Analítica

Toxicología y Análisis Químico Aplicado Bromatológica
Facultad de Farmacia Departamento de Investigaciones
Universidad de Santiago Químico - Farmacéuticas
Consejo Superior de Investigacione
Científicas
Santiago de Compostela

25

View publication stats