LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN BAKSO

Dosen Pembimbing : - Zulfiana Dewi, SKM., MP.

- Ir. Hj. Ermina Syainah, MP.
- Rahmani, STP., MP.

Disusun Oleh :
Adelya Rahmah
P07131215081

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI
DIPLOMA IV
2017
 PENDAHULUAN

1. Latar belakang
Indonesia terkenal dengan berbagai jenis makanannya yang lezat dan bakso
merupakan salah satu daripadanya. Bakso adalah jenis makanan yang umumnya berupa
bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Menurut Usmiati (2009) bahwa bakso
diperkenalkan ke Indonesia oleh para perantau dari Cina. Jenis makanan bakso ini yang
sangat populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia, karena harga dan macam bakso
yang sangat bervariasi serta mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan
masyarakat (Hermanianto dan Andayani, 2002). Hal ini tercermin dari banyaknya penjual
bakso, mulai dari hotel bintang lima hingga ke pedagang kaki lima. Bakso biasanya
disajikan bersama mi atau bihun, sayuran, dan kuah.
Badan Standarisasi Nasional (1995) menyatakan bahwa bahwa bakso merupakan
bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari
kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral serta dibuat dari campuran daging
tidak kurang dari 50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Selain itu kadar protein bakso minimal 9%. Pada makalah ini
daging yang digunakan pada bakso adalah daging ayam. Meskipun hampir semua jenis
daging dapat digunakan untuk membuat bakso seperti daging sapi dan daging ikan.
Daging ayam memiliki kelebihan yaitu harganya yang lebih murah bila dibandingkan
dengan daging sapi, kadar lemaknya rendah dan lemaknya termasuk asam lemak yang
tidak jenuh sehingga sangat baik untuk tubuh (Ifandro, 2011).
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging
digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di
dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan
sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang.
Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
Masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap makanan yang sehat dan bergizi
tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat, seperti bakso. Namun, bakso ada yang dibuat
dengan menambahkan bahan kimia berbahaya seperti boraks dan formalin agar lebih awet.
Cara tersebut tidak dibenarkan karena bahan pengawet tersebut bukan untuk makanan
sehingga sangat membahayakan kesehatan. Yang perlu kita tahu yaitu formulasi bakso
agar bakso enak, kenyal, empuk, bergizi, dan aman dikonsumsi.
2. Tujuan
a. Tujuan umum
Untuk membuat bakso ayam.
b. Tujuan khusus
- Untuk mengetahui tentang bakso.
- Untuk mengetahui tentang bahan yang digunakan untuk membuat bakso.
- Untuk mengetahui tentang proses pembuatan bakso.
- Untuk mengetahui tentang kaitan antara proses dan karakteristik bahan.
- Untuk mengetahui tentang perubahan karakteristik bahan selama proses pengolahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan kemudian dicampur dengan
tepung pati, dibentuk bulat-bulat dan dipanaskan dengan menggunakan air panas hingga
terbentuk bulatan kenyal.
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging
digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di
dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan
sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang.
Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
Bakso daging merupakan bakso yang sedikit mengandung jaringan ikat dan tepung
yang ditambahkan dalam jumlah kurang dari berat daging, sehingga diperoleh
permukaan halus dengan ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata.

B. Jenis Bakso
Jenis Bakso berdasarkan bahan baku :
1. Bakso Sapi
Terbuat dari daging sapi yang diolah dengan tepung terigu dan dibentuk bulat-bulat.
Mayoritas bakso yang dijual di Indonesia adalah bakso sapi, dan merupakan sajian
bakso paling populer.
2. Bakso Ayam
Seperti bakso sapi, bakso ayam pun cukup digemari. Memang, olahan jenis ini tidak
begitu populer, apalagi bakso tekstur dagingnya sedikit “berantakan” walaupun
masih berbentuk bulat.
3. Bakso Ikan
Bakso ini mungkin yang paling populer setelah bakso sapi. Berwarna putih dan
sedikit kenyal, biasanya bakso ini terbuat dari ikan tenggiri. Ukurannya juga sedikit
lebih kecil dibanding bakso sapi.

C. Manfaat Bakso
Berikut berbagai manfaat bakso bagi kesehatan :
 1. Pertumbuhan tubuh.
Protein dari bakso adalah protein hewani yang mempunyai struktur mirip dengan
tubuh manusia, Daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein
nabati. Pada tubuh makluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun
bagian besar pertumbuhan badan seperti otot, kulit, jantung, dan paru-paru.
(Anonim, 2015)
2. Kecerdasan otak.
Orang yang sering memakan bakso akan mempunyai kecerdasan yang baik,
dibanding dengan yang jarang makan bakso. Karena daging pada bakso
mengandung berbagai vitamin yang baik bagi kecerdasan otak.
3. Penambah tenaga. (Anonim, 2015)
Bakso mengandung lemak yang bermanfaat sebagai penyimpan energi dan tenaga.
Lemak yang terdapat dalam daging bakso berfungsi sebagai sumber energi yang
padat bagi tubuh manusia, Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh manusia
untuk membuat rasa kenyang yang lebih lama. (Anonim, 2015)

D. Kandungan Gizi pada Bakso

Kandungan gizi bakso pada 250 gram (Sumber : www.organisasi.org)
Zat Gizi Berat
Energi 190 kkal
Protein 10,3 gr
Lemak 6,3 gr
Karbohidrat 23,1 gr
Kalsium 35 mg
Fosfor 0
Zat besi 6,75 mg
Vitamin A 0
Vitamin B1 0
Vitamin C 4 mg
E. Syarat Mutu Bakso

F. Perubahan Karakteristik Bahan selama Pengolahan

Kadar protein bakso mengalami perubahan jika dibandingkan dengan kadar
protein daging ayam awalnya. Perubahan yang terjadi adalah penurunan kadar
protein. Penurunan kadar protein selama pembuatan bakso mencapai 10%. Penurunan
ini dapat disebabkan oleh penambahan bahan tambahan selama proses pembuatan
bakso. Salah satu bahan tambahan yang digunakan selama proses pembuatan bakso
adalah tepung sagu. Gaffar (1998) melaporkan bahwa semakin tinggi penggunaan
tepung sagu mengakibatkan kadar protein bakso semakin menurun. Peningkatan kadar
air selama perebusan juga dapat menurunkan kadar protein bakso. Kadar protein
bakso dalam berat kering mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan
kadar protein daging ayam.
Menurut Wijaya et al. (1992) bahwa daya cerna protein daging mengalami
peningkatan setelah diolah menjadi bakso. Bakso mempunyai daya cerna protein
hingga sebesar 93,20%. Hal tersebut menunjukkan bahwa 93,20% dari seluruh protein
yang dikandungnya dapat dicerna secera in vitro. Daya cerna protein bakso yang
tinggi ini dapat terjadi akibat reaksi selama proses pembuatan bakso. Reaksi yang
diduga dapat terjadi selama proses pembuatan bakso adalah denaturasi. Daya cerna
protein bahan pangan dapat dipengaruhi oleh komponen penyusunnya maupun reaksi
yang terjadi selama proses pengolahan. Dimana daya cerna protein adalah jumlah
protein yang dapat didegradasi oleh enzim pencernaan sehingga dapat diserap usus.
Proses pembuatan bakso yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain
penggilingan dan perebusan. Suhu 55-75°C menyebabkan sebagian besar protein
terdenaturasi (DeMan, 1997). Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan
tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak seperti pernyataan Lehninger
(1998). Susunan molekul protein yang terbuka ini diduga dapat mempermudah enzim
pepsin menguraikan residu fenilalanin, tirosin dan triptopan. Hal ini dapat
menyebabkan peningkatan daya cerna protein.
 METODE

A. Bahan
500 gram daging ikan segar
1 ¼ sendok tehh garam kasar
50 gr es batu
1 sendok tehh poly powder ( boleh tidak digunakan)
2 sendok makan sagu tani
150 ml air es
1 ½ sendok tehh merica bubuka
3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan

B. Cara membuat :
- Daging segar jangan dicuci, lalu di potong-potong
- Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut
- Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder,
merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah
- Masukkan bawang goring lalu bentuk bulat atau gepeng
- Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan

Tip :
1. Bakso tang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Umumnya daging
yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayujan dulu. Karena itu kalau mau
sukses, lebih baik membeli langsung di pusat pemotongan hewan.
2. Selanjutnya adalah pengulenan. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik.
3. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. Hanya
saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang
bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakkan.
4. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila
dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama
C. Diagram alir

Siapkan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan

Daging segar jangan dicuci, lalu di potong-potong

Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut

Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder,
merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah

Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng

Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan

 DAFTAR PUSTAKA

Afkusuma. 2012. Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa.

airminum.globalmuliaperkasa.com. Diakses pada 16 April 2017.

Apriani., Noviriyanti L. 2011. Pembuatan Bakso Ayam. Laporan Praktikum Kuliah Lapang I.

Universitas Mercu Buana : Yogyakarta..

Hardoko, 1994. Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung

Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III.

Indarmono, T. P. (1987). Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es

yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu

Bakso. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging.

sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses pada 16

April 2017.

Tarwotjo, I. S., S. Hartini, S. Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis Bakso

di Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta

Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Penelitian. Vol 31.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor.

Anonim. 2012 . Jenis-jenis Bakso yang Populer di Indonesia .

https://www.pegipegi.com/travel/jenis-jenis-bakso-yang-populer-di-indonesia/ .

Diakses pada tanggal 16 April 2017

Anonim . 2015 . Manfaat Bakso Bagi Kesehatan . http://www.organisasi.org/1970/01/isi-

kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html . Diakses pada

tanggal 16 April 2017