PENANGANAN DAN DISTRIBUSI KARKAS DAN NON

KARKAS DARI TEMPAT PEMOTONGAN BABI

JELETRENG GUNUNG SINDUR BOGOR

MARIA ANITA GOBA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penanganan dan

Distribusi Karkas dan Non Karkas dari Tempat Pemotongan Babi Jeletreng
Gunung Sindur Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013

Maria Anita Goba

NIM D14080185
 ABSTRAK
MARIA ANITA GOBA. Penanganan dan Distribusi Karkas dan Non Karkas dari
Tempat Potong Babi Jeletreng Gunung Sindur Bogor. Dibawah bimbingan
HENNY NURAINI dan LUCIA CYRILLA ENSD.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi teknik penanganan karkas dan

non karkas di tempat pemotongan, serta menganalisis distribusi karkas dan non
karkas dari Tempat Potong Babi (TPB) sampai ke konsumen. Data diperoleh dari
pengamatan kegiatan secara langsung dan wawancara dengan pemilik serta pelaku
pemasaran menggunakan instrumen berupa kuesioner. Data yang diperoleh
dianalisis secara deskriptif. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tempat
pemotongan babi Jeletreng, Gunung Sindur, Bogor belum melakukan
pemeriksaan antemortem dan postmortem; penerapan higiene dan sanitasi belum
terlaksana dengan baik, pengemasan produk menggunakan plastik dan tidak
dilakukan pemisahan antara karkas dan non karkas. Saluran distribusi dan
pemasaran karkas dan non karkas babi dari produsen sampai ke konsumen
melibatkan lembaga pemasaran yaitu pedagang pemborong dan pedagang
pengecer.

Kata kunci: babi, distribusi, karkas, non karkas, penanganan.

ABSTRACT

MARIA ANITA GOBA. Handling and Distribution of Carcass and Non-carcass

Swine at The Jeletreng Abbatoir Gunung Sindur Bogor. Under the direction of
HENNY NURAINI and LUCIA CYRILLA ENSD.

The aimed of this study was to evaluate the technique of handling the
carcass and non carcass at the abattoir, and to analyze the distribution of carcass
and non carcass from an abattoir to the consumer. Data obtained from the
observation of activities and interviews with owner and enterpreneurs of
marketing using a questionnaire instrument. Data were analyzed descriptively.
The results showed that the pig abbatoir Jeletreng, Gunung Sindur, Bogor has not
check antemortem and postmortem; application of hygiene and sanitation not
done well, packaging products made using plastic and no separation between the
carcass and non carcass. The distribution line and marketing of carcass and non
carcass pigs from producer to consumer marketing agencies that involve
contractor merchants and retailers.

Keywords: carcass, distribution, handling, non carcass, swine.

 PENANGANAN DAN DISTRIBUSI KARKAS DAN NON
KARKAS DARI TEMPAT PEMOTONGAN BABI
JELETRENG GUNUNG SINDUR BOGOR

MARIA ANITA GOBA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Penanganan dan Distribusi Karkas dan Non Karkas dari Tempat
Potong Babi Jeletreng Gunung Sindur Bogor
Nama : Maria Anita Goba
NIM : D14080185

Disetujui oleh

Dr Ir Henny Nuraini, MSi Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MScAgr

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Penanganan dan
Distribusi Karkas dan Non Karkas dari Tempat Potong Babi Jeletreng, Gunung
Sindur, Bogor” telah diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada ibu Dr Ir Henny Nuraini, MSi dan Ir
Lucia Cyrilla ENSD., MSi sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan ilmu dan menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada ibu Ir Komariah, MSi, bapak Dr Ir
Didid Diapari, MSi dan bapak Edit Lesa Aditia, SPt, MSc yang telah
menyediakan waktunya untuk menjadi dosen penguji. Disamping itu, ucapan
terima kasih juga penulis sampaikan kepada bapak Joko selaku pemilik tempat
potong babi dan dede Selus yang telah membantu selama penelitian berlangsung.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada keluarga tercinta, ayah
Robertus Nusa, ibu Servince Sues, mama Martha Retong , bapak Thomas Alfares,
kakak Maya, kakak Renatha Alfares, adik Irene Alfares, Rina Alfares, Rischa
Alfares, Marryo dan Aldo atas cinta, doa dan dukungannya. Terima Kasih penulis
ucapkan kepada sahabat-sahabat (Cece, Zani, Keysa, Arini, Eva, Maria) dan
teman-teman D’Technoduct 45 atas kebersamaannya.
Semoga skripsi ini bermanfaat.

Bogor, September 2013

Maria Anita Goba

 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan dan Alat 2
Prosedur 2
HASIL DAN PEMBAHASAN Error! Bookmark not defined.
Keadaan Umum TPB Jeletreng Error! Bookmark not defined.
Evaluasi proses pemotongan di TPB Jeletreng 4
Distribusi 13
SIMPULAN 16
DAFTAR PUSTAKA 16
RIWAYAT HIDUP 17
 DAFTAR TABEL
1 Hasil evaluasi proses penanganan karkas dan non karkas babi di tempat
potong babi (TPB) 4
2 Hasil pengamatan terhadap harga jual karkas dan non karkas pada tiap
lembaga pemasaran 15

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir proses pemotongan babi 4
2 Proses penyembelihan 11
3 Proses scalding 11
4 Proses eviserasi 12
5 Proses pemisahan kepala (A) dan pembelahan karkas (B) 13
6 Saluran pemasaran karkas dan non karkas babi 14
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ternak babi merupakan salah satu ternak sumber protein yang mempunyai
peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan daging untuk masyarakat. Ternak
babi juga berpotensi sebagai penghasil daging yang ditunjukkan oleh persentase
karkas yang tinggi sekitar 75% dari bobot hidup dan bersifat prolifik.
Seiring dengan peningkatan penduduk di Indonesia, konsumsi daging babi
di Indonesia terus meningkat. Laju perputaran modal yang cepat pada usaha ini
menarik minat banyak pelaku usaha. Para pelaku usaha ini amat beragam mulai
dari subsistem agribisnis hulu hingga subsistem agribisnis hilir. Salah satunya
ialah Tempat Potong Babi (TPB) Jeletreng yang berlokasi di daerah Gunung
Sindur, Bogor. Subsistem agribisnis ini merupakan tahap antara proses budidaya
dan menghasilkan produk serta berkecimpung dalam dunia pemasaran. Pemasaran
merupakan suatu bagian yang tidak dapat dipisahkan dari seluruh kegiatan usaha.
Kegiatan ini dapat membantu produsen dalam menyalurkan produk hasil
ternaknya agar sampai kepada konsumen.
Dilihat dari mata rantai penyediaan daging babi di Indonesia, maka salah
satu tahapan terpenting adalah proses penanganan di tempat pemotongan babi. Di
tempat potong babi ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari
otot (hewan hidup) menjadi daging. Penanganan hewan dan daging di tempat
potong babi yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap mutu
dan keamanan daging yang dihasilkan.
Karkas babi adalah bagian tubuh dari seekor babi yang telah dipotong
dikurangi atau dipisahkan bagian kepala, paru-paru, jantung, jeroan, keempat kaki
mulai carpus dan tarsus. Kulit, ekor dan leher merupakan bagian dari karkas.
Kualitas karkas ternak babi dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara
lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan pakan serta
proses setelah pemotongan, di antaranya metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk
daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode
penyimpanan dan preservasi. Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang
mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia,
serta sangat baik sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Daging (segar)
juga mengandung enzim-enzim yang dapat mengurai atau memecah beberapa
komponen gizi yang akhirnya menyebabkan pembusukan daging. Daging
dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan
evaluasi terhadap tempat-tempat pemotongan babi, antara lain studi kasus pada
TPB Jeletreng Gunung Sindur, Bogor.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi teknik penanganan karkas dan

non karkas di tempat pemotongan, serta menganalisis distribusi karkas dan non
karkas dari tempat potong babi (TPB) sampai ke konsumen.
2

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mencakup penanganan karkas dan non karkas
di tempat pemotongan serta gambaran proses distribusi dan pemasaran karkas dan
non karkas babi dari produsen ke konsumen.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama tiga bulan mulai dari bulan Januari sampai
bulan Maret 2013 di tempat potong babi (TPB) milik bapak Joko yang dikelola
secara individu atau perseorangan di Kampung Jeletreng, Desa Pengasinan,
Kecamatan Gunung Sindur, Bogor.

Bahan dan Alat

Ternak yang digunakan dalam penelitian ini adalah babi jantan yang
dipotong di tempat potong babi (TPB) Jeletreng, Gunung Sindur, Bogor. Peralatan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, kamera, dan alat
tulis.

Prosedur

Penelitian ini dilakukan pada beberapa tahapan yang dilakukan di TPB yaitu
penyembelihan, penanganan karkas, penimbangan dan distribusi. Semua tahapan
tersebut diamati kesesuaiannya dengan Standar Nasional Indonesia tentang
Rumah Potong Hewan (SNI 01-6159-1999) dan SK Menteri Pertanian Nomor
431/Kpts/TN.310/7/1992 tentang syarat dan tata cara penyembelihan ternak serta
penanganan daging. Semua tahapan yang diamati di tempat pemotongan hewan
meliputi aspek higiene dan sanitasi mulai di area penampungan ternak hidup
sampai proses distribusi produk karkas dan non karkas.
Data diperoleh dari pengamatan kegiatan secara langsung dan melakukan
wawancara dengan pemilik lokasi pemotongan, para pekerja serta individu atau
pelaku pemasaran yang terlibat dengan menggunakan instrumen berupa kuesioner
yang disusun sebelumnya sesuai dengan masalah dan tujuan penelitian ini. Data
pengamatan dianalisis secara deskriptif.
Evaluasi proses pemotongan dilakukan dengan cara memberikan penilaian
atau saran tindakan koreksi terhadap tahapan proses pemotongan yang belum
mengikuti standar.
 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum Tempat Potong Babi Jeletreng

Gunung Sindur Bogor

Tempat potong babi (TPB) yang diamati berada di Kampung Jeletreng,

Desa Pengasinan, Kecamatan Gunung Sindur. Tempat pemotongan ini milik
bapak Joko yang dikelola secara individu atau perseorangan. Akses jalan menuju
tempat pemotongan dapat dilalui dengan menggunakan kendaraan roda dua
maupun kendaraan roda empat. Namun pada saat hujan akses jalan yang dilalui
sangat sulit karena mengalami kerusakan. Tempat potong babi tersebut berada di
lokasi pemukiman padat penduduk. Lokasinya jauh dari tempat pembuangan
sampah, jauh dari industri kimia, namun lokasi tersebut tidak bebas dari bau
menyengat yang berasal dari peternakan babi disekitarnya. Lokasi juga tidak
bebas dari debu dan asap yang berasal dari kendaraan yang sering melewati
daerah tersebut. Air yang digunakan untuk kebutuhan ternak sehari-hari berasal
dari sumur gali dan air hujan.
Tenaga kerja yang ada di tempat potong babi tersebut berjumlah 3 orang.
Tiap tenaga kerja menangani 1 ekor babi. Pemeriksaan kesehatan ternak dan
tenaga kerja tidak pernah dilakukan serta belum pernah ada pelatihan tentang
higiene dan mutu daging. Tenaga kerja tidak menggunakan perlengkapan yang
sesuai pada saat proses pemotongan ternak dan peralatan yang digunakan mudah
berkarat.
Bangunan utama tempat pemotongan terdiri atas kandang penampungan
dan bangunan tempat potong babi tersebut. Jarak antara kandang penampungan
dan tempat potong babi berkisar 10 m. Tempat potong babi berukuran panjang 4
m, lebar 3 m dan tinggi 1.5 m.
Lantai dan dinding dibuat dari bahan semen, sehingga tidak licin dan tahan
benturan. Namun lantai dan dindingnya tidak kedap air, sehingga menimbulkan
banyak lumut yang menempel. Bangunan tempat pemotongan babi menggunakan
atap seng yang mudah dibersihkan tetapi atap seng juga sangat mudah berkarat,
sehingga debu dan karatan seng dapat masuk ke tempat pemotongan dan
menyebabkan karkas dan non karkas mudah terkontaminasi. Tempat potong babi
tidak dilengkapi dengan area penurunan hewan. Ternak babi yang dipotong
berasal dari peternakan milik tetangga sekitar yang tinggal di daerah tersebut,
yaitu dari daerah Cinere dan daerah Sewan. Tempat potong babi juga tidak
dilengkapi dengan kandang isolasi, ruang bersih dan ruang kotor untuk
penanganan karkas dan non karkas, ruang pelayuan dan sarana penanganan
limbah. Limbah yang dihasilkan dari ternak babi dan limbah yang dihasilkan
selama proses pemotongan tidak ditangani dengan baik, dan limbah tersebut
dialirkan langsung ke sungai.
Selama pengamatan berlangsung ternak babi yang diamati berasal dari
peternakan milik warga yang tinggal di sekitar tempat pemotongan tersebut dan
tidak adanya informasi mengenai cara pemeliharaan ternak babi selama di
peternakan tersebut. Ternak babi yang berasal dari peternakan sekitar dibawa
menuju tempat potong babi menggunakan alat transportasi berupa motor yang
hanya dapat menampung satu ekor ternak babi serta tidak ada ruang gerak untuk
4 Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan)

ternak tersebut, sedangkan ternak yang berasal dari daerah Cinere dan Sewan
diangkut menggunakan mobil pick-up. Saat tiba di tempat pemotongan ternak
diturunkan kemudian ditimbang. Ternak babi digiring dan dimasukkan kedalam
kandang penampungan. Ternak babi tersebut diberi pakan berupa makanan sisa
manusia (nasi, limbah sayuran, tulang ikan) dan dedak.
Ternak babi yang dipotong memiliki berat badan rata-rata 50 sampai 90 kg.
Ternak babi yang dipotong setiap harinya berjumlah 2 sampai 3 ekor tergantung
permintaan pasar. Pemeriksaan antemortem dan postmortem tidak dilakukan
karena tidak adanya dokter hewan. Penyembelihan ternak dilakukan mulai pukul
03.00 pagi. Babi dipingsankan di dalam kandang penampungan kemudian dibawa
ke tempat potong babi.
Proses pemotongan babi meliputi pemingsanan, pemotongan dan
pengeluaran darah, pencucian, perendaman, pembuluan, pengeluaran jeroan, dan
pemotongan karkas. Diagram alir proses pemotongan disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir proses pemotongan babi

Evaluasi Proses Pemotongan di TPB Jeletreng

Pada tempat potong babi dilakukan pengamatan tentang tahapan proses

pemotongan hingga penanganan karkas dan non karkas. Hasil pengamatan
terhadap proses pemotongan disajikan dalam Tabel 1

Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng

Tahapan proses Kondisi seharusnya Kondisi di TPB Tindakan
pemotongan ternak SNI dan Jeletreng, koreksi yang
babi Kepmentan Gunung Sindur diperlukan

1. Tahapan Hewan ternak Penurunan ternak Sebaiknya

penerimaan dan diturunkan dari alat dari truk kurang disediakan area
penampungan angkut dengan hati- hati-hati penurunan
ternak hati dan tidak ternak
membuat ternak
Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan) 5

stres
Hewan ternak harus Ternak babi di Tidak ada
diistirahatkan istirahatkan tindakan koreksi
terlebih dahulu selama 1 sampai
dikandang 2 hari diberi
penampungan makan dan
minimal 12 sampai minum
24 jam sebelum
pemotongan
Hewan ternak Ternak babi Tidak ada
dipuasakan tetapi dipuasakan tindakan koreksi
tetap diberi minum selama 24 jam
kurang lebih 12 jam tetapi tetap diberi
sebelum dipotong minum

2. Pemeriksaan Hewan ternak harus Ternak babi tidak Seharusnya

antemortem diperiksa diperiksa dilakukan
kesehatannya kesehatannya pemeriksaan
sebelum dipotong sebelum dipotong antemortem
(pemeriksaan untuk
antemortem) memastikan
kesehatan
ternak
Pemeriksaan Tidak dilakukan Seharusnya
antemortem pemeriksaan oleh dilakukan
dilakukan oleh dokter hewan pemeriksaan
dokter hewan atau ahli medis oleh dokter
hewan

3. Persiapan Hewan ternak harus Penimbangan Sebaiknya

pemotongan ditimbang sebelum dilakukan ketika dilakukan
ternak dipotong ternak datang penimbangan
sebelum ternak
dipotong
Hewan ternak Sebelum Tidak ada
dibersihkan terlebih disembelih ternak tindakan koreksi
dahulu dengan air babi dimandikan
sebelum masuk atau disiram
ruang pemotongan dengan air dingin
terlebih dahulu.
4. Proses Hewan ternak harus Dilakukan Tidak ada
pemingsanan dipingsankan atau pemingsanan tindakan koreksi
tidak dipingsankan dengan cara
mekanik yaitu
dengan memukul
bagian dahi
menggunakan
balok kayu
6 Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan)

5. Proses Dilakukan dengan Dilakukan Tidak ada

penyembelihan cara memotong dengan cara tindakan koreksi
dan pengeluaran pembuluh darah di memotong
darah leher atau pembuluh darah
menusukkan pisau bagian leher
ke jantung menggunakan
pisau
Darah dari tubuh Darah tidak Seharusnya
hewan yang keluar sempurna dilakukan
dipotong sebaiknya karena ternak penggantungan
dikeluarkan tidak digantung. sehingga darah
sebanyak mungkin bisa keluar
dengan
sempurna
Leher dipotong Dilakukan Tidak ada
dan kepala pemisahan antara tindakan koreksi
dipisahkan dari kepala dan tubuh
bagian tubuh ternak ternak

Pada RPH yang Kedua kaki Seharusnya

fasilitasnya belakang tidak disediakan alat
lengkap, kedua kaki diikat pada untuk
belakang pada tempat gantungan menggantung
sendi tarsus manual sehingga karkas
dikaitkan sehingga darah tidak keluar
bagian leher berada sempurna
dibawah yang
bertujuan agar
darah keluar
sempurna

6. Perendaman dan Pengerokan bulu Babi tidak Sebaiknya

pembuluan dilaksanakan direndam disediakan bak
setelah babi kemudian (vat) untuk
direndam dalam air dilakukan dengan mempercepat
hangat dengan suhu cara disiramkan proses
antara 60 sampai air panas pembuluan
70oC selama lima keseluruh tubuh
sampai enam menit ternak babi
Perendaman pada menggunakan
air panas (scalding) gayung kemudian
sebaiknya dilakukan
dilakukan pada bak pengerokan
(vat) yang terbuat sehingga masih
dari bahan anti terlihat bulu yang
karat menempel pada
tubuh ternak dan
 Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan) 7

dibutuhkan waktu
yang lama sekitar
7 menit.

7. Pengulitan Pengulitan Di tempat potong Tidak ada

dilakukan dengan babi tidak tindakan koreksi
cara melakukan dilakukan
irisan panjang pada pemisahan kulit
kulit sepanjang namun
garis dada dan pemisahan kulit
bagian perut. Irisan dilakukan jika
dilanjutkan ada permintaan
sepanjang pasar
permukaan dalam
(medial) kaki. Kulit
dipisahkan mulai
dari bagian tengah
ke punggung

8. Pembelahan Rongga perut dan Dibuat irisan dari Tidak ada

dada dan rongga dada dibuka rongga perut tindakan koreksi
pengeluaran dengan membuat sampai dada
perutan irisan sepanjang
garis perut
Organ-organ yang Organ Tidak ada
ada di rongga perut dikeluarkan dari tindakan koreksi
dikeluarkan rongga perut

Dilakukan Tidak dilakukan Seharusnya

pemisahan antara pemisahan antara dilakukan
jeroan merah (hati, jeroan merah dan pemisahan
jantung,paru, limpa, jeroan hijau antara jeroan
ginjal dan lidah) merah dan
dan jeroan hijau jeroan hijau
(lambung, usus,
esophagus)

jeroan (perut besar Jeroan berupa Seharusnya

dan usus) dibawa perut besar dan disediakan
ke ruang usus tidak dibawa ruang bersih
pengolahan bagian keruang bagian dan ruang kotor
kotor setelah kotor.
dikeluarkan dari
rongga perut

Setelah dibersihkan Jeroan dicuci Seharusnya

dengan mencuci, dengan disediakkan
organ tersebut menggunakan air tempat untuk
8 Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan)

diletakkan diatas kran. Jeroannya menaruh jeroan

meja pemeriksaan dibersihkan dan juga
untuk diperiksa dengan cara disediakan meja
memasukkan pemeriksaan
selang yang
dialiri air
kedalam saluran
organ yang akan
dibersihkan
sehingga
kotorannya lebih
mudah keluar dan
jeroan yang
dihasilkan lebih
bersih. Jeroan
yang sudah bersih
diletakkan
dilantai

9. Pemeriksaan Pemeriksaan Tidak dilakukan Seharusnya

postmortem postmortem pemeriksaan dilakukan
dilakukan oleh postmortem pemeriksaan
dokter hewan postmortem
oleh dokter
hewan untuk
memastikan
karkas aman
dikonsumsi.

Pemeriksaan Tidak dilakukan Tidak ada

postmortem pemeriksaan tindakan koreksi
dilakukan terhadap lanjutan
kepala, isi rongga
dada dan perut serta
karkas

Karkas dan organ Tidak dilakukan Tidak ada

yang dinyatakan pemeriksaan tindakan koreksi
ditolak segera lanjutan
dipisahkan untuk
dilakukan
pemeriksaan lanjut

10. Pembelahan Karkas dibelah dua Di tempat potong Tidak ada

karkas sepanjang tulang babi pembelahan tindakan koreksi
dengan kapak yang dilaksanakan
tajam atau mesin setelah
Tabel 1 Hasil evaluasi proses pemotongan babi di TPB Jeletreng (Lanjutan) 9

yang disebut memisahkan

automatic cattle karkas dari
splinter kepala dan
keempat kaki
serta organ
visera.
Pembelahan
dilakukan dengan
membagi karkas
menjadi dua
bagian dengan
menggunakan
kapak

11. Pelayuan Karkas yang telah Karkas tidak Sebaiknya

dipotong disimpan disimpan di dilakukan
diruang dingin ruangan dingin penggantungan
karkas untuk
mencapai
rigormortis

12. Distribusi Karkas harus Karkas diangkut Seharusnya

diangkut dengan menggunakan disediakan
angkutan khusus motor tanpa boks angkutan
yang diidesain tertutup sehingga khusus yang
dengan boks dapat terjadi dilengkapi
tertutup, sehingga kontaminasi dengan alat
dapat mencegah disepanjang pendingin
kontaminasi dari perjalanan
luar

Jeroan diangkut Jeroan diangkut Sebaiknya

dengan alat angkut dengan alat diangkut secara
yang terpisah angkut yang sama terpisah
dengan karkas dengan karkas

Karkas dan jeroan Karkas dan Sebaiknya

harus disimpan jeroan dikemas karkas dan
dalam wadah atau dalam kantong jeroan dikemas
kemasan sebelum plastik terlebih dahulu
diangkut

Pada Tabel 1 diperlihatkan hasil evaluasi terhadap proses pemotongan di TPB

Jeletreng. Beberapa tindakan koreksi perlu dilakukan agar tercapai proses
pemotongan yang sesuai standar.
10

Pengistirahatan
Babi sebelum dipotong ditempatkan didalam kandang penampungan yang
memiliki kapasitas penampungan 3 - 5 ekor/kandang penampungan. Babi tiba di
kandang penampungan sementara dan diistirahatkan selama 1–2 hari, diberikan
minum dan makan yang cukup. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan bobot
badan babi dan mengurangi faktor stres akibat kelelahan.
Di tempat potong babi ternak yang ada dalam kandang penampungan
diistirahatkan dan dipuasakan selama 24 jam tanpa pemberian pakan tetapi masih
diberikan minum. Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith et al. (1978), babi
sebelum disembelih sebaiknya diistirahatkan 12 sampai 24 jam tanpa pemberian
pakan tetapi tetap diberi minum. Pengistirahatan pada babi berguna untuk
memudahkan evicerasi dan mengurangi migrasi bakteri dari gastrointestinal ke
darah yang berlanjut ke karkas.
Babi sebelum disembelih dimandikan atau disiram dengan air dingin
terlebih dahulu. Pekerja yang menanganinya menyatakan bahwa tujuan dari
penyiraman tersebut agar babi merasa tenang dan bersih. Menurut Zulfanitha
(2008) ternak yang disiram dengan air dingin sebelum disembelih agar ternak
menjadi lebih bersih sehingga kebersihan karkas lebih terjamin dan terjadi
kontraksi perifer sehingga darah di bagian tepi tubuh menuju bagian tengah tubuh
pada waktu disembelih darah dapat keluar sempurna.
Di tempat potong babi tidak dilakukan pemeriksaan antemortem sebelum
hewan disembelih. Menurut Dirjennak (1993) sebelum babi disembelih dilakukan
pemeriksaan antemortem yang bertujuan untuk memastikan babi bebas dari
penyakit. Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan syarat yaitu pemeriksaan
dilakukan pada hari yang sama dengan pemotongan, dilakukan inspeksi dimana
hewan diamati dalam keadaan diam dan bergerak dari dua sisi kiri dan kanan
hewan diamati terhadap kemungkinan adanya kelainan-kelainan dan keadaan
yang dijumpai pada pemeriksaan ini kemudian disimpulkan bahwa hewan dalam
keadaan normal atau abnormal. Hasil pemeriksaan antemortem yaitu hewan
diijinkan untuk disembelih tanpa syarat, disembelih dengan syarat, ditunda
penyembelihannya dan ditolak untuk disembelih.

Pemingsanan
Penyembelihan babi kebanyakan secara tidak langsung, yaitu dengan
pemingsanan. Proses pemingsanan yang dilakukan di tempat potong babi yaitu
menggunakan cara mekanik dengan alat pemingsan pemukul berupa balok kayu
yang dipukul di daerah dahi. Menurut Soeparno (1992), pemingsanan dengan
menggunakan aliran listrik, yaitu dengan alat mirip penjepit yang diletakan
dibelakang telinga dengan voltase rendah sekitar 70 volt atau lebih. Pemingsanan
dengan alat listrik sebaiknya sebelumnya diikuti dengan penyiraman pada badan
babi agar tubuh bersih dan listrik mudah menjalar (Soeparno 1992).
Pemingsanan dapat juga menggunakan cara fisik dengan alat pemingsan
pemukul, pistol pemingsan atau jenis yang lain. Pemingsanan secara kimia
menggunakan 70% CO2 selama 20 detik, sehingg O2 dalam darah di otak
berkurang dan merangsang otak untuk pingsan/seolah-olah tertidur karena
kekurangan O2 (Smith et al.1978).
 11

Penyembelihan
Penyembelihan pada lokasi tempat potong babi tersebut dilakukan oleh
tukang jagal yang tidak memiliki sertifikat tetapi sudah terbiasa melakukan
penyembelihan (Gambar 2). Proses penyembelihan yang dilakukan di babi yaitu
dengan cara menusukkan pisau pada bagian leherke arah pembuluh-pembuluh
darah besar dan jantung di dekat ujung anterior sternum.

Gambar 2 Proses penyembelihan pada leher babi

Proses penyembelihan tersebut diharapkan darah dapat maksimal keluar.

Penyembelihan pada pembuluh darah arteri karotid, vena jugularis dan vena kava
anterior akan lebih efektif jika dilakukan pada babi. Secara normal sekitar 9 menit
waktu yang diperlukan untuk mengeluarkan darah pada babi dengan berat 90 kg
(Smith et al.1978).
Di tempat potong babi, pada saat dilakukan penyembelihan darah tidak
keluar dengan sempurna. Hal ini karena tidak dilakukan penggantungan setelah
pemotongan.

Penghilangan Bulu
Proses pengerokan bulu di tempat potong babi dilakukan dengan cara
menyiramkan air panas keseluruh tubuh ternak babi menggunakan gayung
kemudian dilakukan pengerokan sehingga mengakibatkan masih terlihat bulu
yang menempel pada tubuh ternak dan dibutuhkan waktu yang lama sekitar 7
menit. Proses penghilangan bulu disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Proses penghilangan bulu pada babi

Pengerokan bulu dilaksanakan setelah babi direndam dalam air hangat

dengan suhu antara 60-70 oC selama 5-6 menit (Soeparno 1992). Suhu dan waktu
yang digunakan untuk perendaman juga tergantung pada jenis bulu. Bulu tipe
keras memerlukan suhu 61 oC selama 4.5 menit dan tipe sedang 57 oC selama 4
menit. Perendaman pada air panas sebaiknya dilakukan pada bak yang terbuat
dari bahan anti karat (Smith et al. 1978).
Pada TPB tidak dilakukan pemisahan kulit namun pemisahan kulit akan
dilakukan jika ada permintaan pasar. Proses pengulitan tidak dilakukan pada babi,
karena lemak subkutan pada babi relatif banyak dan harganya mahal jika dijual
sebagai daging (Soeparno 1992).
12

Evicerasi
Proses evicerasi untuk mengeluarkan isi abdominal dan isi rongga dada
dilaksanakan oleh seorang pekerja (Gambar 4). Penyayatan dilakukan pada bagian
leher menembus dada, memotong intestinum dan mengikuti garis tengah badan
(garis tipis putih pada tengah badan) sampai diantara dua paha (pertemuan dua
tulang paha). Bagian abdominal dan penutupnya dibuka, tulang dada dibelah,
kemudian pekerja menekan dan memotong bagian lambung, intestinum, hati dan
empedu untuk mengeluarkan organ visera dan perlemakan yang menempel pada
rongga perut. Selanjutnya membran diafragma disayat dan dibuka sehingga
memudahkan untuk mengambil isi rongga dada.

Gambar 4 Proses eviserasi

Di tempat potong babi jeroan yang sudah dikeluarkan segera dipisahkan dari
karkas dan langsung dibersihkan oleh pekerja. Jeroannya dibersihkan dengan cara
memasukkan selang yang dialiri air kedalam saluran organ yang akan dibersihkan
sehingga kotorannya lebih mudah keluar dan jeroan yang dihasilkan lebih bersih.
Jeroan yang sudah bersih langsung dimasukkan kedalam kantong plastik untuk
dijual. Setelah proses eviserasi sebaiknya dilakukan pemeriksaan postmortem
sehingga dapat memenuhi syarat untuk didistribusikan ke berbagai wilayah
pemasaran.
Pemeriksaan daging adalah metode pemeriksaan dan penilaian hewan
sembelihan untuk melihat kelayakannya untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Pemeriksaan ini dilakukan mulai dari hewan masih hidup (pemeriksaan
antemortem) sampai setelah hewan disembelih (pemeriksaan postmortem) pada
karkas dan organ-organnya. Pemeriksaan daging dilakukan seefisien dan secepat
mungkin untuk mengetahui daging dapat diedarkan ke masyarakat mengingat
adanya kemungkinan penularan penyakit yang dapat membahayakan konsumen.
Pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan yang bertindak sebagai petugas
pemeriksa daging. Wewenang ini dapat dialihkan kepada petugas yang diberi
wewenang dengan syarat-syarat pendidikan atau keahlian khusus.

Pembelahan
Di tempat potong babi pembelahan dilaksanakan setelah memisahkan karkas
dari kepala dan keempat kaki serta organ visera. Pembelahan dilakukan dengan
membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan
kapak tepat pada garis tengah punggung (Gambar 5).
 13

A B
Gambar 5 Proses pemisahan kepala (A) dan pembelahan karkas (B)

Menurut Soeparno (2005), karkas adalah bagian-bagian tubuh dari seekor

babi yang telah dipotong setelah dikurangi atau dipisahkan bagian kepala, paru-
paru, jantung, jeroan, keempat kaki mulai korpus dan tarsus. Kulit, ekor dan leher
merupakan bagian dari karkas.

Pendinginan
Kepala dipisahkan dengan memotong pada bagian occipito-atlantal,
perlemakan dan ginjal dihilangkan. Karkas babi dibelah pada bagian tengah
vertebral column, karkas dibersihkan dengan pemotongan untuk menghilangkan
pembuluh darah dan kelenjar yang ada, dan dicuci dengan menyemprot air hangat
dilanjutkan dengan pemotongan bagian-bagian karkas. Karkas didinginkan pada
suhu -2 oC sekitar 12 sampai 24 jam (Smith et al. 1978).
Di tempat potong babi tidak dilakukan proses pendinginan. Karkas dan non
karkas dibersihkan dengan cara dicuci menggunakan air. Hal ini bertujuan untuk
membersihkan karkas dan non karkas dari sisa kotoran dan lemak yang masih
menempel. Karkas dan non karkas yang sudah dibersihkan kemudian dikemas
dengan cara dimasukkan kedalam kantong plastik tanpa dilakukan pemisahan.
Pengangkutannya tidak dilengkapi dengan pendingin. Kendaraan yang digunakan
untuk pengangkutan karkas dan non karkas menggunakan motor. Menurut
Kepmentan (1992) karkas harus diangkut dengan angkutan khusus yang didesain
dengan boks tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi dari luar. Jeroan
diangkut dengan alat angkut yang terpisah dengan karkas. Karkas dan jeroan
harus ditempatkan dalam wadah atau kemasan sebelum diangkut.

Distribusi
Pada tempat potong babi dilakukan pengamatan terhadap distribusi karkas
dan non karkas. Hasil pengamatan mengenai gambaran saluran pemasaran karkas
dan non karkas dari tempat potong babi sampai ke konsumen disajikan pada
Gambar 6.
14

Gambar 6 Saluran pemasaran karkas dan non karkas babi dari TPB ke
konsumen

Distribusi adalah saluran yang digunakan oleh produsen untuk menyalurkan

barang tersebut dari produsen sampai ke konsumen (Swastha 2000). Untuk
tercapainya proses distribusi dari produsen ke konsumen perlu adanya lembaga
pemasaran yang terlibat didalamnya. Lembaga pemasaran merupakan badan-
badan yang melaksanakan fungsi-fungsi pemasaran pada saat produk bergerak
dari produsen sampai ke konsumen akhir, yaitu badan-badan yang termasuk
golongan produsen, pedagang perantara dan lembaga-lembaga pemberi jasa
(Limbong dan Sitorus 1987). Karkas dan non karkas dari tempat potong babi
didistribusikan ke pasar BSD dan pasar Cinere serta ke restoran.
Saluran pemasaran pada karkas dan non karkas babi meliputi saluran nol
tingkat, saluran satu tingkat dan saluran dua tingkat. Tempat potong babi
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penyampaian produk ke
konsumen. Terdapat beberapa tahapan kegiatan diantaranya pemotongan,
pengangkutan dan penyimpanan. Lembaga pedagang pengecer merupakan
pedagang yang menjual langsung kepada konsumen. Pedagang pengecer membeli
barang langsung ke produsen atau melalui pedagang pemborong dan menjualnya
langsung ke konsumen. Pedagang pengecer membeli hasil potongan ternak dari
produsen berupa karkas, usus, lidah, jantung, hati dan lemak perut. Pedagang
pemborong adalah pedagang yang membeli hasil potongan ternak potong yang
berupa jeroan, kulit dan kaki dari tempat potong babi dan menjualnya di pasar.
Potongan ternak berupa kepala dipasarkan oleh produsen langsung ke konsumen.
Penentuan harga di tingkat pedagang pemborong dengan produsen dilakukan
dengan sistem sepihak. Hal ini mengingat daya tawar produsen lebih besar, karena
para produsen juga menjual karkas dan non karkas langsung ke konsumen dan
produsen sudah memiliki langganan tetap. Harga yang diberikan lebih murah
kepada pedagang pemborong karena mereka membeli dalam jumlah yang lebih
besar dan pasti. Harga jual karkas dan non karkas bervariasi pada tiap lembaga
yang terlibat didalam saluran pemasaran tersebut. Hasil pengamatan terhadap
harga jual karkas dan non karkas disajikan dalam Tabel 2.
 15

Tabel 2 Hasil pengamatan terhadap harga jual karkas dan non karkas pada tiap
lembaga pemasaran

Bagian Karkas dan Pelaku Harga Jual

Non Karkas Pemasaran (Rp/kg)

Pemborong Pengecer Konsumen

1. Karkas
Produsen 35 000 50 000 60 000
Pemborong - 55 000 -
Pengecer - - 60 000
sampai 65 000
2. Non karkas
a. Kepala Produsen - - 60 000/kepala
Pemborong - - -
Pengecer -
b. Tulang Produsen 20 000 - -
Pemborong - 35 000 -
pengecer - - 45 000 sampai
50 000
c. Kaki Produsen 25 000 - -
Pemborong - 35 000 -
pengecer
45 000
d. Lemak Produsen 15 000 - -
perut Pemborong - -
pengecer - 35 000
e. Lidah Produsen 10 000 - -
Pemborong - 15 000 -
pengecer 20 000
f. Usus Produsen 5 000 - -
Pemborong - 10 000 -
pengecer - 15 000
g. Kulit Produsen 30 000 - -
Pemborong - 42 500 -
pengecer - 55 000
h. Hati Produsen 7 000 - -
Pemborong - 12 000 -
pengecer - - 18 000
i. Jantung Produsen 3 000 - -
Pemborong - 4 500 -
pengecer - - 7 000

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap harga jual dan saluran pemasaran

karkas dan non karkas babi dapat dilihat bahwa saluran nol tingkat merupakan
jalur pemasaran yang terpendek karena penjualannya langsung oleh produsen ke
konsumen, sehingga menghasilkan nilai tambah dan keuntungan terbesar diluar
biaya operasional dari masing-masing lembaga pemasaran.
16

SIMPULAN
Hasil evaluasi yang dilakukan terhadap TPB Jeletreng, Gunung Sindur
menunjukkan bahwa proses pemtongan ternak belum mengikuti ketentuan yang
disyaratkan SNI atau Permentan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa belum
dilakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem; penerapan higiene dan
sanitasi belum terlaksana dengan baik; pengemasan produk menggunakan plastik
dan tidak dilakukan pemisahan antara karkas dan non karkas. Saluran distribusi
dan pemasaran karkas dan non karkas babi dari produsen sampai ke konsumen
melibatkan lembaga pemasaran yaitu pedagang pemborong dan pengecer.

.
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia Nomor 01
6159-1999. Tentang Rumah Pemotongan Hewan. Jakarta (ID): BSN.
Downey WD, Erickson ST. 1989. Manajemen Agribisnis. Jakarta (ID): Erlangga.
Limbong WH, Sitorus P.1987. Pengantar Tataniaga Pertanian. Bogor (ID):
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
[Dirjennak] Direktorat Jendral Peternakan. 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Jakarta (ID): Direktorat Jendral
Peternakan, Departemen Pertanian
Smith GC, King GT, Carpenter ZL. 1978. Laboratory Manual for Meat
Science.ed. Ke-2.Boston Massachusetts (US) : American Pr.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat.Yogyakarta (ID) :
Gadjah Mada University Pr.
Swastha B. 2000. Azas-azas Marketing. Liberty. Yogyakarta (ID) : Gadjah Mada
University Pr.
Zulfanita. 2008. Peningkatan ketersediaan dan kebutuhan pangan melalui
teknologi produksi sapi potong. Purworejo (ID) : Universitas
Muhammadiah Purworejo.
[Kepmentan] Surat Keputusan Mentri Pertanian. 1992. SK Nomor
431/Kpts/TN.310/7/1992. Tentang syarat dan tata cara penyembelihan
ternak serta penanganan daging. Jakarta (ID) : Kementrian Pertanian.
 17

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Maumere, Kabupaten Sikka Provinsi Nusa Tenggara
Timur pada tanggal 12 Februari 1990 dari Ayah Robertus Nusa dan Ibu Servince
Sues. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara.
Penulis dibesarkan di Lekebai dan menempuh pendidikan sekolah dasar di
SDK Lekebai pada tahun 1996-2002, SMPK Virgo Fidelis Maumere pada tahun
2002-2005, dan melanjutkan pendidikan di SMAK St. Gabriel Maumere pada
tahun 2005-2008. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Fakultas Peternakan
IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di UKM Keluarga Mahasiswa
Katolik IPB (KEMAKI) sebagai anggota (2008-2010) dan Organisasi Mahasiswa
Daerah GAMANUSRATIM.