JURNAL INTERNASIONAL PERTANIAN & BIOLOGI 1560-8530 / 2003 / 05-3-274-278 http://www.ijab.

org

Pengaruh Kegiatan Air (Aw)Moisture Content dan Total Mikroba Hitung

pada Overall Kualitas Roti
MOHAMMAD AYUB, SAID WAHAB dAN YASSER DURRANI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, NWFP
Pertanian Universitas, Peshawar-Pakistan
ABSTRAK
Sebuah studi industri adalah dan dilakukan roti lokal untuk yaitu tahu S1, S2, S3, efek S4, dari S5 kelembaban dan
S6 untuk konten, air jangka waktu lima hari kegiatan. (wini)
dan sampel mikroba yang menghitung tersimpan di di atas (12 semua - 250C) kualitas dan
dievaluasi untuk
w,
kadar air dan jumlah total mikroba dengan selang waktu 24 jam. Kadar air awal S1, S2 dan S3
adalah di kisaran 36,6-45,49% yang meningkat menjadi 43,07-48,02% setelah lima hari. Sementara di S4, S5 dan S6
kadar air awal adalah di kisaran 36,05-43,07 yang meningkat menjadi 41,29-49,26% setelah lima hari. The
w
nilai
untuk S1, S2 dan S3 berkisar antara 0,9425-0,97 yang meningkat ,977-0,9975. Pertumbuhan mikroba minimal
diamati di S2 (0-57 cfu / g) dan maksimum (0-197 cfu / g) tercatat dalam kasus S4. Selama evaluasi S1 sensorik, S2
dan S3 diperoleh nilai rata-rata maksimum untuk warna, rasa dan tekstur selama periode penyimpanan. Efek dari
perawatan dan penyimpanan periode signifikan (p <0,05) pada kadar air,
w
pertumbuhandan mikroba pada sampel.
Kata Kunci: aktivitas air Bread; kelembaban; Aktivitas mikroba
PENDAHULUAN
Roti adalah makanan besar pertama dari semua manusia dari kehidupan waktu datang untuk eksistensi. Sejarah
roti lebih tua dari sejarah makanan lain seperti yang jelas disebutkan dalam Alkitab yang mengatakan Abraham
kepada istrinya Sarah, “Cepat membuat siap tiga langkah dari makan baik; lutut dan membuat roti.”Orang Babel
Mesir dan tahu baking dan pembuatan bir lebih dari 100 tahun sebelum Masehi. Dalam 168 SM, tukang roti
Romawi menggunakan batu atau tanah liat mixer untuk menyiapkan roti nya dari adonan fermentasi (Pomeranz,
1987).
Roti adalah sumber yang kaya karbohidrat, protein, vitamin dan persediaan setengah dari kalori untuk lebih
dari 50% dari populasi dunia. Karbohidrat dari berbagai roti 45-58%. Kandungan protein umumnya sekitar 6%.
Jumlah lemak 0,5 - 2% dan meningkat secara signifikan dengan menggunakan shortening dalam formula. Ada 1,5-
3,0% mineral dalam roti. Thiamin (0,46 mg / 100 g), Riboflavin (0,29 mg / 100 g), Niacin (4,39 mg / 100 g) dan
Kolin (202 mg / 100 g) adalah vitamin utama menyajikan roti (Pomeranz, 1987a). Sepotong (11,4 g) roti memberi
kita energi dari 29 k kalori. Dari per 100 g roti kita bisa memperoleh 254 k kalori energi (Kent, 1975).
Kadar air bervariasi dalam produk dipanggang dengan teknik yang berbeda. Untuk alasan ini, mereka rentan
terhadap mikroorganisme yang menurunkan kehidupan rak mereka. Menurut Chichester et al. (1963) aktivitas air
didefinisikan sebagai rasio dari tekanan uap air dari makanan untuk tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
Secara matematis dapat ditulis sebagaiyang
w
menggambarkan perilaku mikroorganisme dalam lingkungan dengan mengurangi kelembaban membantu untuk
membangun aktivitas air jangka (Breene et al., 1988).
Labuza et al. (1972) melaporkan bahwa mengurangi aktivitas air di bawah 0,7 mencegah mikroba pembusuk.
Meskipun, makanan tidak akan merusak dari mikroorganisme, reaksi yg memburuk lain masih bisa terjadi. Untuk
berhasil melestarikan produk makanan, aktivitas air harus diturunkan untuk berbagai mana laju reaksi yg memburuk
diminimalkan. Cetakan kepala yang terlibat dalam pembusukan roti yang Rhizopus nigricans dengan miselium
kapas putih dan titik-titik hitam dari sporangia, hijau spora Penicillium expansum atau Penicillium stoloniferum dan
Aspergillus niger dengan coklat kehijauan atau keunguan untuk kepala konidia hitam dan pigmen kuning menyebar
ke roti . Kekentalan roti cukup umum di rumah roti, terutama saat cuaca panas. Kekentalan disebabkan oleh Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis dan Bacillus panis. Spora spesies ini dapat menahan suhu tinggi saat memanggang
(Frazier & Westhoff, 1978)
Seperti diketahui bahwa produk yang dapat dimakan dibuat dari tepung (seperti roti, roti dan kue) yang rentan
terhadap mikroorganisme di lingkungan terbuka dan produk-produk ini bertindak sebagai pembawa mikroorganisme
ketika mereka dikonsumsi menyebabkan penyakit yang berbeda. Penelitian ini dimulai untuk membuat
perbandingan untuk kualitas yang lebih baik sehubungan dengan beban mikroba, kadar air dan aktivitas air,
sehingga konsumen dapat mendapatkan nutrisi, lebih higienis dan rak produk yang stabil di rumah mereka. = P / P °.
P adalah tekanan uap makanan; P ° adalah tekanan uap dari
BAHAN DAN METODE air murni.
Aktivitas air telah menandai efek pada pertumbuhan
Roti S1, S2, S3 (dari industri kue terdaftar)
mikroorganisme. Sebenarnya kebutuhan untuk jangka berarti untuk
dan roti S4, S5 dan S6 dikumpulkan dari lokal
KUALITAS ROTI EVALUASI / Int. J. Agri. Biol., Vol. 5, No 3, 2003
275 pasar Peshawar untuk analisis fisikokimia yang
berbeda.
Analisis statistik menunjukkan bahwa
penyimpanan memiliki Kegiatan Air dari semua sampel ditentukan dengan
efek yang signifikan pada kadar air roti. Hasil ini
metode yang dijelaskan oleh Landrock dan Proctor (1951).
berada dalam perjanjian dengan Selandia Baru
Institut Sampel Tanaman (dalam gelas plastik kecil) yang diseimbangkan terhadap
dan Food Research Limited (2001), Pomeranz
(1987a), larutan garam jenuh pada 20 ° C. Aktivitas air dari sampel
Haas et al. (1975). Para penulis ini menemukan
berbagai kelembaban ditentukan dengan mencatat data pada kehilangan air atau keuntungan per
konten roti antara 35-45% untuk penyimpanan satu
hari. gram sampel. Kadar air ditentukan dengan menggunakan
Menurut Sanina et al. (1996), kualitas roti juga
metode oven udara (105 + 1 ° C) yang direkomendasikan oleh AOAC
dipengaruhi oleh konten adonan kelembaban.
Analisis Ridge dengan (1984). Sampel yang dipilih dianalisis untuk totalmikroba
bantuandari metode berbagai multiplier besar umum
digunakan count dengan metode total plate count (Diliello, 1982).
untuk menetapkan bahwa konsentrasi whey
optimum dan evaluasi organoleptik. Sampel yang dipilih dariproduk
kontenair untuk meningkatkan kualitas roti yang
16,6 dan dievaluasi untuk warna, rasa dan tekstur dengan panel
46,2%, masing-masing. hakim. Rasa sensasi selera
terletak pada aktivitas air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lidah aktivitas air; rasa adalah kombinasi dari rasa,
bau dan merasa
semua sampel roti meningkat selama 5 hari penyimpanan
(periode.
w)
dari
(Mayer, 1960). Evaluasi sensorik dilakukan oleh 9-
a
w
S1 setelah menyimpan meningkat 0,9425-
0,9575, titik hedonik Skala seperti yang dijelaskan oleh Larmond (1977).
0,96, 0,97 dan 0,977 selama lima periode hari
penyimpanan (Gambar. Analisis statistik. Semua data itu statistik dianalisis
1). S2 dan S3 memiliki
w
dari 0,9475, 0,97, yang
meningkat menjadi menggunakan CRD menggunakan seperti yang ditentukan oleh Steel dan Torrie (1980).
0,9675, 0,98, 0,9725, 0,985, 0,98, 0,9875, 0,9825 dan 0,9975 selama periode penyimpanan (Gambar. 2 & 3).
Sementara di S4 yang HASIL DAN PEMBAHASAN
peningkatan adalah 0,9625-0,97, 0,9733, 0,9825 dan 0,985, masing-masing (Gambar. 4). Sampel S5 menunjukkan
w
nilaidari
0.955 Produk yang disiapkan oleh tepung dianggap sebagai diet utama untuk semua manusia. Jamur dan bakteri
biasanya memburuk produk ini. Setiap mikroorganisme memiliki jangkauan sendiri dari
w
untuk pertumbuhan di bawah kondisi lingkungan tertentu. Oleh karena itu sebuah sebuah
menguntungkan
w
makanan akan mengakibatkan pengurangan tingkat pertumbuhan dan
menunda dalam inisiasi pertumbuhan spora. (Frazier & Westhoff, 1978).
yang meningkat menjadi 0,9663, 0,9725, 0,975 dan 0,99, masing-masing (Gambar. 5). The
w
dari S6 juga meningkat 0,9725-0,9825, 0,9875, 0,995 dan 0,9975, masing-masing
(Gambar. 6). Perbandingan antara roti industri dan lokal menunjukkan bahwa roti memiliki rendahyang
w
lebih baik daripada roti memiliki tinggia.
w
Nilai rata-rata keseluruhanmenunjukkan
w
bahwa S1 memiliki termurah
kandunganMoisture w. Hasil
mengenai kadar air roti menunjukkan bahwa S1 memiliki kadar air 36,64% ketika dibawa dari pasar pada hari
pertama. Kadar air meningkat menjadi 38,91, 39,1, 41,39 dan 43,07%, masing-masing selama lima hari
penyimpanan. Sampel S2 menunjukkan peningkatan 45,49-48,02%. Untuk sampel S3 peningkatan ini adalah 44,28-
46,57%, masing-masing selama periode penyimpanan. Peningkatan serupa dalam kadar air diamati pada S4 (36,05-
41,29%) dan S5 (37,62-49,26%) masing-masing bila disimpan selama lima hari. S6 menunjukkan 43,07 konten%
kelembaban yang meningkat menjadi 44,28, 45,54, 46,53 dan 47,52%, masing-masing (Tabel I). Perbedaan internal
antara roti yang berbeda menunjukkan bahwa roti memiliki kelembaban rendah adalah lebih baik daripada roti
memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air rata-rata keseluruhan roti yang berbeda menunjukkan bahwa S4 memiliki
kadar air terendah yaitu 37,93% diikuti oleh S1 (40,23%), S5 (44,84%), S3 (45,26%), S6 (45,38%) dan S2 (46,61%)
selama penyimpanan (Tabel I).
nilai-nilai yaitu (0,9614) diikuti oleh S2 (0,97), S5 (0,972), S4 (0,975), S3 (0,984) dan S6
(0,987) (Tabel II).
Tabel II. Aktivitas air roti
Day Day 0 Roti 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Berarti S1 0,9425 0,9575 0,96 0,97 0,977 0.9614f S2 0,9475 0,9675 0,9725 0,98 0,9825
0.97e S3 0,97 0,98 0,985 0,9875 0,9975 0.984b S4 0,9625 0,97 0,9733 0,9825 0,985 0.975c S5 0,955 0,9663 0,9725 0,975 0,99
0.972d S6 0,9725 0,9825 0,9875 0,995 0,9975 0.987a berarti 0.958e 0.971d 0.975c 0.982b Angka 0.988a disebutkan dengan
huruf kecil yang sama tidak berbeda secara statistik (p <0,05)
analisis statistik menunjukkan bahwa penyimpanan memiliki peningkatan yang signifikan dalam a
w
nilai dari seluruh sampel roti selama penyimpanan lima hari. Hasil ini sesuai dengan
John (2001), Haas et al (1975). Para penulis ini menemukan
w roti antara 0,95-0,96. Dalam studi lain, Esakie et al. Tabel I. Moisture content (%) roti
(1996) melaporkan bahwa aktivitas air dari medan listrik tegangan tinggi roti diperlakukan adalah 0,987 ± 0,0056
yang lebih tinggi Roti Day Day 0 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Berarti
daripada roti tidak diobati oleh 0,011 (yaitu 0,976), di
mana Fett S1 36,6 38,91 39,1 41,39 43,07 40.23b S2 45,49 45,5 46,7 47,29 48.02 46.61a S3 44,28 44,84 45,0 45,59 46,57 45.26a
(1973) mengamati bahwa roti putih setelah satu hari penyimpanan memiliki
w S4 36,05 36,45 37,67 38,19 41,29 37.93c S5 37,62
43,29 46,0 48,02 49,26 44.84a S6 43,07 44,28 45,5 46,53 47,52 45.38a Berarti 40.85d 42.21cd 43.3bc 44.50ab Angka 45.62a
disebutkan dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda secara statistik (p <0,05)
0,942-0,95. Mikroba. Tidak ada koloni mikroba diamati selama dua hari pertama penyimpanan di S1
sementara selama tiga hari terakhir ada 25, 30 dan 89 cfu / g (koloni membentuk satuan per gram). Sementara di S2
dan S3 tidak ada koloni dibentuk selama
AYUB et al. / Int. J. Agri. Biol., Vol. 5, No 3, 2003
Gambar. Kegiatan 1. Air dari S1
Gambar. Kegiatan 2. Air S2
0,12
KegiatanAir dari S1
0,08
Series1 Series2
y = 0.2128x - 0,2208
0,2
Series1
Kegiatan Air S2 Series2 Series3
y = 0.2343x - 0,2497
-0,16
-0,3
276
Series4 Series5 Series3
Linear (Series1) Series4 Series5 Linear ( Series1)
Linear (Series2) Linear (Series3)
Linear (Series2) Linear (Series3) Linear (Series4) Linear (Series5)
Linear (Series4) Linear (Series5)
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Gambar. 3. Kegiatan Air S3
Air Kegiatan S3
y = 0.2756x -

0,2855 -0,2 0,1 0,04 0 0 -0,04 -0,1

Gambar. Kegiatan 4. Air S4

0,1
Series1 Series2
Air Kegiatan S4 0,2
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Linear (Series1) Linear (Series2)
Series3 Series4 Series5
y = 0.3208x - 0,3439 Linear (Series1) Linear (Series2) Linear (Series3) Linear ( Series4) Linear (Series5) Linear
(Series3) Linear (Series4) Linear (Series5)
-0,3
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2
Gambar. Kegiatan 5. Air dari S5
Kegiatan Air S5
-0,1 -0,1 -0,2
0,1 0
0

-0,3
Gambar. Kegiatan 6. Air S6
0,2
KegiatanAir S6
y = 0.5533x -

0,5544 -0,3 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Series1 Series2 Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Linear Linear Linear Linear Linear (Series1) (Series2)
(Series3 ) (Series4) (Series5)
Series3 0,1
0,1
 Series4 Series5 0,05
0,05
Linear Linear (Series1) (Series2) 0
0
-0,05
Linear (Series3)
-0,05
Linear Linear (Series4) (Series5)
-0,1
-0,1
-0,15
-0,15
-0,2

-0,25 -0,2 -0,25 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Kegiatan Air
Seri 1 = Data day1, Seri 2 = Data hari2, Seri 3 = data Day3, Seri 4 = Data hari 4, Seri 5 = Data hari 5
hari pertama penyimpanan tetapi dalam sisa 4 hari penyimpanan ada
peningkatan populasi mikroba pada semua roti.
Hasil ini adalah 4, 16, 19, 29, 37, 33, 57 dan 77 cfu / g. Demikian pula tidak ada
dalam perjanjian dengan temuan Collins et al.
(1991) koloni ditentukan di S4, S5 dan S6 selama hari pertama. Dalam
yang terisolasi 202 (202) Bacillus strain sampel S4
itu 0, 31, 144 dan 197 setelah 4 hari penyimpanan.
dari roti ropey dan ditandai menurut Dalam S5 itu 0,
9, 26, 50 dan 69 cfu / g dan S6 itu 41,
morfologi koloni pada media Reinforced Nutrient
Agar. 60, 71 dan 99 cfu / g (Tabel III).
Dalam studi lain Bailey et al. (1993) melaporkan bahwa
tali Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata keseluruhan minimal
pembusukan roti oleh Bacillus Subtilis dan Bacillus
mikroba count yang diamati pada S2 yaitu 23,4 cfu / g diikuti
licheniformis menyebabkan kerugian ekonomi untuk
memanggang dengan S1 (28,8), S5 (30,8 ), S3 (31,0), S6 (54,2) dan S4 (74,4)
industri. Roti disimpan pada suhu 30 ° C mendapat
Bacillus penting cfu / g selama penyimpanan (Tabel III). Analisis varian
dari 107 cfu / g setelah tiga hari penyimpanan.
menunjukkan bahwa dengan berlalunya waktu ada yang signifikan
KUALITAS ROTI EVALUASI / Int. J. Agri. Biol., Vol. 5, No 3, 2003
Tabel III. Mikroba Hitungan
pada skala hedonik sembilan poin. Dalam studi lain, Pomeranz (1987a) melaporkan bahwa warna, tekstur dan rasa
yang sensorik
Roti 0 Hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Berarti S1 0 0 25 30 89 28.8bc
277
kriteria yang banyak digunakan oleh konsumen untuk mengevaluasi penerimaan roti. S2 0 4 19 S3 0 16 29 S4 0 0 31 S5 0 9 26
S6 0 41 60 37 57 23.4c 33 77 31.0b 144 197 74.4a 50 69 30.8b 71 99 54.2ab
Flavor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan S1 mendapat nilai rata-rata 7,8 untuk rasa, yang
mengalami penurunan menjadi 5,4 setelah lima hari penyimpanan. Mean nilai untuk S2 dan S3 adalah 8,2 dan 7,7
yang menurun menjadi 5,8 dan 5,5, masing-masing setelah lima hari Berarti 0 d 11.667c 31.667bc60.883b
penyimpanan98.0a.Penurunan stabil diamati pada rata-rata nilai
Tabel IV. Berarti skor hakim untuk warna
untuk S4, S5 dan S6. Nilai rata-rata mereka 7.4, 7.8 dan 7.8 yang menurun menjadi 5,5, 5,2 dan 5,6, masing-masing.
Roti0 Hari Hari
1
Hari
2
Hari
3
Hari
4
Berarti S1 7,7 7,0 6,7 6,2 5,3 6.58b S2 8,0 7,8 7,3 6,7 5,9 7.14a
rata nilai keseluruhan untuk roti yang berbeda menunjukkan bahwa S2 memiliki rata-rata nilai maksimum (7.18)
diikuti oleh S6 (6.86 ), S1 dan S3 (6,72), S5 (6.64) dan S4 (6,56) (Tabel V). S3 7,5 7,1 6,5 5,7 5,2 6.4c
Analisis statistik menunjukkan bahwa penyimpanan
memiliki S4 7,0 6,7 6,2 5,7 5,1 6.14d S5 7,6 6,9 6,5 6,0 5,1 6.42bc S6 7,6 6,8 6,5 5,9 5,1 6.38c Berarti 7.567a 7.05b 6.617c
6.033d 5.283e
berpengaruh signifikan terhadap hilangnya rasa dari semua sampel roti. Menurut Carson et al. (2000), uji sensorik
pada roti yang terbuat dari 50% sorgum berdasarkan komposit tepung enam panelis terlatih menunjukkan bahwa
sorgum komposit roti Tabel V. Berarti skor hakim untuk rasa
mengakibatkan atas semua penerimaan berarti skor 6,9 pada sembilan titik hedonis skala. Dalam studi lain
Pomeranz Roti 0 Hari S1 7.8 (1987a) melaporkan bahwa warna, tekstur dan rasa kriteria sensorik banyak digunakan
oleh konsumen untuk mengevaluasi penerimaan roti. Tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa S1 mendapat
nilai rata-rata 8 untuk tekstur yang menurun menjadi 5,5 sementara di S2 itu 8,1-5,4, di S3 itu dari 7,9 to5.4
penurunan serupa diamati di skor rata-rata untuk tekstur roti di S4, S5 dan S6. Rata skor awal mereka adalah 7,5, 7,4
dan 7,7, yang menurun menjadi 5,1, 5,1 dan 5,7, masing-masing. Data menunjukkan bahwa roti dengan skor tinggi
untuk tekstur lebih baik dari roti mencetak rendah. Skor rata-rata keseluruhan untuk roti yang berbeda menunjukkan
bahwa S2 memiliki skor maksimum untuk tekstur yaitu 6,98 diikuti oleh S1 dan S3 (6.86), S6 (6,8), S4 (6.52) dan
S5 (6,4) (Tabel VI).
Analisis statistik menunjukkan bahwa penyimpanan memiliki efek negatif yang signifikan pada tekstur semua
sampel roti. Menurut Carson et al. (2000), uji sensorik pada roti yang terbuat dari 50% tepung komposit sorgum
berdasarkan, enam panelis terlatih mengakibatkan atas semua penerimaan berarti skor 6,9 pada skala hedonik
sembilan poin. Dalam studi lain Pomeranz (1987a) melaporkan bahwa warna, tekstur dan rasa kriteria sensorik
banyak digunakan oleh konsumen untuk mengevaluasi penerimaan roti.
PUSTAKA
AOAC, 1984. metode Resmi Analisis. Asosiasi Resmi
Analytical Kimiawan. Washington, DC Bailey, CP, A.Holy-Von dan A. Von-Kudus, 1993. Bacillus spora kontaminasi
terkait dengan pembuatan roti komersial. Makanan Microbiol, 10:. 287-94 Breene, WM, PS Taoukis dan TP Labuza, 1988.
Peranair
aktivitasdalam makanan. Adv. di Cereal Sci. Tech, 9:. 91-4 Carson, L., C. Setser dan XZS Sun. 2000. karakteristik sensorik dari
Sorghum roti komposit. Int. J. Food Sci. Tech, 35:. 465-71 Chichester, CO, LW Slanetz, AR Gaufin dan ZJ Ordal, 1963. Pasca
 pengeringan. Kualitas mikrobiologis Foods, pp. 224-5 Hari 7.4 1
Hari 6,9 2
Hari 6.1 3
Hari 5,4 4
Berarti 6.72bc S2 8,2 7,8 7,4 6,7 5,8 7.18a S3 7,7 7,2 6,8 6,4 5,5 6.72bc S4 7,4 7,1 6,7 6,1 5,5 6.56c S5 7,8 7,5 6,7 6,0 5,2 6.64c
S6 7,8 7,5 6,9 6,5 5,6 6.86b Berarti 7.783a 7.417b 6.9c 6.3d 6.5e
Tabel VI. Berarti skor hakim untuk tekstur
roti 0 Hari Hari
1
Hari
2
Hari
3
Hari
4
Berarti S1 8,0 7,6 7,0 6,2 5,5 6.86ab S2 8,1 7,7 7,2 6,5 5,4 6.98a S3 7,9
7,6 7,0 6,4 5,4 6.86ab S4 7,5 7,2 6,7 6,1 5,1 6.52c S5 7,4 6,8 6,7 6,0 5,1 6.4c S6 7,7 7,5 7,0 6,1 5,7 6.8b Berarti 7.767a 7.4b
6.933c 6.217d 5.367e Angka yang disebutkan dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda secara statistik (p <0,05)
Sensory Evaluasi Warna. S1 mendapat skor rata-rata 7,7 untuk warna. Ini menunjukkan penurunan menjadi 5,3
setelah lima hari penyimpanan. Skor rata-rata untuk S2 dan S3 adalah 8,0 dan 7,5 yang menurun menjadi 5,9 dan
5,2, masing-masing setelah lima hari penyimpanan. S4 juga menunjukkan penurunan nilai 7-5,1. Sementara
penurunan yang sama diamati di S5 dan S6 (7.9 dan 6,9-5,1) setelah lima hari penyimpanan pada suhu kamar. The
keseluruhan rata skor adalah maksimum dalam kasus S2 (7.14) diikuti oleh S1 (6,58), S5 (6.42), S3 (6,4), S6 (6.38)
dan S4 (6.14) (Tabel IV).
Analisis statistik menunjukkan bahwa penyimpanan memiliki efek yang signifikan pada warna semua roti.
Carson et al. (2000) melakukan uji sensorik pada roti yang terbuat dari 50% sorgum tepung komposit berdasarkan
enam panelis terlatih. Sebuah tes deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan tekstur
roti. Sorgum komposit roti mengakibatkan atas semua penerimaan berarti skor 6,9
AYUB et al. / Int. J. Agri. Biol., Vol. 5, No 3, 2003
278 Collins. NE, LAM Kirschner, A. Kudus-von dan A. Von-
Kudus, 1991.
Larmond, E., 1977. Metode Laboratorium Sensori Evaluasi
Foods. Karakterisasi Bacillus terisolasi dari roti ropey, roti
Publikasi 1673 Kanada Departemen Agri. Ottawa.
peralatan dan bahan baku. J. Afrika Selatan Sci, 87:. 62-6
Mayer, LH, 1960. Deteksi rasa oleh indera. In: Food
Chemistry. Diliello, RL, 1982. Standar metode Plate count. Metode dalam Makanan dan
Reinhord Publishing Corp, New York, Amerika Serikat
Dairy Mikrobiologi, pp. 20-9
New Zealand Institute untuk Tanaman & Food Research
Limited 2001. Swasta Esakie, K., F. Ninomiya, K. Hisaki, T. Higasa, K . Shibata, K. Murata dan S.
Bag 4704 Christchurch Selandia Baru Aibara, 1996.
Pengaruh Tegangan Tinggi Listrik Pengobatan Lapangan pada
(http://milkbake.crop.cri.nz/cyberguide/ kue / biscuit.htm.)
air kegiatan roti. Makanan Biotech. . Biochem, 60: 1444-9
Pomeranz, Y., 1987. Roti pembuatan Kuno Times.
Modern Cereal Sci.Fett, HM, 1973. Air penentuan aktivitas dalam makanan di kisaran 0,80 untuk
.Tech, 1: 220-53 0.99. J. Makanan Sci, 38:. 1097
 Pomeranz, Y., 1987a. Atribut sensorik dan Scaling.
Modern Cereal Sci. Frazier, WC dan DC Westhoff, 1978. Keadaan fisik dan struktur
Tech,1:. 334-5. makanan. Mikrobiologi Makanan, 3rd Ed,
pp. 181-2
Sanina, T., E. Ponomareva dan A. Zubchenko, 1996.
Teknologi Haas, GJ, D. Bennett, EB. Herman dan D. Collette, 1975.Mikroba
metodemengurangi aktivitas autolytic dari Podol, 'Skaya'
tepung. stabilitas makanan kelembaban menengah. Produk Makanan Mengembangkan, 9:.
Khleboproduckty, 3: 18-9 86-94
Steel, RGD dan JH Torrie, 1980. Prinsip dan Prosedur
Statistik. John, CB, 2001. aktivitas air khas dari beberapa bahan makanan. Dalam: Air
Pendekatan biometrik. 2nd Ed., P. 633. McGraw Bukit
Pub. Co, Aktivitas di barang Food. Susu Institute of Florida, USA
New York, Amerika Serikat. Kent, NL 1975. Nilai
nutrisi roti. Teknologi Sereal dengan
Referensi Khusus untuk Gandum, 2nd Ed., P. 189
(Diterima 3 April 2003; Diterima 28
Mei 2003) Labuza, TP, LD Mc. Naly, J.Gallagher, I. Hawkes dan F. Hurtado, 1972.
Stabilitas makanan kelembaban menengah. J. Makanan Sci, 37:. 154 Landrock, AH dan BE Proctor, 1951. Sebuah metode
interpolasi grafis baru untuk memperoleh data kesetimbangan dengan referensi khusus untuk perannya dalam studi kemasan
makanan. Makanan. Tech, 5:. 332-6