Anda di halaman 1dari 3

Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang

menentukan produk akhir buah kakao.

I. Panen/Pemetikan Buah

a. Tanda-tanda buah siap panen :

 Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange ± 50 %


 Buah masak porosnya agak kering, biji-biji didalam agak renggang dari kulit buah
terbentuk rongga antara biji dan kulit buah.
 Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi

b. Pemetikan

 Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah yang
tajam
 Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari
 Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam 50
cm di pinggir kebun
 Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang
tanaman/bantalan buah

II. Pasca Panen

Tahapan penenganan pasca panen kakao meliputi :

1. Sortasi buah
Buah yang sudak masak dipanen, masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat
Pengumpulan buah yang letaknya masih dalam kebun. Setalah itu disortasi dalam dua
bagian yaitu :
a. Sortasi I
Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna.

b. Sortasi II

 Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah


 Buah belum masak/keliru pungut
 Biji dari sortasi I yang tercampur tanah
 Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. Pemecahan Buah

 Buah yang disortir menjadi 2 golongan dipecah ditempat terpisah


 Buah dipecah diatas tikar/karung goni
 Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah
 Keluarkan biji dari buah
 Biji dimasukkan kewadah fermentasi
III. Fermentasi/Pemeraman

1. Wadah/alat fermentasi

 Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bamboo


 Daun pisang
 Karung goni

2. Metode Fermentasi

 Sistem sime Cadbury


 Konvensional

3. Proses Fermentasi

 Berlangsung 4 - 6 hari
 Biji terfermentasi 80 %, warnanya coklat gelap

4. Cara Fermentasi

 Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti


fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang
 Ukuran kotak P = 60 cm, L = 60 cm, T = 40 cm (menampung 100 kg)
 Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata
 Dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya
 Selama fermentasi, dijaga tidak berhubungan langsung dengan logam
 Fermentasi selesai apabila penutup biji mudah dibersihkan dari kulit biji
 Kulit biji berwarna coklat dan bau asam cuka yang jelas
 Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum berwarna coklat, fermentasi masih perlu
dilanjutkan

5. Pencucian

 Dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk dalam ayakan bambu


 Dilakukan sedikit demi sedikit
 Dibersihkan dari lender dan serat lain yang masih melekat
 Khusus biji kakao jenis edel, sedangkan jenis bulk tidak dicuci

6.Pengeringan

 Tujuannya untuk mengurangi kandungan air biji


 Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan sinar matahari dan pengeringan buatan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

 Menggunakan lantai jemur dari semen


 Hamparan biji setipis mungkin ± 3,7 kg biji basah/m²
 Lama penjemuran tergantung cuaca atau 5 – 7 hari
 Sering dibolak balik agar warna dan kekeringan merata/seragam
b. Pengeringan buatan

 Tebal lapisan tidak melebihi 20 cm


 Temperatur berkisar 45 - 50ºC
 Lama pengeringan 2 – 3 hari dengan kadar air 65 %
 Pengeringan sudah cukup apabila biji keriput dan rapuh
 Kemudian masukkan kedalam karung
 Jangan menyimpan biji kering ditempat lembab