ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE CRUDA.

Luis Alejandro Barrios Ramos.

Resumen.
En el siguiente informe se realizó un análisis a las diferentes pruebas de plataforma
que se le realiza a la leche en los centros de acopio y en las plantas procesadoras
con el fin de percatarse de que la materia prima que se recibe sea de calidad tanto
organoléptica, química y microbiológica y así garantizar un producto final de calidad
e inocuo el cual sea apto para el consumidor final.
Palabras claves: pruebas de plataforma

Summary.

In the following report an analysis was carried out for the different tests of the
platform that allows milk to be carried out in the collection centers and in the
processing plants in order to be aware of the raw material that receives the
organoleptic, chemical and microbiological and thus ensure a quality final product
and safe which is suitable for the final consumer.
Keywords: platform tests
Introducción.
La leche de vaca es una secreción
nutritiva de color blanquecino opaca
producida por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos. Esta
capacidad es una más de las
características que define a los
mamíferos; la función de las leches es
nutrir a las crías hasta que son
capaces de digerir otros alimentos.
La leche es un alimento de primer
orden, sano, fortificado de fácil
digestión y económico; así que es un
objeto de gran comercio, que sería
todavía mayor si no fuera origen de
tantas adulteraciones y falsificaciones.
Además en el momento que sale de la
ubre y en algunos casos antes,
tropieza con mil gérmenes que la
invaden y descomponen más o menos
rápidamente.
Una muestra de leche se puede
conservar varios días en buen estado,
sin cuajarse ni agriarse, guardada en
un recipiente herméticamente cerrado
y puesta en sitio fresco.
El análisis de los alimentos es la
disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las
características de los alimentos y de
sus componentes.
Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para
producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor.
En este sentido es de imperiosa
necesidad que la leche cruda que se
recibe en los centros de acopio o la
que llega directamente a la industria
sea analizada para que esta cumpla
con todos los estándares de calidad
requeridos en la industria y así poder
garantizar al consumidor final un
alimento de calidad con altos
estándares de calidad e inocuo por
esta razón a la leche se le realizan una
serie de análisis los cuales se irán
describiendo a lo largo de este
documento.
Teniendo en cuenta la guía de
aprendizaje y el estudio caso que se
nos presenta, los análisis que se le
realizan a la leche son los siguientes:
Prueba de yodo
Es una prueba cualitativa que
consiste en colorear el almidón
presente por la acción del yodo;
esto es debido a la acción de
complejos coloreados., el almidón es
una mezcla de dos polisacáridos,
amilasa que es un polímero de
cadena recta formado por glucosa
unida por enlaces alfa 1-4 y por
amilopectina, polímero de glucosa
de cadena ramificada de
enlace alfa 1-6. Los polisacáridos
lineales o helicoidalmente enrollados
(amilasa o almidones ricos e n
amilasa) forman complejos de
a b s o r c i ó n e n t r e e l yo d o d a n d o
u n c o l o r a zu l n e g r o intenso. La
leche pude adulterarse accidental o
intencionalmente. El aguado puede
ser consecuencia de un accidente, o
de prácticas incorrectas en la granja o
en la industria, como por ejemplo, no
secar el tanque después de limpiarlo o
la cisterna del c a m i ó n tras su
vaciado y limpieza
Prueba de alcohol
La prueba de alcohol diseñada hace
muchos años para la detección de
leches acidas producto del
metabolismo bacteriano y que por esta
vía sirve como indicador de la calidad
de la leche cruda se fundamenta en la
capacidad que tienen las bacterias
para producir distintos ácidos,
principalmente Láctico, a partir de la
fermentación de la lactosa que utilizan
como fuente de energía para su
multiplicación, estableciéndose una
relación directa entre la cantidad de
ácido y el número de bacterias pero
inversa con el pH de la leche, que
normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la
leche fresca y que va descendiendo
con el mayor grado de acidez.
Esta prueba sirve para determinar la
facilidad de coagulación de la leche
expuesta al calor; si la leche coagula
en presencia de alcohol significa que
no puede ser sometida a tratamiento
térmico. La coagulación de la leche en
esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche
ácida, leche de lactancia avanzada o
leche con de desbalance de sales; por
ello no se puede depender de esta
prueba para aceptar o rechazar leche
en una planta.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una
muestra de leche fresca y otra de la
que dejó en reposo. Calentarlas
separadamente a 45 ºC y observar
que ocurre con cada una de las
muestras
Importancia de las pruebas de
plataforma en la leche.
Las pruebas de plataforma
específicamente en lácteos sirven
como criterio en la determinación de la
calidad de la leche y el resultado se
traduce en el precio al cual se está
pagando la leche. El número de
pruebas de plataforma en la leche es
muy variado. Sin embargo, entre más
pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el
criterio tendrá que ser más acertado
para el destino de esa leche.
El reporte de las pruebas de
plataforma debe informar a primera
vista sobre las características de la
leche como son: Acidez, contenido
graso, temperatura, sólidos totales,
peso específico, pruebas de alcohol,
antibióticos, carbonatos, peróxidos,
etc.
Materiales.
Para la realización de cada una de las
pruebas se requieren de los siguientes
materiales:
Prueba de yodo.
 Tubos de ensayo
 Yodo al 1%
 Harina de trigo
 Leche
 Pipetas
 Beaker
 Agitadores
Prueba de alcohol.
 Tubos de ensayo
 Tapones para tubos de ensayo
 Alcohol al 68, 72, 80 o 90%.
 Picnómetro
 Acido cromo sulfúrico (para limpiar
el recipiente o tubo de ensayo)
Prueba de calentamiento.
 Leche fresca o pasteurizada
 Mechero
 Tubos de ensayo
 Vaso precipitado
 Picnómetro
 Acido cromo sulfúrico (para limpiar
el recipiente o tubo de ensayo).
Procedimiento.
Prueba de yodo.
Para la prueba de yodo se realizó el
siguiente procedimiento.
1. Adicionar 4 gr de harina de trigo a
la leche fresca.
2. Tomar 5 ml de esta leche y llevar
a un tubo de ensayo.
3. Hervir y dejar enfriar en agua con
hielo.
4. Adicionar 5 gotas de yodo y agitar.
5. Analizar el color formado.
Prueba de alcohol
1. Tomar 2 ml de leche y agregar en
un tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Examinar si existe coagulación.
4. Agitar y observar que sucede con
la muestra.
Prueba de calentamiento
1. Colocar 10 ml de leche en un tubo
de ensayo.
2. Llevar a llama directa a 45°C y
dejar hervir.
3. Observar la presencia de
coagulación.
Discusión y análisis de resultados
Prueba de yodo
La primera prueba de plataforma que
se realizo fue la prueba de yodo. Esta
prueba se realiza con el fin de
identificar si la leche que llega a los
centros de acopio o directamente a las
industrias no presente adulteración
por adición de componentes tales
como las féculas que son harinas ricas
en almidones, las cuales se agregan
para aumentar la viscosidad de la
leche cuando está a sido adulterada
por la adición de agua provocando lo
que en la industria se conoce como la
leche aguada.
Esta prueba es positiva cuando la
coloración presentada en los tubos de
ensayo una vez realizado el
procedimiento se torna de color azul y
es negativa cuando la coloración es
amarilla.
Prueba de alcohol
La prueba de alcohol que se realiza en
los centros de acopio y directamente
en la industria se realiza para
determinar el grado de frescura de la
leche, también es indicador del nivel
de acidez en la leche. Esta prueba se
realiza con el fin de determinar el
grado de coagulación de la leche
cuando se somete a un tratamiento
térmico, esta prueba es positiva si al
adicionarse alcohol y someter la
muestra a calor se presenta
coagulación esto indica que la leche
no puede ser sometida a tratamiento
térmico y por ende debe rechazarse.
Un aspecto importante a tener en
cuenta es que esta prueba por sí sola
no es determinante, se recomienda
que vaya acompañada de otras
pruebas de plataforma para
determinar la calidad de la leche.
Prueba de calentamiento
La prueba de calentamiento se realiza
para saber si la leche que se recibe en
los centros de acopio o la industria es
fresca, sus resultados son positivos
cuando al someter a calentamiento las
muestras estas presenta coagulación
por efecto de la desnaturalización de
las proteínas presentes en la leche.
Conclusiones.
 Se puede concluir que las
pruebas de plataforma que se
realizan en las plantas de
procesamiento de lácteos son
de gran importancia ya que
estas garantizan que la materia
prima que es la leche cruda
cumple con todos los
estándares de calidad que son
exigidos por la legislación
colombiana.
 Las pruebas de recepción o
plataformas son determinantes
a la hora de aceptar o rechazar
leches para el procesamiento.
 En el caso de las leches acidas
por efectos de crecimiento
bacteriano por mal manejo de
almacenamiento por parte de
los productores de leche es de
imperiosa necesidad de
rechazarla porque es una leche
que al someterla a procesos
térmicos esta coagulara lo que
afecta directamente el proceso.