INTRODUCCION

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos
pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto
estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes
para la elaboración de enlatados de atún son:

 Katsuwonus pelamis(Bonito barrilete),

 Thunnus alalunnga(atún albacora),
 Thunnus albacares(atún aleta amarilla) y
 Thunnusobesus (atún ojo grande).

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las
empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de
maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son
utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran
herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta,
oxígeno y microorganismos.

Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero
se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el
Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. Las
principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos
(cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización,
embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un
seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los
parámetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el
consumo humano
DESARROLLO

Albacora

El atún blanco (Thunnus Alalunga) conocido comúnmente como albacora es una de las
especies más pequeñas de túnidos. Pertenece a la familia de los Scrombidae. La talla
máxima fue establecida en 130 cm, como una probable talla máxima en el Atlántico.

Con respecto a su edad, está calculada una longevidad teórica de 15 años; sin embargo,
los experimentos de marcado han demostrado que el atún blanco más longevo recuperado
tenía edad inferior a los 10 años.

Este pez es muy apreciado por su carne, importancia económica y por su pesquería. Es
un voraz depredador que se alimenta de sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en
grupo.

Entre las características se encuentran:

Exterior:

 Cuerpo robusto, alargado y fusiforme, cubierto de pequeñas escamas cicloides.

 Aletas pectorales largas (hasta el 30% de longitud a la horquilla o más en peces
superiores a 50 cm) que alcanzan las pínulas de la segunda dorsal (o superan la
segunda aleta dorsal).
 La falta de líneas o puntos distingue al atún blanco de otros túnidos.
 Pedúnculo caudal más delgado, quilla a ambos lados.
 Aleta caudal relativamente corta y amplia, que termina en forma de semicírculo
muy marcado, con un estrecho borde blanco posterior.
  Mayor altura corporal o ligeramente inferior al nivel de la segunda aleta dorsal, y
más ancho en un punto posterior que en otros túnidos. La segunda aleta dorsal
claramente por debajo de la primera aleta dorsal.
 La aleta dorsal posterior y la aleta anal poseen radios blandos. Las aletas ventrales
son pequeñas.
 Espinas en el dorso (total): 11-14, radios dorsales blandos (total): 12-16, espinas
anales: 0-0, espinas anales blandas: 11-16.
 Vértebras: 18 precaudales más 21 caudales.
 Total de branquispinas en el primer arco: 25-31. Tienen apariencia de lancetas.

Color:

 Parte dorsal de un azul oscuro metálico, y la parte ventral blanca plateada; en

ejemplares vivos, una tenue banda azul iridiscente recorre los laterales.
 Primera aleta dorsal amarillo fuerte, segunda aleta dorsal y aletas anales amarillo
pálido, y las pínulas anales de color oscuro. Margen posterior de la aleta caudal,
blanco

Interior:

 Hígado estriado en su superficie ventral (red vascular), dividido en tres lóbulos;

el lóbulo central es de mayor tamaño.
 Se observa la presencia de vejigas natatorias, pero poco desarrolladas, que no
son evidentes en peces inferiores a 50 cm longitud a la horquilla.
Preferencias de habitad

Hay aparentemente dos stocks de albacora, Thunnus alalunga, en el Océano Pacífico, uno
en el hemisferio norte y el otro en el hemisferio sur. Se incluyen en este informe datos
correspondientes a todas partes del Océano Pacífico, pero en muchos casos se comentan
la albacora del Pacifico norte y sur por separado.

Es una especie oceánica epipelágica y mesopelágica que abunda en las aguas de la

superficie entre los 15.6° a los 19.4°C. Se trata de nadadores de las profundidades del
mar, las grandes albacoras pueden encontrarse tanto en ambientes templados como
tropicales de todos los océanos, incluyendo el mediterráneo y el Caribe. Su área de
distribución se extiende en una franja amplia entre los 40°N y 40°S.

La búsqueda de la preferencia térmica óptima parece ser el objetivo de las migraciones

verticales periódicas que lleva a cabo la albacora, que se desplaza desde las aguas cálidas
superficiales hacia aguas profundas, más frescas. Estos movimientos verticales han sido
observados por telemetría acústica en el Pacífico nordeste, donde individuos de 3 a 5 años
pasan el 80% del tiempo a 100 m. en torno a la profundidad de la termoclina, y sólo
ocasionalmente se desplazaron al estrato superficial de mezcla o a aguas más profundas.
Asimismo, se observó que los atunes blancos realizaron migraciones verticales a mayor
profundidad durante el día que durante la noche.

Valor nutricional

Los principales componentes de los peces son lípidos, proteínas, vitaminas y minerales,
y la composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
medio ambiente y estación del año. Estas variacionesestán estrechamente relacionadas
con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
Además, los peces tienen períodos de inanición por estar en época de desove y por
procesos de migración, que pueden ser incrementados por escasez de alimento.

La albacora es un pescado azul o graso, tiene una relación de grasa superior al de otros
pescados no grasos.

El contenido de grasa será superior en unas partes de su cuerpo respecto el de otras. Así
por ejemplo, el dorso y la zona de la aleta caudal posee un bajo porcentaje de grasa
respecto a otras zonas como la ventral (zona pectoral inferior y vientre).
Las propiedades de la albacora en cuanto al contenido de elementos grasos varía de unas
estaciones del año a otras, siendo mayor en los meses de octubre y noviembre.

Así, las propiedades nutritivas del bonito del norte o albacora son las siguientes:

 Rico en Omega-3.
 Contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B12, y D.
 Ácido linoleico (omega 6) que es un ácido graso esencial que necesita nuestro
organismo y que no es capaz producirlo por sí mismo.
 Posee los minerales siguientes: potasio, fósforo, hierro, yodo y magnesio.

Alimentación

El atún blanco es muy carnívoro y caza sus presas de forma oportunista en stocks
juveniles de sardina, anchoa, caballa y calamares.

Un ejemplar de barrilete consume 25% de su peso de alimento. En su alimentación, los

atunes responden a dos estímulos: el visual y el olfativo. El visual se debe al brillo, talla
y movimiento de sus presas; colores claros o brillantes resultan objeto de una mayor
respuesta por parte de estos peces, por lo cual el uso de luces o de objetos que produzcan
brillo da buenos resultados en su pesca. El olfativo consiste en que los atunes responden
a extractos químicos liberados por sus presas.

Aspectos de interés toxicológico del Thunnus Alalunga

Los principales componentes presentes en los Thunnus Alalunga, que generan toxicidad
en humanos son la histamina y el mercurio. En este contexto, desde el punto de vista de
la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de
histamina (≥ 50 mg/100 g de producto); y de mercurio acumulado (en forma de
metilmercurio).

Especies activas y veloces, como el atún, pueden generar un alto contenido de histamina,
debido a la descarboxilación de la histidina, a la que se ha prestado mayor atención debido
a incidentes de envenenamiento relacionados con el consumo de atún.

La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina
libre (más de 100 mg/100 g de pescado), que corresponde a un aminoácido que se degrada
por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las
Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella
pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens).

La ingestión de compuestos mercúricos, en particular de cloruro de mercurio, puede

causar gastroenteritis ulcerosa y necrosis tubular aguda causando la muerte por anuria
(ausencia de micción) en caso de no realizarse diálisis

Migración de estos peces

El atún blanco presenta una de las migraciones de peces más extensas del mundo. Aunque
no se han registrado migraciones desde el Atlántico norte hacia el Atlántico sur, algunos
ejemplares de atún blanco han migrado desde el Atlántico norte al Mediterráneo y
viceversa, y también se han producido migraciones transatlánticas. No obstante, las rutas
migratorias del atún blanco siguen siendo inciertas.

En el Atlántico norte, tanto los juveniles como los adultos pasan el invierno, al parecer,
en el área del Atlántico central (aunque también se les ha encontrado en el este y el oeste).
Cuando las aguas comienzan a templarse en primavera, los ejemplares jóvenes de atún
blanco comienzan una migración trófica (en busca de alimento), y se dirigen hacia aguas
altamente productivas en el Atlántico nordeste, parte de su rango de distribución.

La migración trófica tiene lugar durante los primeros cuatro años de sus vidas, hasta que
alcanzan la madurez sexual. El atún blanco adulto, por otra parte, llevan a cabo
migraciones con fines reproductivos cuando se acerca el verano.
Con base en estos conocimientos, los biólogos siguen estudiando estas migraciones que
presentan dos etapas: primero, un viaje de concentración genética, donde los atunes se
reúnen en ciertos lugares favorables para la reproducción y después, el viaje de
alimentación siguiendo las aguas que les ofrecen mejores posibilidades.

Carne negra en el pez

El Thunnus Alalunga es un pez de migraciones largas, por lo que su metabolismo es

elevado, y su carne es muy irrigada. Esta irrigación produce que la carne sea de un color
oscuro característico, pero existen ciertos músculos que se utilizan más durante su
actividad física, estas zonas necesitan incluso una mayor irrigación, por ende la carne
posee un color y sabor más acentuado que el resto, resultando desagradable para el
consumidor. El porcentaje de carne negra en los atunes varía según la especie y la edad,
pero en promedio se puede decir que es el 20 y 35% del peso del pescado.

Esta carne con mayor irrigación se la conoce como “carne negra de atún”, y en general
esta carne no es apetecida debido a su fuerte sabor, y por ende se convierte en un desecho
de la industria atunera. En la actualidad esta carne se destina a otros mercados para la
elaboración de alimento para gatos o harina de pescado.

Conservación del atún (albacora)

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y

curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros,
troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites
vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos,
condimentos y especias.

 Conservas

Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en
el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y
la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea
mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y
pulpo).

Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura

superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de
causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto
permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos
pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien
es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas
temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como
abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura
desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo,
conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y
los 5 años.

 Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son
productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede
prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado,

lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración
de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua
de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne
madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se
elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se
introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en
refrigeración.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al
natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también
a su sabor.

 Envasado en atmósferas modificadas

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en

un determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones
que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se
sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el
tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos
pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.

ELABORACION DE ATUN (ALBACORA)

Materiales e Insumos 2 gr de ajo por 4 litros de agua

5 lb de albacora Aceite de maíz

4 lt de agua 8 frascos de vidrio (capacidad de 4000

cc)
200 gr de sal
Equipos
1 gr de comino por litro
Olla de presión
1 gr de pimienta por litro

Procedimiento
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

ELIMINACION DE CABEZ
COLA Y CORTE
LONGITUDINAL
CORTE Y EVICERADO
TRANSVERSAL EN
FUNCION DEL TAMAÑO

 SAL
COCCION  AJO
 PIMINETA

ESPINAS, VICERAS, PIEL Y

LIMPIEZA
ZONAS OCURECIDAS

ENVASADO

t: 105 0 C
ESTERILIZADO
4 horas

ENFRIADO

ALMACENADO
CALCULOS PARA DETERMINAR EL TIEMPO DE TRATAMIENTO
Datos:
T= 121,1°C ; 0,61 min
Olla de presión= 105°C
T= 115°C ; 22 min

Solución
−(105−115)
t105°C = t115°C * 10 8

t105°C = 22 * 101 = 391,22 min

1 ℎ𝑜𝑟𝑎
391,22 min * = 6,5 H
60 𝑚𝑖𝑛

𝑁
t115°C = D115°C * log
𝑆115

𝑡115
𝑡115 𝑁 𝑁
= log 10 𝐷115 =
𝐷115 𝑆115 𝑆115

−(115−121,1 )
D115°C = D121,1°C * 10 8

D115°C = 0,61 * 100,7625 = 3,53 min

𝑁 10 10
S115°C = 𝑡115 = 22 = = 10−5,23
106,23
10𝐷115 103,53
−(105−121,1 )
D105°C = D121,1°C * 10 8

D115°C = 0,61 * 102 = 61 min

 𝑁 10 10
S105°C = 𝑡105 = 391,22 = = 10−5,41
106,41
10𝐷105 10 61

CONCLUSIONES

 La esterilización es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de

vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial
que facilita un cierre hermético, impidiendo la contaminación.

 El atún y los alimentos enlatados deben someterse a tratamientos térmicos como

la esterilización, para la eliminación de microorganismos, en especial el
Clostridium Botullinium, que es uno de los más peligrosos para la salud humana,
y que en el caso de los productos alimenticios debe mantenerse una ausencia de
este, debido a que puede multiplicarse en condiciones corrientes.

 Para el procesamiento de atún en conserva se requiere llevar un control de calidad

que garantice que el producto final cumpla con todas las normas requeridas, para
así obtener un producto final de calidad apto para el consumo humano.
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

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https://www.iccat.int/Documents/SCRS/Manual/CH2/2_1_4_ALB_SPA.pdf

WIKIPECES; (2017); La Albacora o Bonito del Norte ¡Todo lo que necesitas conocer!;
Obtenido de: http://wikipeces.net/albacora-bonito-del-norte

Ernesto Ron, José Alio y Freddy Arocha; (2016); Atún Albacora (Thunnues Alalunga);
Libro Rojo de la Fauna Venezolana; Obtenido de:
https://www.researchgate.net/publication/307953282_Atun_albacora_Thunnus_al
alunga

Ingrid A. Hartmann M.; (2010); “Aprovechamiento de la Carne Negra de Thunnus

Alalungacomo Sustituto de Carne Blanca de Pescado en la Elaboración de Paté”;
ESPOL, Facultad de Ing. En Mecánica y Ciencias de la Producción; Guayaqui,
Ecuador; Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/90575/D-
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Carlos Tapia Jopia; (2010); Informe Atun de Aleta Amarilla (Thunnus alcacafes
Bonnaterre, 1788); Obtenido de: http://www.cesso.cl/wp-
content/uploads/2014/02/Thunnus_albacares.pdf