POYECTO DE INVESTIGACION: ELABORACION VINO DE

COCONA

I.S.T.P. PUBLICO “NUEVA ESPERANZA”

QUÍMICA INDUSTRIAL – IV

“PROYECTO DE INVESTIGACION PARA

LA ELABORACION DEL VINO DE
COCONA.”

AUTORES:

AGREDA TESEN, JUAN JOSE

ALIPION DE LA CRUZ, JHOSELYN
HERRERA PAREDES, ALMILCAR MICHEL
REYES JULCA, SONIA DEL PILAR

TRUJILLO - 2014

ISTENE N.E
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COCONA

I. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

-Existe un bajo consumo de la fruta cocona en la región de la LIBERTAD,

debido a la falta de información y variedad de productos siendo una de las
frutas más nutritivas de nuestro país

II. INTRODUCCION:

La Selva Peruana cuenta con la mayor diversidad y disponibilidad los recursos

naturales existente en la tierra para un manejo racional. Hay una necesidad de
considerar seriamente e establecimiento de empresas que produzca y
comercialice productos de la selva, y que oriente muy fuertemente hacia la
obtención de una rentabilidad económica y al mismo tiempo que obtengan una
rentabilidad ambiental y social positiva.
Lo que se busca es el mejor impacto ambiental y la conservación de los
recursos naturales mejorando la eficiencia de las empresas y de esta manera
mejorar su competitividad.

La cocona es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es

aprovechado de forma industrial; sin embargo la cocona es n fruto apto para la
elaboración de bebidas y otros productos tiene un valor nutritivo aprovechable
en la alimentación humana es una buena fuente de energía gracias a su alto
contenido de carbohidratos, además aporta grasa y minerales como calcio y
hierro, tambien presentan buenos contenidos de vitamina C pectinas, el
volumen del jugo es de hasta 36 cm3, la pulpa y el mucilago del fruto maduro
son comestibles y se utiliza en la preparación de bebidas y otros productos.
La preferencia en el mercado actual es por productos procedentes de un
manejo sostenible, que no destruya el medio ambiente y que además
contengan criterios de equidad social. Dentro del aprovechamiento sostenible ,
las tendencias se orientan también hacia la creciente preocupación por mitigar
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los impactos ambientales de las actividades productivas agrícolas, pecuarias,

forestales e industriales. Se trata de promover el desarrollo de actividades que
les permita acceder a otros recursos por la vía de un aumento de su poder
adquisitivo y en su capacidad gestora. En el presente informe les vamos a
mostrar de manera sencilla como elaborar “Una bebida Alcohólica”, también le
indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación.
Esta bebida alcohólica fue elaborada de cocona, mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo; si bien sabemos se pueden emplear diferentes
tipos de frutas, la producción que realizamos ha sido de cocona; la
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido
de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de 4-5 días. Y el
líquido resultante es el conocido “Bebida Alcohólica”

III. PROBLEMA:

¿DE QUÉ MANERA PODEMOS INCREMENTAR EL CONSUMO Y

COMERCIALIZACIÓN DEL FRUTO COCONA MEDIANTE UN
MÉTODO SENCILLO EN LA REGIÓN LA LIBERTAD.?

IV. OBJETIVOS:

o Elaborar una bebida alcohólica a través de la fermentación de la cocona.

o Determinar parámetros para la realización de un buen vino.
o Lograr el consumo de esta fruta.
o Demostrar la viabilidad económica y financiera.
o Demostrar la viabilidad medio ambiental y legal.
o Determinar la demanda potencial y los canales de distribución para la
comercialización del producto.

V. HIPOTESIS:

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En la actualidad existe una tendencia hacia los productos naturales en el

mercado de bebidas alcólicas; esto es una ventana abierta para que los
productores de licores experimenten con sabores exóticos, naturales pongan
los ojos hacia frutos de la selva los cuales son pocos difundidos en el
mercado.

VI. ELABORACION DEL MODELO TEORICO- CONCEPTUAL

MODELO TEÓRICO

A. VINO :
 CONCEPTO:

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación

alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de
la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc. La
vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los
azúcarescontenidos en las frutas, acción que es realizada por
levaduras del género. El proceso se realiza en ausencia de
oxígeno (procesoanaerobio), luego el vino se envejece en toneles
de madera por varios meses paramejorar sus propiedades
organolépticas.

 TIPOS:

Según la concentración de alcohol en elproducto final el vino de

frutas se puede clasificar como:

 Seco
 Semi seco
 Dulce

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 BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen distintos tipos

dealcohol depende de la graduación.Atendiendo a la elaboración
se pueden distinguir entre bebidasproducidas porfermentación
alcohólica(vino,cervezasake en las que el contenido en alcohol no
supera los 15 grados, y lasproducidas por
destilacióngeneralmente a partir de un producto
defermentación(licores,aguardientes,etc.). Entre ellas se
encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentestipos debrandyy licor, hasta los de whisky,
anís, tequila, ron, vodka,cachaca, vermut, y ginebra entre otros.La
cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide
bienpor elvolumende alcohol que contenga o bien por sugrado de
alcohol.

 FERMENTACION ALCOHÓLICA:

La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que

transforman elmosto o zumo azucarado, en un líquido con un
determinado contenido de
alcoholetílico. (Glucosa=alcohol + gas carbónico).En realidad
esto se cumple al
90%, pero es muchomás complejo y además de alcohol ygas
carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos,
alcoholes, aldehídos, etc., algunos en cantidades mínimas.
Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20
°C, y se produce por la disminución de la densidad del mosto.Hay
materiales nutritivos como la glucosa que ya contiene oxígeno en
su molécula, y ese participa en la <<combustión>>. En el caso de
la fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar
carbono y obtener dióxido de carbono junto con el etanol está
contenido en la propia molécula de glucosa, y esta conversión no
requiere el concurso del oxigeno atmosférico. Es común a todos
los procesos de fermentación el de significar unarenuncia,a

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desarrollar toda la energía que es capaz obtener menos energía.

Pero bajo una forma aprovechable. Así, por ejemplo, en las
fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan hasta
reducirse a CO2y H2O, sino que se obtienen productos finales
relativamente ricos aun más energía. En el caso concreto de la
fermentación alcohólica, al descomponerse la glucosa en alcohol
etílico y dióxido de carbono, se desprende solo un 7.33 % de la
energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista
energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el
hecho de que estas cortas cantidades de energía representan un
verdadero capital productivo. Gracias a las levaduras presentes
en el mosto, los azucares son transformados mediante un cierto
número de etapas en etanol y anhídrido carbónico, según la
ecuación de Gay-Lussac

C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2+ 2ATP + 25,4 kcal

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 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Para comprender de modo general dicha definición es de suma

importancia saber cómo se clasifican estas bebidas para
familiarizarse con aspectos básicos. Existiendo 7clasificaciones
para bebidas alcohólicas levadura se encuentra en un medio muy
rico en azúcares (como la D-glucosa). Encondiciones deescasez
de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le
permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no
realiza la fermentación.

B. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA : “LA COCONA”

La Cocona es una fruta cítrica que crece en abundancia en nuestra selva,

su color y forma varía, algunas son más grandes y de color rojizo,
mientras que también las hay pequeñas y amarillas, posee entre sus
nutrientes, gran cantidad de vitamina C.

Nombre del producto : Cocona

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Subfamilia : Solanoideae
Género : Solanum
Especie : S.sessiliflorum
Nombres científico : SolanumsessiliflorumDunal.
Nombres comunes: Cocona (Perú), cubiu (Brasil), topiro (Venezuela).

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 CARACTERISTICAS DE LA COCONA

A. La planta
Es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros
de altura, al inicio es herbácea
y después se torna semi
leñosa. El tallo es cilíndrico,
grisáceo, con abundante
pubescencia dura y ramifica
desde cerca del suelo. Las
hojas son ovaladas, grandes,
de ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos acuminados y
triangulares irregulares con un lado de lámina más alto que el
otro; sus dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de
largo y entre los 20 y 30 cm. de ancho. La cara superior de la hoja
está cubierta de pelos duros y blancuzcos, con algunos
estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es
suave y estrellada (Villachica, 1996). Las flores miden de 4 a 5
cm. de diámetro, en racimos axilares cortos, son
predominantemente alógamas. Cáliz con cinco sépalos duros,
triangulares; corola con cinco pétalos blancuzcos, ligeramente
amarillo o verdoso. El fruto varía desde casi esférico u ovoide
hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, peso
entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es
suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.

B) LA FLOR
Las inflorescencias son de tipo cimera mono ási camonohelicorde
de pedúnculo corto con cinco a nueve flores o botones. En una
misma inflorescencia se encuentran flores hermafroditas y
estaminadas, no obstante, entre dichas flores no se observan
diferencias morfológicas marcadas, únicamente difieren por la
presencia de un estilete.

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Estudios efectuados en el Perú indican la existencia de más de 25

biotipos, de los cuales se han seleccionado 11 promisorios. La
cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o
herencia materna en las características del fruto; de esta manera,
el cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes da
lugar a frutos grandes, independientemente de la característica de
la flor masculina; esta influencia de la flor femenina continua en la
segunda generación sin segregación aparente.

C) EL FRUTO

El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a

12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color
desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa
o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a un tomate
estándar redondo en forma. Su coloración amarillento tanto como
su piel es parecido a un pepino amarillo. Algunos estudios han
demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente
baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto
más acentuado. Es una planta nativa de la Amazonía de
crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa.

SUS CARACTERÍSTICAS SON LAS SIGUIENTES:

-La medida de la planta alcanza hasta 2 m de altura.

Tallo: cilíndrico, con pubescencia dura y grisácea, se ramifica
desde cerca del suelo.
Hojas: Grandes, ovaladas, bordes sinuados, lóbulos triangulares,
irregulares, con cara superior cubierta de pelos duros y
blancuzcos.
Flores: Miden 4 a 5 cm de diámetro, racimos auxiliares cortos.
Cáliz: Con 5 séalos duros, triangulares.
Corola: Con 5 pétalos blancuzco, ligeramente amarillo o verdoso.

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Fruto: Varia desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a

12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo.
Peso del fruto: Entre 24 a 250 gr.
Color del fruto: Amarillo hasta rojizo.
Cáscara del fruto: Suave y rodea la pulpa, grueso amarillo y
acuoso.
Fragancia y sabor: Ligeramente ácido y sin dulce.
-Se conocen 2 biotipos diferenciados por el tamaño del fruto:
pequeños y grandes.
Al realizar estudios en el Perú, se indica que existen más de 25
biotipos, habiéndose seleccionado 11 promisorios.
La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino
o herencia materna en las características del fruto. Cruce de flores
femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos
grandes.

 VALOR NUTRITIVO

Los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, éstos son

ricos en hierro y vitamina B5 (Niacina); además poseen Calcio,
Fósforo, y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina.
Otro detalle importante que podemos observar en el fruto de la
cocona es que ésta puede ser considerada como un fruto
altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos
significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que aumente
las variedades de formas de consumo, también contribuye en la
buena dieta de las personas hipercolesterolémicos y
hipoglucémicos.
También la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso
de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.

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NUTRIENTES DE LA COCONA

La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en

• Carbohidratos
• Hierro.- Ideal para combatir la anémia
• Vitamina B5 (Niacina)
• Calcio.- Necesario en niños en crecimiento y en adultos
mayores
• Fósforo
• Caroteno
• Tiamina (Vitamina B)
• Riboflavina (Vitamina B12).
• Ácido Ascórbico (Vitamina C).

 PROPIEDADES CURATIVAS DE LA COCONA

Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin

embargo tiene contenidos significativos de fibra alimenticia, por lo
que es un alimento ideal para las personas que sufren de
Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol.

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También ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras

enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones
y del hígado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una
cocona, tomado en ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en
refrescos o jugos no tiene el mismo efecto pues simplemente, la
pulpa se oxida rápidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico,
escabicida, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras.

 FORMAS DE CONSUMO DE COCONA

La Cocona se consume en nuestra región principalmente en

refrescos, en ají, en mermelada, en jaleas, néctares , vino, en licor
(coconachado), etc. También se suele comer directamente con
un poco de sal.

Es importante resaltar que el consumo de Ají de Cocona ha

llevado a que hoy en día existan industrias que fabrican ají
envasado para su exportación y venta en los diversos mercados
del país.

 DERIVADOS

Existen muchas variedades en que se pueden industrializar y

producir la cocona, éstos pueden ser consumidas por medio de
una preparación de jugos, néctar, dulces, mermeladas y
compotas, también pueden ser consumidas en forma de salsa
para acompañar asado de corazón vacuno (anticucho) y en las
sopas de pescado.

Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también

tiene un alto potencial para usarse en la elaboración de
ensaladas. Puede considerarse el tomate de la Amazonía;

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preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada

o como complemento a comidas típicas en la selva peruana.

También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado,

es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, como si
fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.

También para el uso cosmético, El jugo puro de la cocona se usa

para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más investigación,
pues el mercado para productos cosméticos es enorme y
creciente.

La pulpa y el macílago de las semillas del fruto maduro, son

comestibles; se utilizan en la preparación de jugos, refrescos,
helados, caramelos, jarabes, ensaladas y encurtidos.

En el Perú, se distinguen 4 tipos:

a) Pequeñas, de color rojo-morado,

b) medio, de color amarillo,
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera.

El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y

en especial para jugo.

La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia,

hizo una colección de 35 cepas de cocona de Belem do Pará,
Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque experimental de 149
plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación de
plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de
caracteres que se utilizarán en la mejora de los cultivos, para
aumentar la resistencia de nematodos, reducir el conteo de
semillas, y aumentar la dulzura.
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USOS

Escabicida (acaricida): Aplicar el jugo de los frutos.

• Helmintiasis: Tomar el cocimiento de las hojas.
• Hipertensión: Tomar el jugo de los frutos.
• Impétigo: Aplicar el jugo de los frutos.
• Mordedura de serpiente: Tomar el jugo de los frutos.
• Picaduras de insectos: Frotar la pulpa de la fruta en la zona
afectada.
• Quemaduras: Aplicar el jugo de los frutos.

 PRODUCCION

La producción de cocona empieza a los seis meses del

transplante y la planta exhibe fructificación continúa durante uno a
dos años, no obstante, la productividad disminuye fuertemente
después de 6 a 8 meses de cosecha. En esta especie se aprecian
flores y frutos en todos los estados de desarrollo.
El rendimiento por hectárea está en función del ecotipo, la
fertilidad del suelo y la densidad de siembra. La respuesta a la
fertilización es mayor en los biotipos de frutos grandes,
evidenciándose parcialmente en la longevidad y productividad de
la planta. En la práctica, generalmente las plantas con frutos
pequeños se encuentran en suelos ácidos de baja fertilidad,
mientras que las plantas con frutos grandes se localizan en los
suelos de mayor fertilidad

• CLIMA

Requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia

de heladas, y con precipitación pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por
año. Se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros

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estados de desarrollo. Crece en suelos ácidos de baja fertilidad,

como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con
textura desde arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada
en zonas con altitudes desde 0 hasta los 1,500 m.s.n.m.

• PROPAGACIÓN

La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como

asexual (estacas, injertos).
La propagación por semilla botánica, es la metodología más
sencilla; los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con
un peso total de semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en
almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos corridos, en
cajones de 1 x 1 x 0,2 m con substrato de aserrín húmedo
descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm. del mismo
substrato.
La germinación ocurre de 15-30 días después de la siembra.
Cuando las plántulas desarrollan 4 hojas, están listas para el
repique directo a bolsas plásticas, conteniendo substrato
mezclado de tierra negra, arena y materiaorgánica descompuesta
en la proporción
La propagación asexual o vegetativa se realiza por estacas e
injerto. El primer métodoutiliza estacas semi-leñosas de 1 cm. de
diámetro por 30 cm. de largo, y consiste en colocar las estacas lo
más inclinadas posibles, en el substrato de aserrín húmedo
descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el enraizamiento
rápido y el brotamiento efectivo.
La producción empieza a los seis meses del trasplante, con
fructificación continúa durante 1 a 2 años. Las plantas requieren
de buena radiación solar durante el período de fructificación.
• Plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y
87 frutos
• Plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83
frutos y

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• Plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24

frutos.
• Suelo

C. MATERIALES , INGREDIENTES,EQUIPOS Y METODOS:

1. MATERIALES:

 Cocina
 Baldes
 Tinas de plástico
 Paleta de madera
 Botellas
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Ollas
 Tapones de corcho
 Embudos
 Colador

2. INGREDIENTES:

 Azúcar
 Fermento
 Chamarices
 Cocona
 Mandarina
3. EQUIPOS:

 Balanza
 Congelador
 Equipos de vinoclisis
 telas para filtro

4. METODOLOGÍA:

4.1 MATERIA PRIMA:

4.1.1 COCONA
En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar
diversas frutas: mandarina, melocotón, manzana,

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guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón

fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada deben
considerarse factores tales como suprecio y su
disponibilidad. En este trabajo presentamos la elaboración
de vino de congona. Debe tomarse en cuenta que cada
fruta presenta características propias, por lo que
el tratamiento en cada caso será distinto.

4.1.2 AGUA HERVIDA:

El agua debe hervirse con un día de anticipación para

eliminarcualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego,
dejar enfriar a temperaturaambiente. Se usa en la dilución
de pulpa licuada.

4.1.3 SAL COMÚN( NACL)

4.1.4 LEVADURA:

Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del

mosto, en este caso hemos utilizado un fermento elaborado a base
de mandarina.

4.1.5 BISULFITO DE SODIO:

Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de

fermentación y en el lavado de botellas.

D. PROCEDIMIENTO: METODOLOGÍA (FLUJOGRAMA)

1. PRODUCTO:VINO DE COCONA
2. METODO: ARTESANAL
3. LINEA: VINO
4. FECHA: 13/09/14
5. DIAGRAMA #01

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MATERIA
PRIMA RECEPCION
COCONA

SELECCION
R1

PESADO

L1 LAVADO R2

PELADO-TROZADO- R3
DESPEPADO

PULPEADO DE LA R4
FRUTA

PASTEURIZADO

PULPA DE FRUTA

L2

ACONDICIONAMIENTO
L3 DEL MOSTO

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ADICION DE LA
L4 LEVADURA

PULPA DE
FRUTA

1Y 2
TRASIEGO R5

1
REFRIGERADO

3 Y 4 FILTRADO

EMBOTELADO
L6 Y
PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VINO DE
COCONA

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5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

5.1.1 MATERIA PRIMA:

Selección de la materia prima

Partir por la mitad la materia prima
Sacar las pepas

ENTRADA

I1 = AGUA POTABLE
I2 = AGUA HERVIDA FRIA
I3 = AZUCAR
I4 = LEVADURA ACTIVA
I5 = ENVASE

SALIDA

R1 = FRUTAS DEFECTUOSAS
R2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS
R3 = RAMIFICACIONES DE PLANTA
R4 = PULPA DE COCONA
R5 = SOLIDOS DEL MOSTO

6. MATERIA PRIMA

Recepción de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso

de vino de carambola, la cual según la figura es: la carambola, el
azúcar, las ollas donde serán prensadas las carambolas, las tinas de
plástico, los baldes, levadura, azúcar, entre otros.

7. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Consiste en escoger las frutas másapropiadas para el proceso: Para

ello las frutas deben estar maduras, dulces y tener mejor color,
aroma, textura, sin presentar señales o signos de descomposición o
sea totalmente sanas, y en mejor de los casos que los frutos sean
dela misma variedad para obtener lotes de producción con
similarescaracterísticas de olor, sabor y acidez,
yaque calidad de un buen vino depende, desdeun inicio de la calidad
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de la materia prima quese emplee. Partiendo de materia prima

reciénrecolectada y tratadas sin pérdida de
tiempo ya que desde el primer que es extraído de suárbol de origen
empieza su descomposición enalgunos de sus componentes.

8. PESADO

Es importante para calcular los

rendimientos.
Es importante para eliminar
microorganismos.
Pelado trozado y despepado. Se
procede a pelar la fruta eliminando las
pepas y seguidamente se trocea.

9. PULPEADO

Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa solido-liquida

finamente dispersa. El objetivo es
obtener la pulpa uniforme, con la
que se elaborará el vino. En
nuestro caso, como estamos
trabajando con carambola no es
necesario licuarlas simplemente se
deberá prensar para obtener así la pulpa o jugo denso de la fruta.
Posteriormente se mide el volumen obtenido.

10. PAUSTERIZADO

Para destruir los microorganismo

sin deseables que puedan
contener el vino (bebida
Fermentada)

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11. MEDICIÓN Y VACIADO DE LA

PULPA:

Primero se pesa la cantidad de

pulpa obtenida y luego se coloca en
los tachos de fermentación
Dilución de la pulpa por agua. Para
destruir los microorganismos
indeseables que puedan contener el vino (bebida
fermentada).Primero se pesa la cantidad de pulpa obtenida y luego se
coloca en los tachos de fermentación. La pulpa se diluye con cierta
cantidad de agua tratada o agua hervida fría, en una relación que
permita conservar el sabor, color y aroma natural de la fruta. La
cantidad a incorporarse calcula según el peso de la pulpa y una
dilución apropiada que en el caso de la cocona es de 1:2 es decir de
1 una parte de pulpa por dos partes de agua.

12. CORRECCIÓN DE AZÚCAR.

Al momento de diluir el mosto con agua la cantidad de azúcar

disminuye, por ello es necesario agregarle una cierta cantidad de
azúcar, la cual se realiza a través de la formula citada en el capítulo
de cálculos.

13. ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA

En nuestro caso para la fermentación alcohólica usaremos levadura

de panificación (levadura seca) en una cantidad de 0.1 gr. De
levadura por litro. La cantidad de levadura determinada y pesada
seactiva agregando a un vasoque contenga agua tibia, mosto y
azúcar, luego se disuelve y es colocada en un lugar tibio
(28°C)dejándola en reposo durante 15a20 minutos. La activación de
la levadura se notara por la formación de una efervescencia y
elevación de la mezcla inicial.

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Picado de la materia prima envases esterilizados

Envasado

Producto final

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VII. TAREAS ,CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO

PRESUPUESTO; S/.

Cocona: S/ 20.00
Fermento: S/ 35.00
Azúcar: S/ 15.00
Envases: S/ 10.00
Tapas: S/ 5.00
Pasajes: S/ 25.00
Balde: S/ 5.00

TOTAL: S/. 105.00

a. FINANCIAMIENTO: GRUPO

CRONOGRAMA:

ACTIVIDADES RESPONSABLES FECHAS

Elaboración del Herrera Paredes, Agosto y setiembre

Proyecto Reyes Julca, Alipio De
La Cruz, Agreda
Tesen
Aprobación del Prof. Víctor huacha Octubre
proyecto

Ejecución del proyecto Herrera Paredes, Octubre – Noviembre

Reyes Julca, Alipio De
La Cruz, Agreda
Tesen
Evaluación del Prof. Víctor huacha Noviembre
Proyecto

Presentación e Herrera Paredes, Diciembre

informe del proyecto Reyes Julca, Alipio De
La Cruz, Agreda
Tesen

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