PISCO - 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
Disminución de la calidad.
Pérdida de peso por deshidratación.
Maduración.
Senescencia
Deterioro por patógenos.
ALMACENAMIENTO IQF
El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing que quiere decir congelación individual
rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades
organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura
y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que,
dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.
Los productos comúnmente congelados con tecnologías IQF son generalmente piezas más
pequeñas de productos alimenticios y pueden variar desde todo tipo de bayas, frutas y
verduras en cubitos o en rodajas, mariscos como gambas y pescado pequeño, carne, aves
e incluso pasta, queso y granos.
La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño
del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura,
sabor y valor nutritivo.
BENEFICIOS
Una de las principales ventajas de este método de preparación de alimentos congelados es
que el proceso de congelación solo lleva unos minutos. El tiempo exacto depende del tipo
de congelador IQF y del producto. La congelación corta previene la formación de grandes
cristales de hielo en las células del producto, lo que destruye las estructuras de la
membrana a nivel molecular. Esto hace que el producto mantenga su forma, color, olor y
sabor después del descongelamiento, en una medida mucho mayor.
Otra ventaja importante de la tecnología IQF es su capacidad para separar unidades de los
productos durante la congelación, lo que produce un producto de mayor calidad en
comparación con la congelación en bloque. Esta ventaja también es importante para la
sostenibilidad de los alimentos, ya que el consumidor puede descongelar y usar la cantidad
exacta que se necesita. Existe una gama de tecnologías IQF, pero el concepto principal es
transportar el producto al congelador con la ayuda de una correa de línea de
procesamiento o un agitador de entrada. Dentro del congelador, el producto viaja a través
de la zona de congelación y sale por el otro lado. El transporte del producto dentro del
congelador es por diferentes tecnologías. Algunos congeladores usan cinturones de
transporte similares a una cinta transportadora. Otros usan bandejas que sostienen el
producto, y un movimiento asimétrico hace que la placa avance sola a través del
congelador.
METODOS
Los congeladores IQF mecánicos funcionan según el principio de la circulación de aire frío, que
fluye desde debajo de la plataforma o la cinta de transporte con la ayuda de los
ventiladores. El flujo de aire frío pasa a través de las piezas de producto en movimientos
circulares, mientras que el producto también avanza a través del congelador hacia el extremo
de salida. El diseño y la eficiencia de este tipo de congeladores IQF varían entre los fabricantes
que están tratando de encontrar el equilibrio perfecto de la aerodinámica para obtener un
resultado de congelación óptimo. Esta tecnología ha experimentado mejoras y desarrollos
impresionantes durante los últimos 20 años, siendo adecuada para una gama cada vez mayor
de productos.
Una creciente demanda e interés en los productos IQF se registra a nivel mundial debido a la
mayor calidad de estos productos y a los beneficios prácticos de tener piezas congeladas por
separado. IQF también es un pretratamiento común para la liofilización de los alimentos
porque ambos procesos preservan el tamaño, el sabor y la estructura celular de los alimentos
mejor que métodos como la congelación tradicional en bloque o el secado al aire,
respectivamente.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por
el alimento y los que se intercambian a través de la película de envasado. De esta manera, se
logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo
una atmósfera modificada.
GASES EMPLEADOS
Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte
de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de
carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y
nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su
producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.
Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayoría de los productos
envasados en atmósfera modificada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentración con el ánimo de inhibir las reacciones de oxidación que originan sabores y
olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metabólica.
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a través del material de
envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases de envasado en atmósfera protectora.
En general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación
fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona
químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno
ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de
carbono en los tejidos del alimento. Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno
se denominan atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferación
microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento
de microorganismos anaerobios.
ATMOSFERA CONTROLADA
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La
acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción
de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto
en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el
fruto en aire atmosférico normal.
Atmosfera con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 son las atmosferas mas
utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas, toronjas y limones.
Atmosferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de
CO2 son las idóneas para conservación de frutos como las cerezas, fresa, frambuesa,
mora, etc.
Atmosferas con bajas concentraciones de oxigeno y de CO2 están muy bien adaptadas
para la conservación de manzanas, peras, kiwis, melocotón, así como diversas
hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate.
Atmosferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 se utilizan para
algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para diversas
hortalizas sensibles como papa, lechuga y pepino.
DIFERENCIA ENTRE AC Y AM
La única diferencia entre las AC’s y las AM’s es que las primeras pueden monitorearse
y su composición y concentración de gases pueden controlarse con precisión, mientras
que en las segundas no se puede ejercer dicho control de gases.
El uso de las AC’s o AM’s debe ser considerado como un complemento al manejo de la
temperatura y humedad relativa adecuados.
El potencial de beneficio o riesgo que constituye el uso de AC’s Y AM’s depende del
producto hortofrutícola, la variedad, la edad fisiológica, la composición atmosférica, la
temperatura y la duración del periodo de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacio parcial. A medida
que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial el O2 y de esta forma su
disponibilidad para el producto en la cámara se reduce en proporción a la reducción de
presión.
Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire de la cámara
con una bomba de vacio.la bomba de vacio cambia constantemente la atmosfera de la cama
debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.
La reducción de la presión (50 – 100 mm de Hg) retarda los procesos fisiológicos de post-
recolección. Su efecto sobre la maduración es fundamentalmente debido al descenso del nivel
de O2 y a la eliminación de etileno. Es una tecnología costosa.
• Con esta técnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a generar grandes
cantidades de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura puede llegar a tener una
concentración interna de 100 ppm /L). Bajo una presión de 0.1 atm su concentración se( /L) y
no se retardaría sureduciría a 10 ppm ( maduración.
• Si la fruta se mantiene a temperatura alta la cantidad de C2H4 que se produce es tan grande
que no se obtendría ningún efecto benéfico por almacenamiento hipobárico.
• Debido a que con esta técnica se elimina mucho agua es necesario mantener la humedad
relativa alta para evitar la desecación, por tanto, se introduce aire humidificado a las cámaras,
a través de un burbujeo en agua tibia.
III. CONCLUSION
IV. BIBLIOGRAFIA
https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-
de-frutas/
https://www.mariscosapolo.com/blog/articulos-interes/iqf-congelacion-
rapida-individualizada/
http://atmosferamodificada.blogspot.pe/p/tecnologia-atmosfera-
modificada.html
https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/FPO/refrigeracionyAC2.pdf