2018

ALMACENAMIENDO IQF, ATMÓSFERA

MODIFICADA, ATMÓSFERA
CONTROLADA Y ALMACENAMIENTO
HIPOBÁRICO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

CEREALES

DOCENTE: ING. ÁVALOS NÉLIDA

ALUMNO:GARCIA PASTOR ANGY ALEXANDRA
 CICLO: NOVENO

PISCO - 2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los

productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más
ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores. El
almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto en las
bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar en períodos de
tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento temporal tiene los
propósitos de:

 Preservar al máximo las características de calidad de los productos hortofrutícolas.

(Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el consumo)
 Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.

Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones ambientales

como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales como:

 Disminución de la calidad.
 Pérdida de peso por deshidratación.
 Maduración.
 Senescencia
 Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortofrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales" la temperatura, la humedad relativa y
la concentración de etileno. Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre
el comportamiento del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de
respiración, transpiración, maduración y envejecimiento.

1 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
II. MARCO TEORICO

 ALMACENAMIENTO IQF

El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing que quiere decir congelación individual
rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades
organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura
y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que,
dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.

Los productos comúnmente congelados con tecnologías IQF son generalmente piezas más
pequeñas de productos alimenticios y pueden variar desde todo tipo de bayas, frutas y
verduras en cubitos o en rodajas, mariscos como gambas y pescado pequeño, carne, aves
e incluso pasta, queso y granos.

La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño
del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura,
sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de

ningún tipo de químicos o preservantes para su preservación. Además es importante
recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma
importante la presencia de microorganismos.

 BENEFICIOS
Una de las principales ventajas de este método de preparación de alimentos congelados es
que el proceso de congelación solo lleva unos minutos. El tiempo exacto depende del tipo
de congelador IQF y del producto. La congelación corta previene la formación de grandes
cristales de hielo en las células del producto, lo que destruye las estructuras de la
membrana a nivel molecular. Esto hace que el producto mantenga su forma, color, olor y
sabor después del descongelamiento, en una medida mucho mayor.

Otra ventaja importante de la tecnología IQF es su capacidad para separar unidades de los
productos durante la congelación, lo que produce un producto de mayor calidad en
comparación con la congelación en bloque. Esta ventaja también es importante para la
sostenibilidad de los alimentos, ya que el consumidor puede descongelar y usar la cantidad
exacta que se necesita. Existe una gama de tecnologías IQF, pero el concepto principal es
transportar el producto al congelador con la ayuda de una correa de línea de
procesamiento o un agitador de entrada. Dentro del congelador, el producto viaja a través
de la zona de congelación y sale por el otro lado. El transporte del producto dentro del
congelador es por diferentes tecnologías. Algunos congeladores usan cinturones de
transporte similares a una cinta transportadora. Otros usan bandejas que sostienen el
producto, y un movimiento asimétrico hace que la placa avance sola a través del
congelador.

2 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
 Fácil y rápida preparación
 El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los
mismos durante todas las épocas del año.
 Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes
necesarios en la dieta diaria.
 Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos son
rápida y fácil preparación.
 100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios,
importante para el mercado institucional porque permite la estandarización de
costos.
 Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no
es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.
 Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

 METODOS

Existen 2 tecnologías IQF principales: congeladores IQF mecánicos y congeladores IQF

criogénicos.

Los congeladores IQF mecánicos funcionan según el principio de la circulación de aire frío, que
fluye desde debajo de la plataforma o la cinta de transporte con la ayuda de los
ventiladores. El flujo de aire frío pasa a través de las piezas de producto en movimientos
circulares, mientras que el producto también avanza a través del congelador hacia el extremo
de salida. El diseño y la eficiencia de este tipo de congeladores IQF varían entre los fabricantes
que están tratando de encontrar el equilibrio perfecto de la aerodinámica para obtener un
resultado de congelación óptimo. Esta tecnología ha experimentado mejoras y desarrollos
impresionantes durante los últimos 20 años, siendo adecuada para una gama cada vez mayor
de productos.

Los congeladores IQF criogénicos sumergen el producto en nitrógeno líquido a temperaturas

muy bajas, congelando instantáneamente mientras se mueve continuamente el producto para
evitar la formación de bloque o grumos. Aunque este método muestra buenos resultados de
congelación, podría conducir a mayores costos de procesamiento por kg de producto debido a
la gran cantidad de nitrógeno líquido de mayor costo requerido.

Una creciente demanda e interés en los productos IQF se registra a nivel mundial debido a la
mayor calidad de estos productos y a los beneficios prácticos de tener piezas congeladas por
separado. IQF también es un pretratamiento común para la liofilización de los alimentos
porque ambos procesos preservan el tamaño, el sabor y la estructura celular de los alimentos
mejor que métodos como la congelación tradicional en bloque o el secado al aire,
respectivamente.

3 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
 ATMOSFERA MODIFICADA

El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera

aplicación de las atmósferas modificadas a escala comercial, esta tecnología prolonga la vida
útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.

En el mercado se encuentran disponibles vegetales frescos y mínimamente procesados con

nuevos formatos de presentación (piezas peladas, cortadas, desgajadas), en la mayoría de los
casos, se trata de productos conservados mediante refrigeración y el empleo de una atmósfera
modificada en su envasado.

 TECNOLOGIA EN ATMOSFERA MODIFICADA

El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el envase

y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del
producto.

Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica importante,

como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. La estructura de las
láminas poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la
atmósfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por
el alimento y los que se intercambian a través de la película de envasado. De esta manera, se
logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo
una atmósfera modificada.

1) Composición inicial de la atmósfera protectora;

2) consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los

procesos metabólicos del producto.

3) difusión de gases a través del material de envasado de permeabilidad selectiva.

4 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a reacciones enzimáticas de
poca intensidad y al paso de los gases a través del material de envasado. Para ellos se seleccionan
láminas de alta barrera en las que la difusión de los gases es mínima.

 GASES EMPLEADOS

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte
de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de
carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.

Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y
nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su
producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.

Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el envase

en atmósfera modificada.

5 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

 Oxigeno (O2)

Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayoría de los productos
envasados en atmósfera modificada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentración con el ánimo de inhibir las reacciones de oxidación que originan sabores y
olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metabólica.

En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación óptima de alimentos

metabólicamente activos como los vegetales frescos. También previene ciertas modificaciones
organolépticas indeseables en algunos productos

 Dióxido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósfera protectora, el dióxido de

carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor ácido, es el único con
propiedades bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su
concentración debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida también
afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.

El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se

incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados.
Cuando se produce una disolución excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse
dos fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de exudado.

Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a través del material de
envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases de envasado en atmósfera protectora.
En general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

 Nitrógeno (N2)

El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación
fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona
químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno
ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de
carbono en los tejidos del alimento. Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno
se denominan atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferación
microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento
de microorganismos anaerobios.

6 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

Vida útil de algunas frutas y hortalizas empacados en atmósfera modificada.

7 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

 ATMOSFERA CONTROLADA

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene

modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se
realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de
productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y
enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante
todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La
acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción
de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto
en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el
fruto en aire atmosférico normal.

 Atmosfera con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 son las atmosferas mas
utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas, toronjas y limones.
 Atmosferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de
CO2 son las idóneas para conservación de frutos como las cerezas, fresa, frambuesa,
mora, etc.
 Atmosferas con bajas concentraciones de oxigeno y de CO2 están muy bien adaptadas
para la conservación de manzanas, peras, kiwis, melocotón, así como diversas
hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate.
 Atmosferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 se utilizan para
algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para diversas
hortalizas sensibles como papa, lechuga y pepino.

8 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

DIFERENCIA ENTRE AC Y AM

 La única diferencia entre las AC’s y las AM’s es que las primeras pueden monitorearse
y su composición y concentración de gases pueden controlarse con precisión, mientras
que en las segundas no se puede ejercer dicho control de gases.

 El uso de las AC’s o AM’s debe ser considerado como un complemento al manejo de la
temperatura y humedad relativa adecuados.

 El potencial de beneficio o riesgo que constituye el uso de AC’s Y AM’s depende del
producto hortofrutícola, la variedad, la edad fisiológica, la composición atmosférica, la
temperatura y la duración del periodo de almacenamiento.

9 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacio parcial. A medida
que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial el O2 y de esta forma su
disponibilidad para el producto en la cámara se reduce en proporción a la reducción de
presión.

Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire de la cámara
con una bomba de vacio.la bomba de vacio cambia constantemente la atmosfera de la cama
debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.

La reducción de la presión (50 – 100 mm de Hg) retarda los procesos fisiológicos de post-
recolección. Su efecto sobre la maduración es fundamentalmente debido al descenso del nivel
de O2 y a la eliminación de etileno. Es una tecnología costosa.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO

• Con esta técnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a generar grandes
cantidades de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura puede llegar a tener una
concentración interna de 100 ppm /L). Bajo una presión de 0.1 atm su concentración se( /L) y
no se retardaría sureduciría a 10 ppm ( maduración.

• Si la fruta se mantiene a temperatura alta la cantidad de C2H4 que se produce es tan grande
que no se obtendría ningún efecto benéfico por almacenamiento hipobárico.

• Debido a que con esta técnica se elimina mucho agua es necesario mantener la humedad
relativa alta para evitar la desecación, por tanto, se introduce aire humidificado a las cámaras,
a través de un burbujeo en agua tibia.

10 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

III. CONCLUSION

En conclusión la prioridad de los envases del fututo es garantizar la seguridad y

calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su
fecha de caducidad.
El uso de nuevos gases o materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de
tratamientos no térmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los
diferentes mecanismos de alteración de los productos envasados. Por otra parte,
en cuanto al etiquetado, aparece que en un futuro cercano no será extraño que las
etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante cambios de temperatura
producidos en el interior del envase del alimento, lo que permitirá conocer a los
consumidores si el producto garantiza las condiciones básicas de seguridad
alimentaria y aportara información en el momento que consultemos el alimento.
Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los
recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas de
sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el producto, informara, entre
otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.

IV. BIBLIOGRAFIA

https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-
de-frutas/

https://www.mariscosapolo.com/blog/articulos-interes/iqf-congelacion-
rapida-individualizada/

http://atmosferamodificada.blogspot.pe/p/tecnologia-atmosfera-
modificada.html

https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/FPO/refrigeracionyAC2.pdf

11 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

12 Ingeniería y Tecnología de Frutas,

Noveno Ciclo
Hortalizas y Cereales