Artikel PenelitianAkses Terbuka

Evaluasi Kualitas Minuman Seperti Kopi dari Biji Kencan

(Phoenix dactylifera, L.)
Sami Ghnimi * , Raisa Almansoori, Baboucarr Jobe, Hassan MH dan Afaf KE
Departemen Ilmu Pangan, Sekolah Tinggi Pangan dan Pertanian, Uni Emirat Arab University

*Penulis yang sesuai:

Sami Ghnimi
Departemen Ilmu Pangan, Sekolah Tinggi Pangan dan Pertanian
Uni Emirat Arab University, PO Box 15551, Al-Ain, UAE
Tel: 971-03-713-6559
Faks: 971-03-767- 5336
Email: sami_ghnimi@uaeu.ac.ae
Tanggal diterima: 13 Oktober 2015; Tanggal diterima: 05 November
2015; Tanggal publikasi: 12 November 2015

Kutipan: Ghnimi S, Almansoori R, Jobe B, Hassan MH, Afaf KE (2015)

Evaluasi Kualitas Minuman Seperti Kopi dari Biji Tanggal (Phoenix
dactylifera, L.) . J Food Process Technol 6: 525. doi: 10.4172 / 2157-
7110.1000525

Hak Cipta: © 2015 Ghnimi S, et al. Ini adalah artikel akses terbuka yang
didistribusikan di bawah ketentuan Lisensi Pengaitan Creative Commons,
yang memungkinkan penggunaan, distribusi, dan reproduksi tanpa batas
dalam medium apa pun, asalkan penulis dan sumber asli dikreditkan.

Kunjungi untuk artikel terkait lainnya di Journal of Food Processing &

Technology

Lihat PDFUnduh PDF

Abstrak

Karakteristik kualitas minuman seperti kopi dari biji kurma (Phoenix

dactylifera, L.) ditentukan dan dibandingkan dengan kopi tradisional Arab
(Phoenix dactylifera, L.). Minuman biji kurma ditemukan memiliki jumlah
total senyawa fenolik yang lebih rendah dan menjadi antioksidan yang
kurang kuat daripada kopi Arab. Skrining fitokimia menunjukkan bahwa
ekstrak biji kurma mengandung steroid, tanin, dan kumarin, sedangkan
kafein, terponoid, saponin, alkaloid, antrakuinon, dan anthocyanin tidak
terdeteksi. Tingkat elemen jejak dalam ekstrak biji tanggal berada dalam
rentang yang dilaporkan untuk kopi Arab dengan pengecualian kadmium
(0,16-0,42 dibandingkan dengan 0,1 dalam kopi Arab). Evaluasi sensoris
mengungkapkan bahwa ekstrak biji kurma dapat diterima tetapi kualitasnya
sedikit lebih rendah dibandingkan kopi Arab.Ekstrak biji tanggal berwarna
lebih terang, kurang berawan, kurang pahit, dan memiliki lebih sedikit rasa
kopi dibandingkan dengan referensi kopi Arab. Sebelum ekstrak biji kurma
akan disetujui untuk konsumsi manusia, efek estrogenik mereka yang
mungkin perlu dievaluasi.
Kata kunci

Benih tanggal; Phoenix dactylifra, L .; Minuman seperti kopi ; Bebas

kafein; Kopi arab

pengantar

Buah dari pohon kurma ( Phoenix dactylifera, L. ) secara luas dikonsumsi

di Timur Tengah dan Afrika Utara (MENA) di mana mereka memainkan
peran penting dalam gizi dan kegiatan sosial ekonomi
masyarakat. Tanggal produksi di wilayah MENA berjumlah 4.878.449
metrik ton dan di UAE hingga 900.000 metrik ton [ 1 ]. Buah kurma,
dianggap sebagai makanan pokok di beberapa negara, terdiri dari
pericarp berdaging (85-90%) dan biji (10% -15%) dari berat buah
[ 2 ]. Pemanfaatan buah kurma dan limbahnya sangat penting untuk
budidaya saat ini dan untuk meningkatkan pendapatan ke sektor
[ 3 ]. Benih tanggal dianggap sebagai produk limbah banyak pabrik
pengolahan tanggal menghasilkan tanggal diadu, sirup tanggal dan
tanggal confectioneries. Saat ini, benih digunakan terutama sebagai
pakan ternak oleh industri ternak, domba, unta, dan unggas. Biji kurma
panggang dan bubuk digunakan oleh beberapa komunitas pedesaan
sebagai pengganti kopi dan persiapan seperti kopi yang dibuat dari biji
kurma tersedia di beberapa pasar Arab di Kerajaan Arab Saudi (KSA)
dan Uni Emirat Arab (UEA).Karena minum kopi adalah praktik yang
populer di wilayah Arab di mana kurma banyak ditumbuhkan,
dipostulasikan bahwa memanggang biji kurma menjadi minuman yang
mengandung coffeelike dapat menjadi produk alternatif bagi mereka yang
ingin menikmati rasa dan aroma khas kopi tanpa meningkatkan tingkat
asupan kafein . Cohen dkk. [ 4 ] mendeskripsikan dan mematenkan
proses memanggang dari tiga jenis intervensi yang berbeda yang
menghasilkan pembuatan produk yang terlihat seperti kopi dalam rasa
dan tekstur. Dalam intervensi ini, kernel tanggal menjadi sasaran
berbagai jenis sistem pemanggangan mulai dari 150-300oC. Namun,
informasi mengenai keamanan, karakteristik fisik dan kimia ekstrak biji
kurma panggang tidak tersedia.

Meskipun perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama pemanggangan

biji tanggal tidak sepenuhnya dijelaskan, adalah logis untuk mendalilkan
bahwa beberapa perubahan ini mungkin mirip dengan apa yang terjadi
dalam roasting kopi.Memanggang kopi adalah proses termal yang
menarik di mana rasa dan aroma khas akhir dikembangkan karena reaksi
kimia kompleks yang terjadi selama pemanggangan. Franca dkk. [ 5 ]
proses memanggang biji kopi dibagi menjadi tiga tahap berturut-turut: (i)
mengeringkan, (ii) memanggang atau pirolisis, dan (iii) pendinginan. Fase
pengeringan ditandai dengan pelepasan lambat air dan zat volatil dan
perubahan warna kacang dari hijau menjadi kuning. Pirolisis terjadi pada
tahap kedua, menghasilkan perubahan fisik dan kimia yang kompleks
pada kacang. Tahap ini terkait dengan pelepasan CO 2 , air dan zat volatil
dan warna kacang menjadi coklat akibat reaksi karamelisasi dan
Maillard. Jika proses pemanggangan tidak dihentikan, kacang akan
terbakar dan oleh karena itu pendinginan diperlukan untuk menghentikan
reaksi ini [ 6 ].
Evaluasi daya saing alternatif / substitusi kopi Arab bergantung pada
ekonomi produksi mereka, penerimaan dan keamanan sensorik
mereka. Evaluasi sensorik, komponen penting untuk proses ini, penting
dalam menghasilkan ide-ide produk baru dan meningkatkan produk yang
sudah ada [ 7 ]. Keselamatan adalah aspek terpenting lainnya yang harus
dievaluasi terutama untuk bahan baku makanan yang belum
tereksploitasi. Dalam kasus biji tanggal, skrining fitokimia termasuk
konten fenolik dan analisis kafein dan elemen logam diperlukan. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk (i) menjelaskan perubahan warna, pH, dan
keasaman yang terjadi selama memanggang biji tanggal, (ii)
mengevaluasi atribut sensorik ekstrak biji tanggal dan
membandingkannya dengan kopi Arab tradisional, dan (iii) )
mengevaluasi keamanan ekstrak biji tanggal panggang sehubungan
dengan komponen fitokimia termasuk senyawa fenolik, kafein, dan
elemen logam.

Bahan dan metode

Karakterisasi biji tanggal mentah

Lima belas kilogram sampel biji dari masing-masing dari tiga varietas
tanggal (Khalas, Khunaizy dan Fard) dipasok oleh Al Foah Company (Al-
Saad, UEA). Bijinya secara manual dipisahkan dari buah kurma, dicuci
bersih dengan air keran normal dan kemudian dengan air suling untuk
menghilangkan kotoran yang menempel, dan akhirnya dikeringkan dalam
oven dengan suhu 80oC selama 8 jam. Benih tanggal dari ketiga varietas
ditimbang, panjang dan diameter diukur dengan kaliber Vernier, volume
ditentukan dengan mencampur dengan biji poppy dalam silinder
pengukur, dan kerapatan mereka dihitung sebagai berat /
volume. Kekerasan benih ditentukan oleh perangkat mikro-kekerasan
permukaan Vickers (HMV 2000; Shimadzu, Kyoto, Jepang)
menggunakan beban 50 g selama 15 detik untuk menentukan nomor
kekerasan Vickers (HV / 50). Tes ini menggunakan mikroskop untuk
mengukur depresi yang disebabkan oleh indentor berlian dengan beban
kilogram pada permukaan yang dipoles dan menentukan HV sebagai
kekuatan dibagi dengan luas permukaan lekukan oleh persamaan berikut:

HV = 1,854 * (F / d 2 )

Dengan nilai konstan 1,854 dihitung dari geometri spesifik indentor; F

adalah beban indentasi dalam kilograms-force (kgf), dan d adalah
diagonal indentasi dalam milimeter [ 8 ]. Dalam hal ini, kekerasan kernel
ditentukan sebagai HV / 50 dengan 50 kgf menjadi beban yang
diterapkan selama 30 detik.

Laboratorium memanggang biji tanggal

Biji yang dikeringkan dan dikeringkan dipanggang pada 220 ° C selama 6

jam dan sampel dikumpulkan untuk mempelajari perubahan yang
disebabkan oleh pemanggangan sehubungan dengan warna dan
keasaman / pH. Biji tanggal panggang digiling dan diawetkan pada 15 ° C
sampai analisis lebih lanjut. Warna bubuk biji tanggal dievaluasi setiap 30
menit selama pemanggangan dengan menggunakan pewarnaan Hunter
Tristimulus (Colortec PCM, Clinton, USA). Instrumen distandarisasi
dengan ubin hitam dan putih sebelum pengukuran
sampel. Sampel serbuk (4-5g) dibungkus dalam plastik polietilen
dibungkus dilipat untuk membentuk paket tertutup di mana sampel
merata. Parameter warna L *, a *, b * dievaluasi dalam rangkap dua.

Untuk penentuan pH dan keasaman, biji tanggal panggang (1g)

diekstraksi dengan 50 ml air suling mendidih selama 2 menit
menggunakan pengaduk magnet. Ekstrak disentrifugasi pada 4000 rpm
selama 5 menit. menggunakan Sigma 2-16 centrifuge (Sigma
labrzentrifugen D-37620 Osterode am Harz, Jerman). PH ekstrak
ditentukan menggunakan pH meter elektronik (Crison, model Micro pH
2002, SA, Barcelona, Spanyol). Keasaman titratable ditentukan dengan
titrasi 10 ml ekstrak terhadap 0,01 N natrium hidroksida menggunakan
fenolftalein sebagai indikator dan hasilnya dinyatakan sebagai persentase
asam sitrat.

Evaluasi keamanan alternatif biji kopi panggang tanggal komersial

Tiga bubuk biji kurma komersial (alternatif kopi) dibeli dari kerajaan Arab
Saudi (KSA Light dan KSA Dark) dan dari Uni Emirat Arab (UEA). Bubuk-
bubuk ini dianalisis untuk komposisi unsur mereka dan mereka disaring
untuk fitokimia, senyawa fenolik, dan kafein. Penentuan analisis unsur
utama (Ca, K, Mg, Na, P) dan minor (Al, Co, Cu, Fe, Mn, dan Zn)
dilakukan menggunakan Thermo Scientific ™ iCAP Q ™ ICP-MS dalam
satu mode operasi. A Thermo Scientific ™ Dionex ™ ICS-5000
digabungkan ke iCAP Q ICP-MS untuk penentuan ini. Bubuk biji kurma
diekstrak dengan merebus air dengan rasio 1:10 (b / v) untuk analisis
fitokimia. Ekstrak disentrifugasi dan disaring untuk kehadiran tanin,
terpenoid, saponin, steroid, kumarin, alkaloid, antrakuinon, dan
anthocyanin menurut Yadav et al. [ 9 ] DPPH aktivitas pemulungan
radikal ditentukan sesuai dengan metode Aoshima et al. [ 10 ]. Isi fenolik
total ditentukan sesuai dengan metode yang digunakan oleh Singleton
dan Rossi [ 11] dan besi mengurangi kekuatan antioksidan (FRAP)
ditentukan dalam ekstrak sampel sesuai dengan metode Iris et
al. [ 12 ].Baik konten fenolik total dan nilai FRAP dinyatakan sebagai
setara asam tannic.

Untuk penentuan kafein, bubuk biji tanggal (2g) ditimbang dalam rangkap
tiga dan diekstraksi dengan 100 ml air suling mendidih selama 5 menit
dengan pengadukan. Larutan didinginkan, disaring dan 5 ml filtrat
diencerkan sampai 50 ml.Analisis kafein dilakukan seperti yang dijelaskan
oleh Wanyika et al. [ 13 ] dengan kromatografi cair kinerja tinggi fase-
terbalik (RP-HPLC) yang dilengkapi dengan pompa HPLC 1525 Binary,
717 plus auto-sampler, dan 2487 Detektor absorbansi ganda (Waters,
Miliford, MA, USA). Pemisahan dilakukan pada kolom fase terbalik
Symmetry (C18, 250 × 4,6 mm id, 5 μm, Waters) pada aliran 1 ml /
menit. Volume injeksi adalah 20 μl dan fase gerak adalah air, metanol,
asam asetat (79,9: 20: 0,1, v / v / v), dan detektor VU ditetapkan pada
278 nm.
Evaluasi sensorik dari alternatif biji kopi panggang tanggal
komersial

Sekelompok siswa yang dilatih 10 direkrut sebagai panelis konsumen di

Departemen Ilmu Pangan , Uni Emirat Arab University, UEA. Semua
pekerjaan sensorik dilakukan di laboratorium sensorik di Universitas UEA,
yang memenuhi persyaratan sesuai dengan Standar Internasional (ISO,
1988). Panel dua ahli mendefinisikan atribut untuk dievaluasi dalam
minuman seperti kopi. Panelis diberi tahu dan setuju untuk mencicipi
sampel sebelum tes, dan mereka diberitahu tentang jenis produk yang
diuji dan ditanya tentang kebiasaan konsumsi kopi mereka. Air keran
disediakan di antara sampel untuk membersihkan langit-langit. Panelis
yang terpilih diberikan dua sesi pelatihan untuk menyelidiki kemampuan
mereka untuk mengidentifikasi bau dan lima selera dasar sebelum
perekrutan akhir.

Sifat-sifat sensoris dari tiga biji ekstrak biji kurma komersial dievaluasi
dan dibandingkan dengan kopi Arab. Persiapan minuman dibuat dari
bubuk biji kurma dan kopi Arab dengan mendidihkan 45 g serbuk dalam
100 mL air selama 2 menit.Urutan presentasi sampel diacak untuk setiap
panelis. Skala hedonik 15-titik digunakan untuk menghitung setiap atribut
sensorik, di mana nol menunjukkan tidak adanya intensitas, dan lima
belas sesuai dengan intensitas ekstrim. Atribut yang dievaluasi meliputi
asam, kepahitan, rasa manis, rasa, aroma, kekeruhan, warna, mulut
terasa dan kualitas keseluruhan.

Analisis statistik

Semua percobaan dijalankan dalam rangkap tiga. Data eksperimen

menjadi sasaran Analisis Varians (ANOVA) dan perbedaan antara rata-
rata dievaluasi oleh Uji Jarak Berganda Baru Duncan. Analisis data
dilakukan menggunakan paket SPSS (SPSS 14.0 untuk Windows, SPSS
Inc, Chicago, IL, USA).

Hasil dan Diskusi

Kencan biji

Berat, dimensi, kepadatan, dan data kekerasan untuk biji tanggal dari tiga
varietas tanggal disajikan pada Tabel 1 .Kekerasan, didefinisikan sebagai
ketahanan material untuk deformasi permanen di bawah beban,
ditentukan dengan mengukur nomor kekerasan Vickers sebagai HV /
50. Nilai yang diperoleh untuk Khalas, Khunaizy dan Fard adalah 46,5,
45, dan 51. Mirip dengan biji kopi, biji tanggal berbeda dalam kekerasan
mereka dengan kacang kepadatan tinggi memiliki lebih banyak sel per
milimeter kubik menyebabkan struktur sel keras. Kedua kurma dan biji
kopi mengandung galactomannan, yang merupakan jenis serat keras
[ 14 , 15 ]. Biji dengan kepadatan tinggi lebih tahan terhadap panas
selama pemanggangan yang membutuhkan penyesuaian suhu dan waktu
pemanggangan dan mereka membutuhkan mesin penggilingan yang
lebih kuat. Ini adalah aspek penting ketika mempertimbangkan benih dari
varietas tanggal berbeda untuk pembuatan kopi.
 Variasi berat badan (g) panjang (cm) diameter (cm) volume (cm 3 )

Khalas 0,72 1.82 0,51 0,80 0

Khunaizy 0,57 1,88 0,45 0,66 0

Fard 0,53 1,67 0,53 0,61 0

* Nilai adalah sarana dari dua penentuan. Kekerasan dilaporkan sebagai

kekerasan Vickers (HV / 50) dengan 50 adalah beban yang digunakan dalam
kilogram-gaya (kgf).
Tabel 1: Dimensi dan kekerasan biji tanggal dari tiga varietas berbeda *.

Laboratorium memanggang biji tanggal

Gambar 1 menyajikan penurunan berat biji selama pemanggangan

sebagai hasil dari penguapan air dan volatil lainnya.Dalam semua tiga
kultivar yang diuji (Khalas, Khunaizy dan Fard), ada pengurangan berat
biji selama jam pertama pemanggangan dan kemudian berat menjadi
stabil saat proses roasting berlangsung terus. Pengurangan yang diamati
di sini sebanding dengan pengurangan 13-17% yang diamati untuk
berbagai jenis biji kopi setelah dipanggang [ 16 ].Penurunan berat badan
diikuti oleh perubahan luar biasa dalam parameter warna biji panggang
seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2 . Sebelum memanggang,
tingkat cahaya (nilai L *) dari tiga varietas rata-rata sekitar 47 dan nilai ini
menurun menjadi 15 setelah 6,5 jam pemanggangan ( Gambar 2a ),
mewakili penurunan 47% dalam nilai asli yang menunjukkan penggelapan
biji yang progresif. Roasting meningkatkan warna merah (a * values)
ketika biji berubah dari merah terang menjadi merah gelap ( Gambar
2b ). Di sisi lain, penurunan tajam dalam nilai b * diperhatikan dengan
waktu memanggang berkepanjangan menunjukkan kuning gelap
( Gambar 2c ), yang sesuai dengan apa yang telah dilaporkan dalam
memanggang kopi [ 5 ]. Dalam 30 menit pertama pemanggangan, pH
turun tajam ( Gambar 3a ) dan keasaman titratable meningkat pada
ketiga varietas ( Gambar 3b ) sebagai akibat dari penurunan kelembaban
dan mungkin karena hidrolisis dari beberapa asam organik yang ada
dalam biji . Pengamatan ini mirip dengan apa yang telah dilaporkan untuk
biji kopi dan dijelaskan oleh hidrolisis beberapa amina [ 16 ]. Setelah
waktu ini, memanggang dari tiga varietas biji tanggal disertai dengan
penurunan pH dan peningkatan keasaman titratable mungkin karena
penguraian beberapa asam organik dalam biji.
Gambar 1: Penurunan berat badan saat memanggang tiga varietas benih
tanggal.
Gambar 2: Perubahan parameter warna (L *, a * dan b *) dari ekstrak biji
tanggal.

Gambar 3: Perubahan pH dan keasaman saat memanggang biji kurma.

Evaluasi keamanan alternatif biji kopi panggang tanggal komersial

Gambar 4 menyajikan foto-foto kopi Arab dan tiga biji kopi biji kurma
komersial pilihan: KSA ringan, KSA gelap, dan UEA sebagai dibeli dan
digunakan untuk persiapan minuman diuji dalam penelitian ini. Di bagian
dunia ini, biji kopi digiling kasar dan direbus dalam air untuk menyiapkan
minuman yang jernih; karena itu kopi giling halus tidak disukai. Tabel
2 menyajikan hasil analisis unsur dari tiga bubuk biji tanggal panggang
komersial dibandingkan dengan rentang yang ditemukan dalam kopi
Arab. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan pengecualian kadmium ,
tingkat yang ditemukan untuk unsur-unsur yang dipilih dalam bubuk biji
tanggal berada dalam rentang yang dilaporkan untuk kopi Arab. Tingkat
kadmium yang lebih tinggi dalam bubuk biji tanggal mungkin menjadi
perhatian karena toksisitas yang diketahui dari elemen jejak ini
[ 17 ]. Skrining fitokimia dari empat sampel biji tanggal panggang
mengungkapkan adanya steroid, tanin, dan kumarin, sedangkan fitokimia
lainnya (terpenoid, saponin, alkaloid, antrakuinon, dan anthocyanin) tidak
terdeteksi. Kehadiran hormon steroid seperti estrone dalam beberapa
varietas biji tanggal telah dilaporkan [ 18 , 19 ] dan konsumsi biji tanggal
terbukti memiliki beberapa efek pada hormon seks pada
hewan. Misalnya, Aldhaheri dkk. [ 20 ] mempelajari efek biji kurma pada
testis dan berat uterus dan tingkat hormon reproduksi tikus. Meskipun diet
yang mengandung biji tanggal tidak memiliki efek yang signifikan
terhadap berat organ seks, ditemukan bahwa diet yang mengandung 12,5
dan 25% biji tanggal dapat secara signifikan mengurangi konsentrasi
estradiol dalam serum tikus betina. Efek ini dikaitkan dengan mekanisme
umpan balik negatif estrogene pada tingkat hipofisis dan / atau
hipotalamus.

Logam KSA Light KSA Dark

Sodium 57 54 18

Kalium 2147 2167 23

Kalsium 356 355 30

Tembaga 6.7 6.4 5,

Besi 25,4 79,4 18

Mangan 12.4 12.6 10

Seng 15.3 15,7 14

Aluminium 21,2 18,5 5.

Chromium 0,9 9,7 1.

Kadmium 0,42 0,19 0,

Memimpin <0,01 <0,01 <0

* Nilai untuk bubuk biji kurma (cahaya KSA, KSA gelap, dan UEA) adalah
sarana dari dua penentuan. Kisaran dalam kopi Arab diambil dari Pohl et
al. (2013)
Tabel 2: Konsentrasi unsur logam yang dipilih dalam tiga bubuk biji
tanggal panggang komersial dibandingkan dengan rentang dalam kopi
Arab (mg / Kg) *.
Gambar 4: Foto-foto dari (1) kopi Arab, dan tiga biji kopi biji kurma
komersial pilihan (2) lampu KSA, (3) KSA gelap, dan (4) UEA digiling kasar
dan digunakan untuk persiapan minuman yang diuji dalam penelitian ini. .

Aktivitas pemulungan radikal 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) berkisar

antara 65-73% dan sebanding antara kopi Arab dan ekstrak biji kurma
panggang ( Tabel 3 ). Menurut hasil uji Folin-Ciocalteu, tingkat total
senyawa fenolik dalam kopi Arab (setara dengan sekitar 2600 mg setara
asam tannic / 100g bubuk) sekitar tiga kali lipat dari apa yang telah
ditemukan dalam ekstrak biji kurma panggang. (Tabel 3). Demikian pula,
kopi Arab mencatat nilai tertinggi (8800 mg setara asam tannic / 100g)
dalam ion besi mengurangi daya antioksidan (FRAP) assay sementara
ekstrak biji kurma panggang memiliki nilai yang relatif jauh lebih
kecil. Tingginya kadar senyawa fenolik dalam biji kurma dilaporkan
sebelum mulai 3100-4400 mg asam galat setara / 100 g dan 580-930 μM
Aktivitas Ekivalen Ekuivalen Pasak (TEAC) [ 21 ]. Dalam penelitian ini,
perbedaan dalam respon fenolik total antara kopi Arab dan ekstrak biji
tanggal panggang mungkin karena kandungan yang lebih tinggi atau
ekstraksi yang lebih tinggi dari biji kopi dibandingkan dengan biji
tanggal. Baru-baru ini, ditunjukkan bahwa senyawa fenolik dalam biji
tanggal terutama milik proanthocyanidins, tannin kental dengan ekstraksi
yang terbatas [ 22 ]. Tingginya kadar senyawa fenolik dapat memiliki efek
menguntungkan dengan bertindak sebagai antioksidan atau efek anti-
nutrisi dengan bertindak sebagai pemulung logam mengurangi
bioavailabilitas zat besi dan dengan bertindak sebagai fitoestrogen. Oleh
karena itu, hasil ini harus ditafsirkan dengan hati-hati terutama di
masyarakat yang minum kopi dalam jumlah tinggi.

KSA Light KSA

TPC (g Tannic Acid equiv./100g sampel) 0,65 ± 0,06 a 0,82 ± 0,0

 FRAP (g Asam Tannic equiv./100g Sampel) 2,91 ± 0,01 a 3,03 ± 0,1

DPPH (pengurangan% dalam absorbansi) 70,4 ± 1,9 a 71,1 ± 2,4

* Nilai adalah Mean ± SD dari tiga penentuan. Berarti dalam baku yang sama
memiliki superskrip berbeda secara signifikan berbeda pada p ≤ 0,05
Tabel 3: Kandungan fenolik total (TPC), Ferric reducing antioxidant
power (FRAP), dan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) aktivitas radikal
dari ekstrak biji kurma panggang dan kopi Arab. *

Gambar 5 menyajikan overlay kromatogram larutan kafein standar dan

ekstrak dari bubuk biji tanggal panggang menunjukkan tidak adanya
puncak kafein dalam ekstrak biji tanggal panggang. Tidak adanya kafein
dalam ekstrak biji kurma adalah keuntungan bagi konsumen yang
memiliki perhatian besar terhadap kafein. Telah dilaporkan bahwa orang
dewasa yang sehat dapat mengambil manfaat dari mengambil sejumlah
kecil kafein dengan meningkatkan kewaspadaan atau kemampuan untuk
berkonsentrasi. Namun, beberapa orang tergantung pada kondisi
fisiologis mereka lebih sensitif terhadap kafein dan bagi mereka; jumlah
yang sedikit dapat menyebabkan berkurangnya tidur, sakit kepala, lekas
marah dan kegelisahan. Kesehatan Kanada [ 23 ] merekomendasikan
bahwa wanita usia subur dan anak-anak harus mengurangi asupan kafein
mereka sementara orang dewasa yang sehat harus mengkonsumsi tidak
lebih dari 400 mg per hari. Untuk Administrasi Makanan dan Obat-obatan
dari Amerika Serikat, rekomendasi tahun 1981 membatasi asupan kafein
harian maksimum selama kehamilan pada 300 mg [ 24 ]. Di Inggris,
rekomendasi terbaru dari Badan Standar Makanan Inggris membatasi
asupan hingga 200mg per hari [ 25 ]. Selama kehamilan, kafein mudah
ditularkan melalui plasenta ke janin dan berdasarkan hati yang belum
matang janin tidak dapat memetabolisme kafein secara efektif [ 26 ].
Gambar 5: Kromatogram HPLC yang menunjukkan tidak adanya kafein
dalam ekstrak biji tanggal panggang dengan mengacu pada standar kafein
(Deteksi: 278 nm).

Evaluasi sensorik dari alternatif biji kopi panggang tanggal

komersial

Tes afektif konsumen, seperti tes yang dijalankan dalam penelitian ini,
memberikan informasi yang berguna tentang karakteristik produk yang
ada atau potensi komersial masa depan dari makanan yang
dikembangkan baru dengan mengukur preferensi konsumen atau tingkat
menyukai / tidak menyukai [ 27 ]. Tanggapan panel sensorik untuk tiga
ekstrak biji kurma komersial (KSA gelap, KSA ringan dan UEA)
dibandingkan dengan kopi Arab disajikan pada Tabel 4 . Ada perbedaan
yang signifikan (p <0,05) dalam warna, kekeruhan, kepahitan, rasa kopi
dan kualitas keseluruhan antara ekstrak biji kurma komersial
dibandingkan dengan kopi Arab. Ekstrak biji kurma komersial berwarna
lebih terang, dan memiliki lebih sedikit kekeruhan, kepahitan, rasa kopi
dan kualitas keseluruhan dibandingkan dengan kopi Arab. Sehubungan
dengan intensitas aroma dan asam yang dipanggang, ekstrak biji kurma
komersial yang dipanggang sebanding dengan kopi Arab
[ 13 , 27 , 28 ]. Ekstrak biji kurma panggang dapat ditingkatkan dengan
teknik produksi yang diubah dan / atau dengan penambahan bumbu
untuk menghasilkan rasa yang lebih baik dan manfaat gizi dan kesehatan
yang lebih tinggi.

Atribut KSA Light KSA Dark

Warna 4,0 ± 1,4 a 4,7 ± 1,5 ab

 Keadaan mendung 7,7 ± 2,3 a 8,2 ± 1,7 ab

Aroma panggang 6.5 ± 1.7 a 5,6 ± 1,8 a

Asam 1,1 ± 0,9 a 1,4 ± 0,6 a

Kepahitan 6,6 ± 2,7 a 6,6 ± 3,0 a

Rasa kopi 7,7 ± 2,5 a 7.1 ± 2.6 a

Kualitas keseluruhan 7.8 ± 2.1 a 9,3 ± 1,6 ab

* Skala hedonik 15 cm digunakan, di mana nol menunjukkan tidak adanya

intensitas, dan lima belas sesuai dengan intensitas ekstrim. Nilai rata-rata ±
SD rekaman oleh 10 panelis. Berarti dalam baku yang sama memiliki
superskrip berbeda secara signifikan berbeda pada p ≤ 0,05
Tabel 4: Skor sensori dari tiga pilihan biji kopi panggang tanggal
komersial dibandingkan dengan sampel kopi Arab. *

Kesimpulan

Atribut fisik, kimia, sensorik dan keamanan produk coffeelike dari biji
tanggal panggang dievaluasi dalam penelitian ini.Atribut yang ditentukan
memungkinkan perbandingan antara minuman seperti kopi dan kopi Arab
tradisional. Skrining fitokimia mengungkapkan adanya steroid, tanin,
kumarin, sementara kafein, terponoid, saponin, alkaloid, antrakuinon, dan
anthocyanin tidak terdeteksi pada ekstrak kurma panggang. Kehadiran
senyawa estrogenik merupakan masalah serius yang perlu diselidiki
sebelum ekstrak biji kurma dapat direkomendasikan untuk konsumsi
manusia. Tidak adanya kafein dan tingginya kadar senyawa fenolik total
dalam ekstrak biji tanggal dapat berfungsi sebagai faktor motivasi yang
kuat bagi individu yang ingin menikmati rasa khas kopi tanpa
meningkatkan asupan kafein harian. Informasi yang diperoleh dari
analisis elemen mengungkapkan bahwa, dengan pengecualian cadmium,
tingkat dalam ekstrak biji tanggal berada dalam rentang yang dilaporkan
untuk kopi Arab. Evaluasi sensoris mengungkapkan bahwa ekstrak biji
kurma dapat diterima dan hanya sedikit lebih rendah kualitasnya
dibandingkan dengan kopi Arab. Oleh karena itu, proses masa depan
pembuatan minuman seperti kopi dari biji tanggal dapat ditingkatkan dan
aditif lainnya dapat diuji untuk meningkatkan kualitas produk secara
keseluruhan.

Ucapan terima kasih

Para penulis berterima kasih kepada Al Foah Company (Alsaad,

AbuDhabi, UEA) untuk memasok biji kurma dan untuk Felix Guiabar
Labata untuk melakukan analisis unsur.

Referensi
1. Organisasi Pangan dan Pertanian FAO (2012) Produksi tanaman dan
data perdagangan.

2. Hussein AS, Alhadrami GA, Khalil YH (1998) Penggunaan tanggal

dan tanggal pit dalam starter broiler dan finisher diet. Teknologi
Bioresource 66: 219-223.

3. Kamal-Eldin A, Hashim BI, Mohammed OI (2012) Pengolahan dan

pemanfaatan kurma buah-buahan untuk aplikasi yang dapat
dimakan. Paten terbaru tentang Pangan, Nutrisi & Pertanian 4: 78-
86.

4. Cohen S, Givataim H, Herzelia M, Shimshit G (2011) Tanggal

persiapan kernel. Nomor paten AS 2011 / 0143001A1.

5. Franca AS, Mendonca JCF, Oliveira SD (2005) Komposisi kopi hijau

dan panggang dengan kualitas cup yang berbeda. Lebensmittel-
Wissenschaft & Technologie 38: 709-715.

6. Sivetz M, Desrosier NW (1979) Teknologi kopi. Avi Publishing

Company.

7. Sidel JL, Stone H (1993) Peran evaluasi sensorik dalam industri

makanan. Preferensi Kualitas Makanan 4: 65-73.

8. Craig JR, Vaughan DJ (1994) Metode Kuantitatif: Kekerasan Micro-

indentasi dalam Ore Mikroskopi dan Ore Petrografi. John Wiley &
Sons Inc, New York, AS.

9. Yadav M, Chatterji S, Gupta SK, Watal G (2014) Skrining fitokimia

awal dari enam tanaman obat yang digunakan dalam pengobatan
tradisional. Jurnal Internasional Farmasi dan Ilmu Farmasi 6: 539-
542.

10. Aoshima H, Hideaki T, Hirofumi K, Yoshinobu K (2004) Penuaan

Wiskey meningkatkan 1, 1-Diphenyl-2-picryl hydrozyl Radical
Scavenging Activity. Jurnal Kimia Pangan Pertanian 52: 5240-5244.

11. Singleton VL, Rossi JA (1965) Kolorimetri fenolik total dengan

pereaksi asam fosfomolybdik-fosfotungstat. American Journal of
Enology and Viticulture 16: 144-158.
12. Iris F, Benzie F, Strain JJ (1999) Ferric reduction / antioxidant power
assay: Pengukuran langsung dari aktivitas antioksidan total cairan
biologis dan versi modifikasi untuk pengukuran simultan dari total
kekuatan antioksidan dan konsentrasi asam askorbat.Metode dalam
Enzim 299: 15-27.

13. Wanyika HN, Gatebe EG, Gitu LM, Ngumba EK, Maritim CW, et
al. (2010) Penentuan kandungan kafein teh dan merek kopi instan
ditemukan di pasar Kenya. African Journal of Food Science 4: 353-
358.

14. Ishrud O, Zahid M, Zhou H, Pan Y (2001) Galactomannan yang larut

dalam air dari biji Phoenix dactylifera L. Carbohydrate Research 335:
297-301.

15. Nunes FM, Reis A, Domingues MR, Coimbra MA

(2006) Karakterisasi turunan galactomannan dalam minuman kopi
panggang. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 54: 3428-3439.

16. Vasconcelos ALS, Franca AS, Gl? Ria MBA, Mendonça JCF
(2007) Sebuah studi perbandingan atribut kimia dan kadar amina
dalam biji kopi hijau dan panggang yang rusak. Kimia makanan 101:
26-32.

17. Otoritas Keamanan Makanan Eropa EFSA (2009) Pendapat ilmiah

dari panel tentang kontaminan dalam rantai makanan atas
permintaan Komisi Eropa tentang kadmium dalam makanan. Jurnal
Keamanan Keselamatan Makanan Eropa 980: 1-139.

18. Elgasim EA, Alyousef YA, Humeida AM (1995) Aktivitas hormonal

yang mungkin dari pit tanggal dan daging diberi makan untuk hewan
daging. Kimia Makanan 52: 149-152.

19. Heftmann E, Bennett RD (1965) Identifikasi estrone dalam biji kurma

dengan kromatografi lapis tipis. Naturwissenschaften 52: 431-438

20. Aldhaheri A, Alhadrami G, Aboalnaga N, Wasfi I, Elridi M,

dkk. (2004) Komposisi kimia dari pit tanggal dan status hormonal
reproduksi tikus yang diberi pit tanggal. Kimia makanan 86: 93-97.

21. Larrauri JA, Borroto B, Perdomo U, Tabares Y (1995) Pembuatan

minuman bubuk yang mengandung serat makanan. Alimentaria 260:
23-25.
22. Habib HM, Platat C, Meudec E, Cheynier V, Ibrahim WH
(2014) Senyawa polifenolik dalam biji buah tanggal (Phoenix
dactylifera): karakterisasi dan kuantifikasi dengan menggunakan
UPLC-DAD-ESI-MS. Jurnal Sains Pangan dan Pertanian 94: 1084-
1089.

23. Kesehatan Kanada (2006) Kafein

24. Higdon JV, Frei B (2006) Kopi dan kesehatan: Tinjauan penelitian
manusia baru-baru ini. Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Nutrisi
46: 101-123.

25. Food Standards Agency (2008) Saran kafein baru untuk wanita
hamil.

26. Maslowa E, Bhattacharya S, Lin SW, Michels KB (2011) Konsumsi

kafein selama kehamilan dan risiko kelahiran prematur: Sebuah
meta-analisis. The American Journal of Clinical Nutrition 92: 1120-
1130.

27. Trigueros L, Sayas-Barberá E, Pérez-Álvarez JA, Sendra E

(2012) Penggunaan tanggal ( Phoenix dactylifera L.) blansing air
untuk menyusun kembali susu bubuk: pembuatan Yogurt. Bioproduk
Makanan dan Pengolahan 90: 506-514.

28. Pohl P, Stelmach E, Welna M, Szymczycha-Madeja A

(2013) Penentuan komposisi unsur kopi menggunakan metode
instrumental.Metode Analisis Makanan 6: 598-613.