MINI REVIEW

MIKROINDUSTRI PANGAN

ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT DAN EVALUASI FISIKOKIMIA

SERTA MIKROBIOLOGI KEJU ARTISANAL
SELAMA PEMASAKAN

DISUSUN OLEH:

MUSA` : C1061151007
LARAS AYUDIANTI : C1061151019
ROSIANA : C1061151020
SUHARTI : C1061151029
NINING PUTRI : C1061151039

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2018
 PENDAHULUAN

Keju merupakan salah satu media yang memiliki nutrisi yang cukup dan cocok
untuk pertumbuhan mikroorganisme khususunya bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat menjadikan bahan bercitra rasa dan memberikan kandungan asam laktat yang
tinggi saat fermentasi ( Cornfield dkk, 2001).
Secara umum, bakteri asam laktat memiliki sistem enzimatis protein yang rumit
karena kebutuhan akan asam amino (McSweeney, 2004). Bakteri mendapatkan asam
amino bebas dari protein dan peptide alkazin yang berkontribusi langsung terhadap
uji dasar keju dan secara tidak langsung dalam memberikan rasa keju (fox dan
Wallace, 1997). Dalam pembuatan keju menambahkan strain lactobacillus kedalam
susu menghasilkan asam amino bebas dengan kadar tinggi yang meningkatkan rasa
keju ( Ur Rahman dkk, 2000)
Didalam pembuatan keju bakteri asam laktat memberikan fungsi tambahan
seperti memproduksi peptida oleh proses proteolisis, menghasilkan zat antibakteri
yang mencegah aktivitas mikroba yang tidak dibutuhkan dalam fermentasi (
izquierdo, 2009), memproduksi asetaldehid de asetil sebagai komponen flavor ( fox
dkk, 1993), emningkatkan pH menjadi tidak cocok pada bakteri yang mengganggu
jalannya fermentasi (nascimento dkk, 2008).

Proses Isolasi Mikroba

Teknik isolasi asam laktat yang bisa dilakukan memiliki tahapan sebagai beriku
(Al kotami dkk, 2015): (1) bakteri asam laktat diisolasi dari keju dan diencerkan
dengan menambahkan 20g sampel keju akawi dilakukan pada botol tertutup dan steril
yang mengandung 180 ml larutan encer tryptone dan garam. (2) setelah dilakukan
pengencaran bakteri asam laktat deitumbuhakan pada media selektif menggunakan
medium M17 mengandung glikofospat, laktosa dan vitamin B12. Penggunaan
medium M17 ini bertujuan untuk menumbuhkan bakteri yang dinginkan yaitu
laktokokus. Sebelum memasukan laktokokus kedalam media. Media dan cawan petri
terlebih dahulu disterilisasi. (3) isolasi bakteri asam laktat telah dilakukan, hal
selanjutnya dilakukan adalah melakukan inkubasi pada suhu 45 oC selama 72 jam. (4)
proses isolasi mikroba selesai dilakukan.

Pembuatan Keju
Keju diproduksi oleh pembuat keju mengikuti langkah-langkah tradisional:
susu sapi segar segar ditambahkan ke 1,0-1,5% (v / v) rennet bovine buatan sendiri.
Rennet artisanal disiapkan dengan merendam strip abomasum sapi kering dan asin (1
g NaCl + 2 g bahan mentah) dalam susu mentah selama 24 jam dengan proporsi 60 g
/ L susu. Hasil whey dipindahkan ke botol kaca bersih dan disimpan di bawah
pendingin sampai digunakan. Tidak ada budaya pemula yang ditambahkan.
Setelah 2 jam pada 30-35 ° C, dadih enzimatik dipotong dengan ukuran butir
padi. Whey dikeringkan sebagian, dan butiran dadih dipindahkan ke kain katun untuk
menyelesaikan drainase whey; berikutnya, sejumlah kecil garam padat (1,8-2,0%, b /
v) dicampur dengan dadih dengan lembut.
Kain katun dengan dadih asin segar dimasukkan ke dalam cetakan plastik dan
sedikit ditekan secara manual selama 10 menit dan dibiarkan mengalir di malam hari
pada suhu 15 ° C. Keju matang di peternakan selama 30 hari di bawah kondisi dingin
(8 ° C) dan diubah secara berkala.
Susu, rennet, dadih, dan 1, 5, 7, 15, dan 30 hari sampel keju dikumpulkan dari
setiap batch, sesuai dengan standar International Dairy Federation
(INTERNASIONAL, 1995); setiap bets terdiri dari enam keju, dan satu keju utuh
diambil setiap hari sampling. Sampel diangkut ke laboratorium dalam kondisi
didinginkan (4-6 ° C) dan dianalisis pada hari yang sama.
Kulit keju (2 cm, kira-kira) dibuang, dan tiga sub-sampel diekstraksi dengan
memegang sekrup, diparut, dan disiapkan sesuai dengan Ref. Nº 968.12 (ASOSIASI,
2006) untuk analisis kimia dan menurut IDF (INTERNATIONAL, 1996) untuk
analisis mikrobiologi.
Fisikokimia Keju Artisanal
Tabel .1 fisikokimia keju artisanal

Total konten padat dalam dadih (26,72 ± 1,1) meningkat (p> 0,05) selama
proses penuaan mencapai nilai akhir 58,56 ± 1,5% (b / b) 30 hari. Nilai kelembaban
tinggi yang diamati pada keju ini (57,1-60,1%, pada 30 hari pematangan) mungkin
karena kombinasi dari dua faktor. Yang pertama adalah iklim tropis daerah ini, yang
dicirikan sebagai panas dan lembab dari Oktober hingga Maret (musim semi dan
musim panas), dengan suhu harian maksimum 35-45 °C dan 95-97% dari kelembaban
atmosfer. Yang kedua adalah bahwa semua produksi keju keluarga menggunakan
lemari es komersial untuk pematangan keju tanpa kontrol internal terhadap
kelembapan, suhu, dan aerasi. Suhu lingkungan yang tinggi dan kelembaban relatif di
samping seringnya pembukaan pintu lemari es berakibat rendah probabilitas
mempertahankan kondisi yang tepat dari pematangan keju tanpa pengemasan,
sehingga menghasilkan ekosistem yang cocok untuk proliferasi mikroorganisme
adventif dan faktor pembusukan yang berat dalam periode produksi keju tertinggi.
PH susu, sedikit asam (6,53 ± 0,1), menurun (p <0,05) di dadih dan mengalami
penurunan cepat (p <0,05) mencapai nilai terendah antara hari kelima dan ketujuh
pematangan dan kemudian meningkat (p <0,05). <0,05) menjadi 5,50 pada 30 hari
pemasakan. Keasaman yang dapat dititrasi mencapai nilai maksimum pada hari ke-7
pemasakan (2,85 ± 0,2 g asam laktat 100 g-1 keju), menunjukkan profil evolusi yang
diharapkan dengan mempertimbangkan variasi profil pH. Tidak ada perbedaan yang
signifikan antara nilai-nilai yang terdeteksi pada hari ke-5 dan 7, dan kemudian profil
keasaman titratabel menunjukkan nilai yang cukup seragam (p <0,05).
 Nilai rata-rata protein (TN x 6,38) dan lemak, dinyatakan sebagai g / 100 g TS,
sesuai dengan data sebelumnya (Vasek dkk., 2008) mengenai keju ini pada titik
puncak, yang dideteksi pada kisaran 49.57-58.78 protein-% TS dan 48.98 hingga
52.38 lemak-% TS, masing-masing. Meskipun parameter Corrientes Artisanal Cheese
belum distandarisasi, nilai-nilai tinggi yang diamati untuk protein: rasio lemak,
khususnya rasio kasein terhadap lemak, memiliki efek positif yang signifikan
terhadap hasil keju dan jelas pada ekonomi pembuat keju.
Kandungan NaCl (dinyatakan sebagai g / 100 g TS) sedikit meningkat (p> 0,05)
antara awal dan akhir pemasakan. Hasil sebelumnya pada keju artisanal (Vasek dkk.,
2008) menunjukkan dua kelompok yang sangat berbeda, yang paling representatif,
dengan ≤ 3,4 g NaCl-% TS, dan populasi kecil yang termasuk keju paling asin
(kurang lebih 4.5 NaCl-% TS), memberikan bukti perbedaan dalam pembuatan dan
waktu pemasakannya. Penambahan garam padat bukan air asin Kandungan NaCl
(dinyatakan sebagai g / 100 g TS) sedikit meningkat (p> 0,05) antara awal dan akhir
pemasakan. Hasil sebelumnya pada keju artisanal pada titik penjualan di Corrientes
(Vasek dkk., 2008) menunjukkan dua kelompok yang sangat berbeda, yang paling
representatif, dengan ≤ 3,4 g NaCl-% TS, dan populasi kecil yang termasuk keju
paling asin (kurang lebih 4.5 NaCl-% TS), memberikan bukti perbedaan dalam
pembuatan dan waktu pemasakannya. Penambahan garam padat bukan air asin ke
butiran dadih dan tidak adanya campuran yang benar, dari sudut pandang teknologi,
menyebabkan distribusi garam yang heterogen dalam menghadapi setiap butir dadih
untuk setiap keju masa depan.

Dinamika Populasi Mikroba

Mikroorganisme yang menunjukkan kondisi higienis yang kurang sehat, seperti
coliform, staphylococci, jamur, dan ragi hadir dalam jumlah tinggi (Tabel 2) dalam
Corrientes Artisanal Cheeses yang dipelajari. Kadar tinggi ini sesuai dengan
parameter intrinsik (kelembaban tinggi dan pH) yang sangat terbatas untuk
pertumbuhan mikroba adventif selama pembuatan dan pematangan keju ini
 Tingkat mikroba yang diamati dalam rennet, dengan pengecualian
Staphylococcus aureus, sedikit lebih tinggi (p> 0,05) daripada yang diamati dalam
susu. Meskipun pH rennet rendah (3,93 ± 0,2), bahan baku ini merupakan faktor
kunci yang berkontribusi terhadap komposisi mikroba dari keju.
Meskipun angka tinggi untuk coliform dan E. coli diamati selama proses,
diketahui bahwa pada keju 30 hari kedua populasi menurun ke nilai yang sama
dengan yang ditemukan dalam susu. Dengan mempertimbangkan hasil ini, itu akan
terjadi menarik untuk mencoba meningkatkan kualitas susu dan praktik pemerahan
yang digunakan.
tabel 2.dinamika populasi mikroba

KESIMPULAN

Teknik isolasi bakteri asam laktat antara lain isolasi dari keju, prose
pengenceran dan pemindahan pada media selektif dan inkubasi. Perubahan parameter
fisikokimia selama pemasakan Keju Corrientes Artisanal tidak menciptakan kondisi
yang sangat berlawanan untuk pertumbuhan kelompok mikroba yang tidak
diinginkan yang telah dievaluasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Al kotami, S., AbouGhorrah, S. dan Yazaji, S. 2015. Detection and isolation of lactic
acid bacteeia and its use as local starters in Syrian Akawi Cheese Processing.
International food research journal 22(4): 1699-1704.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official

Methods of Analysis. 18th ed. Gaithersburg: AOAC International, 2006.

Cornfield, A. P., Carroll, D., Myerscough, N. dan Probert,C.S. 2001. Mucins in the
gastrointestinal tract in health and disease. Journal Of Frontiers in Bioscience 6:
1321-1357.

Fox, P. F. dan Wallace J. M. 1997. Formation of flavour compounds. Advances in

Applied Microbiology 45:17–85.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION - IDF. Milk and milk products.

Guidance of sampling. Standard 50C. Brussels: IDF, 1995.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION - IDF. Milk and milk Products.

Preparation of samples and dilutions for microbiological examination. Standard
122C. Brussels: IDF, 1996.

Izquierdo, E., Marchioni, E,. Aoude-Werner, D., Hasselmann, C. dan Ennahar, S.

2009. Smearing of soft cheese with Enterococcus faecium WHE 81, a multi-
bacteriocin producer, against Listeria monocytogenes. Food Microbiology 26: 16–20

Nascimento, M. S., Moreno, I. and Kuaye A. Y. 2008. Applicability of bacteriocin-

producing Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium and Lactococcus lactis
ssp. lactis as adjunct starter in Minas Frescal cheesemaking. International Journal of
Dairy Technology 6: 352–357.
Vasek, dkk. 2008. Chemical composition and microbial evaluation of Argentinean
Corrientes Cheese. Journal of Dairy Technology,

Ur-Rehman, S., Banks, J. M., McSweeney, P. L .H. and Fox, P. F. 2000. Effect of
ripening temperature on the growth and significance of non-starter lactic acid bacteria
in Cheddar cheese made from raw or pasteurized milk. International Dairy Journal
10: 45– 53.