Anda di halaman 1dari 73

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

(17 APRIL – 17 MEI 2017)

RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Oleh :

SILVIA DEVI ASIANTI (P27835114003)

MOCHAMMAD FAHIM ILMI (P27835114010)

RETNO MUSTIKA RAHAYU (P27835114012)

NIKMATUS SHOLIHAH (P27835114020)

AMANDA GEA AGIR A (P27835114022)

AFIFATUN NISA’ (P27835114028)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI

2017
LEMBAR PERSETUJUAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN


RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Telah dipresentasikan dan mendapat persetujuan dari pembimbing pada tanggal


17 Mei 2017

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Laporan MSPMRS
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Asep Ahmad Munawar, SKM., MKM., RD Yuyun Yuningsih, SST., RD


NIP. 196901031992031002 NIP. 197805122003122004

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan
karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir
Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada bagian Sistem Penyelenggaraan Makanan
Indonesia (SPMI) di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Tak lupa
pula kita haturkan salawat serta salam kepada junjungan kita Nabi Besar
Muhammad SAW semoga ketauladananya dapat membuka cakrawala berfikir yang
jernih dan beraktualisasi di kalangan umat manusia.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami
ucapkan terima kasih kepada yang terhormat
1. Bapak Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM selaku Kepala Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung;
2. Ibu Yuyun Yuningsih, SST., RD, selaku pembimbing laporan akhir;
3. Seluruh jajaran pegawai dan staf Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung;
4. Ibu Ani Intiyati, SKM., M.Kes selaku dosen pembimbing praktik kerja
lapangan SPMI di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
5. Semua pihak yang telah membantu proses penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
ini dan dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat bagi
siapapun yang membacanya.

Bandung, …..Mei 2017

Penulis

iii
DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Tujuan .................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum ................................................................................ 2
2. Tujuan Khusus ............................................................................... 2
C. Kompetensi .......................................................................................... 3
D. Waktu dan tempat ................................................................................ 4
1. Waktu ............................................................................................. 4
2. Tempat............................................................................................ 4
E. Manfaat ................................................................................................ 4
1. Bagi Rumah Sakit .......................................................................... 4
2. Bagi Mahasiswa ............................................................................. 5
F. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ........................ 5
1. Sejarah ............................................................................................ 5
2. Visi dan Misi .................................................................................. 7
3. Janji Layanan ................................................................................. 7
4. Tata Nilai ........................................................................................ 7
5. Janji Sigap ...................................................................................... 7
6. Struktur Organisasi ........................................................................ 8
G. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .. 9
1. Deskripsi Tugas .............................................................................. 9
2. Visi dan Misi .................................................................................. 10
3. Sistem Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung........... 10
4. Struktur Organisasi ........................................................................ 12
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Ketenagaan ........................................................................................... 13
1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja ...................................................... 13

iv
2. Tingkat Pendidikan ........................................................................ 14
3. Fungsi dan Tugas ........................................................................... 15
a. Kepala Instalasi Gizi ................................................................ 15
b. Kepala Sub Instalasi Gizi ......................................................... 15
c. Kepala Sub Unit Instalasi Gizi ................................................. 15
4. Pembagian Kerja Pegawai.............................................................. 16
B. Anggaran Belanja Makanan ................................................................. 17
1. Standart Makanan........................................................................... 19
2. Menu .............................................................................................. 21
3. Perencanaan/Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ................. 22
C. Kegiatan Pengadaan Barang ................................................................ 26
1. Penerimaan ..................................................................................... 27
2. Penyimpanan .................................................................................. 28
a. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Segar ......................... 29
b. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering ....................... 30
D. Kegiatan Produksi ................................................................................ 32
1. Persiapan ........................................................................................ 32
2. Pengolahan ..................................................................................... 36
3. Distribusi Makanan ........................................................................ 40
4. Pemorsian dan Penyajian ............................................................... 41
E. Denah Alur Dapur Gizi ........................................................................ 42
F. Hygiene dan Sanitasi ............................................................................ 43
G. Pengendalian Biaya dan Penentuan Harga Makanan ........................... 46
1. Biaya Makan .................................................................................. 46
2. Perhitungan Biaya Makanan .......................................................... 47
H. Penilaian Mutu Makanan ..................................................................... 49
1. Kualitas Makanan........................................................................... 50
a) Warna ....................................................................................... 50
b) Penampilan ............................................................................... 50
c) Porsi ......................................................................................... 50
d) Bentuk ...................................................................................... 50
e) Temperatur ............................................................................... 51

v
f) Tekstur...................................................................................... 51
g) Aroma ....................................................................................... 51
h) Tingkat Kematangan ................................................................ 51
i) Rasa .......................................................................................... 52
2. Kualitas Alat................................................................................... 52
3. Kualitas Penyaji Makanan.............................................................. 52
4. Penilaian Sisa Makanan ................................................................. 53
5. Ketepatan Waktu ............................................................................ 54
6. Hasil dan Pembahasan.................................................................... 55
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 65
B. Saran ..................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67

vi
DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung tahun 2017 ........................................................................ 13
Tabel 3.2 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung berdasarkan Tingkat Pendidikan ...................................... 14
Tabel 3.3 Distribusi Pegawai Berdasarkan Pendidikan dan Status
Kepegawaian ................................................................................... 14
Tabel 3.4 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung (5 hari kerja) ..................................................................... 16
Tabel 3.5 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung (6 hari kerja) ..................................................................... 16
Tabel 3.6 Suhu Penyimpanan Freezer (Suhu maximum 00C).......................... 30
Tabel 3.7 Suhu Penyimpanan Chiller (Suhu minimum 10C)........................... 30
Tabel 3.8 Standar Lauk Nabati ........................................................................ 33
Tabel 3.9 Standart Bumbu............................................................................... 34
Tabel 3.10 Standar Waktu Penyajian Makanan RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung ........................................................................................... 55
Tabel 3.11 Prosentase Kualitas Makanan pada Pasien Rawat Inap RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017 ......................................... 55
Tabel 3.12 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) ............................... 57
Tabel 3.13 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) ............................... 57
Tabel 3.14 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) .......................................... 57
Tabel 3.15 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) .......................................... 58
Tabel 3.16 Rata-rata Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung ........................................................................................... 58
Tabel 3.17 Ketepatan Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung ............................................................................. 61

vii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Struktur Organisasi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .............. 18
Gambar 2.1 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakt .............................. 23
Gambar 2.2 Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan ................................. 25
Gambar 3.1 Denah alur kerja dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung .. 54
Gambar 3.2 Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung 54

viii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yaitu
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes, 2013).
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan salah satu
upaya agar kebutuhan zat gizi seseorang dapat diperoleh secara optimal
yang dikelola dengan menerapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi,
manajemen, dietetika serta dilakukan dengan menerapkan prinsip efisiensi
dan efektivitas karena tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah
menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan sesuai dengan kebutuhan
(Mukrie, 1990).
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yaitu
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari
3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output
(luaran). Input dari kegiatanpenyelenggaraan makanan adalah tenaga,
dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar/konsumen.

1
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar
gizi, pen yusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan
kebutuhanbahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan
dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan,
pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Sedangkan output
penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera,
standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak,
tepat dan cepat (Depkes 2003).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan, mahasiswa diharapkan dapat
memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di salah
satu institusi yang menyelenggarakan makanan banyak/masal, seperti di
rumah sakit yang bersifat komersial atau non komersial, meliputi :
a. Pengorganisasian
b. Ketenagaan
c. Sistem penyelenggaraan makanan di institusi
d. Kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusi
(Quality Control)
e. Evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi
f. Penyusunan dan penyajian hasil PKL
2. Tujuan Khusus
Setelah PKL telah selesai dilaksanakan peserta didik diharapkan
mampu untuk :
a. Mengetahui kebutuhan tenaga Penyelenggaraan Makanan (PM)
b. Mengetahui menu yang diselenggarakan
c. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
d. Mengamati asystem pengolahan dalam penyelenggaraan makanan,
mulai dari pengadaan bahan baku sampai dengan penyajian makanan

2
e. Mengetahuidesain-layoutdapur dan peralatan penyelenggaraan
makanan
f. Melakukan observasi pengawasan mutu makanan pada
penyelenggaraan makanan
g. Menyusun laporan penelitian (pengembangan resep, daya terima
makanan dan HACCP)

C. Kompetensi
a. Melakukan praktek gizi sesuai kode etik profesi gizi
b. Berpartisipasi dalam kegiatan profesi gizi
c. Melakukan pengkajian diri, menyiapkan portofolio untuk pengembangan
profesi dan berpartisipasi dalam kegiatan pendidikan berkelanjutan
d. Menerapkan pengetahuan dan penggunaan teknologi mutakhir pada
kegiatan pelayanan gizi
e. Melakukan pendidikan/ pelatihan gizi untuk kelompok sasaran
f. Melakukan pendidikan/ pelatihan gizi untuk pencegahan sesuai kondisi
penyakit
g. Membantu kaji ulang dan mengembangkan bahan pendidikan untuk
kelompok sasaran
h. Berpartisipasi dalam penggunaan media massa untuk promosi pangan
dan gizi
i. Melakukan peningkatan kualitas pelayanan atau praktek dietetic untuk
kepuasan konsumen
j. Mengukur hasil/ kinerja dalam pelayanan gizi
k. Melakukan fungsi pemasaran
l. Berpartisipasi dalam pengembangan organisasi
m. Berpartisipasi dalam rencana pengembangan bisnis
n. Berpartisipasi dalam pengumpulan dan pengelolahan data anggaran
pelayanan gizi
o. Melakukan fungsi pemasaran
p. Berpartisipasi dalam pendayagunaan sumber daya manusia

3
q. Berpartisipasi dalam pengelolaan sarana dan prasarana peralatan
pelayanan gizi
r. Membantu mengawasi sumber daya manusia, keuangan, fisik, materi dan
pelayanan terpadu
s. Melakukan kegiatan produksi makanan yang sesuai dengan pedoman
gizi, biaya, dan daya terima klien
t. Melakukan pengembangan dan atau modifikasi resep formula
u. Melakukan penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu untuk kelompok
sasaran
v. Membuat rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan
klien
w. Berpartisipasi dalam melakukan penilaian citarasa (organoleptik) dan
produk gizi makanan
x. Menerapkan system pengadaan, distribusi dan pelayanan makanan
y. Melakukan pengawasan keamanan dan sanitasi makanan
z. Berpartisipasi dalam penetapan biaya praktek pelayanan kegizian

D. Waktu dan Tempat


1. Waktu
Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) mengenai
Sistem Penyelanggaraan Makanan Institusi (SPMI) dilaksanakan
selama 1 bulan, dimulai tanggal 17 April 2017 dan berakhir pada 17 Mei
2017
2. Tempat
Pelaksanaan PKL bertempat di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung

E. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Merupakan bahan evaluasi dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (SPMI), agar dapat meningkatkan kualitas pelayanan gizi

4
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat menerapkan teori yang telah didapatkan dalam
perkuliahan untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan dalam
hal penyelenggaraan makanan institusi khususnya rumah sakit.

F. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


1. Sejarah
Pada tahun 1920 RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibangun
dan diresmikan pada tanggal 15 Oktober 1923 dengan nama “Het
Algemeene Bandoengsche Ziekenhuijs“ dengan kapasitas 300 tempat
tidur oleh pemerintah Belanda dan selesai pada tahun 1923.Setelah
Indonesia merdeka, dikelola oleh pemerintah daerah, yang dikenal oleh
masyarakat Jawa Barat dengan nama “Rumah Sakit Ranca Badak“. Pada
tahun 1954 Rumah Sakit Ranca Badak ditetapkan menjadi rumah sakit
propinsi dan berada di bawah pengawasan Departemen Kesehatan. Pada
tahun 1962 dr. Hasan Sadikin diangkat menjadi Dekan Fakultas
Kedokteran Universitas Padjadjaran. Selanjutnya pada tahun 1956
dijadikan rumah sakit umum dengan kapasitas 600 tempat tidur,
bersamaan dengan didirikannya Fakultas Kedokteran Universitas
Padjadjaran. Sejak saat itu Rumah Sakit Ranca Badak digunakan
sebagai tempat pendidikan oleh Fakultas Kedokteran Universitas
Padjadjaran dan merupakan awal kerjasama antara Rumah Sakit Ranca
Badak dengan Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran.
Pada bulan Agustus 1965 dr. Hasan Sadikin juga diangkat
menjadi Direktur Rumah Sakit Ranca Badak untuk menggantikan dr.H.
Chasan Boesoirie,Sp THT. Pada saat beliau menjabat posisi ini, pada
tanggal 16 Juli 1967 beliau wafat. Kemudian sebagai penghormatan atas
pemerintah mengganti nama menjadi RS dr.Hasan Sadikin tepatnya
pada tanggal 8 Oktober 1967. yang berfungsi sebagai Unit Pelaksana
Teknis (UPT) Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan
bertanggungjawab langsung kepada Direktur Jenderal Pelayanan
Medik. Pada tahun 1992-1997 RSHS ditetapkan menjadi unit swadana.

5
Keluarnya Undang-undang nomor 20 tahun 1997 tentang PNBP yang
ditindaklanjuti dengan Surat Keputusan Menteri Keuangan nomor 124
tahun 1997 menyebabkan status RSHS berubah menjadi Rumah Sakit
Pengguna Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP) yang harus
menyetorkan seluruh pendapatan ke kas negara.
Pada tanggal 8 Oktober 1967 nama Rumah Sakit Ranca Badak
diubah menjadi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin (RSHS)
yang berfungsi sebagai Unit Pelaksana Teknis (UPT) Departemen
Kesehatan Republik Indonesia dan bertanggungjawab langsung kepada
Direktur Jenderal Pelayanan Medik. Pada tahun 1992-1997 RSHS
ditetapkan menjadi unit swadana. Keluarnya Undang-undang nomor 20
tahun 1997 tentang PNBP yang ditindaklanjuti dengan Surat Keputusan
Menteri Keuangan nomor 124 tahun 1997 menyebabkan status RSHS
berubah menjadi Rumah Sakit Pengguna Pendapatan Negara Bukan
Pajak (PNBP) yang harus menyetorkan seluruh pendapatan ke kas
negara.
Dengan keluarnya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
nomor 119 tanggal 12 Desember 2000, status RSHS secara yuridis
berubah menjadi perusahaan jawatan (Perjan). Kebijakan tersebut
merupakan salah satu langkah strategis pemerintah dalam memberikan
kewenangan otonomi yang lebih luas kepada unit-unit pelayanan
tertentu untuk menyelenggarakan manajemennya secara mandiri,
sehingga diharapkan mampu merespon kebutuhan masyarakat secara
tepat, cepat dan fleksibel. Tahun 2002 yang merupakan awal efektif
sebagai Perjan, RSHS telah mencapai kinerja yang baik dibandingkan
dengan tahun 2001 dan tahun 2004 diprognosakan akan mencapai
kinerja yang lebih baik dibandingkan tahun sebelumnya.
Tahun-tahun berikutnya adalah tahun dimana RSHS semakin
berkembang. Ditengah-tengah pertumbuhannya ini RSHS ditetapkan
sebagai Rumah Sakit Rujukan Nasional berdasarkan Surat Keputusan
Menteri No HK.02.02/MENKES/390/2014 tentang Pedoman Penetapan
RS Rujukan Nasional, mengampu tujuh RS Regional di Jawa barat dan

6
ebberapa RS di luar provinsi Jawa Barat. Data terakhir menunjukkan,
kini RSHS memiliki 944 tempat tidur, 3000 karyawan dengan 395
dokter spesialis dan subspesialis dan enam layanan unggulan terdiri atas
Pelayanan Jantung Terpadu, Pelayanan Onkologi, Pelayanan Infeksi,
Bedah Minimal Invasif, Kedokteran Nuklir dan Transplantasi Ginjal.

2. Visi dan Misi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Visi
Menjadi Institusi Kesehatan yang unggul dan transformatif dalam
meningkatkan status kesehatan masyarakat
Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna dan prima, yang
terintegrasi dengan pendidikan dan penelitian.
2. Menyelenggarakan sistem rujukan pelayanan kesehatan berjenjang
yang bermutu
3. Melakukan transformasi dalam mewujudkan status kesehatan
masyarakat yang lebih baik

3. Janji Layanan
SIGAP
S = Senyum, sapa, salam, sopan dan santun
I = Inovatif dalam berkarya
G = Gelorakan semangat prima
A = Amanah menjaga keselamatan pasien
P = Peduli, perhatian dan perasaan

4. Tata Nilai
PAMINGPIN PITUIN
Kepemimpinan, Profesional, Inovatif, Tulus, Unggul, Integritas

7
Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung

Gambar 1.1 Struktur Organisasi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

8
G. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik, jumlah sesuai kebutuhan serta Pelayanan yang baik, dan layak
sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes
RI, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit berperan dalam mempercepat
penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan
gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat sehingga dapat
mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi penyakit
lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.
1. Deskripsi Tugas
1) Kepala Instalasi Gizi Bertanggung jawab dalam mengambil
keputusan dan melakukan evaluasi atas pelaksanaan di Instalasi
Gizi. Mempersetujui dalam melakukan produksi dan bertanggung
jawab penuh terhadap Instalasi.
2) Bagian Koordinator administrasi SDM Perbekalan Bertanggung
jawab dalam mengontrol persediaan barang dan pengeluaran barang
di instalasi Gizi RSHS. elakukan evaluasi pemasukan dan
pengeluaran barang di Gudang Instalasi Gizi RSHS.
3) Kepala SI. Perencanaan dan Monitoring Anggaran Gizi
Bertanggung jawab dalam mengatur anggaran pembelian barang di
Instalasi Gizi RSHS.Bertanggung jawab mengatur persediaan
barang.
4) Ka SI. Pengolahan dan penyaluran MakananBertanggung jawab
mengolah dan menyalurkan makanan. Bertanggung jawab
memenuhi semua kebutuhan makanan pasien.

9
2. Visi dan Misi
Visi
Menjadi pelayan gizi yang ungggul dan transformative dalam
meningkatkan sttus kesehatan masyarakat.
Misi
 Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna dan prima, yang
terintegrasi dengan pendidikan dan penelitian.
 Menyelenggarakan sistem rujukan pelayanan kesehatan berjenjang
bermutu.
 Melakukan transformasi dalam mewujudkan status kesehatan
masyarakat yang lebih baik.

3. System pelayanan Gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung


Mekanisme pelayanan Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung terbagi
menjadi 2 yakni pelayanan gizi terhadap pasien dan kariawan. Pasien
yang mendapat pelayanan gizi dari rumah sakit yaitu pasien dengan
kelas perawatan I, II, III. Sedangkan untuk pegawai meliouti dokter dan
kariawan dengan resiko tinggi seperti yang ada dibawah ini.
a. Pelayanan Gizi Pasien
Pelayanan makanan atau Gizi bagi pasien bdibedakan berdasarkan
dengan kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan dan sesuai
dengan dasar Peraturan Pemberian Makanan (PPM) yang ada di
RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung seperti berikut:
 Bagi pasien pasien rawat inap pelayanan makanan sesuai dengan
kelas perawatan dan jenis dietnya.
 Bagi bayi dengan ASI ekslusif pelayanan makanan diberikan
kepada ibunya dan makanan yang diberikan adalah makanan untuk
ibu menyusui yang sesuai dengan kelas perawatan bayinya.
b. Pelayanan Gizi Pegawai
Pelayanan makanan bagi pegawai terbagi menjadi 2 yaitu dokter
jaga, dokter jaga yang mendapatkan pelayanan makanan diutamakan
dokter jaga yang dinas 24 jam. Dokter mendapatkan 2 kali makan

10
utama yaitu makan pagi dan makan siang, makanan yang diberikan
berupa makanan lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani-nabati serta sayur dan pada malam hari hanya mendapat ekstra
malam yang terdiri dari mie instan dan kopi 2 in 1. Makan malam bagi
dokter bukan termasuk dari pelayanan gizi RSUP dr. Hasan Sadikin
Bandung namun merupakan tangung jawab dari Fakultas Kedkteran
Universitas Padjajaran.
Pelayanan makanan pegawai yang kedua yaitu diberikan kepada
pegawai dinas khusus dan sesuai dengan Peraturan Pemberian
Makanan (PPM) untuk pegawai yang ada di RSUP dr. Hasan Sadikin
Bandung seperti berikut:
1. Pegawai terdiri dari 2 shift berurutan
 Dinas dari jam 07:00-14:00 WIB dan 14:00-21:00 WIB
mendapat makan siang dan sore.
 Dinas dari jam 14:00-21:00 WIB dan 21:00-07:00 WIB
mendapat makan sore dan ekstra malam.
2. Pegawai dengan resiko tinggi mendapat snack khusus Resti.
3. Pegawain non-Resti pada sore hari mendapat mie instan.
4. Pegawai dinas malam mendapat ekstra malam berupa mie instan
dan kopi 2in1.

11
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

KEPALA INSTALASI GIZI


Asep Ahmad Munawar,
SKM.,MM

KA. Si Perencanaan Evaluasi KA. Si Adm, Perbekalan, SDM KA. Si Adm, Pengolahan KA. Si mutu dan KA. Si Asuhan Gizi
dan Litbang Gizi dan Diklat dan penyaluran makanan pelayanan makanan

Yufrida Leni. F,DMN.,MPH Nofitry Asih, SST Dyah Widyastuti, SKM Dedeh, S.Gz Iis Rosita, MKM

Unit Perencanaan Unit Evaluasi Unit Unit SDM dan Unit Unit SDM Unit mutu Unit Ahli Gizi Ruangan
program dan dan Litbang Adminintrasi pelayanan
Diklat persiapan dan Diklat Gizi
anggaran dan perbekalan makanan
Gizi

Yuyun Yuningsih, SST Ides H Taufik, SKM Wiwi Sartiwi, S.pd Yuyun Yuningsih, Yuyun Yuningsih, Andiwati, SAP
Nur Hayati, SST Dedeh, S.Gz
SST SST
Yuyun Yuningsih,
Yuyun Yuningsih, Yuyun Yuningsih,
Yuyun Yuningsih, SST
Makanan
SST kelas SST mak
Peng, peyn Peny. dalam
SST
Staf evaluasi litbang bumbu
Staf Perencanaan 2. admistrasi 1. SDM Gizi Yuyun Yuningsih,
Yuyun Yuningsih, Yuyun Yuningsih,
Yuyun Yuningsih, SST
Vita Nurhikmah,. SGZ Sayur dan Peg, Dr, Resting SST mak
Pelayanan Kes anak &obgin
Rini Kusmayanti 2. perbekalan 1. Diklat Gizi SST buah SST

, SST
, SST , SST , SST
Logistik gizi
Hew & Nab Mak. formula bedah

Asuhan gizi
Mak. diit Terpada

Nasi, bubur,
susu

Gambar 1.2 Struktur Organisasi Instalasi


Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
12
penyaji

pelaksana pelaksana Pemasak & pelaksana


BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu
pada The Joint Comission Internasional(JCI) for Hospital Accreditation.
Semakinbaik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin
baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila
tersedia tenaga gizi yangprofesional dalam memberikanpelayanan gizi. (PGRS,
2013)

1. Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja


Pelayanan gizi di rumah sakit tidak hanya tersedianya ahli gizi, tetapi
juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, komputer, tenaga
administrasi dan tenaga lainnya. Pada tahun 2017, sumber daya manusia
(SDM) di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sebanyak 179
orang, yang dibagi dalam beberapa unit kerja yaitu :
1) SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat,
2) SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi,
3) SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
4) SI. Mutu & Pelayanan Makanan,
5) SI. Asuhan Gizi

Tabel 3.1 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung tahun 2017
No. Unit Kerja Jumlah
1. Ka. Instalasi Gizi 1
2. SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat 15
3. SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi 6
4. SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan 53
5. SI. Mutu & Pelayanan Makanan 80
6. SI. Asuhan Gizi 24

13
2. Tingkat Pendidikan
Tabel 3.2 Jumlah tenaga kerja instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung berdasarkan tingkat pendidikan tahun 2017
No. Pendidikan Jumlah
1. S2 6 orang
2. S1 15 orang
3. D4 14 orang
4. D3 27 orang
5. SPAG 2 orang
6. SMA/SMU 63 orang
7. SMKK 45 orang
8. SMP 3 orang
9. SD 3 orang

Distribusi pegawai berdasarkan tingkat pendidikan tenaga kerja


instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dapat dilihat pada tabel
berikut
Tabel 3.3 Distribusi Pegawai Berdasarkan Pendidikan dan Status
Kepegawaian
Status Kepegawaian Sub. Instalasi
Out Sourching

Pel. Makanan
Pra non PNS

Perencanaan
Asuhan Gizi
Ka. Instalasi

Pendidikan
Non PNS

ADUM
Jumlah

Jumlah
PPM
PNS

S2 6 6 1 1 1 1 2 6
S1 14 1 15 2 1 2 7 3 15
D4 13 1 14 1 2 10 1 14
D3 13 6 8 27 4 15 4 4 27
SPAG 2 2 1 1 2
SMA 13 10 40 63 14 44 5 63
SMKK 33 12 45 26 18 1 45
KPAA 1 1 1 1
SMP 3 3 2 1 3
SD 3 3 1 1 1 3
Jumlah 101 7 19 52 179 1 53 81 6 23 15 179
Sumber : Unit SDM dan Diklat, 2017

14
3. Fungsi dan Tugas
a) Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah
fungsional nutrisionis yang bertanggung jawab kepada direktur umum
dan operasional.
Tugas utama kepala instalasi gizi :
- Merencanakan program kegiatan di instalasi gizi
- Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana serta
anggaran
- Melaksanakan penilaian terhadap kinerja staf instalasi gizi
- Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tulisan kepada atasan

b) Kepala Sub Instalasi Gizi


Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibantu
oleh Kepala Sub Instalasi dalam menjalankan tugasnya. Dalam
melaksanakan tugasnya, kepala instalasi gizi dibantu oleh Kepala Sub
Instalasi yang dibagi menjadi :
1) Ka. SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat,
2) Ka. SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi,
3) Ka. SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
4) Ka. SI. Mutu & Pelayanan Makanan,
5) Ka. SI. Asuhan Gizi
Tugas pokok Kepala Sub. Instalasi Gizi adalah membantu tugas
Kepala Instalasi Gizi, melakukan perencanaan dari masing-masing Sub.
Bagian, melakukan pengawasan terhadap kinerja dari masing-masing
sub. Bagian dan melaksanakan kegiatan yang merupakan tugas dari
masing-masing bagian.

c) Kepala Sub Unit Instalasi Gizi


Kepala Sub Unit Instalasi Gizi merupakan bagian dari Sub.
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang bertugas
melaksanakan kegiatan yang bernaung pada Sub. Bagian tersebut.

15
Kepala Sub Unit bertugas membantu kinerja Kepala Sub. Instalasi yang
bertanggung jawab kepada pimpinan instalasi atau Kepala Instalasi.
Kepala Sub Unit membawahi unit-unit yang lain dalam melaksanakan
tugasnya serta melakukan pengawasan terhadap kinerja dari pegawai
dibawahnya.

4. Pembagian Kerja Pegawai RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Jadwal kerja pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibagi menjadi
2 jadwal yaitu :
a. Jadwal Pegawai 5 hari Kerja
Sistem 5 hari kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
berlaku bagi pegawai administrasi dan staff instalasi seperti kepala
instalasi, kepala sub instalasi, kepala sub unit instalasi. Beban kerja yang
diberikan kepada pegawai dengan 5 hari kerja adalah sebanyak 8,5 jam
perhari.
Tabel 3.4 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung (5 hari kerja)
Hari
No. Dinas/Shift
Senin-Kamis Jumat
1. Subuh 05.00-13.30 05.00-14.00
2. Pagi 07.00-15.30 07.00-16.00
3. Sore 10.00-18.30 10.00-18.30

b. Jadwal Pegawai 6 hari Kerja


Sistem 6 hari kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
berlaku bagi pegawai ahli gizi ruangan, pelaksana PPM dapur seperti
pelaksana masak, penyaji ruangan. Beban kerja yang diberikan kepada
pegawai dengan 6 hari kerja adalah sebanyak 7 jam perhari.
Tabel 3.5 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung (6 hari kerja)
No. Dinas/shift Hari
Senin-Kamis Jumat Sabtu Minggu
1. Subuh 05.00-12.00 05.00-11.30 05.00-11.30 05.00-12.00
2. Pagi 07.00-14.00 07.00-13.30 07.00-13.30 07.00-14.00
3. Sore 11.30-18.30 12.00-18.30 12.00-18.30 11.30-18.30

16
B. Anggaran Belanja Makanan
Biaya merupakan salah komponen yang sangat penting dalam
pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan
seefisien dan seefektif mungkin.
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusuan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran
belanja makanan yaitu untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
bahann makanan yang ditetapkan. Dengan rencana anggaran belanja dapat
mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan
pada periode tertentu.
Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, penyusunan Rencana
Anggaran Belanja dilakukan oleh Sub Instalasi Perencanaan. Pembuatan
rencana anggaran belanja bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung melalui beberapa tahapan. Akan tetapi sebelum melalui tahapan
tersebut dilakukan pembuatan RKAKL (Rencana Kegiatan Anggaran
Kementrian Lembaga) program tersebut ditetapkan secara rutin dan
merupakan program unggulan. RKAKL ini dibuat 1 tahun sekali sebelum
penyusunan anggaran berikutnya. RKAKL mencakup seluruh perencanaan
anggaran kebutuhan mulai dari kebutuhan alat makan pasien, kitchen
utensil, kitchen equipment, bahan bakar, pakaian kerja, ATK, meubelair,
komputer, dan barang habis pakai.
Langkah menyusun RKAKL sampai didapatkan anggaran sebagai
berikut :
1. Menentukan jumlah pasien dengan rumus :
Kapasitas tempat tidur x BOR x Jumlah hari dalam 1 tahun
2. Jumlah pasien dikalikan dengan indeks harga kelas perawatan
3. Menentukan jumlah pegawai yang akan dilayani kemudian dikalikan
dengan harga makan pegawai
4. Kemudian menentukan anggaran untuk non bahan makanan.

17
5. Usulan anggaran tersebut dikirim ke direktur umum dan oprasional
untuk dilakukan pengajuan ulang. Setelah itu pihak RSUP Dr. Hasan
Sadikin mengusulkan anggaran ke Kemenkes RI
6. Kemudian dari Kemenkes RI memberikan anggaran kepada RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung dan dari pihak Rumah Sakit memberikan
anggaran ke Instalasi Gizi
Sedangkan kegiatan penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja)
dilakukan untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan
yang diperlukan pada periode tertentu dan agar tersedia usulan anggaran
yang cukup untuk bahan makanan sesuai dengan ketentuan standart gizi
yang ditetapkan. Dalam penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja)
dilakukan sesuai kebutuhan atau periode yang akan berjalan. RAB (Rencana
Anggaran Belanja) ini disusun 40 hari sebelum proses pengadaan.
Penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja) menggunakan sumber daya
sebagai berikut:
a. Peraturan Pemberian Makanan (PPM)
b. APBN/APBD/RS
c. PP No. 144 tahun 2000 tentang bahan makanan yang terkena PPN dan
Tidak terkena PPN
d. Pedoman Menu

Setelah instalasi gizi mendapatkan anggaran sub instalasi perencanaan


membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja). Langkah-langkah dalam
penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja) yaitu sebagai berikut :
a. Mengumpulkan data yang meliputi anggaran, harga pasar, harga kontrak,
kelompok bahan makanan yang kena PPN dan tidak kena PPN.
b. Menyusun format RAB
c. Melakukan pengelompokan bahan makanan yang disesuaikan dengan
menu dan pedomanan menu.
d. Menentukan spesifikasi bahan makanan berdasarkan nilai gizi, standart
porsi, kualitas bahan makanan, sisa, keberadaan di pasarann dan
kelayakan harga.

18
e. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien yang dilayani selama
3 bulan kecuali puasa dan hari raya. Pasien tersebut terdiri dari pasien
dewasa dan anak kelas VIP, I, II dan II, dokter jaga dan pegawai.
f. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan yang dibedakan
berdasarkan :
- BMK dan BML yaitu realisasi pemakaian periode sebelumnya
dikurangi dengan persediaan yang ada pada gudang BMK dan BML.
- BMS yaitu berdasarkan kebutuhan bahan tiap jenis konsumen dengan
perhitungan rata-rata jumlah konsumen dikalikan standart porsi
dikalikan jumlah hari pelayanan.
g. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
h. Membuat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonvensikan ke dalam berat kotor.
i. Menghitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga
satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
j. Menghitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien
yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
k. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
l. Rencana anggaran diusulkan sesuai resmi melalui jalur administrasi yang
berlaku (Direktur).

1. Standart Makanan
Standart makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seseorang sehari yang disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.Tujuan disusunnya standart
makanan yaitu untuk acuan macam dan jumlah makanan seseorang

19
sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Penyusunan standar makanan disusun oleh Sub Instalasi
Perencanaan bersama unit terkait. Waktu penyusunan dilakukan sebelum
kegiatan penyelenggaraan makanan. Standar makanan berlaku sepanjang
tahun selama tidak ada perubahan. Dan dilakukan evaluasi standar setiap
tahun. Berikut langkah penyusunan standar makanan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung :
1. Hitung dan tetapkan kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia,
dapat menggunakan cara yang paling praktis dan tepat.
2. Menerjemahkan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan
makanan sehari dengan mempertimbangankan pola makan dan pola
hidangan.
3. Dalam menerjemahkan kedalam bahan makanan sehari adalah berat
bersih.
4. Menganalisis energi dan zat gizi dengan kecukupan rata-rata yang
telah dihitung dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Apabila
semua telah sesuai maka dapat ditetapkan menjadi standar makanan
pasien dan perlu mendapatkan legalisasi dari direktur RSUP Dr.
Hasan Sadikin.
Sedangkan untuk jenis standar makanan yang ada di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung yaitu standar makanan non diit, makanan diit,
dan makanan cair. Makanan non diit adalah makanan biasa yang dapat
diberikan secara oral pada pasien yang tidak berkebutuhan diet. Makanan
non diet di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat 2 bentuk yaitu
bentuk makanan biasa dan makan lunak. Makan lunak di bagi menjadi
dua yaitu bubur dan tim. Frekuensi pemberian makanan yaitu 3 kali
makanan utama dan 2 kali makanan selingan. Makanan diet adalah
makanan yang diberikan untuk pasien dengan kondisi atau penyakit
tertentu. Bentuk makanan untuk pasien diet yaitu makanan biasa,
makanan lunak, makanan saring, makanan enteral. Makanan diet yang
terdapat di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu Diet Diabetes

20
Melitus, Diet Hati, Diet Rendah Lemak, Diet Jantung, Diet Rendah
Protein, Diet Saluran Cerna, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Sisa, Diet
Rendah Purin, Diet Rendah Kalori, Diet Tiggi protein,dan spesifikasi
lain.Makanan cair di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibedakan
menjadi 2 yaitu formula rumah sakit dan formula komersiil.

2. Menu
Menu merupakan serangkaian hidangan yang disusun berdasarkan
pola makan. Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dalam
melakukan kegiatan perencanaan menu yang bertujuan dari perencanaan
menu yaitu dapat tersedianya menu dan pedoman menu. Menu yang
tersedia di Instalasi Gizi diantaranya menu diit I,II dan III, menu non diit
I, II dan III serta menu dokter dan pegawai. Perencanaan menu
merupakan kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi dalam
penyelenggaran makanan.
Adapun dokumen terkait yang diperlukan dalam membuat menu
diantarnya yaitu sebagai berikut :
1. Anggaran Makanan
2. Indeks Harga Makanan
3. Peraturan Pemberian Makanan
4. Penuntun Diet
5. Standar Gizi
6. Standar Makanan
7. Pola Menu
8. Standar Resep
Dalam pembuatan menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi diantarnya yaitu konsumen
yang dilayani, manajerial, musim, agama dan makanan yang populer di
masyarakat. Perencanaan menu dilakukan oleh bagian perencanaa di
Instalasi Gizi.

21
Berikut ini langkah-langkah yang dilakukan dalam menyusun
perencanaan menu :
a. Menetapkan macam menu
b. Menetapkan pola menu
Dalam menetapkan pola menu berdasarkan acuan penuntun diit,
standar makanan dan peraturan pemberian makanan.
c. Menetapkan siklus menu
Siklus menu yang digunakan di RSUP Dr. Hasan Sadikin yaitu siklus
menu 10 hari + menu hai ke-11. Siklus menu ke-11 digunakan pada
bulan yang memiliki 31hari.
d. Menetapkan periode penggunaan menu
Periode penggunaan menu yaitu penggunaan suatu menu yang
ditetapkan berdasarkann waktu.
e. Menetapkan jenis dan frekuensi bahan makanan
Jenis dan frekuensi bahan makan dapat dilihat dari menu yang sudah
ditetapkan.
f. Membuat kode bahan makanan
Kode bahan makanan digunakan agar mempermudah dalam kegiatan
penyelenggaran makanan.
g. Membuat master menu
Master menu yang digunakan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin yaitu dengan menggunakan gambar atau kode per icon bahan
makanan.
h. Membuat format menu
i. Menyiapkan katalog hidangan
j. Menyusun menu

3. Perencanaan/ Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan


Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari perencanaan

22
kebutuhan bahan makanan yaitu tersedianya taksirann macam dan
jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun
waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Dalam perhitungan
kebutuhan makanan dokumen yang digunakan ialah kekuatan pasien.
Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dalam
perencanaan kebutuhan bahan makanan menggunakan Taksiran
Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM). Dalam pembuatan TKBM harus
terdapat menu, pedoman menu (standar berat kotor dan berat bersih
bahan makanan), siklus menu, macam menu, macam dan jumlah
konsumen dan lama waktu penggunaan.
Dalam Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM) bahan
makanan dikelompokkan menjadi 4 diantaranya sebagai berikut :
a. Bahan Makanan Segar (BMS)
Bahan Makanan Segar (BMS) merupakan bahan makanan yang
mudah mengalami kerusakan seperti sayur, ikan, ayam, daging, tahu,
tempe, buah-buahan, bumbu dan lain sebagainya. Pengadaan bahan
makanan ini dilakukan setiap hari.
b. Bahan Makanan Kering (BMK)
Bahan Makanan Kering (BMK) merupakan bahan makanan kering
yang tidak mudah rusak dan tahan lama contohnya beras, gula,
garam, minyak dan lain-lain. Pengadaan untuk bahan makanan kering
dilakukan 1-2x dalam sebulan.
c. Bahan Makanan Lain (BML)
Bahan Makanan Lain (BML) merupakan bahan makanan yang dalam
penggunaannya tidak terlalu banyak di gunakan seperti kembang
tahu, minyak wijen, dan kerupuk. Pengadaan bahan makanan ini
dilakukan setiap 10 hari sekali.
d. Bahan Makanan Formula (BMF)
Bahan Makanan Formula (BMF) adalah bahan makanann yang
berupa formula enteral seperti susu. Pengadaan bahan makanan formula
dilakukan 10 hari sekali.

23
Dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan langkah-
langkah sebagai berikut :
1. Tentukan macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan pada bahan makanan yang termasuk didalamnya.
a. Bahan makanan segar
1. Menyiapkan dokumen yang dibutuhkan
2. Membuka file format TKBM yang dibuat.
3. Mengisi tanggal dan hari TKBM akan dikeluarkan.
4. Menghitung jumlah konsumen sesuai jenis dan kelas
perawatan.
5. Menghitung kebutuhan bahan makanan untuk setiap jenis
konsumen menurut jenis bahan makanan dan waktu makan
berdasarkan pedoman menu
6. Menghitung total kebutuhan bahan makanan pada setiap jenis
bahan makanan selama satu hari. Membulatkan total kebutuhan
sesuai spesifikasi masing-masing bahan makanan.
7. Mengoreksi dengan TKBM menu yang sama pada siklus menu
sebelumnya. Dan ditanda tangani serta diserahkan ke bagian
administrasi umum.
b. Bahan makanan kering dan bahan makanan lain
1. Meminta data rekap kebutuhan dan stok yang ada pada gudang
penyimpanann bahan kering.
2. Menghitung jumlah bahan makanan kering yang akan
dibelanjakan dengan harga yang berlaku.
3. Jika jumlah yang dibelanjakan masih sesuai dengan anggaran
yang tersedia, membuat taksiran dan ordernya.
c. Bahan makanan formula
1. Meminta data kebutuhan dari gudang satelit di ruangan kenanga
2. Menghitung jumlah pemakaian BMF dari ruangan 10 hari ke
belakang di dapur susu.
3. Menghitung total kebutuhan dikurangi stok di gudang formula.

24
4. menghitung jumlah yang dibelanjakan dengan anggaran yang
tersedia, apabila sudah sesuai dengan anggaran, buat taksian serta
ordernya.
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara
sebagai berikut :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan sesuai
spesifikasinya perhari dari kekuatan pasien.
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Apabila siklus menu yang
digunakan adalah 10 hari maka dalam 1 bulan berlaku 3 kali
siklus.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.

Sedangkan dalam permintaan bahan makanan di Instalasi Gizi


RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat ketentuan permintaan
kebutuhan bahan makanan yaitu sebagai berikut :
1. Petugas ruangan menyusun daftar permintaan makanan yang
terdiri dari jumlah dan jenis diit yang terdapat dalam buku makanan
dan ditandatangani oleh kepala ruangan.
2. Kemudian petugas ruangan membawa DPMP (Daftar Permintaan
Makanan Pasien) yang dibuat sebanyak 2 rangkap, pengumpulan
pukul 09.30 – 10.00 WIB.
3. Selanjutnya dilakukan pengecekan kelengkapan DPMP oleh
bagian les makanan. Apabila sudah lengkap dan sesuai dilakukan
perekapan ke dalam formulir berdasarkan macam dan kelas
perawatan. Kemudian di buat kekuatan pasien.

25
4. Setelah di buat daftar kekuatan pasien, kekuatan pasien tersebut
dibawa kebagian distribusi makanan dapur PPM dan Sub Instalasi
Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung.

B. Kegiatan Pengadaan Barang


Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan
semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah
konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan
terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Kegiatan pemesanan
bahan makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung yang melakukannya yaitu bagian Sub Instalasi administrasi, SDM
dan perbekalan.
Sebelum melakukan pemesanan bahan makanan dibuat taksiran
kebutuhan bahan makanan (TKBM) yang dilakukan oleh Sub Instalasi
administrasi, pengolahan dan penyaluran lalu setelah jadi taksiran
kebutuhan bahan makanan diserahkan ke Sub.Instalasi administrasi, SDM
dan perbekalan, kemudian Sub. Instalasi administrasi, SDM dan perbekalan
memesan bahan makanan ke pihak rekanan. Pemesanan dan pembelian
bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan sadikin
bandung dengan memakai pihak ketiga (rekanan). Pemesanan dan
pembelian bahan dibedakan menjadi bahan makanan segar, bahan makanan
kering, bahan makanan lain dan bahan makanan formula. Kegiatan
pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung menggunakan metode pelelangan dan sistem kontrak yang
terdapat pada PP No 70 tahun 2012.
Kegiatan pemesanan memuat nama bahan makanan spesifikasi,
jumlah, dan keterangan dan penanggung jawab pemesan bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan
dengan kebutuhan ,waktu penggunaannya dan mempertimbangkan
kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang
tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada
yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan segar sedangkan bahan

26
kering dan bahan makanan lain/formula dilakukan sesuai per putaran menu
(sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).

1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses
atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan (PGRS,2003). Kegiatan penerimaan biasa dilakukan
selambat-lambatnya jam 8 pagi, kegiatan ini dilakukan oleh 2 orang.
Pertama oleh pihak panitia barang yang ditunjuk oleh RSUP dr.Hasan
Sadikin dan ada dari pihak rekanan yang bertujuan mengirimkan barang
sesuai kebutuhan instalasi gizi.
1) Penerimaan Bahan Makanan Segar
Penerimaan bahan makanan segar biasanya dilakukan pertama
kali untuk memudahkan proses pengolahan makanan diet dan non
diet. penerimaan bahan makanan segar khususnya untuk lauk hewani
(daging sapi, ayam dan kakap fillet) diukur suhunya terlebih dahulu
agar sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Apabila ada
ketidaksesuaian bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi
bahan dari panitia penerima, maka harus diganti selambat-lambatnya
pukul 11.00 WIB pada waktu yang sama. Sebaliknya bila ada
tambahan bahan makanan pada menu siang maka tambahan tersebut
diserahkan hingga pukul 11.00 WIB.
2) Penerimaan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering (BMK) merupakan bahan makanan yang
penggunaannya rutin digunakan setiap harinya, namun memiliki masa
simpan yang lebih lama dari bahan makanan segar. Penerimaan bahan
makanan kering ada yang diterima setiap 10 hari sekali ada juga yang
diterima setiap 1 bulan sekali. Penerimaasn bahan makanan kering
tidak jauh beda dengan penerimaan bahan segar. Bahan kering
diterima sesuai pesanan dan spesifikasi yang ada. Bahan makanan

27
yang diterima setiap 10 hari sekali yaitu susu formula, minyak, gula
dan garam dan untuk bahan makanan yang diterima setiap 1 bulan
sekali yaitu beras.
Bahan makanan yang sudah diterima akan diberi label yang
mengacu pada sistem FIFO dan FEFO untuk mencegah terjadinya
kadaluarsa pada bahan makanan yang disimpan. Pada bahan makanan
yang sudah tertera tanggal kadaluarsa, maka akan diberi label
keterangan tanggal penerimaan sebelum dimasukkan ke gudang bahan
makanan kering.
3) Penerimaan Bahan Makanan Lain dan Formula
Bahan makanan lain dan formula dilakukan 10 hari sekali.
Penerimaan ini biasanya dilakukan siang hari oleh panitia penerima
barang dengan diperiksa terlebih dahulu kesesuaiannya dengan
formulir yang dipesan dan kemudian dilakukan pencatatan. Dan
seperti halnya bahan makanan lain dan formula bila terjadi
ketidaksesuaian bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi
bahan maka harus mengganti selambat-lambatnya pukul 11.00 WIB
pada waktu yang sama. Bahan makanan yang sudah diterima akan
diberi label yang mengacu pada sistem FIFO dan FEFO untuk
mencegah terjadinya kadaluarsa pada bahan makanan yang disimpan.
Pada bahan makanan yang sudah tertera tanggal kadaluarsa, maka
akan diberi label keterangan tanggal penerimaan sebelum dimasukkan
ke gudang bahan makanan kering.

2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan segar
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering maupun
segar (PGRS,2003). Ruang penyimpanan berfungsi sangat penting
terhadap makanan yang sebelum diolah untuk menjaga kualitas bahan.
Oleh karena itu instalasi gizi harus mempunyai gudang penyimpanan

28
mulai gudang penyimpanan bahan makanan kering dan gudang
penyimpanan bahan makanan segar (chiller dan freezer).
Penyimpanan dapat berjalan baik jika sudah memenuhi persyaratan
penyimpanan ialah :
1. Ada sistem penyimpanan
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan
3. Tersedianya buku dalam pencatatan barang dalam ruang penyimpanan
4. Tempat penyimpanan terhindar dari kontaminasi silang
5. Tempat/wadah penyimpanan harus sesuai dengan standar
6. Ketebalan wadah berbahan dasar padat harus 10 cm
7. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan harus 80-90%

a. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Segar


Ruang penyimpanan bahan makanan segar digunakan untuk
bahan makanan yang tidak tahan lama dan harus segera diolah.
Gudang penyimpanan bahan makanan segar di instalasi gizi RSUP dr.
Hasan sadikin bandung menggunakan sistem FIFO ( first in first out).
Sistem penyimpanan ini digunakan karena bahan makanan segar yang
tidak memiliki tanggal kadaluarsa.
Berikut tata cara kerja penyimpanan dan pendistribusian bahan
makanan segar di instalasi gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin
1. Petugas penerima bahan makanan harus menerima dan mengecek
bahan dalam daftar penerima BMS yang telah disetujui kepala
instalasi gizi
2. Petugas melakukan sistem FIFO (first in first out)
3. Petugas melakukan distribusi ke sub instalasi PPM sesuai dengan
daftar permintaan BMS yang telah disetujui kepala instalasi gizi.
4. Petugas menyimpan stok BMS sesuai dengan jenis bahannya
antara lain :
- Lauk hewani : di freezer dengan suhu -9⁰ c hingga -6⁰ c
- Lauk nabati : di chiller dengan suhu 5⁰ c hingga 7⁰ c
- Sayuran : di chiller dengan suhu 5⁰ c hingga 7⁰ c

29
- Buah-buahan : di container/keranjang
- Bumbu : di ruang persiapan bumbu
- Susu cair atau gelas : di chiller dengan suhu 5⁰ c hingga 7⁰ c
5. Petugas harus mengecek kebersihan gudang
6. Petugas harus mencatat BMS yang telah diterima atau yang
dikeluarkan.
Gudang BMS Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
memiliki alat yang ada didalamnya, diantaranya adalah freezer,chiller,
rak bahan makanan, trolly, meja, wadah tertutup dan kursi. Setiap
harinya dilakukan pengecekan suhu di gudang agar makanan yang
disimpan dalam gudang BMS terjaga kualitasny, .
 Suhu penyimpanan freezer
Tabel 3.6 Suhu Penyimpanan Freezer (Suhu maximum 0º)
Digunakan dalam waktu
Jenis BM
3 hari/ kurang 1 minggu/kurang 1 minggu/lebih
Daging dan -5º s/d 0 º C -10 sd -5 º C >-10 º C
Olahannya
Ikan dan -5 º s/d 0 º C -10 sd -5 º C >-10 º C
olahannya
Udang dan -5 º s/d 0 º C -10 sd -5 º C >-10®C
olahannya
 Suhu penyimpanan chiller
Tabel 3.7 Suhu Penyimpanan Chiller (Suhu min 10C, Max 100C)
Jenis BM Digunakan dalm waktu 3 hari/
kurang
Telur dan olahannya 5 º s/d 7 º C
Susu dan olahannya 5 º s/d 7 º C
Sayuran 10 º C
Buah buahan 10 º C
Minuman 10 º C
Makanan < 10 º C

b. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering


Ruang penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk
bahan makanan yang tahan lama dan ada tanggal kadaluarsa. Gudang
penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh 2 petugas,

30
petugas yang satu mencatat bahan makanan yang masuk maupun
keluar dan satunya lagi menerima barang dan mendistribusikan
barang. Suhu ruangan gudang penyimpanan bahan kering hendaknya
berkisar antara 19-21⁰ C (PGRS,2003). Gudang BMK Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alat yang ada
didalamnya, diantaranya adalah rak bahan makanan, trolly, meja,
wadah tertutup, timbangan, palet dan kursi.
Gudang BMK merupakan tempat penyimpanan bahan yang
memiliki daya simpan yang lebih lama, dalam gudang BMK juga
disimpan Bahan makanan formula/ bahan pabrikan. Setiap harinya
gudang BMK buka mulai pukul 7 pagi hingga pukul 14.00 siang.
Bahan makanan yang disimpan seperti minyak goreng, beras, merica,
tepung tepungan, kacang-kacangan dan bahan kering lainnya. Gudang
BMK juga memiliki pengaturan suhu, suhu di gudang BMK maksimal
22⁰C Setiap harinya dilakukan pengecekan suhu di gudang agar
makanan yang disimpan dalam gudang BMK terjaga kualitasnya.
Pengecekan suhu dilakukan 2 kali yaitu pagi dan siang hari.
Semua bahan yang disimpan dalam gudang BMK diberi label
dan digunakan system FIFO dan FEFO. Bahan makanan yang
disimpan, ditata teratur berdasarkan jenis makanannya. Untuk susu/
formula pabrikan disimpan dalam lemari kaca khusus berisi susu
formula pabrikan. Setiap bahan disimpan dalam wadah/ container
tertutup, disusun dalam rak-rak yang ada dalam gudang. Jarak bahan
makanan dengan lantai sekitar 15 cm, dengan dinding sekitar 5 cm,
dan dengan atap sekitar 60 cm, persyaratan ini dipenuhi untuk
menjaga kualitas bahan yang disimpan dalam gudang.Petugas yang
bekerja dalam gudang BMS maupun BMK juga harus mengenakan
APD lengkap sesuai dengan ketentuan yang telah diterapkan.

31
C. Kegiatan Produksi
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mengupas, memotong,
mencuci, dan sebagainya). Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terbagi menjadi Persiapan hewani dan
nabati, persiapan sayur,persiapan bumbu, persiapan makanan cair :
1) Persiapan Hewani
Persiapan hewani merupakan unit pengolahan bahan makanan
hewan, seperti daging ayam, telur, daging sapi, dsb. Dalam persiapan
hewani dipersiapkan 3 kali dalam sehari, yakni untuk siang dan sore,
sedangkan untuk pagi hari sudah dipersiapkan sehari
sebelumnya.Sehingga setelah pagi hari diterima bahan akan dibawa
ke ruang persiapan. Misalkan jika berbahan hewani ayam, maka di
ruang persiapan dilakukan pemotongan sesuai standart dan porsi yang
ada di hari tersebut, kemudian dilakukan pencucian pada bahan.
Dalam melakukan pemotongan disesuaikan dengan standar lauk
hewani yang telah ditetapkan di rumah sakit. Di RSHS standar lauk
hewani untuk dewasa maupun anak sebesar 50 gram. Sehingga bahan
dipotong sama rata. Persiapan lauk hewani melakukan persiapan
untuk dapur diit dan non diit. Sehingga misalkan dapur diit
membutuhkan daging cincang, maka daging akan dicincang di bagian
persiapan. Setelah dilakukan pemotongan dan pencucian maka bahan
akan di distribusikan ke dapur diit dan non diit.
Apabila digunakan saat itu maka akan dibawa ke ruang
pengolahan, sedangkan apabila tidak langsung dilakukan pengolahan
maka akan dilakukan penyimpanan. Petugas yang melakukan
persiapan juga harus mengenakan APD yang lengkap untuk
meminimalisir bahaya kontaminasi yang mungkin terjadi. Peralatan
yang ada dibagian persiapan diantaranya adalah talenan, pisau daging,
container, dsb. Talenan dan pisau yang dipergunakan juga
disendirikan untuk setiap jenis bahan. Untuk lauk hewani tidak boleh

32
dipergunakan dengan bahan lain. Dengan begitu hiegene pada
persiapan lauk hewani dapat terjaga.
2) Persiapan Nabati
Sedangkan persiapan nabati tidak beda jauh dengan persiapan
hewani, setelah diterima dari rekanan akan didistribusi ke ruang
persiapan. Dilakukan penghitungan atau pemotongan apabila
dibutuhkan. Dan apabila ada bahan yang tidak langsung dilakukan
pengolahan maka akan disimpan dalam ruang penyimpanan. Dalam
persiapan bahan nabati misalkan menggunakan bahan tempe, maka
dilakukan pemotongan terlebih dahulu di bagian pemotongan. Karena
tempe yang didapatkan dari rekanan biasanya adalah tempe dalam
bentuk per kilogram. Persiapan lauk nabati juga disesuaikan dengan
standar yang dibuat di RSHS. Berikut standar lauk nabati dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 3.8 Standar Lauk Nabati di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung
Konsumen Pagi (gram) Siang (gram) Sore (gram)

Dewasa 25 50 50

Anak 25 25 25

Setelah dilakukan persiapan yakni pemotongan sesuai dengan


standar maka bahan akan didistribusikan ke dapur diit dan non diit.
3) Persiapan Sayuran
Persiapan sayuran merupakan persiapan bahan untuk
pengolahan sayur. Dalam satu hari dilakukan pengolahan sayur
sebanyak 3 kali. Setelah bahan diterima dari rekanan maka sayur yang
akan digunakan didistribusikan ke ruang persiapan. Persiapan sayuran
dilakukan oleh oleh 3-4 orang. Setelah bahan datang maka terlebih
dahulu dilakukan pengupasan, pengupasan bertujuan untuk
membuang bagian – bagian yang tidak digunakan. Diruang persiapan
sayur juga memiliki standar pemotongan. Standar pemotongan
disesuaikan dengan menu pada hari tersebut. Misalkan pada bahan

33
wortel, tidak setiap hari wortel dipotong dengan bentuk yang sama.
Misalkan wortel untuk ca sayuran dan wortel untuk orak arik, maka
pemotongan dibuat berbeda disesuaikan dengan standar. Dalam ruang
persiapan dilakukan pengupasan bahan dan pemotongan sesuai
dengan standart pemotongan hari itu. Setelah dilakukan pemotongan
maka dilakukan pencucian pada bahan. Selanjutnya didistribusikan ke
ruang pengolahan diit dan non diit.
Selain mempersiapkan sayur untuk pengolahan,di ruang
persiapan juga mempersiapkan buah untuk menu makan siang dan
malam. Misalkan untuk buah pada menu siang, mulai dilakukan
persiapan sekitar pukul 10 pagi. Buah yang di dipersiapkan di ruang
persiapan seperti buah melon, papaya dan semangka. Buah dikupas,
kemudian dipotong sesuai dengan standar. Buah yang telah dipotong
kemudian dikemas dalam plastic kemudian di distribusikan ke dapur
diit dan non diit. Untuk buah yang dibutuhkan oleh dapur diit juga
dipersiapkan di tempat yang sama. Buah yang digunakan untuk jus
misalnya, sehingga didapur diit hanya melakukan proses pengolahan
berikutnya saja, tidak perlu mengupas maupun memotong buah
buahan terlebih dahulu.
3) Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan khusus dalam ruang persiapan
bumbu. Bumbu biasanya dipersiapkan 1 hari sebelum bumbu tersebut
digunakan. Bahan bumbu yang datang dari rekanan didistribusikan ke
ruang persiapan bumbu.
Tabel 3.9 Standart Bumbu RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
No Nama Bumbu Standart
1 Bumbu Balado
Cabe merah 0.47
Bawang merah 0.47
Bawang putih 0.12
Minyak goreng 0.12
2 Bumbu Kuning
Bawang merah 0.33
Bawang putih 0.08

34
No Nama Bumbu Standart
Kemiri 0.25
Kunir 0.08
Minyak goreng 0.16
3 Bumbu Merah
Bawang merah 0.47
Bawang putih 0.09
Kemiri 0.18
Cabe merah 0.18
Minyak goreng 0.14
4 Bumbu Putih
Bawang merah 0.28
Bawang putih 0.07
Kemiri 0.28
Minyak goreng 0.14
5 Sup I
Bawang merah 0.71
Bawang putih 0.35
Minyak goreng 0.18
6 Sup II
Bawang bombay 0.71
Bawang putih 0.35
Minyak goreng 0.18
7 Bumbu Tumis I
Bawang merah 0.74
Bawang putih 0.37
8 Bumbu Tumis II
Bawang bombay 0.74
Bawang putih 0.37

Bumbu yang telah dibuat berdasarkan standar dikemas dengan


plastic untuk kemudian diberi label dan disimpan dalam chiller.Saat
akan dilakukan pengolahan maka bumbu akan dikeluarkan dari dalam
chiller.

35
2. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman dikonsumsi.
Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
4. Menjaga keamanan makanan
Syarat pengolahan bahan makanan di rumah sakit adalah
tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, tersedianya bahan
makanan yang akan dimasak, peralatan, prosedur tetap/ standart dan
peraturan penggunaan BTP. Dalam pengolahan bahan di RSHS terdapat
3 jenis dapur yakni :
1) Dapur Non Diit
Dapur non diit merupakan dapur tempat pengolahan semua
makanan non-diit. Makanan non diit diperuntukkan untuk seluruh
pasien yang tidak memiliki kebutuhan diit khusus, dokter jaga,
pegawai resiko tinggi, dan pegawai lainnya. Pembagian unit
pengolahan dapur non diit juga tidak jauh berbeda dengan pengolahan
di dapur diit, pengolahan dibagi menjadi unit pengolahan sayur, nabati
dan hewani.
Namun di dapur non diet terdapat unit pengolahan makanan
pokok. Dalam pengolahan makanan pokok terdapat 1 petugas pada
setiap shifnya. Pembuatan makanan pokok menggunakan alat.
Terdapat 3 alat yang dimiliki oleh RSHS untuk pembuatan makanan
pokok (nasi).
Sebelum mulai dilakukan pengolahan. Bahan yang akan diolah
sudah dipersiapkan. Seperti sayur, lauk hewani dan nabati di distribusi
dari ruang persiapan. Selain itu bumbu juga sudah dipersiapkan 1 hari
sebelum pengolahan.

36
 Pengolahan sayur
Pengolahan sayur non diit diselenggarakan 3 kali. Untuk pagi
telah dipersiapkan sejak sore di hari sebelumnya, sehingga
pengolahan pagi lebih cepat. Distribusi pagi pukul 7 pagi
sehingga sayur harus sudah matang sebelum pukul 7.
Pengolahan sayur non diit ditangani oleh 2 orang pada setiap
shift-nya. Untuk menu siang pengolahan dilakukan sekitar
pukul 9 pagi. Bumbu yang dibutuhkan sudah dipersiapkan di
hari sebelumnya. Dan sayuran yang akan diolah sebelumnya
telah dipersiapkan di ruang persiapan. Pengolahan sayur untuk
menu malam dilakukan mulai pukul 1 siang. Petugas yang
mengolah sayur mengenakan APD lengkap diantaranya
masker, sarung tangan dan penutup kepala. Peralatan yang
digunakan untuk pengolahan sayur diantaranya wajan ukuran
besar, sudip, dan container sayur. Biasanya dalam pengolahan
sayur menggunakan 2 wajan, dikarenakan banyaknya sayur
yang diproduksi dan yang kedua agar dalam pengolahan sayur
tidak memakan waktu yang terlalu lama.
 Pengolahan lauk hewani
Pengolahan hewani diselenggarakan 3 kali. Untuk pagi telah
dipersiapkan sejak sore di hari sebelumnya, Pengolahan lauk
hewani non diit juga ditangani oleh 2 orang pada setiap shift-
nya. Untuk menu siang pengolahan dilakukan sekitar pukul 9
pagi. Bumbu yang dibutuhkan sudah dipersiapkan di hari
sebelumnya. Dan lauk hewani yang akan diolah sebelumnya
telah dipersiapkan di ruang persiapan. Pengolahan lauk
hewani untuk menu malam dilakukan mulai pukul 1 siang.
Petugas yang mengolah sayur mengenakan APD lengkap
diantaranya masker, sarung tangan dan penutup kepala.
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan lauk hewani
diantaranya wajan ukuran besar dan sudip. Biasanya dalam
pengolahan lauk hewani menggunakan 2 wajan. Untuk menu

37
biasa dan untuk menu lunak. Lauk hewani yang diolah
biasanya tidak jauh berbeda, hanya penggunaan bumbunya
saja yang berbeda. Pendistribusian dilakukan dengan cara
pengemasan dalam container yang telah dibawa oleh petugas
pantry setiap ruangan.
 Pengolahan lauk nabati
Pengolahan lauk nabati juga tidak jauh berbeda dengan
pengolahan sayur dan lauk nabati. diselenggarakan 3 kali
dalam sehari dan ditangani oleh 2 orang di setiap shift-nya.
APD yang digunakan juga sama diantaranya masker, penutup
kepala dan sarung tangan. Setelah matang dikemas dalam
container yang dibawa oleh petugas pantry ruangan.
Selain dilakukan pengolahan makanan pokok, sayur, lauk
hewani serta lauk nabati. Di dapur non diit juga terdapat sub unit
pengolahan bubur kacang hijau. Unit pengolahan bubur kacang hijau
dilakukan oleh 1 orang setiap shift-nya. Pembuatan bubur kacang
hijau dilakukan 1x dalam sehari. Untuk tanggal ganjil dibuat pagi hari,
sedangkan untuk tanggal genap dilakukan pada sore hari. Dalam unit
bubur kacang hijau juga melayani pengambilan susu KPBS
pengalengan dan snack untuk pegawai resiko tinggi. Selain dalam
ruangan sub pengolahan kacang hijau juga melayani pengambilan air
panas. Air panas diperuntukkan untuk seluruh pasien yang
membutuhkan, pengambilan dapat dilakukan berdasarkan jadwal
yang telah ditentukan.
2) Dapur Diit
Dapur diet merupakan dapur tempat pengolahan semua
makanan diet. Makanan diet diperuntukkan untuk pasien yang
memiliki diet khusus, diantaranya
1) Diet diabetes mellitus
2) Diet hati
3) Diet rendah lemak
4) Diet jantung

38
5) Diet rendah protein
6) Diet saluran cerna
7) Diet rendah garam
8) Diet rendah sisa
9) Diet rendah purin
10) Diet rendah kalori
11) Diet tinggi protein
12) Diet rendah gluten
13) Diet spesifik lainnya bisa menggunakan resep
Standar masing-masing diet tersebut terbagi lagi sesuai bentuk
makanan yang diberikan (biasa dan lunak). Untuk unit pengolahan
di dapur diit tidak beda jauh dengan dapur non diit. Dalam dapur diit
pengolahan makanan pokok hanya pengolahan nasi tim saja, untuk
pengolahan nasi maupun bubur dilakukan di dapur utama, di tempat
pengolahan makanan pokok di wilayah dapur non diit.
Untuk pengolahan sayur, lauk nabati dan lauk hewani
dilakukan oleh 1 orang. Dikarenakan jumlah pasien yang dilayani
lebih sedikit daripada pasien non diit. Pengolahan di dapur diit juga
tidak jauh berbeda dengan pengolahan di dapur non-diit. Bahan
sudah dipersiapkan oleh unit persiapan, sehingga dalam dapur diit
petugas mengolah hingga matang dan siap di distribusikan. Dalam
dapur diit juga dilakukan pembuatan ekstra buah yang
diperuntukkan untuk pasien pasien dengan diet khusus yang
membutuhkan.
3) Dapur Susu
Dapur susu merupakan unit persiapan untuk pembuatan formula
rumah sakit (sonde) dan formula pabrikan. Pengolahan sonde rumah
sakit ditangani oleh 1 orang pada setiap shift-nya. Formula rumah
sakit yang dibuat diantaranya
1) Sonde Formula Rumah Sakit
Sonde formula rumah sakit dibuat dari bahan susu, telur,
tepung maizena, susu skim. Mula – mula susu segar

39
dipanaskan. Telur dan tepung maizena diblender menjadi satu.
Kemudian dicampurkan ke dalam susu segar yang dipanaskan,
diaduk rata. Terakhir ditambahkan gula pasir. Setelah
mendidih disaring dan dikemas dalam cup 250ml yang telah
diberi label. Kemudian di press dan didistribusi melalui dapur
diit.
2) Sonde DM Formula Rumah Sakit
Pembuatan sonde DM dari bahan sonde biasa sebelum
ditambahkan gula. Jadi sebagian diambil sesuai porsi yang
dibutuhkan kemudian ditambahkan dengan margarine dan gula
0 kalori. Sonde diaduk pada wadah yang berbeda, setelah
tercampur kemudian dituang dalam cup 250ml yang telah
diberi label. Setelahnya di press dan di distribusi melalui dapur
diit.
3) Sonde P40 dan Jantung
4) Sonde Tanpa Susu/Rendah Lemak
Dalam dapur susu juga menyediakan untuk formula komersil.
Formula komersil dikemas dalam plastic klip, dengan ukuran 30
gram, 40 gram, hingga 60 gram. Beberapa formula komersil yang
sering digunakan diantaranya entrasol, entramix, nutrican,
hepatosol,nefrisol, peptamen, dan lain lain. Formula rumah sakit dan
formula komersil juga di distribusikan melalui dapur diit.

3. Distribusi Makanan
Distribusi makanan merupakan serangkaian kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah pasien konsumen
yang dilayani. Sistem distribusi makanan di RSHS menggunakan system
sentralisasi dan desentralisai.
 Sistem Sentralisasi merupakan system distribusi makanan yang
dipusatkan pada dapur produksi makanan, pendistribusian dengan
cara membagi dan menyajikan makanan dalam alat makan di ruang

40
produksi utama. Misalkan beberapa ruang yang disajikan dengan
menggunakan bento dan makanan diit.
 Sistem Desentralisasi merupakan system distribusi makanan yang
disajikan dalam ruang perawatan pasien. Sehingga makanan dibawa
dari dapur utama dalam jumlah besar kemudian dilakukan pemorsian
dalam pantry yang ada di ruang perawatan.

4. Pemorsian dan Penyajian


Pemorsian dan penyajian dapat dilakukan secara sentralisasi dan
desentralisasi. Seperti yang telah dibahas sebelumnya. Pemorsian yang
dilakukan secara sentralisasi dilakukan di dapur utama untuk pasien diit
dan pasien dengan beberapa keadaan khusus, seperti pasien jiwa.
Sedangkan pemorsian non diit dilakukan dalam pantry ruang perawatan
masing masing.
Sebagian besar ruangan melakukan pemorsian di ruangan masing
masing. Pemorsian dalam pantry ruangan menyesuaikan dengan pasien
yang dilayani. Dalam pantry sudah ada daftar makanan pasien maupun
diit pasien yang diberikan oleh ahli gizi ruangan. Sehingga apabila ada
perubahan diit maupun perubahan makanan ahli gizi ruangan akan
memberi catatan ke pantry masing masing ruangan.
Setelah dilakukan pemorsian, plato ditata dalam trolly makanan
dan diberi label. Pemberian label dengan tujuan untuk mempermudah
distribusi kepada pasien sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
pemberian makanan. Pemorsian di pantry ruangan juga tidak melupakan
hal dasar penggunaan APD. Sehingga hiegene dan sanitasi makanan tetap
terjaga dengan baik, dan tidak terjadi kontaminasi.

41
D. Denah alur dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung
Gambar 3.1 Denah alur kerja dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung

Keterangan :

= Alur Limbah = Alur Makanan = Alur Alat

Gambar 3.2 Lay Out Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

42
Dalam penyelenggaraaan makanan RSUP Dr Hasan Sadiki Bandung
menggunakan system Kombinasi Swakelola. System kombinasi adalah
bentuk system penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari
system swakelola dan system borongan sebagai upaya memaksimalkan
sumber daya yang ada. Dalam hal ini pihak rumah sakit hanya menggunakan
jasa boga/catering untuk kelas VIP atau makanan karyawan. Sedangkan
selebihnya dilakukan dengan system swakelola yaitu rumah sakit
meemenuhi kebutuhan pasien mulai dari kelas I, II, III, Perawat, Dokter, dan
tenaga kerja yang beresiko tinggi. Letak Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung sangat strategis karna mudah dijangkau dari ruang
perawatan pasien, bebas dari polusi kendaraan namun mudah dijangkau dari
luar, tidak berdekatan dengan kamar jenazah dan tempat pembuangan
sampah.
Selain itu Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung telah sesuai
dengn PGRS yaitu memiliki tempat pencucian yang baik, terdapat udara dan
pencahayaan yang baik, dinding yang sebagian telah tertutup ubin atau
porselen sehingga memudahkan dalam pembersihan, terdapat cerobong
asap yang cukup sehingga udara didalam dapur bersih dan segar.

E. Hygiene dan Sanitasi


Makanan merupakan salah satu komponen paling dalam rantai
penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas
dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Makanan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan fisik.
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
akan menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006,
dalam tulisan Melia W 2011). Penyelenggaraan makanan yang hygienis dan

43
sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit
karena pelayanan makanan Rumah Sakit diperuntukkan untuk orang sakit
dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi. Makanan yang
tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat
menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan
kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula
menimbulkan alergi (Depkes Ditjen PPM dan PL, 2001).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI,2004).
Hygiene dibagi menjadi 2 yaitu hygiene tenaga penjamah makanan dan
hygiene kebersihan alat.
Hygiene tenaga penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang amann dan sehat, karena penjamah
makanan merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan
baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Berdasarkan hasil
observasi kami hygiene di RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah baik. Pada
saat penerimaan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian bahan makanan dan pemorsian bahan makanan atau
sebelum bersentuhan dengan makanan petugas menuci tangan terlebih
dahulu, menggunakan jas/celemek, menggunakan sarung tangan plastik,
menggunakan penutup kepala, menggunakan sepatu khusus/karet, dan
menggunakan masker.
Hygiene peralatan pengolahan makanan, apabila peralatan
pengolahan makanan kotor maka dapat mencemari pangan oleh karena itu
peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya tersebut untuk
menghindari pencemaran pangan dari peralatn yang kotor. Berdasarkan
hasil observasi kami hygiene peralatan di Instalasi Gizi RSUP Hasan
Sadikin Bandung sudah baik karena dalam penerapannya, pada saat
penanganan makanan petugas menempatkan makanan dalam wadah yang

44
tertutup dan menghindari penempatan makanan yang dapat menimbulkan
kontaminasi silang. Petugas menggunakan peralatan yang sudah bersih
sebelum mengolah makanan, petugas membersihkan permukaan meja,
ketika mencuci piring petugas menggunakan sabun dan air mengalir,
meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap kebawah.
Sanitasi adalah upaya kesehatan lingkungan yang lebih banyak
memperhatikan masalah kesehatan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi
makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi , selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen. Persyaratan hygine dan sanitasi makanan dan minuman harus
sesuai dengn peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Penerapan sanitasi di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung
sudah baik, dikarenakan air yang digunakan bersumber dari air yang bersih
(air tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa atau sesuai dengan
persyaratan bahan baku air minum), tersedianya wastafel di setiap sudut
ruangan, dapur dan tempat pengolahan makanan bebas dari serangga atau
tikus, tempat sampah yang tersedia tertutup dan terdapat kantong plastic,
petugas juga membersihakan lantai secara teratur, dan saluran pembuangan
air juga berfungsi dengan baik, setiap hari jumat terdapat kegiatan jumat
bersih dimana pada kegiatan ini seluruh pegawai yang terdapat di Instalasi
Gizi membersihkan seluruh peralatan.
Evaluasi untuk hygiene dan sanitasi di Instalasi RSUP Hasan Sadikin
Bandung, untuk keseluruhan hygiene dan sanitasi di RSUP Hasan Sadikin
sudah baik akan tetapi masih terdapat evaluasi yaitu seharusnya petugas
lebih memperhatikan kuku, apabila kukunya panjang seharusnya cepat
dipotong dan penggunaan masker seharusnya dipakai dengan benar untuk

45
menutupi hidung dan mulut bukan diletakkan di leher, petugas yang berada
di pantry juga seharusnya lebih displin menggunakan celemek ketika
hendak menyajikan atau bersentuhan dengan makanan. Seharusnya serbet
yang digunakan di ganti atau dicuci bersih.

F. Pengendalian Biaya Dan Penentuan Harga Makanan


Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan
kualitas atau mutu dari hotel/ restoran/ rumah sakit itu dapat mengalami
kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah
dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan
dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan
serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas
dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi.
Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah
biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Pengeluaran pelayanan gizi rumah
sakit dibagi menjadi dua yaitu pelayanan asuhan gizi dan penyelenggaraan
makanan.

1. Biaya Makan
Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di
rumah sakit, biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat
penting dan menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin,
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (Kemenkes RI, 2013).
Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan
dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit, dan salah satunya meliputi biaya untuk kegiatan penyelenggaraan
makanan pasien. Biaya makan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai
untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan
variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap
pelayanan makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per

46
hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan
makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan
untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output setiap
jenis pelayanan. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan
per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan,
yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Dalam penentuan harga makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung menggunakan standart makanan. Pada peraturan pemerintah,
harga makanan setiap kelas perawatan pada tahun 2016 lalu adalah untuk
kelas I sebesar Rp. 47.000, kelas II sebesar Rp. 39.000, dan kelas III
sebesar Rp. 30.000. Untuk menentukan harga makanan di instalasi gizi
RSHS menyesuaikan dengan peraturan pemerintah karena RSHS
merupakan rumah sakit pusat. Menu pada kelas I, II, dan III relative sama
yang membedakan hanya snack dan buahnya saja. Langkah menentukan
indeks harga makan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung antara lain:
1. Menyusun standart makanan berdasarkan berat bersih yang kemudian
dikonversi ke dalam berat kotor
2. Menghitung harga satuan bahan makanan menggunakan harga survey
pasar atau kontrak yang telah memperhitungkan inflasi sebesar 5-10%
dari total per item bahan makanan. Perhitungan ini tidak termasuk
bulan khusus seperti saat bulan puasa
3. Perhitungan bumbu 10% dari harga total
Kepala unit perencanaan program dan anggaran menghitung indeks
harga makanan sesuai jenisnya.

2. Perhitungan Biaya Makanan


Biaya bahan makan merupakan salah satu unsur biaya dalam bahan
baku atau bahan dasar untuk memproduksi makanan. Biaya total bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang dihasilkan dan
jumlah pasien yang mendapatkan makanan. Biaya ini termasuk biaya
variabel yang berarti total biaya cenderung berubah sesuai perubahan.
Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan dari 3 pendekatan.

47
Perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan
makanan dari standart resep yang lengkap untuk setiap hidangan.
Perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi
pemakaian bahan makanan, langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
a. Mengelompokkan konsumen yang akan mendapatkan makan dan
dibuat standart makanannya
b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan
standarmakanan yang telah ditetapkan.
c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan
padatiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data
pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan
makanan.
d. Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan per hari.
e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh
kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya
total bahan makanan selama satu bulan.
f. Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan
g. Memonitoring harga makanan dengan periode tertentu
Pengendalian biaya dan penentuan harga makanan di instalasi gizi
RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung dilakukan oleh unit monitoring.
Monitoring dilakukan setiap hari sekali, 10 hari sekali, dan sebulan
sekali. Untuk Bahan Makanan Segar (BMS) dimonitoring satu hari
sekali. Bahan Makanan Kering dimonitoring 10 hari sekali dan formula
komersil dimonitoring setiap satu bulan sekali. Kegiatan monitoring
dilakukan untuk membandingkan dengan anggaran. Sebagai contoh jika
suatu saat wortel yang dibutuhkan untuk menu 1 tidak ada, unit
monitoring memantau bahan makanan pengganti wortel untuk mencari
bahan yang tidak melebihi harga wortel dan tidak terlalu murah dari
wortel. Dalam pedoman gizi rumah sakit hasan sadikin, perhitungan
biaya makanan menggunakan salah satu pendekatan yaitu standart resep/
pedoman menu.

48
Standart resep di RSHS juga sebagai dasar dalam pembuatan
indeks harga karena sudah memperhitungkan inflasi. Dalam teori PGRS
dimana biaya dibedakan sesuai kelas rawatnya. Harga makanan yang
ditetapkan di RSHS sudah sesuai peraturan pemerintah yang dimana rata-
ratanya adalah ± Rp. 30.000.

G. Penilaian Mutu Makanan


Kualitas atau mutu merupakan tingkat baik buruknya atau taraf atau
derajat pelayanan.Kualitas yang dimaksudkan disini adalah kualitas
pelayanan makanan dari Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin. Pelanggan
yang dilayani oleh Instalasi disini adalah pasien, yang mana pasti ingin
mendapatkan pelayanan terbaik, disamping itu makanan pasien juga
merupakan salah satu penunjang untuk kesembuhan pasien. Menurut Kotler
dan Armstrong (2012) kualitas produk adalah karakteristik dari produk atau
jasa yang pada kemampuannya menanggung janji atau sisipan untuk
memuaskan kebutuhan pelanggan. Pada kegiatan ini meliputi aspek kualitas
makanan, kualitas alat dan kualitas penyaji makanan. Jumlah seluruh pasien
di 6 ruangan yang disurvei untuk kategori kualitas pelayanan makanan
berjumlah 62 pasien.
Kegiatan yang Dilakukan Selama Mutu dan Pelayanan Makanan
Adapun kegiatan Program Mutu, adalah sebagai berikut :
1. Observasi distribusi dan penyajian makanan pasien
2. Survei kepuasan konsumen
3. Evaluasi sisa makanan pasien
Kegiatan dilakukan selama dua hari pada tanggal 13 dan 15 Meit
2017. Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat survei adalah Ruang
Alamanda A dan Alamanda B, Ruang Fresia 1 dan Fresia 2, Ruang
Kemuning 4 dan Ruang Kana

49
1. Kualitas Makanan
Menurut Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan
merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen,
sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka
keputusan pembelian akan meningkat juga. Menurut West, Wood dan
Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam Margaretha dan
Edwin (2012) secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food
quality adalah sebagai berikut:
a) Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan
sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak
serasi.Kombinasi warna merupakan hal yang juga dapat mempengaruhi
selera makan pasien. Karena warna bahan yang dikombinasikan akan
mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan.
b) Penampilan
Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal
tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan
dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan
mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
Dari penampilan juga dapat mempengaruhi selera makan pasien. Jika
penampilan penyajian makanan menarik maka pasien akan memiliki
nafsu makan untuk memakan makanan yang disajikan oleh rumah sakit
c) Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi
standarnya yang disebut standar porsi. Standar porsi telah ditentukan oleh
Instalasi gizi, dengan menyesuaikan pasien, usia, jenis kelamin dan
segala pertimbangan lain yang berkaitan. Standar porsi juga diketahui
oleh petugas pemorsi baik yang sentralisasi maupun desentralisasi.
d) Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik
mata. Bentuk makanan juga harus menyesuaikan dengan keadaan pasien.
Hal lain bentuk makanan dari segi pemotongan bahan, misalkan

50
pemotongan sayur, dipotong sesuai dengan standart pemotongan yang
ada di Instalasi Gizi RSHS.
e) Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari
makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga merupakan hal yang
membutuhkan perhatian. Mengingat system yang digunakan adalah
sentralisasi dan desentralisasi. Sehingga besar kemungkinan adanya
penurunan suhu selama pendistribusian. Misalkan standar penyajian
makanan pasien harus hangat, apabila pasien menerima dalam keadaan
dingin maka akan mempengaruhi rasa yang ada, dan ada kemungkinan
akan menurunkan nafsu makan pasien.
f) Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau
padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus
serta bentuk makanan harus disesuaikan dengan pasien juga. Apabila
pasien yang memiliki kesulitan menelan, kemudian diberikan makanan
yang kasar maka pasien juga akan malas makan makanan yang disajikan
oleh RS.
g) Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi
konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat
mencium makanan tersebut. Apabila aroma yang ditimbulkan
menggugah selera, maka akan bias meningkatkan nafsu makan pasien
juga.
h) Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari
makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak
daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan seperti
daging, apabila disajikan masih keras kepada pasien, makan pasien juga
akan malas untuk mengkonsumsinya.

51
i) Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu
manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini
digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk
dinikmati. Rasa menjadi hal yang penting dalam penyajian makanan di
rumah sakit. Karena yang dilayani adalah pasien sehingga biasanya
sensitifitas perasanya akan menurun, Apabila rasa tidak pas maka akan
terasa semakin hambar bagi pasien dan tentu saja dapat menurunkan
selera makan pasien.

b. Kualitas Alat
Menurut Sediaoetama (2000) dalam Rezeki, Sri (2011), peralatan
yang digunakan dalam menyajikan makanan ikut mempengaruhi
penerimaan pasien terhadap makanan tersebut, sehingga pada saat
menghidangkan makanan perlu diperhatikan peralatan yang digunakan
harus sesuai dengan jenis makanan dan tingkat kualitas makanan. Dalam
menyajikan makanan rumah sakit paling tidak harus ada alat makan yang
sesuai dengan dietnya, seperti: untuk makanan biasa harus ada tempat
nasi, tempat lauk, tempat sayur, tempat buah serta sendok dan garpu.
Juga penting disediakan tutup makanan mengingat tidak semua pasien
dapat langsung menyantap makanan akibat kondisinya dan mencegah
terjadinya penurunan suhu makanan.
Disamping itu perlu diperhatikan kebersihan alat penyajian
makanan. Karena yang dilayani pasien yang kondisinya rentan, maka
apabila tidak dijaga kebersihan alat penyajiannya akan mempengaruhi
kondisi pasien. Sehingga diusahakan pasien tidak mengalami
kontaminasi dari alat penyajian yang digunakan.

c. Kualitas Penyaji Makanan


Kualitas penyaji makanan meliputi APD petuugas. Petugas yang
merupakan penjamah makanan harus menjaga kebersihan selama

52
menangani penyajian, agar tidak menjadi penyebab kontaminasi silang
pada makan pasien.
Disamping itu sikap petugas juga mempengaruhi faktor psikologis
pada pasien.Intervensi keperawatan, intervensi gizi, termasuk di
dalamnya adalah sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat
diperlukan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien rawat
inap.Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama
kepuasan pasien terletak pada pramusaji.Pramusaji diharapkan dapat
berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan
senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk
menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas
(Nuryati, 2008 dalam Rezeki, Sri, 2011).
Kegiatan survei kepuasan pasien terhadap kualitas pelayanan
makanan dilakukan pada 13 dan 15 Mei 2017 di Ruang Alamanda A dan
Alamanda B, Ruang Fresia 1 dan Fresia 2, Ruang Kemuning 4 dan Ruang
Kana meliputi data kepuasan pasien terhadap kualitas pelayanan
makanan didapat melalui wawancara langsung menggunakan kuesioner
pelayanan makanan pasien. Syarat pasien yang menjadi sampel pada
survei kepuasan pasien yaitu sebagai berikut:
1. Pasien dirawat di ruang rawat inap RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung.
2. Pasien yang sudah dirawat minimal 3 hari.
3. Pasien yang mendapat pelayanan makanan diit dan non diit.

d. Penilaian Sisa Makanan


Sisa makanan di piring (plate waste) adalah makanan yang
disajikan kepada pasien, tetapi meninggalkan sisa di piring karena tidak
habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persentase makanan yang
disajikan (Djamaluddin, 2005).
Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi
makanan pasien adalah metode Comstock. Pada metode ini sisa makanan
diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan

53
untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran ini bisa dinyatakan dalam
skala pengukuran menggunakan prosentase (Nuryati, 2008).
Cara evaluasi yang dilaksanakan menggunakan pengamatan pada
sisa makanan pada plato pasien dengan kategori
a. Skala 0% : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis
dimakan)
b. Skala 25% : Tersisa ¼ porsi
c. Skala 50% : Tersisa ½ porsi
d. Skala 75% : Tersisa ¾ porsi
e. Skala 95% : Hanya dikonsumsi sedikit
f. Skala 100% : Tidak dikonsumsi

Menurut Comstock, metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan


kekurangan. Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu
yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat
biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.Sedangkan
kekurangannya yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti,
terampil, dan memerlukan kemampuan dalam menaksir Metode ini
efektif tetapi bisa menyebabkan ketidaktelitian (NHS, 2005).Masalah
subjektifitas keandalan pengamat visual menjadi penting, namun metode
ini telah diuji validitasnya dengan membandingkan dengan penimbangan
sisa makanan dan memberikan hasil yang cukup baik (Williams and
Walton, 2010).
Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual
Comstock dengan kategori (Sumiyati, 2008)
1. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >25%
2. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%

e. Ketepatan Waktu
Ketepatan waktu pemberian makan adalah kesesuaian makanan
yang disajikan kepada pasien menurut pembagian makan yang
ditentukan oleh rumah sakit. Penyajian waktu makan di RSUP Dr. Hasan

54
Sadikin Bandung memiliki standar tersendiri, Standar Ketepatan waktu
makan sebagai berikut :
Tabel 3.10 Standar Waktu Penyajian Makanan RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung

Waktu Makan Waktu Penyajian


Makan Pagi 07.15 WIB-08.15 WIB
Snack Pagi 10.00 WIB-10.30 WIB
Makan Siang 12.00 WIB-13.00 WIB
Snack Sore 15.00 WIB-15.30 WIB
Makan Sore 17.15WIB-18.15 WIB

4. Hasil Dan Pembahasan


a) Kualitas Makanan
Tabel 3.11 Prosentase Kualitas Makanan pada Pasien Rawat Inap
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017

Tidak Puas
Kategori Puas (%)
(%)
Kualitas makanan 89.98 13.03
Kualitas alat penyajian 94.025 5.98
Kualitas petugas 97.975 2.03
Pelayanan Gizi RS 98.08 1.93

Dari 62 responden yang berasal dari Ruang Alamanda A dan B,


Fresia 1 dan 2, Kemuning 4 dan Kana menyatakan bahwa 89.98%
responden puas terhadap kualitas makanan di rumah sakit, dan
sejumlah 13.03% tidak puas dengan kualitas makanan di rumah sakit.
Diantaranya dengan alas an dengan porsi yang kecil sehingga kurang,
ada yang menyebutkan bahwa rasa makanannya terasa hambar, ada
juga yang menyebutkan bahwa bahan makanan yang diberikan
merupakan sumber makanan yang tidak disukai. Namun secara
keseluruhan mengenai kualitas makanan yang meliputi warna, rasa,

55
tampilan dan sebagainya pasien merasa puas. Untuk kualitas alat
makan terdapat 94.025% pasien yang menyatakan puas dengan
kualitas alat penyajian yang ada, namun ada 5,98% pasien yang
merasa tidak puas. Dari pasien yang merasa tidak puas dengan kualitas
alat penyajian sebagian besar menyatakan bahwa kualitas alat
penyajian kurang lengkap. Yang dimaksudkan misalnya garbu, ada
pula pasien yang mengeluhkan aapabila menu yang diberikan berupa
daging akan sulit untuk memakannya karena tidak ada garbu sehingga
susah untuk dipotong. Selain itu ada juga pasien yang mengeluhkan
alat kurang bersih, diantaranya menyebutkan bahwa alat penyajian,
yakni plato yang digunakan masih ada bekas titik air.
Untuk kualitas petugas penyaji 97.975% pasien menyatakan
puas dengan kinerja petugas yang menyajikan makanan, namun ada
sebanyak 2.03 % menyatakan tidak puas dengan petugas penyaji
makanan, dikarenakan ada beberapa petugas yang kurang ramah
dengan pasien, seperti kurang senyum sehingga pasien menjadi
kurang nyaman dengan petugas.
Namun secara keseluruhan mengenai pelayanan gizi di RS
98.08% pasien menyatakan puas dengan pelayanan yang ada.
Kepuasan pasien tersebut meliputi kualitas makanan, alat hingga
petugas penyaji. Namun ada 1.93% pasien yang menyatakan tidak
puas, hal ini disebabkan karena ada beberapa pasien yang
mengeluhkan kualitas makanan yang meliputi rasa dan porsi yang
menurutnya masih kurang.

b) Pengamatan Sisa Makanan Pasien


Tabel 3.12 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017)
Pagi
Jenis Makanan
Habis (%) Tidak habis (%)
Makanan Pokok 70.27 32.43
Lauk Hewani 72.97 29.73
Lauk Nabati 56.76 45.95

56
Pagi
Jenis Makanan
Habis (%) Tidak habis (%)
Sayur 56.76 45.95
Susu 80.95 19.05
Snack 72.97 29.73

Tabel 3.13 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017)
Siang
Jenis Makanan
Habis (%) Tidak habis (%)
Makanan Pokok 72.97 27.03
Lauk Hewani 75.68 24.32
Lauk Nabati 67.57 32.43
Sayur 81.08 18.92
Buah 78.38 18.92

Tabel 3.14 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017)
Pagi
Jenis Makanan
Habis (%) Tidak habis (%)
Makanan Pokok 76.92 15.38
Lauk Hewani 69.23 23.08
Lauk Nabati 61.54 30.77
Sayur 76.92 23.03
Susu 54.55 45.45
Snack 69.23 30.77

Tabel 3.15 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017)
Siang
Jenis Makanan
Habis (%) Tidak habis (%)
Makanan Pokok 69.23 26.92
Lauk Hewani 73.08 23.08
Lauk Nabati 61.54 30.77
Sayur 61.54 34.62
Buah 65.38 23.08

57
Tabel 3.16 Rata-rata Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung
Pagi Siang
Tdk Tdk
Jenis Makanan
Habis habis Habis habis
(%) (%) (%) (%)
Makanan Pokok 73.595 23.905 71.1 26.975
Lauk Hewani 71.1 26.405 74.38 23.7
Lauk Nabati 59.15 38.36 64.555 31.6
Sayur 66.84 34.49 71.31 26.77
Susu 67.75 32.25 - -
Snack 71.1 30.25
Buah - - 71.88 21

Penilaian sisa makanan dengan melakukan evaluasi pengamatan


secara visual dengan metode Comstock yang dilakukan di ruang
Alamanda A dan Alamanda B, Fresia 1 dan Fresia 2, Kemuning 4 dan
Kana.
Dari hasil rata – rata selama 2 hari pengamatan didapatkan hasil
bahwa 73.595% makanan pokok pagi habis dan 23.9% tidak habis.
Dan 71.1 % makanan pokok siang habis dan 26.98 % tidak habis.
Pasien tidak habis dikarenakan beberapa alas an seperti kondisinya
tidak enak saat makan, ada yang mengeluhkan bahwa porsi yang
diberikan terlalu banyak sehingga tidak habis. Untuk lauk hewani pagi
sebanyak 71.1% habis dan 26.406% tidak habis, untuk makan siang
sebanyak 74,38 % habis dan 23,7% tidak habis. Lauk hewani tidak
habis dikarenakan beberapa pasien tidak menyukai bahan makanan
hewani yang disajikan. Untuk lauk nabati pagi 59,15% habis dan
38.36 tidak habis. Untuk makan siang sebanyak 64.55% habis dan
31.6% tidak habis. Lauk nabati yang tidak dihabiskan oleh pasien
sebagian dikarenakan pasien tidak menyukai jenis bahan yang
disajikan.
Untuk sayur pagi habis sebanyak 66.84% pasien, yang tidak
habis sebesar 34.49%. Sedangkan untuk siang sebanyak 71.31%
habis, dan 26.72% tidak habis. Pada siang hari prosentase habis lebih

58
tinggi daripada pagi, dimungkinkan saat siang hari pasien lebih selera
makan. Sebagian pasien yang diberikan susu sebanyak 67.75% susu
habis dan terdapat 32.25% pasien yang susunya tidak habis. Sebagian
pasien yang tidak menghabiskan susunya dikarenakan pasien sudah
merasa kenyang dengan makanan yang diberikan saat pagi, dan
sebagian lagi pasien merasa mual jika harus menghabiskan susu yang
diberikan.Untuk sanck pagi sebanyak 71.1% pasien habis dan 30.25
% tidak habis. Snack yang tidak habis karena pasien sudah merasa
kenyang dengan makan pagi yang diberikan rumah sakit sehingga
tidak mampu untuk menghabiskan snack pagi yang diberikan.

59
c) Ketepatan Pemberian Makanan
Tabel 3.17 Ketepatan Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSUP Dr. Hasan Sadikin bandung
Hari ke 1 (Sabtu, 13 Mei 2017) Hari ke 2 (Senin, 15 Mei 2017)
Makan Pagi Snack Pagi Makan Siang Makan Pagi Snack Pagi Snack Siang
No. Ruangan
Tepat Tidak Tepat Tidak Tepat Tidak Tepat Tidak Tepat Tidak Tepat Tidak
Waktu Tepat Waktu Tepat Waktu Tepat Waktu Tepat Waktu Tepat Waktu Tepat
1. Alamanda A x x x x x x
2. Alamanda B x x x x x x
3. Fresia 1 X x x x x x
4. Fresia 2 X x x x x x
5. Kemuning 4 X x x x x x
6. Kana X x x x x x
Jumlah 4 2 6 3 3 6 6 6
Prosentase 66.67 33.33 100 50 50 100 100 100

60
Untuk ketepatan pemberian makan pada tanggal 13 Mei 2017 terdapat
66,67% ruangan yang tepat waktu dalam pemberian makan, sedangkan
sebanyak 33,33% tidak tepat, karena petugas ingin cepat selesai sehingga
menyajikan makanan lebih awal. Sedangkan untuk penyajian snack pagi
seluruh ruangan yang diamati sesuai dengan jadwal penyajian sehingga
tepat 100%. Sedangkan untuk makan siang penyajian 50% ruangan tidak
tepat, dikarenakan petugas pada saat hari pengamatan buru – buru untuk
menghadiri acara kondangan, sehingga penyajian makanan dilakukan lebih
awal.
Sedangkan untuk hari Senin 15 Mei 2017, penyajian makanan mulai
makan pagi, snack hingga makan siang dilakukan tepat waktu oleh seluruh
ruangan sehingga ketepatannya 100%

d) Hiegene dan Sanitasi Penyaji Makanan


Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari
bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Dalam
pengamatan mutu dan pelayanan makanan yang telah dilakukan pada
beberapa tempat pemorsian makanan di pantry ruangan, masih terdapat
beberapa petugas yang yang tidak memperhatikan hygiene maupun sanitasi
dalam penyajian makanan. Masih terdapat beberapa petugas pantry yang
dalam melakukan pemorsian belum memakai APD lengkap seperti celemek,
sarung tangan dan masker. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi antara penyaji dengan makanan yang sampai pada pasien.
Kesadaran dalam menggunakan APD lengkap belum sepenuhnya ditaati
oleh petugas. Kebiasaan seperti ini dapat mencemari makanan yang akan
diberikan kepada pasien.
Selain itu dalam pemorsian makanan tidak diperbolehkan
menggunakan perhiasan. Tetapi dalam pengamatan yang dilakukan masih
terdapat beberapa petugas yang menggunakan perhiasan berlebih seperti
cincin, akik, dan jam tangan. Penggunaan perhiasan dapat menyebabkan

61
terjadinya pencemaran kimia pada makanan dan membahayakan kesehatan
pasien. Penggunaan perhiasan yang tidak dibarengi dengan sarung tangan
plastik akan mudah mencemari makanan. Penggunaan sarung tangan plastik
akan mengurangi resiko terjadinya kontaminasi dari petugas kepada
makanan pasien. Hal-hal kecil seperti ini harus diperhatikan karena
menyangkut keselamatan pasien.
Kebersihan tangan juga harus diperhatikan dalam melakukan kontak
langsung dengan makanan. Kebersihan tangan merupakan hal utama yang
harus dipenuhi oleh setiap orang. Sebelum dan sesudah melakukan
pemorsian makanan diharuskan melakukan pencucian tangan dengan
menggunakan sabun. Tangan merupakan salah satu pencemar atau vektor
yang mudah mecemari makanan. Karena dalam tangan terdapat berbagai
macam kuman dan bakteri yang dapat mengontaminasi makanan. Dalam
pengamatan yang dilakukan masih ada beberapa petugas yang belum
menjaga kebersihan tangan. Misalnya sebelum melakukan pemorsian
makanan tidak melakukan cuci tangan terlebih dahulu dan kuku tangan yang
panjang dan kotor. Hal ini masih ditemui pada petugas pantry yang tidak
menjaga kebersihan tangan.
Selain hygiene penjamah makanan, sanitasi dalam pengelolaan pantry
juga sangat diperhatikan. Sebagian besar pantry sudah bersih dan memenuhi
standar dalam sanitasi lingkungan. Tetapi ada pula sanitasi lingkungan yang
tidak diperhatikan oleh petugas. Misalnya lantai yang basah tidak segera di
bersihkan, sisa pemorsian makanan yang tercecer di meja, dan trolly. Trolly
di ruangan ada 2 jenis yaitu trolley saat mengambil makanan di instalasi gizi
ada pula trolley khusus ke pasien. Di beberapa ruangan, trolley yang
digunakan untuk memberi makan ke pasien tidak dibersihkan sehingga
dapat menimbulkan kontaminasi. Ada pula beberapa pantry yang sangat
tidak memenuhi standart yaitu pantry dipenuhi tikus-tikus kecil yang datang
dari lubang atap meskipun pantry dalam keadaan bersih namun bau
busukseperti makanan busuk.

62
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan Rumah Sakit di bawah
naungan pemerintah di daerah Jawa Barat sebagai Rumah Sakit Rujukan
Nasional tipe A. Instalasi Gizi di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
merupakan unit non struktural di bawah direktorat umum dan operasional
yang dikepalai oleh Kepala Instalasi Gizi yang membawahi 5 sub instalasi
yaitu SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat, SI. Perencanaan, Evaluasi &
Litbang Gizi, SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan, SI. Mutu &
Pelayanan Makanan, SI. Asuhan Gizi.
2. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
pada tahun 2017 adalah 179 orang yang terbagi dalam beberapa kualifikasi
yaitu tenaga fungsional, tenaga administrasi, tenaga pemasak, dan tenaga
penyaji .
3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan dimulai dengan membuat
Rencana Kegiatan Anggaran Kementrian Lembaga (RKAKL) yang dibuat
sebagai usulan kebutuhan anggaran selama 1 tahun. Standart makanan di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang terdiri dari standart makanan anak
dan dewasa diit dan non diet. Makanan biasa, makanan lunak dan makanan
cair/enteral. Dalam penyusunan standart bahan makanan pasien dalam
sehari yaitu dengan menetapkan kecukupan gizi atau standart gizi pasien di
rumah sakit dengan memperhitungkann ketersediaan dana di rumah sakit
serta enerjemahkan standart gizi menjadi item bahan makanan ke berat
kotor. Menu yang terdapat didalam RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
merupakan menu yang sesuai dengan standart makanan yang ada dengan
siklus 10 hari. Perencanaan kebutuhan bahan di Instalasi Gizi
menggunakan TKBM yang berdasarkan kekuatan pasien 2 hari
sebelumnya.
4. Sistem pengadaan bahan makanan dimulai dengan kegiatan pemesanan
bahan makanan. Kegiatan pemesanan bahan makanan ditentukan

63
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Bahan makanan yang
ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibagi menjadi
Bahan Makanan Segar (BMS), Bahan Makanan Kering (BMK), Bahan
Makanan Lain-lain dan Formula (BML)
5. Kegiatan produksi makanan di Instalasi Gizi dilakukan dalam 3 tempat
yaitu dapur non diit, dapur diit dan dapur susu. Kegiatan produksi makanan
diawali dengan kegiatan persiapan yang dibagi menjadi persiapan
hewani/nabati, persiapan sayur, dan persiapan bumbu. Pada dapur susu
meluputi persiapan sonde RS dan pengemasan formula komersil. Sistem
distribusi yang digunakan adalah sistem sentralisasi dan desentralisasi.
6. Dapur, layout, sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung sebagian besar sudah memenuhi persyaratan berdasarkan
ketentuan PGRS 2013 serta seluruh peralatan, sarana dan prasarana yang
terdapat di Instalasi Gizi sudah dapat menunjang kegiatan penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit.
7. Hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
sudah cukup baik. Tetapi berdasarkan pengamatan yang dilakukan masih
diperlukan peningkatan personal hygiene tenaga penjamah makanan
maupun penyaji makanan.
8. Pengendalian biaya di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
dilakukan pada 2 aspek yaitu pengendalian anggaran bahan makanan dan
pengendalian ketersediaan bahan makanan.

B. Saran
Meningkatkan hygiene dan sanitasi pada petugas penjamah makanan
khususnya tenaga pemasak dan tenaga penyaji ruangan dengan lebih
memperhatikan hygiene perorangan.Serta perlunya dilakukan pengawasan
terhadap penggunaan dan kebersihan APD.

64
DAFTAR PUSTAKA

[PGRS] Pedoman Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI. 2013

Aritonang, 2012. Penyelenggaraan Makanan : Manajemen Sistem Pelayanan Gizi


Swakelola & Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.Yogyakarta : Leutika
dengan CEBios dan Gizi Poltekkes

Mukrie, A., 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI

Depkes RI, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat
Rumah Sakir. Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Yanmedik

Djamaluddin, Muhir. Et al. 2005.Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada
Pasien dengan Makanan Biasa.Jurnal Gizi Klinik Indonesia.Volume
1.Nomor 3. Maret 2005: 108-112.

Kotler, P., & Amstrong, G. (2012).Principle of Marketing 14th Edition. England:


Pearson Education.

National Health Service (NHS). 2005. Managing Food Waste in the NHS.
Departement of Health: NHS Estates.

Nuryati, Puji. 2008, Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa
Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di Rumah
Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang. http://digilib.unimus.ac.id diakses
21Maret 2017

Ratnaningrum, candrasari.2004.Hubungan Antara Persepsi Pasien Dan Sisa


Makanan Dengan Diit Biasa Yang Disajikan Pada Pasien Rawat Inap Di
Rumah Sakit Tipe D (Rumah Sakit Banyumanik Semarang).Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

Sumiyati.2008. Gambaran Sisa Makanan Pasien Dan Beberapa Faktor Yang


Mempengaruhi Sisa Makanan Pasien Di Ruang Anggrek RSU Ra Kartini
Jepara.Skripsi.Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Semarang.

65