2. TÉCNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos
ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los
tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los
consumidores por la seguridad alimentaría, lo que ha hecho que en el momento
actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en
la industria alimentaría. En los países desarrollados se demandan productos mas
naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a
la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil
mas larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor
parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus
productos.
ENVASADO AL VACIO
HISTORIA
La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta
al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo
XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y
ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se
aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las
características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el
siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar
cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío
han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero aún se
desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la
conservación como para la cocción de los alimentos
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin
que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto. En los productos envasados a vació, en los que estos
siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce
una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vació y se
produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio
de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase. Una modificación del envasado al
vació es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la
bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El
producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un rollo. A
continuación mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado
Conservación de alimentos por supresión de aire (eliminación de aire ).
Los medios que se emplean para este procedimiento son varios y diferentes,
Regulación del proceso al vacío
La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara.
Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la máquina pasa a la siguiente fase.
La segunda fase implica la adición de gas o sellado de la bolsa.
Control de tiempo
Ajuste el tiempo deseado. (El ciclo medio varía desde 15 a 40 segundos)
La bomba de vacío aspira durante el tiempo establecido, sin importar si se ha alcanzado el
objetivo final de vacío.
La duración del proceso al vacío depende del producto y del vacío final deseado. Luego puede
ajustar el tiempo con facilidad.
Seguridad: obtiene un resultado final constante (siempre exactamente con el mismo acabado
al vacío).
Fácil de usar: sin tener que ajustar continuamente el tiempo.
Tiempo óptimo de ciclo: la máquina se detiene una vez finalizado el vacío.
GASES INERTES :
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
Las ventajas más notables de este envasado es el incremento de la vida útil del
producto, la reducción de desechos en punto de venta, mejor presentación del
producto, mejor estiba, reducción de costes de transporte y almacenamiento.
ANTIFERMENTADORES :
Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un
alimento DE LAS 3 SIGUIENTES FORMAS :
Concentrados de azúcar