Anda di halaman 1dari 11

Muhammad Tsabit Waliyyurahiim

240210160109
Kelompok 10 B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Proses termal merupakan suatu ilmu yang berkembang sejak termokopel


digunakan untuk mengukur suhu. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses
pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan
dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic
processing). Menurut Hariyadi (2000), prinsip penerapan proses termal dalam
pengolahan makanan adalah

a. Terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai,


b. rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi,
c. peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna
protein dan karbohidrat,
d. terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan
keawetan pangan, dan
e. menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih
stabil selama penyimpanan.

Namun, ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara
lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang
berkaitan dengan mutu organoleptik, seperti tekstur, warna, dan lain-lain), terutama
jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses
pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. Kontrol terpenting
dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan terdapat dua hal
penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang
tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan, dilakukan
dengan cara blansir, pasteurisasi, dan sterilisisasi (Effendi, 2012).

4.1 Aplikasi Proses Termal Pada Sayur

Pada perlakuan proses termal terhadap sayur, sampel yang digunakan adalah
wortel. Proses yang melibatkan termal pada prosedur kali ini adalah blansir. Menurut
Winarno (2004), blansir adalah pemanasan pendahuluan atau pra-proses pengolahan
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran
dan buah-buahan. Proses ini melibatkan suatu proses pemanasan pada bahan pangan
dengan menggunakan suhu dibawah 100°C. Blanching dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau
dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Tahap ini bertujuan untuk
menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa
bahan pangan. Berikut adalah hasil pengamatan perlakuan blansir terhadap sampel
wortel

Tabel 1. Hasil Pengamatan Aplikasi Proses Termal Pada Sayur


Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa
Wortel
dadu
kukus
Wortel
iris
Aroma
kukus Sangat Sangat
Sebelum Orange khas
Wortel keras manis
wortel
dadu
rebus
6
Wortel
iris
rebus

Wortel
Orange Keras Manis
dadu
+++ Khas +++ ++
kukus
Sesudah wortel
Wortel
Orange berkurang Keras Manis
iris
++ ++ +
kukus
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa

Wortel
Orange Keras Manis
dadu
++ ++ ++
rebus

Wortel
Orange Manis
iris Keras +
+ +
rebus

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Dilakukan dua perlakuan blansing terhadap sampel wortel, yaitu hot water
blanching atau perebusan, dan steam blanching atau pengukusan. Berdasarkan Tabel
1. beberapa karakteristik fisik wortel mengalami perubahan. Diantaranya warna
oranye yang semakin timbul, tekstur yang semakin lembek, aroma yang berkurang,
dan rasa manis yang berkurang. Menurut Pratiningsih (1999) blansir bertujuan untuk
inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar
bakterinya. Selain itu blansir mampu mempertahankan dan memperbaiki warna, serta
memperbaiki tekstur. Namun, blansir juga dapat menyebabkan kerugian pada bahan,
yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, dan
menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama. Senyawa-senyawa
nutrisi dalam wortel, seperti protein, pektin, vitamin, dan karbohidrat merupakan
senyawa yang larut dalam air dan dapat berubah terhadap perlakuan panas, hal itulah
yang menyebabkan rasa manis berkurang setelah dilakukan blansir. Pektin
merupakan senyawa polisakarida yang berperan dalam memberikan tekstur pada
wortel, hal ini menyebabkan tekstur wortel berubah setelah diblansir.
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
4.2 Aplikasi Proses Termal Pada Buah

Pada aplikasi proses termal terhadap buah, digunakan sampel strawberry yang
akan dibuat menjadi jam atau selai. Selai merupakan makanan semi padat yang
berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskan
sampai kandungan gulanya berkisar antara 50-65%. Pada dasarnya semua jenis buah-
buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu
diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan
komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai.
(Fahrizal dan Fadhil, 2014). Proses termal yang digunakan yaitu pemanasan dengan
tujuan menguapkan kadar air dalam puree strawberry

Tabel 2. Hasil Pengamatan Aplikasi Proses Termal Pada Buah


Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa

Puree Merah Khas


Sebelum Cair Asam
Strawberry + strawberry

Khas Manis
Selai Merah Kental
Sesudah strawberry dan
Strawberry ++ +
++ asam

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan Tabel 2. terjadi perubahan dari puree strawberry setelah


dilakukan pemanasan, yaitu kadar air nya berkurang sehingga teksturnya menjadi
lebih kental. Selain itu aroma strawberry semakin tercium setelah dilakukan
pemanasan, hal ini karena senyawa volatil yang memberikan aroma pada strawberry
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
terpanaskan sehingga menguap dan menjadi lebih tercium. Selain proses pemanasan,
pada pembuatan selai strawberry juga dilakukan penambahan gula, asam, dan pektin.
Penambahan gula bertujuan untuk memberikan cita rasa, dan mengikat air bebas yang
ada dalam puree strawberry (dehydrator agent), sehingga aktivitas air nya semakin
mengecil. Penambahan pektin bertujuan sebagai gelling agent yaitu agen pengental
yang tujuannya untuk mengubah tekstur dari puree strawberry menjadi kental agar
stabilitas selai semakin terjaga (Subroto, 2008).

4.3 Aplikasi Proses Termal Pada Daging

Pada aplikasi proses termal terhadap daging, dilakukan perebusan adonan


daging menjadi bakso. Daging giling yang dicampur dengan garam, merica, gula,
bawang putih, dan es batu dicetak bulat dan direbus dalam air bersuhu 70-80°C.
Berikut adalah hasil pengamatan terhadap pembuatan bakso

Tabel 3. Hasil Pengamatan Aplikasi Proses Termal Pada Daging


Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa
Daging
++,
Daging Merah Lunak
8 Sebelum bawang -
sapi kecoklatan ++
putih
+++

Daging
+++,
Sesudah Bakso Abu-abu Lunak + Umami
bawang
putih +

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Menurut Winarno (2004), warna coklat pada daging dipengaruhi oleh pigmen
myoglobin. Selain dari konsentrasinya, warna ini juga dipengaruhi oleh status kimia
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
dari myoglobin, status oksidasi lipid, struktur otot, laju konsumsi oksigen,
pertumbuhan mikrobial, dan kehilangan-kehilangan. Myoglobin ini terdegradasi
selama pemanasan. Hal ini mengakibatkan warna coklat menjadi abu-abu. Bau
daging sama seperti aroma sampel lainnya dipengaruhi oleh senyawa-senyawa
volatil. Senyawa ini menguap lebih cepat ketika dipanaskan sehingga ketika proses
termal selesai diterapkan, aroma daging menurun sangat drastis. Tekstur yang tadinya
elastis berubah menjadi kenyal.

4.4 Aplikasi Proses Termal Pada Ikan

Pada praktikum penerapan proses termal pada ikan, dilakukan pembuatan


abon ikan. Sampel dipotong, lalu dicuci, lalu dikukus dan ditumbuk untuk selanjutnya
dimasak dan dipres menjadi abon ikan. Proses termal yang dilakukan pada pembuatan
abon ini adalah pemasakan daging ikan yang sudah ditumbuk dalam suhu 120°C
selama 30 menit. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap proses pembuatan abon
ikan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Aplikasi Proses Termal Pada Ikan


Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa

Ikan
Sebelum Putih Amis Kenyal -
segar

Abon Aroma ikan


Sesudah coklat Kenyal Gurih
ikan goreng

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)


Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
Berdasarkan Tabel 3. terjadi perubahan karakteristik organoleptik ikan dari
sebelum dan sesudah menjadi abon. Abon ikan memiliki warna coklat tua keemasan
hal ini terjadi karena adanya proses maillard yaitu reaksi antara protein dari ikan dan
gula dan adanya proses penggorengan karena besar minyak tumbuhan memiliki
kandungan pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning
keemasan) (S. Ketaren, 1986). Selain itu, aroma yang dihasilkan berasal dari bumbu,
teksturnya kasar dan padat dan citarasanya gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan karena
adanya penambahan santan, gula dan garam. Proses termal yang terjadi pada
pembuatan abon ikan yaitu proses penggorengan dengan minyak goreng sebagai
media penghantar panas. Selama proses penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia
dan sifat sensori. Ketika makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu
yang tinggi, banyak reaksi kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu
minyak akan mengalami kerusakan.

4.5 Aplikasi Proses Termal Pada Susu dan Telur

Pada aplikasi proses termal dengan sampel susu dan telur ini dilakukan
pasteurisasi terhadap kedua sampel. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan
dengan suhu yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah
100°C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk,
sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai umur simpan
yang cukup untuk bertahan selama beberapa hari seperti produk susu pasteurisasi,
atau sampai beberapa bulan seperti produk sari buah pasteurisasi (Bejan dan Kraus,
2003). Telur dan susu dipasteurisasi dalam suhu 68°C selama 15 menit. Berikut
adalah hasil pengamatan terhadap proses pasteurisasi susu dan telur

Tabel 5. Hasil Pengamatan Aplikasi Proses Termal Pada Susu dan Telur
Cita
Kel Produk Warna Aroma Tekstur Gambar
Rasa
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B

Sebelum Susu Putih hambar -

Aroma Khas
Putih
Sesudah Susu susu susu
kekuningan
++ ++

KT=
10
lebih
PT= bening, Amis
Sebelum Telur kental, -
KT= kuning telur
PT=
encer

KT=
KT=
gurih
PT= putih, Amis encer,
++,
Sesudah telur KT= kuning telur PT=
PT=
agak pekat ++ lebih
Gurih
padat
+
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan Tabel 5. pada penerapan proses termal pada susu terjadi


perubahan organoleptik yaitu warnanya putih kekuningan, aromanya semakin kuat,
teksturnya menjadi lebih kental dan berselaput serta citarasa susu semakin muncul.
Umumnya perubahan ini disebabkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme. Proses
termal yang terjadi pada susu adalah proses pasteurisasi dengan menggunakan suhu
68oC selama 15 menit. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum
mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono, 1987). Selain itu, proses pasteurisasi
menyebabkan penurunan berat jenis sebagian besar yang disebabkan oleh
bertambahnya volume air akibat suhu yang meningkat, sedikit penurunan berat jenis
dengan suhu yang meningkat disebabkan oleh perluasan dari lemak menjadi lebih
besar daripada kandungan airnya dan penyusutan dari campurran bahan padat lainnya
(Walstra dan Jenness, 1984). Pada susu suhu tinggi, berat jenis susu akan turun,
sedangkan jika suhunya rendah, berat jenis susu akan naik. Terbentuknya gumpalan
susu yang menempel pada dinding gelas disebabkan oleh karena susu sudah mulai
menjadi kental akibat disimpan pada suhu rendah sehingga mulai terbentuk
gumpalan-gumpalan yang berasal dari gumpalan globula lemak (Saleh, 2004).
Pada telur, terjadi perubahan pada bagian putih telur yang awalnya bening dan
kental, menjadi putih dan padat. Pada putih telur terkandung banyak protein albumin
yang akan terdenaturasi dan terkoagulasi ketika dipanaskan, sehingga warnanya
berubah menjadi putih dan teksturnya menjadi padat.
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
V. KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
1. Penerapan proses termal pada bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan karakteristik organoleptik seperti warna, aroma, tekstur, dan
cita rasa
2. Perubahan warna terjadi akibat reaksi pigmen yang terkandung terhadap
perlakuan pemanasan
3. Pemanasan menguapkan senyawa volatil yang memengaruhi aroma bahan
pangan
4. Perubahan tekstur yang terjadi tergantung kepada struktur kimia dari
komposisi senyawa yang menyusun bahan pangan
5.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah pada proses pengamatan yang dilakukan
harus lebih teliti dalam mengamati sifat organoleptik setiap bahan karena dapat
mempengaruhi hasil pengamatan sampel yang akan diamati dan dibahas.
Muhammad Tsabit Waliyyurahiim
240210160109
Kelompok 10 B
DAFTAR PUSTAKA
Bejan, A., dan Kraus, Alan D. 2013. Heat Transfer Handbook. John Wiley & Sons,
New York
Effendi, M.S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Fahrizal Dan Fadhil R. 2014. Kajian Fisiko Kimia Dan Daya Terima Organoleptik
Selai Nenas Yang Menggunakan Pektin Dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 06 No 03.
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan
dan Gizi IPB, Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.
UI-Press, Jakarta.

Pratiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Universitas Jember, Jember.

Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital
Library. Sumatera.

Subroto, A. 2008. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan


Kripik Simulasi. Jurnal Gizi Dan Pangan, 2006 1:2, 34-44.

Walstra, P and R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. A Wiley-Intercsience


Publication. New York.

Winarno, F.G. 2004. Sterilisasi Pangan. M-Brio Press, Bogor.