Manual Gastronomia III Terminado

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO
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MANUAL NOMBRE DE LA TECNOLOGÍA 00
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DEL SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA 0 de 139
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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO

DE MEXICO
MANUAL DE
TECNOLOGIA EN ALIEMENTOS Y
GASTRONOMIA III
CICLO ESCOLAR 2017-2018
PLAN DE
ESTUDIOS
2011
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INDICE
TEMAS PÁG.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………...………….. 2
CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS…………………………………………………. 3
OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL………………………………………………………….. 5
ASPECTOS TEÓRICOS….………………………………………………………………….….. 6
Práctica 1 Mantequilla Saborizada …………….………………………................................. 15
Práctica 2 Aceite de saborizado (hierbas finas …………………………………………...... 18
Práctica 3 Queso fresco……………………………………….. 21
Práctica 4 Queso botanero………………………………….................................................. 24
Práctica 5 Ensalada de peras……..................................................................................... 26
Practica 6 Ensalada caprese
Practica 7 Pizza Margarita
Practica 8 Lasaña Boloñesa
Practica 9 Tallarines en salsa de queso y champiñones
Practica 10 Tiramisú
Practica 11 Panna cotta
Practica 12 Papas delfín gratinadas “Le gratin dauphinois”
Practica 13 Sopa de cebolla “La soupe à l’oignons”
Practica 14 Tarta tatín
Practica 15 Quiche Lorraine
Parctica 16 Crepas dulces
Practica 17 Ratatouille 94
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Practica 18 Cajeta
Practica 19 Tronco navideño “ bûche de Noël”
Practica 20 Grissini
Practica 21 Pastel selva negra ( 1ra parte)
Practica 22 pastel selva negra ( 2da parte)
Practica 23 Choripan Argentino
Practica 24 Rompope
Practica 25 Fresas con esmoquin
Practica 26 Tarta de santiago
Practica 27 Magdalenas
Practica 28 Paella
Practica 29 Fritada Ecuatoriana
Practica 30 Cheeseburger (o hamburguesa con queso) Estadounidense
Practica 31 sushi
Practica 32 pollo cantones
Practica 33 fideos chinos
Practica 34 yakimeshi
Practica 35 Macarrones al queso americano
Practica 36 Pastel de zanahoria
Practica 37 keppe bola
Practica 38 pan pita relleno de pollo
Practica 39 Fresas jubilée

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Practica 40 Galletas de mantequilla estilo pasticetas
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………..
IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS…………………………………………………………........ 94
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INTRODUCCIÓN
La Dirección de Estudios Superiores de la UGM Norte, a través de los maestros que integran la
academia de profesores del departamento académico de las diferentes áreas del conocimiento, ha
diseñado para las materias de Tecnología en alimentos y gastronomía
Las prácticas contenidas en este manual permitirán al maestro, guiar a los alumnos para adquirir
competencias instrumentadas en situaciones simuladas sobre aspectos abordados en cada unidad
temática del programa de estudios.
En tercer grado la tecnología en alimentos y Gastronomía, tiene por objetivo que el alumno
aprenda los procesos que se deben seguir para la conservación, manipulación y elaboración de productos
lácteos así como la identificación de los productos principales que se utilizan para la elaboración de ellos.
También conocerá los platillos internacionales más importantes de cada país y el servicio en restaurante.
Siendo una materia práctica, en el presente manual se incluyen las practicas necesarias que
realizará el alumno en las sesiones prácticas, en la cual se describen datos generales, objetivo,
tipo de práctica, materiales y equipo, así como el procedimiento que ejecutará. Finalmente se
incluyen las instrucciones para la realización de las conclusiones por parte del alumno, la
propuesta de criterios de evaluación de la práctica y la bibliografía consultada para la elaboración
del presente manual.
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CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS
Para el mejor aprovechamiento de este manual de prácticas se recomienda identificar los

elementos que integran el manual y las prácticas que a continuación se indican.
El manual
El objetivo describe de manera general lo que el maestro debe lograr al
OBJETIVO realizar las prácticas descritas.
GENERAL DEL
MANUAL
Se presenta la información más significativa de tipo teórico de la
MARCO
materia, enfocándose a los aspectos prácticos de la misma.
TEÓRICO
Es un requisito de formato para el control de documentos de acuerdo al
IDENTIFICACIÓN
manual de administración de la calidad.
DE CAMBIOS
Para el maestro es únicamente informativo.
Las prácticas
NOMBRE Y Presenta el número consecutivo de la práctica y el nombre y, está
NÚMERO DE LA relacionado con el contenido programático de la materia.
PRÁCTICA
Se describe ciclo escolar, el laboratorio donde debe realizarse la
DATOS
GENERALES
práctica y la capacidad máxima de este espacio.
El objetivo describe lo que el alumno debe lograr al ejercitar de manera

suficiente las actividades señaladas en el procedimiento y el resultado
OBJETIVO
final de la práctica.
Establece sí la realización de cada una de las prácticas deberá hacerse

TIPO DE de manera individual o en equipo, especificando el número máximo de
PRÁCTICA integrantes recomendado para un resultado óptimo.
DESCRIPCIÓN DE En forma de tabla encontrará la descripción detallada del equipo y

MATERIAL Y material con el que el laboratorio debe contar para la realización de las
EQUIPO prácticas.
EMPLEADO:
Las cantidades están estimadas de acuerdo al tipo de práctica, es decir,
Cantidad
si es individual o en equipo.
El material o insumos que se utilizarán, para el desarrollo de las

actividades de la práctica. Esto le apoyará para prever la organización
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de los equipos, distribución de tiempos para solicitar los materiales,
equipos e insumos.
También se marca si, la institución o el alumno, proporciona el material o

insumos.
En el caso de que el alumno sea el que deba proporcionar los insumos

Proporcionado y/ o materiales, al menos dos días antes, deberá informar en el grupo el
por listado especificándole cantidades y características necesarias para
evitar gastos infructuosos. Y si los materiales o insumos fueran
considerables en costo y cantidad, deberá informarlo con 15 días de
anticipación.
En este punto se describen las actividades a realizar como parte de la

práctica, con las cuales se guiará a los alumnos. Incluye
PROCEDIMIENTO recomendaciones para el mejor aprovechamiento de los recursos de
apoyo y lograr la calidad de la práctica.
Se incluyen instrucciones para que el alumno escriba ideas clave,

conceptos principales, o para representar en forma gráfica la
información que se requiere aclarar o enriquecer de la práctica
CONCLUSIONES
realizada. Lo cual busca reforzar el aprendizaje posterior a la realización
de la práctica.
Se incluyen criterios sugeridos para evaluar el desempeño de la

práctica, así como el dominio de la información aplicada, para ello es
necesario recabar evidencias, por lo que se proponen los siguientes
instrumentos:
 Cuestionario (evidencia de conocimiento)
 Lista de cotejo (de producto)
CRITERIOS DE Lo anterior se integrará en el portafolio para las evaluaciones parciales.

EVALUACIÓN Para el caso de este manual se ha distribuido los siguientes valores
SUGERIDOS para cada práctica, con la propuesta de integrarlas en cada parcial de la
siguiente manera:
Práctica Práctica Práctica
1 4 6
1er 10% 15% 3er 15%
2º parcial
parcial Práctica Práctica parcial Práctica
2 5 7
10% 15% 15%
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Práctica
3
10%
Las referencias bibliográficas aluden a libros, revistas, manuales,

compendios, atlas, entre otros, que fueron consultados para el diseño de
BIBLIOGRAFÍA las prácticas contenidas en el manual. También se integran en algunos
casos, referencias electrónicas de sitios web.
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REGLAMENTO GENERAL PARA EL LABORATORIO DE PREPARACIÓN,
CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS I, II Y III.
Como en cualquier otro laboratorio o taller, el laboratorio de Alimentos y Bebidas, debe

cumplir con una serie de normas de seguridad, higiene y disciplina tal como se describe en
el Reglamento General de Talleres, esto con la idea de prevenir accidentes, tener un
ambiente de armonía y condiciones seguras.
La Universidad del Golfo de México reafirma su compromiso social, ético y profesional al

contribuir en la formación integral del alumno a través de la combinación de conocimientos
teóricos y prácticos, teniendo instalaciones seguras, modernas y bien equipadas, de esta
manera el estudiante puede desarrollar, reafirmar y fortalecer conocimientos, habilidades,
actitudes y valores enfrentándolos a situaciones reales de la practica para su desarrollo y
desenvolvimiento profesional.
a) Seguridad
1. Todos los alumnos y alumnas están obligados a observar estrictamente las reglas
de seguridad, higiene y disciplina del presente reglamento y del reglamento general de
talleres, y reportar al profesor o a la profesora cualquier infracción.
2. El alumno deberá reportar cualquier falla o anomalía que se presente en las

instalaciones y en el equipo de trabajo
3. Las herramientas, utensilios y equipo son para trabajar, y deben ser utilizadas bajo
las indicaciones del profesor.
4. La estufa no debe ser encendida hasta recibir las instrucciones del profesor.
5. No sólo por lo que concierne a limpieza y orden, sino por seguridad, queda
terminantemente prohibido tirar papeles, trapos o estopas con aceite o grasa en el piso del
taller, o cualquier objeto que pueda impedir u obstaculizar la libre circulación. Todos los
materiales de desperdicio deben depositarse en los recipientes destinados para tal fin.
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6. Los alumnos tienen prohibido jugar, hacer escándalo, moverse con brusquedad
para evitar accidentes y/o hablar con palabras de doble sentido, groserías u otras palabras
inapropiadas, el alumno que cometa una de las faltas anteriores será sancionado de
acuerdo al reglamento escolar.
7. No se permite el ingreso al laboratorio de mochilas, bolsos o cualquier otro

elemento.
8. Es responsabilidad del alumno preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo,

que no conozca, para evitar accidentes.
9. El manejo de herramientas de trabajo deberá hacerse con extrema precaución.
10. Para prevenir cortaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:
• Cortar siempre en tablas especiales

• Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo
• Nunca tratar de sostener un cuchillo que se esté cayendo, alejarse dejar que caiga.
• Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo
11. Queda estrictamente prohibido jugar o manipular de forma inadecuada la

cuchillería, el alumno que se le sorprenda será sancionado de acuerdo al reglamento.
12. Para prevenir quemaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:
• Al abrir un horno, siempre con la ayuda de un trapo seco y retirando la cara de la puerta
del horno.
• Al destapar una olla tener cuidado con el vapor caliente
• Nunca cargar productos calientes, con trapos húmedos
• Secar perfectamente sartenes, cucharas, palas antes de integrarlos al aceite para evitar
que la grasa salte.
13. Queda estrictamente prohibido vaciar el aceite ya utilizado en las tarjas.
b) Higiene
1. Los alumnos al inicio de cada práctica deberán lavarse con agua y jabón las manos
y antebrazos.
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2. El uniforme completo que debe portar el alumno consta de los siguientes

elementos:
• Filipina del uniforme oficial con escudo

• Red para el cabello
• Gorro de tela
• Mandil largo (cubriendo rodillas)
3. Las alumnas deberán trabajar en el laboratorio:
• Con las uñas cortas y sin esmalte

• Con el cabello perfectamente recogido y con el uso de red
• Sin el uso de maquillaje
• Sin el uso de perfumes o lociones
4. Los alumnos deberán trabajar en el laboratorio
• Con las uñas cortas

• Cabello corto perfectamente peinado y con el uso de red
• Sin el uso de perfumes o lociones
5. No se permite en el laboratorio de alimentos el uso de anillos, aretes, pulseras y

relojes (de todo tipo), ni ningún otro aditamento de ornato semejante a los anteriores.
6. Queda estrictamente prohibido rascarse cualquier parte del cuerpo (nariz, cabeza,
etc.) cuando se esté manipulando alimentos.
7. Está prohibido secarse el sudor de la cara con las manos, brazos, etc. o con el
uniforme de laboratorio.
8. En caso de alguna enfermedad como tos o gripa, cubrir la boca con un tapaboca.
9. Queda estrictamente prohibido chuparse los dedos mientras se está preparando

alimentos.
10. Las superficies de las mesas de trabajo se deberán limpiar y desinfectar con
alguna solución germicida al principio y al final de cada sesión de trabajo.
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11. No toser ni estornudar sobre los alimentos.
12. Lavar las frutas y verduras con agua y jabón; las que son de hojas, lavar hoja por
hoja y después desinfectar con 5 gotas de cloro o desinfectante comercial por cada litro de
agua, dejar remojando durante 15 minutos.
13. Los alimentos que vayan hacer preparados como verduras, frutas y carnes
deberán estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados.
14. No se recibirán huevos con las siguientes características:
• Presenten excremento, manchados, etc.

• Estén quebrados
15. Antes de manipular o adquirir alimentos enlatados seguir las siguientes

instrucciones:
• Verificar fecha de caducidad

• Verificar que no esté golpeada
• En la parte superior que no esté oxidada.
• Lavar la parte superior de las latas con agua y jabón.
16. Una vez descongelado algún alimento, este no podrá ser congelado nuevamente,
especialmente el pescado y la carne.
17. Mantener el piso y los equipos limpios y desinfectados.
18. El uso del refrigerador es de uso diario, si se requiere para más de un día el
producto deberá estar etiquetado, con previo permiso del profesor, no haciéndose
responsable de los productos.
19. Al terminar la práctica el alumno tiene la obligación de lavar el equipo de cocina

como ollas, sartenes, etc.… que haya utilizado en la práctica, así como tarjas, estufa,
plancha u horno. Secar perfectamente para evitar malos olores.
20. Si las estaciones de trabajo no quedaran debidamente recogidas y limpias

repercutirá en sus calificaciones.
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c) Disciplina
1. La hora de entrada al taller será la indicada en el horario respectivo y sólo se

concederá una tolerancia de cinco minutos. Todo alumno que no llegue dentro de ese
periodo tendrá retardo en su asistencia. Pasado este límite de tolerancia y hasta 10 minutos
después de la hora de entrada, los alumnos podrán entrar al taller, pero se les marcará falta
de asistencia.
2. Esta estrictamente prohibido tirar basura o residuos de comida al suelo de manera

deliberada.
3. El estudiante debe asistir con el uniforme completo y limpio.
4. Los alumnos tiene estrictamente prohibido llevarse cualquier tipo de equipo del
laboratorio de cocina.
5. En caso de ruptura de algún material de cocina o pérdida el alumno tiene la

obligación de reponerlo inmediatamente, de lo contrario no podrá ingresar al laboratorio, ni
presentar exámenes.
6. En cada práctica el alumno está obligado y es responsable de traer su recipiente

para llevarse su receta, no podrá guardar su porción en el refrigerador.
7. Es obligación del alumno cumplir con los ingredientes para cada receta, de lo
contrario se hará acreedor a una sanción y repercutirá en sus calificaciones.
8. El alumno que incurra en alguna de las disposiones de este reglamento en 3

ocasiones será motivo para cambio de taller.
ATENTAMENTE
“Amar a la ciencia para alcanzar la sabiduría”
___________________ _______________________
Lic. Ma. Aurora García López Lic. Ana Laura Flores López
Directora Subdirectora
Lic. Zeret Flores Mirafuentes Coordinadora del Laboratorio de Gastronomía

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O B J E T I V O GENERAL
El alumno aprenderá los procesos que se deben seguir para la conservación, manipulación y
elaboración de productos lácteos así como a identificar los productos principales que se utilizan
para la elaboración de ellos. También conocerá los platillos internacionales más importantes de
cada país.
INTRODUCCION
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LACTEOS.
Leche.- según la normativa sanitaria, es el producto de la ordeña higiénica, completa e

interrumpida de las vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostros.
La leche de otros animales de denomina según de la especie que proceda, como también los
productos de que ella se deriven.
La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias ( lactosa , glicéridos,
proteínas sales vitaminas, enzimas etc.)
La leche es sometida al proceso de pasteurización realizado para la eliminación de gérmenes
patógenos.
El queso es un alimento con un gran valor nutritivo al igual que otros productos lácteos; el queso
aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas a nuestra ingesta de alimentos.
El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porción de 50 gramos de queso proporciona
la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de crecimiento
son parte importante de la formación de huesos y dientes, pero en la edad adulta es necesario
mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea,
contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis
y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de
adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
En cuanto al sodio, aunque un vaso de leche contiene 120 miligramos, 50 gramos de queso fresco
contiene entre 110 y 450 miligramos, mientras que 60 gramos de queso semi-curado o curado
pueden contener tanto como 800 miligramos.
El alto valor proteico del queso es imprescindible para el organismos humano, el aporte diario de
proteínas necesario para un adulto puede cubrirse en un 35% o 45% con unos 100 gramos de
queso.
El contenido en grasas en el queso es alta, pero ello no quiere decir que tengamos que renunciar a
el, deberemos realizar un consumo equilibrado y necesario a nuestras caracteristicas inpiduales.
Como referencia, 50 gramos de queso es equivalente a unos 12 a 14 gramos de grasa, 9 gramos
de ácidos grasos saturados, 44 miligramos de colesterol y 173 calorías.
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La pirámide de alimentación recomienda que se consuman diariamente 2 ó 3 porciones del grupo
de los Productos Lácteos; es decir, leche, yogur o queso. Una porción es equivalente a 50-60
gramos de queso.
Además el queso es un alimento fácilmente digerible y la maduración del queso conduce a una
especie de pre-digestión.
También el conjunto de mohos, bacterias que contiene el queso, puede actuar de una forma
favorable en nuestra flora intestinal.
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de
las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están
elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-
químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su
composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del
mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y

rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,
las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
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 Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la
especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a
la quimosina de origen animal.
 Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica
menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien
utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración
artesanal de determinados tipos de quesos.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad
de agua.
El cuajo animal.- la elaboración del quesos fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad
hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina,
su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para
formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga
negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también
contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después
pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera,
siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de
cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la
elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y
una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que
imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.
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ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes
de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que
se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden,

dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un
estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
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CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte
y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia
de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de
elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más
la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la
cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de
acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva
al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos
de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee
elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
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SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento
de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y
potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por
inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las
cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.
Estos son:
 La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de

humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la
textura.
 La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte
en acido láctico.
 La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como
por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es
la base sólida del queso-su esqueleto
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 La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma,
las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la
formación de aromas característicos.
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL.
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PRACTICA NO. 1 “Mantequilla saborizada del albahaca ”
DATOS GENERALES:
Año: 3ro de secundaria .

Laboratorio: Tecnología en alimentos III
Capacidad: 5 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y manejo de lácteos al incorporar

ingredientes en la mantequilla y su aplicación.
TIPO DE PRÁCTICA
Por equipo de 5 integrantes
ASPECTOS TEÓRICOS:
Las mantequillas saborizadas son perfectas para tus comidas o cenas especiales. También
pueden ser obsequiadas o utilizadas sobre carnes y pescados.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Cantidad Descripción Proporcionado por:

Institución Alumno
2  Tabla de ultralón. X
2  Cuchillo chef de 19 cm. X
2 bowls X
1 Batidor globo X
1  Charola metal X
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DOCUMENTO
Materiales
Cantidad Descripción Proporcionado por: Costo

Institución Alumno
90gr o 1 Mantequilla a temperatura ambiente X $11.00
barrita (marca de su preferencia). Individual
1 pieza Bolillo individual X $1.50
5 ramitas o albahaca X $5.00
50gr
25gr sal x $ .50
2 piezas limón x $ 1.00
1m Papel encerado o estrella x $5.00
1m Papel encerado o estrella x $ 5.00
Costo total del platillo: $ 29.00
PROCEDIMIENTO :
1.- lavar y desinfectar las ramitas de albahaca

2.- en un bowl colocar los paquetes de mantequilla y suavizarla con el batirdo globo
3.- agregar a la mantequilla jugo de limón sal y pimienta
4.- en la tabla cortar finamente solo las hojas de albaca y agregarlas a la mezcla anterior
5.- en la otra tabla cortar en rodajas de 1.5 cm el pan
6.- untar la mantequilla en el pan
7.- colocar en una charola uno de los pliegos de papel estrella o encerado
Ya que ahí se colocara el pan
8.- hornear por 5 minutos a 160 grados
9.- con el otro pliego de papel encerado porcionar el resto de la mantequilla saborizada
para llevarla a casa.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Desarrollo de la práctica 5%
Limpieza 5%
Conducta 5%
IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Número de Fecha de Descripción del cambio

revisión actualización
N/A N/A N/A
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 2 “Aceite saborizado ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

ingredientes en el aceite y su aplicación.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los aceites saborizados son ideales para potencializar los alimentos, en aderezos o pastas.
También pueden ser obsequiadas o utilizadas sobre carnes .
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
1  Coludo X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
1 litro Aceite de cocina (marca de su X $24.00
preferencia).
1/2 litro Aceite de cocina (marca de su X $12.00
preferencia).
5 ramitas o albahaca X $5.00
50gr
25gr tomillo x $ 5.00
10 piezas Dientes de ajo x $ 5.00
30gr Chile seco serrano x $5.00
1frasco
x
vidrio Capacidad de 250ml
PROCEDIMIENTO :
1.- lavar las ramitas de hierbas de olor

2.-colocar todo el aceite de las botellas en un coludo y calentar por 1 minuto
3.- colocar en cada frasco un poco de todas las hiervas de olor, chile y los dientes de ajo
4.-agergar el aceite tibio a los frascos , se dejan reposar para que suerte sabor las
hierbas.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 3 “QUESO FRESCO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Que el alumno aprenda las bases del proceso de elaboración de queso fresco.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90%
en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En
general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio
de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12
y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.
Equipo

Institución Alumno
1 Coladera de plastico
1 budinera X
1  Pala de madera X
1 Cuchara sopera X
1 Taza medidora X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1  bowl X
Materiales

Institución Alumno
1metro Manta de cielo X $15.00
3 litros Leche bronca X $45.00
5 militros Cuajo liquido X $10.00
5gr Cloruro de calcio x $ 10.00
50gr sal x $ 1.00
PROCEDIMIENTO :
1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de
agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle
muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos
para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome
los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 4 “Queso botanero”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Aprender las bases de la gastronomía internacional y manejo de lácteos al incorporar ingredientes

en la mantequilla y su aplicación.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:

Equipo

Institución Alumno
1 Coladera de plástico
1 Budinera X
1 Pala de madera X
1 Cuchara sopera X
1 Cuchillo chef
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 Tabla de ultralon
1 Taza medidora X
1 Bowl X
Materiales

Institución Alumno
1metro Manta de cielo X $15.00
3 litros Leche bronca X $45.00
5 militros Cuajo liquido X $10.00
5gr Cloruro de calcio x $ 10.00
50gr Sal x $ 1.00
200gr Jamón (marca de su preferencia) x $18.00
1 lata Pequeña de chiles en vinagre x $ 8.00
PROCEDIMIENTO:
1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de
agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle
muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos
para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome
los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
9. cortar el jamón y el queso para después mezclarlos con la cuajada de leche.
Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 5 “Ensalada de pera”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y las ensaladas italianas.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La lechuga italiana es un tipo de lechuga que se caracteriza por un sabor intenso y delicioso, ideal
para aquellos que gustan de ricas ensaladas como aperitivo. Este crujiente vegetal nos ofrece un
alto contenido de vitamina A, y a su vez, guarda gran cantidad de hierro que nos ayuda a combatir
y prevenir males como el insomnio y la anemia, al mismo tiempo que fortalece nuestro sistema
nervioso.
Equipo

Institución Alumno
3 Bowls X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 Batidor globo X
 X
Materiales

Institución Alumno
3 piezas 0 Peras Individual X $22.00
500gr
100gr Nuez pelada X $30.00
20gr Queso azul X $10.00
250ml Media crema x $ 8.00
1pza Lechuga italiana x $ 9.00
5gr Sal y pimienta x $2.00
PROCEDIMIENTO :
1.- desinfectar las hojas de lechuga

2.- trocear la nuez en la tabla y con el cuchillo chef
3.- lavar las peras y cortar en lunas
4.-con el queso azul, la media crema, sal y pimienta realizar el aderezo, mezclando todos
los ingredientes en un bowl con ayuda del batidor globo
5.- montar el plato de ensalada según indicaciones del chef instructor.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 6“ENSALADA CAPRESE ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y las ensaladas italianas.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La ensalada caprese se trata de un plato originario de Italia o más específico de Capri, esta
ensalada es fresca, fácil y perfecta para la temporada de calor que inicia, con pocos ingredientes
podemos lograr un platillo que sin duda es vistoso y un clásico en la cocina. Ideal para un refrigerio
ligero, para acompañar nuestros platos fuertes y sobre todo para compartir.
Equipo

Institución Alumno
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
200gr Queso mozarella fresco o queso X $40.00
panela fresco (para sustituir el
mozarella)
3pzas o Jitomate X $9.00
200gr
150ml Aceite de oliva X $30.00
5gr Sal y pimienta x $ 3.00
5 ramitas albahaca x $ 5.00
PROCEDIMIENTO :
1.- lavar las ramitas de albahaca y deshojar

2.- lavar los jitomates y cortarlos en rodajas
3.- el queso fresco cortarlo en rodajas del tamaño de las rodajas de jitomate
4.- acomodar los ingredientes según las indicaciones del chef instructor
5.-y por ultimo agregar aceite de oliva sal y pimienta
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 7 “pizza Margarita ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y platillos más representativos de la

gastronomía italiana .
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La tradición cuenta que en junio de 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero
Raffaele Esposito de la pizzería Brandi creó la pizza Margarita, representando sus condimentos
(tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la bandera italiana.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 bascula
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 Raspa X
Materiales

Institución Alumno
1k Harina de trigo X $11.00
1 sobre Levadura seca X $5.00
1pza huevo X $2.50
20gr Sal X $2.00
5gr pimienta X $ 3.00
250gr Queso mozzarella o manchego X $25.00
250gr Queso mozzarella o manchego X $ 25.00
1/2litro Puré de jitomate X $16.00
½ pza cebolla X $ 3.00
1 Ramillete de albahaca X $10.00
200ml Aceite de oliva x $ 36.00
PROCEDIMIENTO :
PARA LA MASA:
1.- pesar y cernir medio kilo de harina, realizar una “fuente” en la mesa y colocar dentro el
sobre de levadura.
2.- medir 250ml de agua y entibiar por 20 segundos en el microondas
3.- vaciar el agua tibia sobre la levadura que está dentro de la fuente de harina y dejar que
repose por 1 minuto para que se active la levadura, agregar el huevo y 50ml de aceite de
oliva.
4.- amasar los ingredientes de adentro hacia afuera por 15 minutos
5.- estirar la masa con ayuda de un rodillo y harina adicional, forrar la charola y reservar
PARA LA SALSA DE TOMATE
1.- cortar la cebolla en dados pequeños y freír con un poco de aceite de oliva,
2.-posteriromente agregar el pure de tomate y media taza de agua
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
3.- dejar que hierva y agregar sal para rectificar sazón
4.- licuar albahaca con aceite de oliva y sal
5.- agregar el puré de tomate a la base de pizza , después el queso y el licuado de
albahaca con aceite de oliva
6.- hornear por 15 minutos a 180°c
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 8 “LASAÑA BOLOÑESA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional cocción directa de pastas, sin pasar
por agua.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Equipo

Institución Alumno
1 Cacerola
2  Pinzas X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2 Bowls X
1 Pala de madera X
1  Molde rectangular de metal X
Materiales

Institución Alumno
(250gr) Paquete de lasaña X $25.00
1kg jitomate X $9.00
1/4kg Pure de jitomate X $8.00
1/2kg Carne molida de res x $38.00
1pza Cebolla blanca x $ 2.00
100ml Aceite de oliva x $15.00
5gr orégano x $ 2.00
5gr Sal de ajo ¿ $ 3.00
200gr Queso mozarella o manchego ¿ $20.00
50cm Papel aluminio ¿ $0.50
3pzas Dientes de ajo ¿ $ 2.00
PROCEDIMIENTO :
PARA LA SALSA
1.- calentar agua en un coludo y escalfar los jitomates
2.- cortar la cebolla en dados pequeños
3.- licuar jitomates escalfados con un trozo de cebolla y los dientes de ajo
4.- en el coludo ya sin agua y seco calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla picada y
la carne molida, posteriormente el licuado de jitomate junto con el puré de cajita.
5.-dejar hervir el pure y agregar sal de ajo y orégano.
6.- en un molde rectangular agregar un poco de salsa y después una lámina de lasaña, así
sucesivamente y al finar agregar el queso manchego y tapar con el papel aluminio
7.- hornera por 30 minutos a 180°c.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 9 “TALLARINES EN SALSA DE QUESO CON CHAMPIÑONES”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno reafirmara el procedimiento para una buena cocción de pastas.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Equipo

Institución Alumno
1 Coladera de pastas
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2 Bowls X
1 Pinzas X
1  Cacerola X
Materiales

Institución Alumno
200gr Tallarines X $20.00
200gr Champiñones frescos X $10.00
500ml Media crema X $5.00
5gr Sal y pimienta x $ .50
5gr Caldo de pollo en polvo x $ 3.00
90gr Mantequilla x $5.00
200gr Queso manchego X $ 20.00
190gr Queso philadelphia X $25.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Poner a calentar agua en una cacerola, ya cuando este hirviendo agregar sal y los
tallarines , una cocción aproximada de 8 minutos.
2.- escurrir los tallarines ya cocidos y reservarlos
3.- enjuagar los champiñones rápidamente en chorro de agua (si se encuentran con
mucha tierra) después pelarlos y filetearlos.
4.- una cacerola seca, ponerla a calentar y derretir la mantequilla agregar los chapiñones ,
y cocinar por 2 minutos
5.-agregar la media crema y los quesos para que se derritan, después agergar el polvo de
caldo de pollo , sal y pimienta.
6.- por ultimo incorporar los tallarines y retirar del fuego.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 10 “TIRAMIÚ ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
El Tiramisú es un postre frío, que se compone de varias capas normalmente todas bañadas en café,
conformando un pastel esponjoso y muy sabroso de comer.
Equipo

Institución Alumno
1  Coladera chica X
3 Bowls X
1 Batidor globo X
1  Molde ractangular metal X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
600gr Queso mascarpone o philadelphia X $60.00
7 pzas Huevos X $14.00
300gr Galletas “soletas” X $30.00
175gr Azúcar blanca x $ 2.00
10gr Café soluble x $ 4.00
20gr Cacao en polvo x $10.00
Costo total del platillo: $120 .00
PROCEDIMIENTO :
1.- Disolver el café en media taza de agua tibia

2.- separar las claras de las yemas de los huevos, y las echamos en recipientes diferentes.
3.- Las claras las metemos en refrigeración para que se mantengan frías, y las yemas las vamos a batir
junto al azúcar, empleando una batidora
4.- Una vez se mezclen bien, formando una crema amarillenta, le agregamos el queso y volvemos a mezclar
lo mejor posible, hasta que nos quede una mezcla homogénea.
5.- A las claras de los huevos, agregar una pizca de sal y montar a punto de nieve con la batirora (ya limpia
de las aspas)
6.- mezclar con la mezcla anterior de queso, azúcar y yemas de huevo, pero con suavidad, para que no se
bajen las yemas montadas quedar una crema de forma uniforme.
7.-colocar en el molde una primera capa de soletas, la parte que tiene azúcar hacia abajo.
8.-Cuando tengan el molde totalmente cubierto, echamos un poco de café por encima de las soletas, para
humedecerlas, pero sin que lleguen a empapar, para que la base del tiramisú tenga consistencia.
9.- Encima poner la mitad de la crema que preparada, extender bien. Sobre la crema colocar otra capa de
soletas
10.- Para acabar, espolvorear por encima una capa de cacao en polvo, que cubra bien el tiramisú, y
metemos en la nevera.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 11 “PANNA COTTA ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional , postres italianos y manejo de

gelificante.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La Panna Cotta es un postre tradicional italiano, que se prepara con una base de crema de leche, a la que
se le añade azúcar y gelificantes, y que posteriormente se adorna empleando mermelada de frutas del
bosque.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
500ml Crema lyncott X $49.00
250ml Leche entera X $15.00
3 Cucharadas soperas grenetina X $5.00
150gr Azúcar glass x $ 2.00
10ml Vainilla x $ 1.00
190gr Queso philadelphia $20.00

PROCEDIMIENTO:
1.- Hidratar la grenetina en media taza de agua purificada.

2.- en un coludo poner los demás ingredientes y calentar hasta que se disuelvan, mover
constantemente.
3.- ya que estén disueltos los ingredientes agregar la grenetina hidratada y disolver
4.- vaciar la mezcla en flaneras y refrigerar.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 12 PAPAS DELFÍN GRATINADAS “LE GRATIN DAUPHINOIS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
aprender bases de la gastronomía internacional y la cocina francesa
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
El gratinado delfines ( en francés gratin dauphonois ), es un plato típico de los Alpes franceses y lo
solían tomar los montañeros después de realizar la escalada.
Equipo

Institución Alumno

2 Bowls X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 Pala de madera X
1  Cacerola X
Materiales

Institución Alumno
1k Papas X $18.00
250ml Crema X $8.00
4 pzas Dientes de ajo x $1.00
3pzas Ramitas de tomillo x $.50
1gr Nuez moscada x $5.00
5gr Sal y pimienta x $1.00
150gr Queso manchego rallado x $ 15.00
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar la leche a una cazuela y ponla a calentar hasta que empiece a hervir, remueve
constantemente para evitar que la leche se queme.
2.-Lavar las papas y después corta las papas en rodajas con un grosor de unos 5 mm
3.- Ponerlas en la leche hirviendo junto con 3 dientes de ajo picados, el tomillo y nuez moscada,
sal y pimienta al gusto.
04.- Deja cocer las papas en la leche durante unos 30 minutos aproximadamente a fuego lento,
remover de vez en cuando para evitar que se queme la leche.
5.- Seguidamente apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar las patatas unos 10 minutos.
Preparar la bandeja para el gratinado
1.- coloca cuidadosamente las rodajas de papas en capas y seguidamente mezcla la nata con la
leche y agrégala a las patatas. Procura repartirla de manera uniforme, agregar el queso.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2.-Introducir el molde en el horno a unos 180 grados y deja que se dore la superficie durante unos
45 minutos aproximadamente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 13“SOPA DE CEBOLLA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
aprender bases de la gastronomía internacional y la cocina francesa
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La sopa de cebolla era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como
un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es
convertida en un plato digno de reyes. No existe bistró parisino que no tenga en su menú del día
una "soupe a l'oignon".
Equipo

Institución Alumno
2 Tabla de ultralón X
2 Cuchillo chef de 19 cm. X

2 bowls X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 Coludo
1 sarten
1 Batidor globo X
1 Charola metal X
Materiales

Institución Alumno
3pzas Cebolla blanca X $10.00
180gr Mantequilla X $22.00
100gr Harina de trigo X $2.00
1 litro Caldo de pollo x $ 10.00
10gr Caldo de pollo en polvo x $ 2.00
1pza Baguete x $10.00
200gr Queso manchego x $ 20.00
100gr Tocino x $20.00
PROCEDIMIENTO :
1.-cortar la cebolla en medias lunas y también cortar el tocino en trozos pequeños.

2.- poner un coludo al calentar y agregar 60gr de mantequilla
3.- freír la cebolla en la mantequilla y cuando este suave agregar el caldo de pollo
4.- en un sartén derretir 100gr mantequilla y agregar 100gr de harina (roux) reservar.
5.- cuan este hirviendo la sopa agregar el roux y el caldo de pollo en polvo, mezclar bien ,
dejar a fuego para que espese.
6.-cortar la bagete en rodajas, colocar el queso sobre las rodajas y hornear hasta que se
derrita el queso.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 14 “Tarta tatín ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y tipos de masa en repostería.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la
pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por
ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX). Una de las hermanas,
Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana y caramelizó las manzanas, por lo que
decidió taparlas con una poco de masa para que no se vieran.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
1k Manzana golden X $35.00
70gr Mantequilla sin sal X $ 9.00
185gr Azúcar blanca X $ 2.00
225gr Harina de trigo x $ 2.00
1gr Sal x $ .50
65gr azúcar blanca x $ 1.00
1 pza Huevo x $3.00
PROCEDIMIENTO:
1.-Para la masa 225 g de harina 1 pizca de sal, 100 g de mantequilla sin sal, 65 gr de azúcar
lustre y 1 huevo grande.
2.-Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la

sal, y la mantequilla en pomada.
3.-Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo
mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a
poco la harina.
4.-Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después partír en cuartos la manzana.
5.-Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con
posterioridad.
6.-Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de
manzana apretados en la sartén sin que queden huecos.
Organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
7.-Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande,
el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.
8.-Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior también.
Precalentar el horno a 190º C.
9.-Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la
manzana presionando los bordes hacia abajo.
10.-Hornear durante 25 a 30 minutos
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 15 “ Quiche Lorraine”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La quiche es originaria del noroeste de Francia, concretamente de la región de Lorena, de ahí la
denominación “Lorraine” de su versión más universal. Dicen que la idea surgió por el excedente de
mantequilla y nata existente en esta zona rica en ganadería. Al compaginarlas con una masa
hecha con harina, se creaba un pastel salado muy suave, con un alto contenido en proteínas y
muy energético.
Equipo

Institución Alumno
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
150gr Harina X $ 2.00
5gr Sal y pimienta negra X $ .50
4pzas Huevos X $ 8.00
150gr Tocino ahumado x $20.00
155gr Media crema x $ 8.00
1gr Nuez moscada x $ 5.00
150gr Champiñones x $ 10.00
1 molde Desechable para pay x $15.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Lo primero es hacer la masa quebrada con la harina, 1 huevo y la mantequilla.

2.- Tamizar la harina para que esté más suelta.
3.- Formamos un volcán y sobre él vertemos el huevo, la sal y vamos amasando poco a poco.
Para agregar la mantequilla, lo hacemos en pequeñas porciones a temperatura ambiente y
continuamos amasando hasta hacer una masa compacta.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
5.-Con el amasado la pasta va cogiendo temperatura y dificulta un poco la operación de montaje
de la tarta, entonces es necesario que la pleguemos con ayuda del rodillo y la dejamos en el
refrigerador unas dos horas para que recupere la consistencia.
6.-Pasado este tiempo sobre la encimera enharinada, estiramos bien la masa y procedemos a
encamisar (forrar) el molde.
7.-Estiramos la masa quebrada que hemos hecho, forramos un molde de unos 18 cm de diámetro,
pinchamos la superficie para que no salgan burbujas y horneamos unos 10 minutos a una
temperatura de 200º.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 16 “Crepas Dulces ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional , y la historia de los platillos .
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman
krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el
Chandeleure o Fiesta de la Candelaria.
Equipo
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1/2k Harina X $6.00
1 litro Leche entera X $15.00
190gr Queso philadelphia X $25.00
160gr Memelada de fresa o zarzamora x $ 18.00
90gr Mantequilla sin sal x $ 12.00
3pzas Huevos x $ 6.00
PROCEDIMIENTO :
1.-Mezcla todo en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, la mantequilla debe de
estar derretida para integrarse uniformemente con la harina y los otros ingredientes.
2.- Calienta una sartén redonda a fuego medio y engrasa ligeramente con mantequilla
3.- Vierte una cucharada grande de la mezcla en el sartén y deja que se cocine la crepa hasta
que esté dorada, 2 a 3 minutos a fuego bajo. La cama debe de cubrir toda la circunferencia del
sartén y no debe de ser muy gruesa.
4.- Voltea la crepa con ayuda de una espátula y espera 1 minuto más a que dore ese lado.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 17 “Ratatouille ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y los platillos mas representativos de

cada región .
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La receta de Ratatouille es una receta originaria de la gastronomía francesa. Es un plato a base de
verduras: calabacines, berenjenas, cebolla, etc, Originario en la zona sur este de Francia, zona
provenzal.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1pza Pimiento rojo X $15.00
1pza Calabaza italiana X $3.00
1pza Diente de ajo X $1.00
10gr Sal y pimienta negra molida x $ .50
1pza Jitomate bola x $ 2.00
1pza Berenjena x $10.00
250ml Aceite de oliva x $ 25.00
Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, $5.00
x
5gr etc)
½ pza Cebolla x $2.00
200 grs Queso manchego rallado x $40.00
1 metro De papel aluminio x $10.00

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO :
1.- Lavar la berenjena y el calabacín, secarlos, quitarles los tallos y cortarlos en rodajas de
1 cm de espesor.
2.- Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo en tiras. Pelar y machacar el ajo en el
mortero. Pelar y cortar la cebolla en tiras finas.
3.-Lavar los tomates, pelarlos y picarlos. Poner en una cazuela la berenjena, el calabacín,
el pimiento, la cebolla, el ajo y los tomates.
4.-Cubrir con el aceite y salpimentar al gusto. Agregar las hierbas, 1 taza de agua, tapar y
cocer a fuego muy bajo durante 1,1/2 horas, hasta que estén las verduras muy suaves.
5.-Servir caliente o frío, adornado con aceitunas y anchoas.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 18 “CAJETA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La cajeta, cuyo lugar de nacimiento es la ciudad de Celaya en Guanajuato, es uno de los
más irresistibles dulces mexicanos y no en vano fue nombrada en el 2010 como “El postre
del Bicentenario de México”. Sería como la versión de este país del conocido dulce de
leche, pero elaborada con leche de cabra o una mezcla de ésta con leche de vaca, de
sabor suave, como a frutos secos, y de color similar al caramelo.

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
2 litro Leche entera X $ 30.00
1gr Bicarbonato de sodio X $1.00
500gr Azúcar morena X $15.00
2 pqt Galletas marías x $ 24.00
x $
x $
PROCEDIMIENTO :
1.- Mezclaremos todos los ingredientes, leche de cabra, azúcar moreno. el bicarbonato y
la esencia de vainilla en una olla de fondo ancho y alta y la pondremos a fuego medio
removiendo con una cuchara de madera frecuentemente.
2.-A medida que la veamos que va espesando vamos bajando progresivamente la
intensidad del fuego hasta que logremos un punto hasta que no borbotear demasiado.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
3.-Mantenemos la cocción durante una hora y cuarenta y cinco minutos
aproximadamente, removiendo cada poco.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 19 Tronco navideño “ bûche de Noël”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
El tronco de Navidad es un postre navideño tradicional en Francia y otros países del mundo. El
tronco navideño es un bizcocho enrollado con relleno de crema de café y cubierto con crema de
chocolate.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1  Batidora X
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1 pza Pliego de papel estrella X $5.00
8pzas Huevo X $14.00
200gr Harina X $2.00
200gr Azúcar glass x $ 4.00
10gr Polvo de hornear
200gr Mantequilla ,No margarina x $24.00
Relleno y cobertura
1litro Crema para batir x $ 48.00
5gr Café soluble $ 5.00
20gr Cocoa en polvo $ 5.00
150gr Cerezas $15.00
PROCEDIMIENTO :
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1.- separar las claras de la yemas colocando respectivamente en bowls

2.- pesar todos los ingredientes y tamizar la harina , azúcar glass por separado
3.- en un recipiente derretir la mantequilla y reservar
4.- batir las clara hasta que estén muy esponjosas, posteriormente agregar las yemas y
seguir batiendo
5.- agregar la azúcar glass tamizada y seguir el batido
6.- agregar en forma de hilo la mantequilla derretida ya mezclada dejar de batir
7.- la harina y el polvo de hornear se incorporar con la miserable o una pala, en forma
envolvente
8.- se forra la charola con el papel estrella y se agrega la mezcla esparciéndola muy bien
9.- hornear por 10 minutos a 180°c aproximadamente y sacra del horno
10.- se deja enfriar un poco y se enrolla para darle forma
11.- para el relleno y la cobertura primero batir la Crema hasta que este muy firme
12.- separa un poco de la crema batida y agregarle a una el café ya disuelto previamente
en agua tibia y a la crema restante agregarle la cocoa
13.- con la ayuda de un paño realizar el armado del tronco navideño según instrucciones
del chef
14.- la crema de café es para rellenar y la crema de chocolate para cubrir el tronco ,
decorar con cerezas.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 20 “Grissinis”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
Introducido en México por España siendo de trigo, una necesidad religiosa española de la época.
La creación del pan dulce en México fue influenciado por los franceses y españoles que fueron los
que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes, baguettes y bollería a México.
Esto inspiró a los pueblos indígenas para crear diferentes tipos de dulces de pan, como besos,
conchas, cuernos y entre otros. El pan es considerado como uno de los convites más económicas
de México y se consume diariamente en el desayuno o cena tardía, conocido como merienda.
Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen las
creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e
incorporen de un país o de otro.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1kilo Harina de trigo X $11.00
2pzas Huevos X $4.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
15gr Azúcar X $1.00
5gr Sal x $ .50
11gr Levadura x $ 8.00
50ml Aceite x $2.00
2 Papel encerado o estrella x $ 10.00
50gr Ajonjolí x $5.00
PROCEDIMIENTO :
1.- pesar 500gr de harina, cernirla y realizar una fuente

2.- dentro de la fuente colocar azúcar y fuera de a fuente la sal
3.- entibiar 24°c aproximadamente el agua
4.- colocar la levadura dentro de la fuente y agregar un poco de agua para activar la
levadura
5.- después esperar un minuto y agregar el huevo
6.- comenzar con el amasado hasta formar una mezcla homogénea y moldeable
7.- forra la charola con el papel estrella
8.- relaizar los palitos con la masa según técnica de instructor y colocarlos en la charola
9.- barnizar con el huevo restante y agregar el ajonjolí espolvoreando
10.- reposar por media hora y hornear hasta que estén doraditos.
*La harina extra es para manejar la masa.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 21 “Pastel selva negra (1era parte) ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y sus postres.
TIPO DE PRÁCTICA

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en
Europa, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de
Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus
cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble,
transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el
chocolate hace de esta torta una tentación..
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidora X
1  Molde para pastel de 24cm X
Materiales

Institución Alumno
200gr Harina de trigo X $11.00
200gr Mantequilla a temperatura ambiente X $11.50
200gr Azúcar granulada X $15.00
10ml Vainilla X $ 2.50
10gr Polvo de hornear X $ 1.00
1m Papel encerado o estrella X $ 5.00

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
200ml Agua X
50gr Cocoa X $15.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Realizaremos primero el bizcocho francés, separando las claras de las yemas y
colocarlas en distinto bowl respectivamente.
2.- pesar todos los ingredientes
3- en un bowl grande colocar la mantequilla, azúcar, vainilla, yemas y batir por tres
minutos
4.-agregar con ayuda de una miserable la harina, cocoa con el polvo de hornera
(previamente tamizado)
5.- lavar las aspas y batir en otro bowl las claras de huevo hasta que estén muy firmes.
6.- incorporar las claras batidas a la mezcla anterior de forma envolvente
7.- forrar el molde de pastel con el papel estrella , basiar la mezcla y hornear a 180°c por
45minutos aproximadamente.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 22 “Pastel selva negra (2da parte) ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y manejo masas de repostería.
TIPO DE PRÁCTICA
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
e pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos
para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más
extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer
tartas de pisos.
Equipo

Institución Alumno
2  Tabla de ultralón X
2 Bowls X
1 Batidora X
1  Platón X
Materiales

Institución Alumno
1 kg Chantilly X $40.00
250gr Cerezas X $1.50
200gr Chocolate oscuro alpezzi X $30.00
200ml Agua X $ .50
10ml Licor kirsh (opcional) X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO :
1.- en una cacerola colocar los 200gr de azúcar y 200ml de agua poner al fuego hasta que
se disuelva la azucar y después agregar el licor
2.-el bizcocho colocarlos en un platon y cortarlo a la mitad de modo hcorizontal para
obtener dos capas
3.- mojarlos con ayuda de una cuchara o una brocha con el jarabe que realizamos con
agua y azúcar
4.- montar la crema para batir hasta que este firme
5.- colocar crema para batir en una de las capas y cerezas por mitad, después colocar la
otra capa de pan y mojar de nuevo
6.- agregar mar crema batida y decorar con cerezas y trozos de chocolate.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 23 “choripán argentino”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
El choripán es un emblema nacional en toda Argentina y es uno de los aperitivos más conocidos a
nivel mundial. Básicamente se compone de un chorizo a la parrilla o asado, servido en dos trozos
de pan, que bien pueden ser de pan francés o pan blando, y la famosa salsa chimichurri argentina.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Chorizo argentino X $90.00
5 piezas Bolillo X $7.50
PARA EL CHIMICHURRI X $
25gr Sal X $ .50
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2 piezas Limón X $ 1.00
100ml Aceite de oliva X $10.00
100ml Vinagre de frutas o blanco X $ 2.00
4 Dientes de ajo X $1.00
1manojo Pequeño de perejil X $1.00
2gr Chile seco molido X $1.00
2gr Pimienta negra X $.50
1gr Laurel X $.50
1gr Tomillo X $.50
2gr Paprika X $.50
1gr Oregano X $1.00
1/4pza Cebolla morada X $1.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Para realizar el chimichurri, lavar y desinfectar el perejil, después cortarlos finamente y
colocarlo en un bowl.
2.- cortar finamente la cebolla, y agregarla al bowl del perejil
3.- incorporar los demás ingredientes mezclar muy bien y rectificar de sal
4.- el chorizo de abre por la mitad de manera transversal y se pone a asar en un sartén
5.- cuando ya esta listo se calientan los panes en el mismo sartén y se colocar el chorizo
dentro agregándole el chimichurri.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 24 “Rompope ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
2litros Leche X $30.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1 pza Raja Canela X $1.00
9 Yemas de huevo x $18.00
1gr Nuez moscada x $ 2.00
20ml Ron* lo lleva el chef x $10.00
4 Clavo de olor x $ 1.00
80gr Fécula de maíz X $8.00
20ml Vainilla X $2.00
1gr Bicarbonato de sodio X $1.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Calentar la leche en una cacerola grande junto con la canela, los clavos, nuez moscada
2.- en un bowl colocar la yemas, la fécula de maíz, la vainila,la azúcar, el bicarbonato de
sodio y mezclar bien
3.-cuado ya este caliente la leche agregar la mezcla de yemas y mover vigorosamente
hasta obtener la consistencia deseada.
aaqss4.- dejar enfriar y agregar el ron.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 25 “Fresas con esmoquin”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
CHOCOLATE SUCEDÁNEO
Son aquellos preparados bajo formato o moldeados especiales y que son susceptibles por su
presentación, aspecto o consumo, de ser confundidos con chocolate.
Cumplen lo establecido en la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y
chocolate para consumo humano, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o
parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no
hidrogenadas, y por ello deben tener una diferenciación clara en la etiqueta.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Chocolate alpezzi o delcezza oscuro X $35.00
500gr Chocolate alepzzi blanco X $35.00
1k Fresas frescas X $25.00
1 rollo Papel absorbente x $ 10.00
3pliegos Papel encerado o estrella x $ 5.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Costo total del platillo: $110.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Lavar y desinfectar las fresas

2.- secar perfectamente con ayuda del papel absorbente
3.- A baño maría o con ayuda del microondas en bowl de cristal derretir el chocolate
blanco
4.- cubrir las fresas con chocolate blanco sumergiéndolas en el bowl de este.
5.- ir colocando las fresas con chocolate blanco en el papel estrella y dejar que sequen
6.- derretir el chocolate oscuro y después sumergir de manera inclinada las fresas al
chocolate oscuro y dejar secar nuevamente
7.-Después con el papel estrella que queda realizar conitos para introducir un pco de
chocolate y asi realizar el moño y la corbata de las fresas.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 26 “tarta de santiago ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno aprenderá bases de la gastronomía e historia internacional y manejo de lácteos al

incorporar ingredientes en la mantequilla y su aplicación.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
El origen de la Cruz de Santiago representada en su superficie data del 1924 en el que la
compostelana «Casa Mora» comienza a adornar las tartas de almendra con la que sería su silueta
característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
90gr o 1 Mantequilla a temperatura ambiente X $11.00
barrita (marca de su preferencia).
200gr Almendra molida X $1.50
4zas Huevos x $ .50
1gr Canela en polvo x $ 1.00
.5gr Ralladura de limón x $5.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1pliego Papel estrella x $ 5.00
50gr Azúcar glass para decorar X
PROCEDIMIENTO :
1.- en un bowl colocar todos los ingredientes ya pesados y mezclar

2.- forrar un molde de pastel o tarta basiar la mezcla y hornear por 30 minutos a 180°c
3.- cuando este lista sacar del horno y dejar enfriar por 15 minutos
4.- posteriromente decoraremos con azúcar glass y el recorte de la cruz de Santiago
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 27 “magdalenas ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se ubica en el Camino de Santiago. El peregrinaje hacia la ciudad gallega era una ocasión
perfecta para dar a conocer productos y tradiciones de los lugares que atravesaba el camino,
gracias a la afluencia de personas procedentes de distintos puntos del mundo.
Una joven llamada Magdalena ofreció bizcochos con forma de concha a los peregrinos
Así debió pensar una joven llamada Magdalena, que decidió ofrecer a los peregrinos unos
pequeños bizcochos con forma de concha, en homenaje al símbolo del camino de Santiago. Su
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
delicioso sabor pronto cautivó a los caminantes, que extendieron su fama bajo el nombre de su
cocinera, magdalena.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
30ml Vainilla X $5.00
250ml Aceite X $ 5.00
250ml Leche X $ 4.00
15gr Polvo de hornear X $5.00
30pzas Capacillos X $ 10.00
5pzas Huevos $10.00
Costo total del platillo: $55.00
PROCEDIMIENTO :
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1.- mezclar todos los ingredientes en un bowl con ayuda de una batidora
2.- colocar los capacillos en los moldes
3.- poner la mezcla en cada hueco hasta llegar los ¾ del moldesito.
4.- hornear a 180°c por 20 minutos
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
DEL SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA 100 de
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 28 “paella ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La paella valenciana es la paella auténtica que se elabora con carne y verdura fresca de la región
de Valencia. A pesar de encontrarse Valencia en la costa mediterránea, no se usan mariscos en la
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
paella valenciana. La paella fue la comida típica de los labradores (por eso se cocina con carne y
verdura y no con mariscos). La paella es un plato muy rico y bastante económico ya que el
ingrediente base es el arroz. Ver la receta de paella valenciana
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
1  Paellera X
Materiales

Institución Alumno
1 ¼ litro Caldo de pescado X $11.00
10 pzas Camarones grandes X $30.00
1gr Azafrán * o sustituimos con olorante X $5.00
marillo
10gr Sal x $ .50
150gr Pollo deshuesado x $ 10.00
150gr Carne de cerdo en trozos x $15.00
100gr Chorizo en rodajas $ 10.00
1pza Cebolla 1.00
3pzas Dientes de ajo 1.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
2gr Pimienta en trozos 1.00
4gr Paprika en polvo 2.00
1pza Pimiento rojo 7.00
1pza Pimiento verde 7.00
6pzas Jitomate 5.00
500gr Arroz 10.00
30gr Perejil 1.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Ponga el caldo de pescado en un cazo y llévelo a ebullición.

2.-Cueza los camarones por 2 minutos y luego páselas a un plato y reserve.
3.-Deje el caldo a fuego lento.
4.-Ponga sal y pimienta a toda la carne.
5.-Caliente el aceite en una paellera y fría la carne y el chorizo a fuego medio, removiendo,
5 minutos o hasta que estén dorados.
6.-.-Sofría la cebolla removiendo.
7.-Eche los ajos, la cayena, el pimiento y el azafrán con el agua y remueva durante 1
minuto.
8.-Incorpore el pimiento y el tomate y remueva un par de minutos mas.
9.-Incorpore el arroz y las hierbas y remueva durante 1 minuto hasta que todo este bien
mezclado.
10.-Ponga 1 litro del caldo y llévelo a ebullición, baje el fuego y déjelo cocer unos 10
minutos sin tapar.
.11.-Ponga sal y pimienta.
12.-Deje cocer otros 10 minutos mas hasta que el arroz este casi cocido.
13.-Agregue un poco mas de caldo si es necesario y después los camarones. Déjelo cocer
otros 2 minutos.
14.-Cuando todo el caldo se haya absorbido y el arroz de la base empiece a estar tostado,
retírelo del fuego.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 29 “fritada ecuatorina”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
l comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido
en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas
(norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en
España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo
básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios. DESCRIPCIÓN DE MATERIAL
Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Carne de res en cubos pequeños X $50.00
5gr Sal X $.50
5gr Pimienta negra molida X $5.00
3gr Comino x $ .50
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
1 pza Cebolla blanca x $ 1.00
5pzas Dienetes de ajo x $5.00
3 pzas Platano macho maduro x $ 10.00
3 pzas Elote entero $10.00
PROCEDIMIENTO :
1.- cortar finamente la cebolla y el ajo

2.- freír la cebolla, el ajo y la carne, sazonar con el comino , la pimienta y la sal.
3.- poner una cacerola con agua a calentar y hervir los elotes
4.- freír el plátano
5.- saltear los elotes ya hervidos
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 30 “cheeseburger ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante
ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la
cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).La primera cadena de
restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es
White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en
los años 1940 con McDonald's.
Equipo

Institución Alumno
2 Bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
5pzas Bollo para hamburguesa X $10.00
1/2pieza Lechuga X $4.50
5gr Sal de ajo X $5.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
500gr Carne molida de res x $ 50.00
5 pzas Láminas de queso amarillo x $ 10.00
2 pzas Jitomate x $2.00
100gr Tocino x $ 15.00
100ml Aceite X $ 2.00
1 pzas huevo X $2.00
50gr Pan molido X $5.00
1/4 Cebolla finamente picada X $1.00
100gr Cátsup x $9.00
PROCEDIMIENTO :
1.-prepara la carne en un bowl, agregar sal de ajo , cebolla finamente picada, pan molido y
un huevo.
2.- freír las carnes en un sartén con aceite y cuando ya está la carne lista colocar la lámina
de queso sobre la rueda de carne para que con el calor se suavice
3.- desinfectar la lechuga y lavar los jitomates
4.- cortar los jitomates en rodajas
5.-freir el tocino
6.- colocar mayonesa en las bases del pan y armar la hamburguesa
7.- degustar con cátsup
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 31 “sushi”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Varios siglos antes de Cristo, el pescado recién sacado del mar era guardado en grandes vasijas
con arroz cocido para poder preservarlo una mayor cantidad de tiempo. Una especie de moho
producida por el arroz hacía fermentar el pescado y permitía conservarlo hasta que fuera
consumido. Al momento de comerlo, simplemente se extraían los órganos interiores del pescado y
se desechaba el arroz. Hoy en día los trozos de pescado fermentado, los cuales son guardados
incluso durante un año, son llamados en Japón “narezushi” o sushi maduro..
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
6pzas Alga nori X $15.00
300gr Arroz ya cocido al vapor X $20.00
50ml Vinagre de arroz X $15.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
5gr Sal x $ .50
10gr azúcar x $ 1.00
1pza zanahoria x $1.00
1pza pepino x $ 5.00
190gr Queso philadelphia $25.00
1pza Tapete “makisu” $20.00
1m Papel film $20.00
PROCEDIMIENTO :
1.-prepara en una taza , 50ml de agua y 50ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar
y media de sal , mezclar bien.
2.- colocar la mezcla anterior sobre el arroz al vapor y mezclar bien
3.- forra el tapete “makisu” con papel film
4.- lavar y pelar el pepino y la zanahoria, después cortar en juliana
5.-colocar una hoja de alga nori y barnizarla con agua potable y la ayuda de una brocha
6.- colocar el arroz y unas juliana de pepino y zanahoria , enrollar el maki y apretar bien
7.- Cortar con un cuchillo bien afilado y limpio.
CONCLUSIONES:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 32 “pollo coco cantones”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
El panko es una especie de pan rallado japonés.No está elaborado con pan. Se forma a partir de
harina de trigo y mediante un proceso de extrusión y cribado. Una vez tratado el producto se seca
en turbinas de aire caliente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o
rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1/2pza Pechuga deshuesada de pollo X $15.00
250gr Coco seco rallado X $15.00
100gr harina X $2.00
1pza limón x $ 1.00
2 pzas Huevos x $5.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
1/2litro aceite x $ 10.00
8 pzas Papel absorbente X $ 5.00
1lata Mangos en almíbar o naturales X $30.00
2pzas Chile habanero x $5.00
PROCEDIMIENTO:
1.- corta el pollo en tiras y salpimentarlas

2.- pasar las tiras de pollo por harina, después por el huevo batido y finalmente por el coco
rallado.
3.- calentar el aceite y freír el pollo con coco, escurrirlo en el papel absorbente.
4.- para el aderezo de mango, licuar los mangos con el jugo de limón, sal, pimienta y
agregar poco a poco el habanero para que de picor quede al gusto.
CONCLUSIONES:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 33 “fideos chinos ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de
arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
1 paquete Fideos de arroz X $25.00
chico
1 pieza Pimiento rojo X $7.00
100gr champiñones X $5.00
25gr sal x $ .50
150gr brócoli x $ 8.00
100ml aceite x $2.00
1pza Calabaza italiana x $ 4.00
1pza zanahoria $2.00
1/2 Pechuga de pollo $15.00
150ml Salsa de soya $15.00
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO :
1.- Poner a calentar agua en un coludo para cocinar el fideo de arroz

2.- ya que este listo colarlo y reservar
3.- lavar la verduras y corarlas en julinas
4.- cortar los champiñones en laminas
5.- cortra el pollo en cubos pequeños
6.- freir los vegetales , despues agregar el pollo cortado en cubos
7.- por ultimo agregar los fideos y la salsa de soya.
.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 34 “yakimeshi ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
300gr Arroz al vapor X $9.00
50 pgr champiñones X $5.00
5 ramitas Cola de cebollín X $5.00
25gr calabaza x $ 2.00
2 piezas limón x $ 1.00
1pza zanahoria x $2.00
2pza huevo x $ 5.00
300ml aceite X $ 6.00
250ml Salsa de soya x 15.00
½ pza Pechuga de pollo 15.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Lavar y cortar las verduras en dados pequeños

2.- cortar el pollo en dados pequeños
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
3.-cortra la cola de
4.- cebollín finamente y freírlo, agregar las demás verduras
5.- agregar el pollo y seguir friendo
6.- en un sartén freír el huevo previamente batido, que quede con forma de torilla y cuando
este ya cocido cortarlo en julianas
6.- finalmente agregar el arroz, mezclarlo bien , agergar la juliana de huevo y la salsa de
soya.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 35 “Macarrones al queso americano ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Queso amarillo se aplica a una serie de quesos procesados muy populares en Estados Unidos
comercializado por compañías estadounidenses de alimentación, como Kraft Foods, Borden,
suizas como Nestlé y otras.
Equipo

Institución Alumno
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
750gr Pasta tipo macarrón X $24.00
90gr Mantequilla sin sal X $12.00
1pza Cebolla blanca x $ 1.00
30gr Fécula de maíz x $5.00
40gr mostaza x $ 2.00
15ml Salsa inglesa X $5.00
350gr Queso amarillo X $20.00
30gr Mantequilla sin sal X $ 5.00
100gr Pan molido X $5.00
8pzas Ramitas de perejil x $ 5.00
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar la pasta en agua y sal, que quede al dente
2.-Escurrir bien y vertí en un refractario en el que se va a hornear, que debe estar
previamente en mantequillada.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
3.-Disolver la fécula de maíz en la leche.
4.-Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil, reservar.
5.-Añadir los 100 gramos de mantequilla, la cebolla cortada en brunoise, la mostaza, la
salsa inglesa, la sal y la pimienta.
6.- Llevar a fuego medio revolviendo constantemente.
7.-Agregar el queso y déjelo derretir.
8.-Agregar la leche con la fécula de maíz.
9.-Vierta la salsa sobre la pasta.
PARA ADORNAR:
10.-Derretir en una budinera la mantequilla.
11.-Añadir el pan molido y dejar dorar ligeramente.
12.-Verter sobre la pasta.
13.- Cuando vaya a servir, lleve la pasta al horno a 180ºC y dejar calentar la pasta por 20
minutos.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 36 “ pastel de zanahoria”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
La tarta de zanahoria es hoy en día probablemente uno de los postres más emblemáticos de la
cocina norteamericana. Sin embargo, es un postre originario de Europa, donde los cocineros
mezclaban vegetales dulces en sus bizcochos como sustitutivo barato de las nueces y otros frutos
secos..

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
125ml Aceite X $2.00
3pzas Huevo X $6.00
225gr Azúcar x $ 4.00
2gr Canela en polvo x $ 1.00
100gr Nuez x $15.00
1lata Piña en almibar x $ 30.00
15gr Polvo de hornear X 3.00
190gr Queso philadelphia X 24.00
100gr Azúcar glass X 4.00
1/2 Crema batida X 15.00
1 de cada 10.00
X
uno Colorante naranja y verde
2pzas Manga desechable X 8.00
1pza Pliego de papel estrella x 5.00

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO :
1.-colocar en un bowl aceite, huevos, azúcar y batir, al final incorporar la harina

2.- cortar la piña en dados pequeños
3.- lavar, pelar y rallar la zanahoria
4.-mezclar l zanahoria rallada , la piña y la nuez con la mezcla anterior
5.-forra un molde para pastel del 24 con el papel estrella
6.-la cobertura se realiza batiendo el queso fiadelphia con un poco de azúcar glass cernida
7.- la crema batida dividirla y pintar una porción de naranja y la otra de verde
8.- cuando el pastel salga del horno y se en fríe decorar según la técnica del chef.
.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 37 “ keppe bola”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone
de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba,
aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Carne molida de res X $50.00
100gr piñones X $30.00
1pz Pimientos rojos finamente cortados X $5.00
10gr Sal de ajo x $ 2.00
300ml Aceite x $ 1.00
1 pza huevo x $5.00
10 pzas Hojas de menta o hierba buena x $ 5.00
1/2 cebolla
50gr Pan molido
PROCEDIMIENTO :
1.- colocar la carne molida en un bowl agregarle sal de ajo, huevo y pan molido
2.-lavar y desinfectar los vegetales y las hojas
3.-cortar finamente los pimientos,la cebolla y mezclar con la carne
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
4.-ya que este preparada la carne hacer las bolitas y freírlas
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
PRACTICA NO. 38 “pan pita relleno de pollo”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
. El pan pita es un tipo de pan plano blando, levemente fermentado, de harina de trigo, de
consumo en el Mediterráneo oriental, especialmente en el Cercano Oriente.
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
5pzas Pan pita X $30.00
1 pieza jitomate X $2.00
1/2pza Lechuga X $4.00
3 piezas Filete de pechuga de pollo x $ 25.00
100gr mayonesa x $ 5.00
30gr mostaza $5.00

NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO :
1.- lavar los jitomates

2.- desinfectar la lechuga y cortar en chifonade las hojas
3.-salpimentar los filetes de pollo y cortar en tiras de 1cm aproximadamente de ancho
4.-freir el pollo
5.-abrir el pan pita colocarle mayonesay mostaza dentro y calentarlos en un sartén
6.-rellenar el pan pita con la lechuga ,el jitomate y el pollo.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 39 “Fresas jubilée ”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Cherries Jubilee. El gran Chef francés Auguste Escoffier está reconocido como el creador de
Cherries Jubilee en honor de la Reina Victoria de Inglaterra para celebrar el Jubileo (Jubilee en
Ingles) por su 50 aniversario en el reinado (1887). Cuando la Reina Victoria hizo su primera visita a
la Riviera Francesa fue a visitar Monte Carlo, adonde Escoffier era el Chef Ejecutivo del Grand
Hotel. Era muy conocido que a la Reina le gustaban mucho las cerezas y cuando estuvo de visita
para cenar en el Grand Hotel pidió se le sirvieran cerezas y para festejar el jubileo de su 50
aniversario como Reina, el Chef Escoffier ordeno que el postre se le presentara de una manera
más espectacular...... ―flambeado‖, así nació este postre. Ingredientes: Mantequilla – azúcar
morena – canela en polvo - Cerezas (sin hueso) en su jugo – Licor Kirsch (y flambearlo) – servir
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
las cerezas sobre helado de vainilla y bañarlas con su salsa. Mostaza Planta de hojas grandes,
flores amarillas y semillas negra
Equipo

Institución Alumno
2 bowls X
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Fresas naturales X $15.00
350gr Azucar X $4.00
500ml Vino tinto X $20.00
1 litro Helado de vainilla x $ 35.00
PROCEDIMIENTO :
1.- Realizar una reducción con el vino y la azúcar poniendo estos ingredientes en un
coludo y al fuego hasta que espese un poco.
2.- lavar , desinfectar las fresas y cortar en trozos medianos.
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
3.- ya que se tiene la reducción colocar las fresas en una copa, una bola de helado de
vainilla y un poco de reducción de vino tinto tibio.
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 40 “Galletas de mantequilla estilo pasticetas”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Equipo

Institución Alumno

2 bowls X
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
1 Batidor globo X
Materiales

Institución Alumno
500gr Mantequilla a temperatura ambiente X $70.00
(marca de su preferencia). Individual
250gr Azúcar glass X $5.00
600gr harina x $ 7.00
1 piezas Jugo de limón x $ 1.00
1m Papel encerado o estrella x $5.00
1m Papel encerado o estrella x $ 5.00
2pzas Claras de huevo $4.00
1pza Manga desechable $5.00
1 pza Duya rizada 2D $20.00
PROCEDIMIENTO :
1.- La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y se va a batir con la azúcar glass ,
las claras de huevo, el jugo de limón
2.- finalmente se agrega la harina incorporándola con una miserable o pala de madera
3.- colocarla la duya dentro de la manga y después cla mezcla anterior
4.- forrar las charolas con el papel estrella
5.- realizar la galletas con ayuda de la manga y hornear a 170° por 10 minutos
6.- sacar del horno y dejar enfriar antes de retirar de la charola
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 5%
Conducta 5%
Bibliografía
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 139
DOCUMENTO
http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/leche.html
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/nutricion.html
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/31/cuajo/
http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/las-mantequillas-saborizadas
http://xn--turismogastronmico-31b.com/platos-tipicos-franceses/
http://www.hacerembutidos.info/blog/como-hacer-queso-fresco/
http://www.viajarypaladar.com/platos-tipicos-de-francia/
https://lifestyle.trendencias.com/recetas/panna-cotta-de-chocolate-blanco-con-coulis-
de-frambuesas-y-albahaca-receta-para-quedar-bien-sin-esfuerzo
http://xn--turismogastronmico-31b.com/platos-tipicos-franceses/
http://gastronomia3-gma-ugmo.blogspot.mx/2014/03/practica-martes-18-de-marzo-
canapes.html

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UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO

CICLO ESCOLAR 2017-2018

CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS…………………………………………………. 3

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL………………………………………………………….. 5

Práctica 2 Aceite de saborizado (hierbas finas …………………………………………...... 18

Práctica 3 Queso fresco……………………………………….. 21

Práctica 4 Queso botanero………………………………….................................................. 24

Práctica 5 Ensalada de peras……..................................................................................... 26

Practica 6 Ensalada caprese

Practica 7 Pizza Margarita

Practica 8 Lasaña Boloñesa

Practica 9 Tallarines en salsa de queso y champiñones

Practica 11 Panna cotta

Practica 12 Papas delfín gratinadas “Le gratin dauphinois”

Practica 13 Sopa de cebolla “La soupe à l’oignons”

Practica 14 Tarta tatín

Practica 15 Quiche Lorraine

Parctica 16 Crepas dulces

Practica 19 Tronco navideño “ bûche de Noël”

Practica 21 Pastel selva negra ( 1ra parte)

Practica 22 pastel selva negra ( 2da parte)

Practica 23 Choripan Argentino

Practica 25 Fresas con esmoquin

Practica 26 Tarta de santiago

Practica 29 Fritada Ecuatoriana

Practica 30 Cheeseburger (o hamburguesa con queso) Estadounidense

Practica 32 pollo cantones

Practica 33 fideos chinos

Practica 35 Macarrones al queso americano

Practica 36 Pastel de zanahoria

Practica 37 keppe bola

Practica 38 pan pita relleno de pollo

Practica 39 Fresas jubilée

CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS

Para el mejor aprovechamiento de este manual de prácticas se recomienda identificar los

El objetivo describe lo que el alumno debe lograr al ejercitar de manera

Establece sí la realización de cada una de las prácticas deberá hacerse

DESCRIPCIÓN DE En forma de tabla encontrará la descripción detallada del equipo y

El material o insumos que se utilizarán, para el desarrollo de las

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En el caso de que el alumno sea el que deba proporcionar los insumos

En este punto se describen las actividades a realizar como parte de la

Se incluyen instrucciones para que el alumno escriba ideas clave,

Se incluyen criterios sugeridos para evaluar el desempeño de la

CRITERIOS DE Lo anterior se integrará en el portafolio para las evaluaciones parciales.

Las referencias bibliográficas aluden a libros, revistas, manuales,

Como en cualquier otro laboratorio o taller, el laboratorio de Alimentos y Bebidas, debe

La Universidad del Golfo de México reafirma su compromiso social, ético y profesional al

2. El alumno deberá reportar cualquier falla o anomalía que se presente en las

7. No se permite el ingreso al laboratorio de mochilas, bolsos o cualquier otro

8. Es responsabilidad del alumno preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo,

9. El manejo de herramientas de trabajo deberá hacerse con extrema precaución.

10. Para prevenir cortaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:

• Cortar siempre en tablas especiales

11. Queda estrictamente prohibido jugar o manipular de forma inadecuada la

12. Para prevenir quemaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:

13. Queda estrictamente prohibido vaciar el aceite ya utilizado en las tarjas.

2. El uniforme completo que debe portar el alumno consta de los siguientes

• Filipina del uniforme oficial con escudo

3. Las alumnas deberán trabajar en el laboratorio:

• Con las uñas cortas y sin esmalte

4. Los alumnos deberán trabajar en el laboratorio

• Con las uñas cortas