La levadura que se ha asociado más estrechamente con la humanidad,

Saccharomyces cerevisiae, se ha utilizado durante mucho tiempo para la

elaboración de la cerveza, la vinificación y el pan horneado. Son sin duda las
especies más estudiada y mejor comprendida del dominio de la levadura y el
sistema modelo importante para la investigación básica en la biología de la
célula eucariota. de hecho, la capacidad de manipular racionalmente todos los
aspectos de su expresión génica mediante técnicas genéticas in vitro ofrece a s.
cerevisiae un lugar único entre los eucariotas.
Saccharomyces cerevisiae es la especie tipo del género saccharomyces,
introducido por Meyen en 1838 y definido por Rees en 1870, mientras que
Hansen describió la levadura de cerveza, S.cerevisiae, en 1888 ,. la especie es
miembro de la familia Saccharomycetaceae y de la subfamilia
Saccharomycetoideae caracterizada como un hongo unicelular que se reproduce
vegetativamente mediante brotación mutilateral y sexualmente por medio de
ascosporas. Los asci son persistentes y contienen de una a cuatro ascosporas
globosas. Las células vegetativas son globosas, novoidales o cilíndricas, y
presentan un aspecto butírico y un color crema claro, mientras que la superficie
es lisa y plana.
La taxonomía de S. cerevisiae ha experimentado cambios importantes,
especialmente con el impacto de la biología molecular en la clasificación. Con
el paso de los años, el género incluyó un número variable de especies
heterogéneas, hasta 41 especies en 1970. después de una reorganización
extensiva de especies y géneros, se reconocieron siete especies en 1984.
saccharomyces cerevisiae representaba unos 21 taxones anteriores agrupados
en saccharomyces sensu stricto, estar taxonómicamente justificado a partir de
pruebas fisiológicas. sin embargo, los análisis genéticos contradijeron la
amalgamación y, en consecuencia, las especies se separaron en cuatro especies
relacionadas de forma variable en 1985. La separación de las cuatro especies
sigue siendo incierta por pruebas fisiológicas debido a excepciones cuando se
trata de grupos más grandes de cepas. en 1990 se propusieron siete especies que
enumeraban 130 sinónimos para S. cerevisiae con la inclusión de muchas
subespecies y variedades que abarcaban levadura de pan, cerveza, vino y sidra,
así como especies naturales. En este momento, algunos taxonomistas se
abstienen de diferenciar estrechamente la hibridación ADN-ARN y, en
consecuencia, ubican a estas especies en S. cerevisiae. Fueron estudios
genéticos tradicionales como un criterio válido, lo que condujo a la distinción
entre las cuatro especies relacionadas de forma variable S. bayanus, S.
cerevisiae, S. paradoxus y S. pastorianus previamente agrupadas como
Saccharomyces sensu stricto. Como está actualmente demarcado, el género
Saccharomyces abarca 16 especies, mientras que la especie S. cerevisiae
incluye 95 sinónimos. Los caracteres clave aceptados para la identificación de
esta especie se enumeran en la tabla 1.
Tabla 1. Propiedades clave para la identificación de Sccharomyces propiedad
S. cerevisiae
Propiedad S. cerevisiae
Fermentación:
sacarosa
rafinosa
trehalosa
Asimilación:
sacarosa
rafinosa
D-ribosa
etanol
D-manitol
Fuente de nitrógeno:
cadaverina-2HCL
Etilamida-HCL
L-lisina
Crecimiento:
Cicloheximida (1000 p.p.m.)
30ºC
37ºC
Libre de vitaminas
G+C
Coenzima

Las Propiedades Fisiológicas y Bioquímicas

Representan una gran cantidad de publicaciones que se han estudiado a lo largo
de los años y han discutido detalladamente la fisiología y la biología molecular
de S. cervisiae. El par de la levadura es un pez fermentativo, por su papel en el
bienestar de slahlw sti ins, Bus Ferra instó a muchos científicos a estudiar
factores que rigen el crecimiento, la supervivencia y las actividades biológicas
de esta especie en diferentes ecosistemas alimentarios.
Las especies puede fermentar el azúcar hexosa de D-mannsona, D-glucosa y D-
frutosa. La tasa de fermentación D-glucosa es normalmente la más agresiva.
Otros azúcares que pueden fermentarse con algunas cepas de S. cerevisiae
incluyen sacarosa, maltosa y D-galactosa, mientras que las dextrinas y el
almidón rara vez se fermentan, y la lactosa no se fermenta con estas especies.
Los azúcares L y todas las pentosas también se consideran no fermentables,
aunque la xilulosa puede fermentarse. Aparte de las hexosas y sus dímeros y
oligómeros, la especie metaboliza fácilmente compuestos no fermentables
como el ácido láctico, otros ácidos orgánicos y polihidroxialcoholes. Las cepas
de S. cerevisiae difieren en su capacidad de utilizar fuentes de nitrógeno. Se ha
encontrado que muchas sales de amonio inorgánico promueven el crecimiento,
mientras que las cepas exhiben diferentes habilidades para utilizar aminoácidos
libres. Los nitratos, así como los L-aminoácidos tales como L lisina no se
utilizan. Por el contrario, algunas cepas de S. cerevisiae pueden utilizar urea
como fuente de nitrógeno. Varios factores de crecimiento son requeridos por
algunas cepas de S. cerevisiae, tomadas durante la biosíntesis para aliviar la
necesidad de la célula de sintetizar la composición. ahorrando energía. La
deficiencia de inositol puede conducir a una división celular menos efectiva, y
la deficiencia de tiamina en ausencia de piridoxina reduce el crecimiento, sin
embargo, algunas cepas requieren tiamina o piridoxina. La biotina y el
pantotenato también son esenciales para todas las cepas de S. cerevisiae.
Con respecto a su aparición y supervivencia de alimentos y bebidas, la
característica más distintiva de las especies de saccharomyces parece ser su
tolerancia a las altas concentraciones de etanol. La resistencia de las diferentes
cepas de S. cerevisiae puede variar, pero en general la mayoría de las cepas
pueden crecer en bebidas que contienen 8-12% de etanol (v / v) y sobrevivirán
a concentraciones de aproximadamente 15%. Las fermentaciones normales de
glucosa pueden producir concentraciones de etanol al 12%, mientras que las
fermentaciones de sake pueden producir concentraciones tan altas como el 20%
de etanol cuando la presencia de ácidos grasos insaturados promueve la
tolerancia al alcohol.
La sensibilidad de la especie etanol, sin embargo, aumenta con temperaturas
superiores a 30 ºC o inferiores a 10 ºC durante las fermentaciones para la
producción de etanol, temperaturas de 5-10 ºC superiores al resultado óptimo
en una disminución del crecimiento de las células, pero aumenta el etanol
productividad. Aunque la mayoría de las cepas de S. cerevisiae crecerán a
cualquier temperatura entre 0 ºC y 40 ºC, la temperatura óptima para una tasa
de crecimiento máxima es dependiente de la cepa, generalmente en la región de
28-35 ºC. Sin embargo, las temperaturas óptimas son más bajas cuando se
considera el desarrollo de las celdas en lugar de la velocidad de crecimiento. La
fermentación alcohólica mejora adicionalmente las capacidades de crecimiento
rápido de esta especie bajo limitación de oxígeno, lo que resulta en altas tasas
de fermentación alcohólica. La especie, por lo tanto, tiene levaduras selectivas
sobre aeróbicas estrictas, que prosperan bajo una baja tensión de oxígeno en las
bebidas y en las capas internas de los alimentos. El oxígeno es un nutriente
esencial para todas las levaduras, y aunque Saccharomyces cerevisiae puede
desarrollar condiciones microaerofílicas, el oxígeno es esencial para mantener
la viabilidad celular. En condiciones anaeróbicas, la síntesis de ciertos
componentes celulares tales como ácidos grasos y esteroles cesa y, en
consecuencia, las células de levadura dejan de crecer. La influencia de la
actividad del agua sobre la supervivencia y el crecimiento de la levadura es una
característica importante con respecto al crecimiento de las levaduras en los
alimentos. Saccharomyces cerevisiae, aunque no se considera como una especie
xerotolerante, responde a una disminución en el valor de aw de un medio al
sintetizar glicerol, disminuyendo así la diferencia de presión osmótica a través
de la membrana plasmática de levadura. Sin embargo, la especie pierde gran
parte del poliol en el medio y, por lo tanto, no se adapta lo suficiente al estrés.
Esta xerotolerancia está influenciada por la naturaleza del soluto, la temperatura
y otros factores ecológicos, pero los valores mínimos aw para el crecimiento de
S. cerevisiae oscilan entre 0.89-0.91 con glucosa, fructosa y sacarosa como
solutos estresantes y valores de 0.92 con sal (NaCl).
Saccharomyces cerevisiae, como todas las levaduras, prefiere un medio
ligeramente ácido con un pH óptimo entre 4.5 y 6.5. La especie, sin embargo,
muestra una notable tolerancia al pH, siendo capaz de crecer a valores de pH
tan bajos como 1.6 en HCl, 1.7 en H3PO4 y 1.8-2.0 en ácidos orgánicos. Tiene
una tolerancia máxima al ácido benzoico 100 mg / kg a pH 2.5-4.0, y al ácido
sórbico 200 mg / kg a pH 4.0. La inhibición del crecimiento de S. cerevisiae por
estos ácidos orgánicos principalmente a la disfunción de la permeabilina de la
membrana celular.
Otros ácidos informados para inhibir el crecimiento incluyen p ácido cumarico
(100-250 ppm) y ácido ferúlico (50- 250 ppm) así como compuestos inhibidores
naturales tales como xilitol (0.5%), tuherina, los antioxidantes hidroxianisol
butilado, butilhidroquinona terciaria y propylgallate (50-500 ppm), cafeína,
huevos de lisozima fram y altas concentraciones de etanol son todos inhibidores
de mycotie naturales de cepas de S. cerevisiae, aunque los aceites de canela y
clavo de olor, que contienen altos niveles de eugenol, estimulan. Con respecto
a la resistencia a la inactivación por calor, las células vegetativas tienen un
tiempo de reducción decimal a 60 ºC (D60) de 0.1-0.3min, mientras que las
ascosporas son mucho más resistentes, con un (D60) de 5.1-17.5 min. La
resistencia al calor puede mejorarse cuando las células auditivas crecen en los
medios con una actividad de agua reducida. En un medio con jugo de fruta (pH
1,0 99 a 12 "Brix), el D60 era de 3-2 minutos, pero a 0,93 aw el D60 era de 5
minutos o más.
La importancia de S. cerevisiae en la industria alimentaria se ve reforzada por
su capacidad para producir y secretar enzimas de poligalacturonasas
extracelulares que pueden tener consecuencias para la fermentación de sustratos
derivados de plantas. la especie también produce proteasas extracelulares para
la degradación de proteínas, mientras que un biotipo, S. diastaticus, produce
glucoamilasa que inicia la hidrólisis parcial del almidón.
Importancia para la industria alimentaria
Saccharomyces cerevisiae es comercialmente importante en las industrias de
alimentos y bebidas (Tabla 2) debido a su papel en lo siguiente:
 la producción de bebidas fermentadas y panes
 deterioro de alimentos y bebidas
 procesamiento de la producción de residuos alimenticios de ingredientes
alimentarios
 como un probiótico.
Producción de alimentos y bebidas fermentadas.
Saccharomyces cerevisiae es mejor conocido por su papel domesticado en la
producción de panes y bebidas alcohólicas fermentadas y por agregar
positivamente al sabor y mantener la calidad del producto final.
Saccharomryces cerevisiae convierte azúcares de hexosa en etanol, CO2 y una
variedad de compuestos, incluidos alcoholes, ésteres, aldehídos y ácidos que
contribuyen a los atributos sensoriales del alimento o bebida. En la industria de
la panificación, la cerevisiae generalmente se inocula en masa de pan como
aproximadamente el 2% del total de los ingredientes. El papel principal de S.
cerevisiae es convertir el carbohidrato disponible en gas CO2.
La levadura también ayuda en el desarrollo de sabor y sabor, a través de la
reducción del pH de la masa y la reducción como la giura thione, afectando el
pH de la masa y la producción de compuestos reductores como el glutatión,
afectando la reología y fuerza de la masa y los componentes volátiles. El
crecimiento y la fermentación de la levadura están influenciados por factores de
la masa tales como la tasa de inoculación, los carbohidratos disponibles
(sacarosa y maltosa), la presión osmótica y la actividad del agua. Las cepas de
Bakers de S. cerevisiae son elegidas por su capacidad de producir gas raramente
del carbohidratos disponibles en la masa, y debido a que la sacarosa se fermenta
preferentemente, las cepas con una fuerte actividad de invertasa se usan
normalmente para garantizar una utilización rápida del azúcar y una velocidad
de fermentación rápida. Saccharomyces cerevisita no fermenta fácilmente la
maltosa y es necesario seleccionar cepas para hornear que estén adaptadas a la
utilización de maltosa, especialmente para su uso en masas que contienen poca
o ninguna sacarosa. Cuando se usan altas concentraciones de sacarosa (25% de
sacarosa, aw 0,92), las manchas se seleccionan por osmotolerancia. La
osmotolerancia de S. cerevisiae se ha correlacionado con una baja producción
y producción de invertasa y la acumulación de metabolitos de bajo peso
molecular incluye slycerol.
S. cerevisiae también contribuye a la fermentación ácida de una amplia gama
de masas para pan y panqueques. El más conocido de estos es el proceso de
masa fermentada, que utiliza harinas de centeno y trigo. Estas fermentaciones
generalmente se realizan mediante una ecología mixta de bacterias del ácido
láctico y levaduras, incluida S. cerevisiae, y pueden desarrollarse de forma
natural o como resultado de la inoculación con un cultivo iniciador.
Saccharomyces cerevisiae puede estar presente en un 60% de la población de
levaduras junto con otras especies de Saccharomiyces y Candida. La actividad
de los yeasr durante las fermentaciones ácidas está influenciada por su
capacidad de crecer a bajo (pH <4.5) y sobrevivir en presencia de organi. ácidos.
Se requieren estudios adicionales para definir el papel de S. cerevisiae en estos
fermentacion.
Saccharomyces cerevisiae es la principal especie de levadura involucrada en la
producción de muchas bebidas alcohólicas. La fermentación puede ser el
resultado del desarrollo espontáneo de la microflora asociada con las materias
primas, o puede usarse una calcita pura de levadura. Probablemente los procesos
mejor entendidos sean las fermentaciones del vino, la cerveza y la sidra. El vino
se fermenta por fermentación natural o por inoculación con la cepa inicial de S.
cerevisiae.
Los cultivos iniciadores se añaden a aproximadamente 10E6-10 unidades
formadoras de colonias (ufc) por mililitro y alcanzan una población máxima de
10E8 ufc / ml al final de la fermentación. La fertilización es inicialmente
realizada por una flora de tresel. Sin embargo, a medida que aumenta el
contenido de etanol. S. cerevisiae se convierte en la especie dominante.
El contenido final de etanol del vino varía dentro del rango 8-14% y la
producción de compuestos de sabor varía entre las cepas. Es cada vez más
interesante la capacidad de S. cerevisiae para producir glicosidasas que pueden
mejorar el sabor de los vinos al liberar los componentes del sabor de las uvas y
las enzimas de degradación de las pectinas, que pueden ser útiles para la
clarificación y filtración del jugo de uva. La fermentación de la sidra tiene una
ecología y bioquímica similar a la fermentación del vino, dando como resultado
una bebida que contiene 1,5-8,5% de etanol. Aunque las sidras teaditionally se
han fermentado de forma natural, la mayoría de las fermentaciones de sidra
comerciales hoy en día se producen con una cepa inoculada de S. cerevisiae. Se
producen otras bebidas en todo el mundo a partir de frutas, miel y té, todas ellas
relacionadas con la fermentación de la levadura con la contribución de S.
cerevisiae. Se ha prestado menos atención a la ecología de estas fermentaciones
y se requiere más investigación para comprender el papel desempeñado por S.
cerevisiae.
La cerveza se produce a partir de la fermentación alcohólica de extractos de
granos de cereales. Aunque hay una microflora compleja asociada con el
proceso en la mayoría de las producciones comerciales de cerveza, la
fermentación alcohólica se lleva a cabo mediante una cepa inoculada de S.
cerevisiae. La levadura se agrega al mosto (extracto de cereal malteado hervido)
proporcionando una población inicial de 10- 15 x 10e6 cfu / ml. El inicio de la
fermentación es rápido, con una fase de latencia muy corta y la fermentación se
completa dentro de 2-4 días, momento en el cual la población de levaduras ha
aumentado a 6-8 x 10 ufc / ml produciendo 2-6% de etanol. Las cepas
cerveceras se seleccionan por su influencia en el sabor de la cerveza y por su
capacidad para flocular y sedimentar al final de la fermentación, lo que ayuda a
la clarificación del cerveza. Al igual que con el vino y la sidra, S. cerevisiae
produce una gama de compuestos aromáticos y aromáticos volátiles, que
incluyen alcoholes superiores y ésteres que influyen en la calidad final de la
cerveza. La levadura reduce las computinas como el diacetilo a acetoína de
sabor más agradable o 2,3 butanodiol durante la maduración de la cerveza. Los
productos de autolisis de levadura también pueden ser beneficiosos para el sabor
del producto final.
Una variedad de productos de cerveza se produce en todo el mundo a partir de
cereales como cebada, maíz y sorgo, la mayoría de ellos por fermentación
natural. Por ejemplo, S. cerevisiae es la principal levadura involucrada en la
fermentación de la cerveza Bantu, una cerveza africana agria, sin lapear, sin
pelar producida a partir de sorgo por una fermentación natural, el proceso
también involucra otros microorganismos como una bacteria de ácido láctico y
resulta en un bajo producto de pH (pH 3.0-3.3) con 2-4% de etanol.
Saccharomyces cerevisiae se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas
destiladas como el ron y el whisky y para la fermentación de sake.
Las cepas de destilería se inoculan en extractos de materia prima a
aproximadamente 10E6 -10E7 ufc / ml para llevar a cabo la fermentación
inicial. Para la producción de whisky, la cerevisia fermenta una lechada de
cereales como el maíz, el centeno o la cebada, para producir 6-9% de etanol. El
puré resultante se destila para producir whis. Las cepas de Sake de S. cerevisiae
se eligen por su capacidad para tolerar altas concentraciones de etanol.
Fermentan un puré de arroz al vapor para producir 15-20% de etanol.
Saccharomyces cerevisiae es la especie más común identificada durante la
fermentación natural del cacao. Contribuye al sabor del chocolate al producir
compuestos aromáticos tales como ésteres y alcoholes superiores, incluyendo
alcohol isoamílico y 2-fenil etanol. Las cepas de S. cerevisiae aisladas de la
fermentación de cacao también exhiben actividad pectinolítica que ayuda en la
descomposición de la pulpa de cacao en grano.

Deterioro de alimentos y bebidas

Saccharomyces cerevisiae se encuentra ampliamente presente en los alimentos
y rara vez se designa como un agente causal de deterioro. está principalmente
implicado en el deterioro fermentativo de alimentos y bebidas con alto
contenido de azúcar. Debido a que S. cerevisiae puede tolerar concentraciones
de etanol de hasta 15%, ocasionalmente puede echar a perder bebidas
alcohólicas, como vino y cerveza. Saccharomyces cerevisiae también se aísla
de productos lácteos, incluidos yogures lácteos y queso, verduras fermentadas
y productos vegetales mínimamente procesados, aunque el la importancia de
esta especie en el deterioro de estos productos no está claramente definida.
Saccharomyces cerevisiae es muy común en la naturaleza, en frutas, hojas y
néctares, y aunque no se asocia comúnmente con el deterioro de las frutas
frescas, a menudo está implicado en el deterioro de los productos de frutas
procesadas. La contaminación con levaduras puede surgir de la fruta, de los
vectores de insectos o del entorno de procesamiento. Las poblaciones finales de
levadura de zumos de fruta pueden alcanzar 10E7-10E8 ufc / ml Se ha
informado que Saccharomyces cerevisiae forma aproximadamente 25 de la
población de levadura de concentrados de zumos de frutas. La especie también
causa el deterioro de refrescos carbonatados y bebidas de frutas, bebidas
deportivas, frutas en puré y productos de frutas en conserva. Los productos de
panadería que contienen fruta también son susceptibles de deterioro por S.
cereviside, los recuentos de levadura en productos como las empanadas de
manzana pueden alcanzar hasta 10E6 ufc / ml de rosultado en el deterioro
fermentativo y los envases islown S.saccharomyees cerevisiae se ha aislado
como parte de la flora de dátiles secos o semisecos y de grandes y ciruelas pasas.
Hay pocos datos cuantitativos disponibles sobre la aparición de levaduras en
frutos mínimamente procesados; sin embargo, S. cerevisiae ha sido implicada
como parte de la flora de deterioro de naranjas peladas y secciones de toronjas
comercialmente procesadas.
Saccharonryces cerevisiae se asocia con menos frecuencia a las hortalizas, pero
se ha aislado de pepinos mullidos y ablandados en salmuera. Se pensó que el
ablandamiento ocurre como resultado de la actividad enzimática de la levadura,
Saccharomyces cerevisiae se ha aislado a partir de pro yectos vegetales
procesados sninimamente, como la lechuga procesada, y está implicada en el
deterioro fermentativo de ensaladas a base de mayonesa y bajo pH como la col.
El alcance de su contribución al deterioro de las ensaladas requiere una mayor
investigación. Las bebidas alcohólicas pueden estropearse por cepas
indeseables de S. cerevisita. Por ejemplo, la cerveza puede estropearse con
cepas que producen sabores afrutados o compuestos sulfurosos. Compuestos de
Haziness La presencia de cepas silvestres no floculantes en la cerveza da como
resultado el mal olor. Durante la fermentación del vino, las cepas autóctonas de
S. cerevisiae pueden producir características indeseables. Las cepas asesinas de
S. cerevisiae pueden prevenir el crecimiento de especies inoculadas, dando
como resultado una fermentación "atascada".
S. cerevisiae se puede aislar a partir de una variedad de productos lácteos,
incluidos yogures lácteos y quesos. Las levaduras rara vez crecen en la leche
almacenada a temperaturas de refrigeración porque comieron cultivadas por
bacterias psicrotróficas. Sin embargo, en leche esterilizada en ausencia de
competencia, cerevisiae exhibe débil actividad dipolítica y proteolítica y es
capaz de crecer para alcanzar poblaciones de 10E8-1E90 ufc / ml. En las leches
endulzadas puede utilizar la sacarosa añadida, causando la putrefacción
fermentativa. Saccharomyces cerevisiae también se aísla del yogur de frutas y
puede establecer un buen crecimiento (10E7 ufc / g cuando se inocula en
yogures almacenados a temperaturas entre 5 ºC y 20 ºC. Saccharomyces
cerevisiae también está presente en labeneh, un yogur colado, como organismo
predominante, alcanzando poblaciones de 10E7 ufc / g durante el
almacenamiento refrigerado. Saccharomyces cerevisiae está presente a menudo
en quesos blandos y maduros en mohos. Se ha informado en queso italiano
Stracchino al 3,1% de la población de levadura y en quesos Camember, cuando
alrededor de un tercio de las muestras probado contenía 10E3 -10E4 ufc / g de
S. cerevisiae. Se aisló con frecuencia de los quesos con alto contenido de sal
debido a su incapacidad para tolerar NaCl a una concentración superior al 5%.
Sin embargo, puede estar presente en el queso semiduro y duro, incluido el
queso Cheddar Se cree que el crecimiento de S. cerevisiae en los quesos está
relacionado con su capacidad para usar productos lípidos y proteínicos de otras
especies y posiblemente su capacidad de utilizar ácido láctico. presente en el
queso La importancia de especies como S. cerevisiae como organismos de
descomposición en los quesos no es bien comprendida y se ha sugerido que, en
lugar de causar deterioro, puede desempeñar un papel en el desarrollo del sabor
durante la fermentación de los quesos.
Procesamiento de residuos de alimentos Varios informes describen el uso de S.
cerevisiae en el procesamiento de desechos alimenticios para producir materia
prima y etanol. Saccharomyces cerevisiae se puede usar para derivar etanol a
partir de sustratos tales como melazas de remolacha, un subproducto de la
industria azucarera. Dependiendo de las condiciones de crecimiento, se han
logrado concentraciones de etanol de 50-60 g / l a partir de una concentración
inicial de azúcar de 250 g / l. Otros residuos agroindustriales también pueden
ser procesados por S. cerevisiae. El suero y las cepas de fermentación de
almidón han sido diseñadas para la producción industrial de etanol. Se han
informado rendimientos de etanol tan altos como 50 70%. Los residuos de hojas
vegetales de vegetales como coliflor, mostaza, nabo y rábano han sido
fermentados por un cultivo mixto de levaduras, incluida S. cerevisiae, para
producir piensos con alto contenido de proteínas y vitaminas. La demanda
biológica de oxígeno también se redujo después de la fermentación. Saceharony
cerevisiae también se ha usado para fermentar subproductos cítricos en la
preparación de agentes enturbiantes para bebidas. El contenido de sólidos
solubles de la cáscara se redujo en un 50-60% después de la fermentación, pero
la estabilidad de la nube no fue lo suficientemente estable para la adición a la
bebida.

fuente de ingredientes alimentarios y coadyuvantes de procesamiento

Saccharomyces cereviisiae exhibe una amplia gama de propiedades

bioquímicas de valor como ingredientes alimenticios. Aproximadamente el
50% de los hongos levadura y de levadura en el mundo se originan en S.
cerevisiae, e incluyen extractos de levadura, sabores y enzimas. La producción
de componentes volátiles de sabor tales como feniletanol y decalarona es de
importancia comercial. La rosa henylerhanol se produce a partir de fenilalanina
durante la mentación alcohólica y se produce durante la fermentación de seda a
niveles de 20-70 ppm. Los mutantes superproductores de cererisive se usan para
aumentar el rendimiento hasta 40 veces. El compuesto decalatona se produce
por conversión biocatalítica por S. cerevisiae de 11 ácido hidroshexadecanoico
a través del intermedio 5 ácido hidroshexadecanoico, que se inactivó a pH lun.
Su precursor, I ácido hidroxihexadecanoico. presenta en grandes cantidades en
resina de los toots de la planta mexicana de jalan. El proceso ha sido patentado.
Saccharomyces cerevisiae es entonces la principal fuente de extracto de
levadura que se usa para dar sabor a carne y una fuente de vitaminas. Las cepas
de S. cerevisiae han sido genéticamente modificadas o producen glutatión (3-
8%).
que se usa como potenciador de sabor y recipiente de masa, otros potenciadores
del sabor producidos por S.cerevisiae incluyen 5'-inositato de disodio y 5'-
guanilato de disodio. Estos compuestos se obtienen a partir del ARN de células
de levadura a través de la hidrólisis enzimática de monofosfato de inosime
5'(IMP) y guanosina 5 monofosfano. Las tinciones de Baker de S. cerevisiae
contienen aproximadamente 8-11% de ARN y concentración de GMP y lMP de
1,5 -6% puede ser logrado. El mercado de extracto de levadura está creciendo
anualmente en aproximadamente 10-12% para aplicaciones alimentarias y
también para alimentos, acuicultura, fermentos de fermentación y cosméticos.
Los estratos de levadura generalmente se producen a partir de cepas de S
calentadores y hornos calentados. El extracto o aurolysate se produce por ition
de las células de levadura a 40 eo C seguido de añadir plasnHolysit. Los restos
celulares, incluidas las paredes celulares, se eliminan mediante cenofugación,
después de lo cual el extracto líquido se procesa por filtración y secado por
pulverización hasta polvo o pasta de extracto de levadura (70%) importar.

Colls de S. cerevisiae puede estar completamente fraccionado. Las células se

autolisan y los componentes principales se separan por una serie de pasos de
extracción y precipitación. El concentrado de proteína de levadura (15
rendimiento) y la proteína de pared celular (15% de rendimiento) pueden usarse
en la industria alimenticia por sus capacidades de retención de agua y retención
de aceite. El glioanuro de levadura primario es potencialmente útil como
hidrocoloide alimenticio para fines espesantes y glucomananos (hasta 18% de
rendimiento) muestran potencial como agentes emulsionantes. Las
manoproteínas extraídas de S. cerevisiae son similares en función a los
emulsionantes como el cascinato de sodio. Otros productos incluyen
fosfolípidos, ergosteroles, invertasa y glacanes. Los glucanos de los extractos
de la pared celular pueden usarse como probióticos animales. Varios informes
describen el uso de S. cerevisiae para la producción de jarabe de fructosa a partir
de material vegetal, como las vainas de algarroba sin semillas y las cocciones
de artiras de Jerusalén. La fermentación del algarrobo con una cepa glucophilic
de S. cererisiar produjo un licor que contenía hasta 13 fructosa que es útil como
edulcorante en productos de confitería para la fermentación de las alcachofas
de Jerusalén. la diversión seleccionada es su capacidad para fermentar sacarosa
e pequeños polímeros de inulina jarabes que contienen hasta tose se producen
en la industria alimenticia potencialmente útil como un probiótico.