Dulce de Papa Juarez

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA
EDUCACIÓN”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN DE PAPA
MODULO : tecnología de productos lácteos y derivados
UNIDAD DIDÁCTICA : innovación tecnológica en productos lácteos y derivados
SEMESTRE : III
DOCENTE : LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
INTEGRANTES : Andrade Ipanaque, Yessenia
Jiménez Morán, Juan
Juárez Juárez, Luis
Morales Jiménez. Amílcar
Núñez Huertas
Viera Quino, Katty
SULLANA - 2015
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedicamos a nuestro Dios quién supo guiarnos por el buen
camino, dándonos fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas
que se presentaban, enseñándonos a encarar las adversidades sin perder nunca
la dignidad ni desfallecer en el intento.
A nuestros padres, porque creyeron en nosotros, porque en gran parte gracias a

ellos, hoy podemos ver alcanzada nuestra meta, ya que siempre estuvieron
impulsándonos en los momentos más difíciles de nuestra carrera, y porque el
orgullo que sienten por nosotros, fue lo que nos hizo ir hasta el final.
A nuestra maestra Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE que con su paciencia y dedicación
nos impulsó a trabajar en grupo y dar lo mejor de nosotros.
“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien
amar y alguna cosa que esperar”.
LOS ALUMNOS
AGRADECIMIENTO
Gratitud, una palabra corta pero con un gran significado, a través de este
sentimiento se reconoce un beneficio recibido y así mismo se dispone a
corresponder de alguna manera por eso no hay mejor ocasión que esta para
agradecer a aquellas personas que con su ayuda hicieron posible la realización de
este trabajo investigativo, para alcanzar nuestras metas.
Agradecemos a Dios por permitirnos llegar a esta etapa de nuestras vidas, con
su bendición y Amor.
A nuestros padres por habernos guiado por el camino del bien y sobre todo
darnos su confianza.
Y nuestro más sincero agradecimiento a la Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE, quién

con su paciencia, dulzura, abnegación, apoyo y sus conocimientos hizo posible la
culminación de nuestra tesis.
LOS ALUMNOS
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca
desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración,
condiciones higiénicas sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores,
hasta la estadística y cadenas alimentarias.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96

como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el
consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi
exclusivo del producto.
La comercialización es uno de los mayores problemas que afectan el

crecimiento de las ganaderías de leche, especialmente las de doble propósito, ya
que es bien conocido que durante la época de mayor producción(durante los
meses de lluvia), los productores se ven obligados a aceptar los precios bajos
que los intermediarios y el propio mercado les imponen, y en muchos casos
prefieren dejarles más leche a los terneros o dedicarse simplemente a otras
actividades, situaciones que repercuten en la economía del pequeño productor.
Existen diferentes alternativas para solucionar este problema, las más comunes
son la elaboración de productos tradicionales como el queso fresco, crema, etc.;
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel artesanal, ya que

para su elaboración no requiere de equipo sofisticado, posee las características
de tener una mayor durabilidad que los productos mencionados anteriormente. Y
además al combinarlo con el almidón de papa lo hace más nutritivo ya que la
papa no engorda y la cantidad de calorías que contiene no es mucha, lo que hace
que sea un alimento calórico, sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o
raspines, dolor de cabeza.
Siendo entonces el propósito de este estudio, ofrecerle al productor y a los

consumidores otra opción que les permita utilizar la leche excelente y poderla
comercializar, mediante un producto innovador, para que no se vean afectados
sus ingresos y cuidar nuestra salud
 DULCE DE LECHE:
Salazar Bermúdez Nelly: El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por

concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso
de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares–
por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) dice: El dulce de

leche es un producto lácteo resultado de la concentración de los sólidos de la
leche con azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante.
La norma (INEN, 2011), señala que el dulce de leche es un producto lácteo,

obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor
adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.
Según Burdiles et al. (2004) dice: El manjar de leche es un producto que se lo

obtiene a partir de leche adicionando azúcar y que por acción del calor adquiere
su color característico, siendo el manjar básicamente una leche condensada
azucarada, de color y sabor característico que se genera durante el proceso de
evaporación.
Se puede catalogar al dulce de leche como un producto alimenticio el mismo que

está hecho a base de leche adicionando azúcar blanca y mediante concentración
a presión normal o a baja presión el mismo que debe poseer una consistencia
blanda uniforme y suave, textura lisa, color castaño, aroma y sabor agradable
(Arobba, et al., 2005).
 PAPA:
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas. En el

Perú se cultivan alrededor 3000. Las variedades de mayor calidad se producen
sobre3, 000 m.s.n.m.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones

climáticas. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos de francos
arenosos, profundos, bien drenados y con pH de 5.5 a 8.0.
Una papa cocida pierde entre un 18 y 24% de vitamina c a través de su cascara

y pelada puede perder hasta más de un 35% y 50%. Aun así. La cantidad de
vitamina c que queda es alta. La papa no engorda ya que la cantidad de calorías
que contiene no es mucha, lo que hace que sea un alimento calórico.
Propiedades de la papa: sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o

raspines, dolor de cabeza.
INDICE:
I. DATOS GENERALES:-------------------------------------------------------------------------------- -1
1.1 TITULO DEL PROYECTO:----------------------------------------------------------------------- 2
1.2 TIPO DE INVESTIGACION:---------------------------------------------------------------------3
1.3 DESCRIPCION DEL PROYETO:-----------------------------------------------------------------4
1.4 RESPONSABLE:-----------------------------------------------------------------------------------5
1.5 PARTICIPANTES:---------------------------------------------------------------------------------6
1.6 LUGAR DE EJECUCION:-------------------------------------------------------------------------7
1.7 TIEMPO DE DURACION:------------------------------------------------------------------------8
II. FUNDAMENTACION/ JUSTIFICACION:-----------------------------------------------------------9
III. OBJETIVOS:-------------------------------------------------------------------------------------------10
3.1 OBJETIVOS GENERALES: ---------------------------------------------------------------------11
3.2OBJETIVOS ESPECIFICOS: -------------------------------------------------------------------- 12
IV. REVICION BIBLIOGRAFICA: -----------------------------------------------------------------------13
V. ANTECEDENTES: ------------------------------------------------------------------------------------14
VI. MATERIALES, EQUIPO Y MAQUINARIAS: -----------------------------------------------------15
6.1. METRIALES: ------------------------------------------------------------------------------------16
6.2. EQUIPOS: ---------------------------------------------------------------------------------------17
6.3. MAQUINARIAS: -------------------------------------------------------------------------------18
VIII. METODOS DE ANALISIS: --------------------------------------------------------------------------19
7.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: -------------------------------------------------------20
7.1.1. ANALISIS FISICO: ----------------------------------------------------------------- 21
7.1.1.1. TIPO DE ANALISIS: ----------------------------------------------------- 22
A. DEFINICION: ------------------------------------------------------- 23
B.MUESTRA: ---------------------------------------------------------- 24
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ------------------ 25
D. PROCEDIMIENTO: ---------------------------------------------- 26
7.1.2. ANALISIS QUIMICO: ------------------------------------------------------------- 27
7.1.2.1. TIPO DE ANALISIS: ----------------------------------------------------- 28
A. DEFINICION: ------------------------------------------------------ 29
B. MUESTRA: --------------------------------------------------------- 30
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ----------------- 31
D. REACTIVOS: -------------------------------------------------------32
E. PROCEDIMIENTO: ------------------------------------------------33
7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO: ---------------------------------------------------------------34
7.2.1. ANALISIS FISICO: ---------------------------------------------------------------- 35
7.2.1.1. TIPO DE ANALISIS: -------------------------------------------------- 36
A. DEFINICION: ---------------------------------------------------- 37
B. MUESTRA: ------------------------------------------------------ 38
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ------------- 39
D. PROCDIMIENTO: ---------------------------------------------- 40
7.2.2 ANALISIS QUIMICO: ------------------------------------------------------------- 41
7.2.2.1. TIPO DE ANALISIS: ----------------------------------------------------- 42
A. DEFINICION: ------------------------------------------------------- 43
B. MUESTRA: ---------------------------------------------------------- 44
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ---------------- 45
D. REACTIVOS: -------------------------------------------------------- 46
E.PROCEDIMIENTO: ---------------------------------------------- 47
I. DATOS GENERALES:
1.1 TITULO DEL PROYECTO:
Determinación de parámetros de calidad del dulce de leche
con la utilización de almidón de papa (Solanum tuberosum)
en el I.E.S.T.P “SULLANA – PIURA”
1.2 TIPO DE INVESTIGACION:
Investigación incremental
1.3 DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel

artesanal, ya que para su elaboración no requiere de equipo
sofisticado, posee las características de tener una mayor
durabilidad a diferencia de quesos frescos, cremas u otros
productos. Y además al combinarlo con el almidón de papa lo
hace más nutritivo ya que la papa no engorda y la cantidad de
calorías que contiene no es mucha, lo que hace que sea un
alimento calórico, sirve para curar cálculos renales, cortes golpes
o raspines, dolor de cabeza.
1.4 RESPONSABLE:
LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
1.5 PARTICIPANTES:
Andrade Ipanaque, Yessenia
Jiménez Morán, Juan
Juárez Juárez, Luis
Morales Jiménez. Amílcar
Núñez Huertas, Hyorman
Soto Jordán, Daniel
Viera Quino, Katty

1.6 LUGAR DE EJECUCION:
En el Laboratorio de estudios de la especialidad de industrias
alimentarías del I.E.S.T.P “SULLANA” ubicado en Carretera
Sullana Tambogrande Km 6
1.7 TIEMPO DE DURACION:

27 de abril – 1 de julio
II. FUNDAMENTACION/JUSTIFICACION:
Gran parte de la leche se la industrializa o se la semi-industrializa en

quesos o yogurt. El resto, que corresponde a la leche cruda de donde
salen 1000 litros mensuales que se los dirige a las familias.
La presente investigación tuvo como finalidad mostrar una alternativa
de innovación, de sustitución, de mejorar el rendimiento, además de
obtener un producto con mayor cantidad de nutrientes al utilizar
almidón de papa como sustituto parcial del almidón común en la
elaboración de dulce de leche.
de esta manera aprovechando de las bondades nutricionales del

mismo, el cual posee proteína, carbohidratos, fibra, azúcares, almidón,
un 78% de agua, minerales, hierro, fósforo, potasio, magnesio, y un
importante antioxidante como es el beta-caroteno, muy recomendado
en la prevención del cáncer, esto mediante un proceso de
industrialización, creando de esta manera nuevas opciones de una
alimentación diaria integral de las personas que lo consumen, al
mismo tiempo incentivar a la producción ,consumo de este tubérculo e
incrementar la rentabilidad de los productores que lo cultivan y lo
industrializan.
III. OBJETIVOS:
3.1 OBJETIVO GENERAL:
 Utilizar el almidón de papa como sustituto en la elaboración del

del dulce de leche.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Determinar el porcentaje (%) óptimo de sustitución de almidón

de papa, que logre mejorar o mantener las características
organolépticas del dulce de leche.
 Caracterizar la materia prima; almidón de papa y la leche de

vaca, utilizadas en la elaboración del dulce de leche.
 Realizar pruebas sensoriales del producto con el fin de

establecer el tratamiento de mayor aceptación.
Realizar análisis fisicoquímico, microbiológico, estabilidad y
costos al mejor tratamiento
IV. REVICION BIBLIOGRAFICA:
4.1 LA LECHE:
NORIEGA (1998) DEFINE:
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de

las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos
térmicos u otros procesos que garanticen la homogeneización,
estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto
y cumpla con las especificaciones de su denominación. (PAG 1)
BRITO 1998:
Desde el punto de vista químico la leche es un sistema complejo, ya

que es como una emulsión de grasas en agua siendo estabilizada por
una dispersión de proteínas en una solución de sales, vitaminas,
péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas, células
(epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno
AUTOR: MÉD. VET. ANÍBAL ZUNINO:
Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente

descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce
deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata
de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo
errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los
sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No
Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino
también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la

alimentación los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %,
cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones
verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como
dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que
para consumo humano.
Méd. Vet. Aníbal Zunino:

Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce
deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata
de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo
errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los
sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No
Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino
también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
SEGÚN LA NTP 202.001 (2010) DEFINE:
Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenido mediante uno o más
ordeños y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.
Requisitos de la leche
Requisitos generales:
1. La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada

2. La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico,
regular y completo de animales lecheros y bien alimentados sin
calostro y exento de color , olor, sabor y consistencias anormales.
3. La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y
de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
4. La leche cruda no podrá haber sido sometida a procesamientos o
tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes
originales.
5. La leche cruda deberá cumplir con los límites máximos permisibles
de contaminantes.
De acuerdo a la legislación nacional vigente, o en su defecto al Codex
alimentarius.
Requisitos organolépticos:
La leche cruda deberá estar exenta de color , olor ,sabor y consistencia ,extraños
a su naturaleza.
Requisitos físicos – químicos: la leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Método de
ENSAYO REQUISITOS ensayo
Materia grasa (g/100gr) Mínimo 3.2 NTP 202.028

Fil – IDF id
Solidos no grasos (g/100gr) Mínimo 8.2 -----------------

----
Solidos totales (g/100gr) Mínimo 11.4 NTP 202 .118
Acidez , de ácido láctico (g/100gr) 0.13 – 0,17 NTP 202 , 116
NTP 202 , 007

Densidad a 15 ° c(g/ml) 1,0296 – 1,0340 NTP 202 , 008
Mínimo 1,34179 NTP 202 , 016

Índice de refracción de suero, 20 °c (lectura refracto
métrica 37.5)
Ceniza total (g/100gr) Máximo 0,7 NTP 202 , 172
Alcalinidad de la ceniza total (ml de Máximo 1,7 NTP 202, 172

solución de naoh 1 n)
Índice crioscopico Máximo – 0, 540 °c NTP 202 , 184
Sustancias extrañas a su naturaleza ausencia ----------------
Prueba de alcohol ( 74 % v /v) No coagulable NTP 202 , 030

Prueba de la reductasa con azul de Mínimo 4 horas NTP 202 , 014
metileno
SALAZAR LOURDES (2009) ECUADOR:
La definición legal indica que la leche natural es el producto íntegro no

alterado ni adulterado y sin calostros obtenido por el ordeño higiénico,
regular, diario, completo e ininterrumpido, de las hembras de
mamíferos domésticos no estresadas, sanas y bien alimentadas”
IBÍDEM:
Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos

es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única
especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la Región y al
tipo de animales que haya, es la leche que se emplea.
ENCICLOPEDIA DE LA NUTRICIÓN, EDICIÓN 2004:
La leche está sujeta a muchas variaciones dependiendo de la especie,

la raza, la época del año, la edad de la vaca, el momento de la
lactación, el sistema de ordeño y otros factores”
ENCICLOPEDIA MICROSOFT ENCARTA 2007:
La lecha cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin

ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche
con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos
modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico
con la leche
IBÍDEM:
Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de

leche de agitación y transporte en cisternas isotermas hasta la planta
de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas
para su consumo. Los numerosos productos derivados de la leche se
categorizan en una amplia categoría denominada Lácteos.
BRITO 1998:
Desde el punto de vista químico la leche es un sistema complejo, ya

que es como una emulsión de grasas en agua siendo estabilizada por
una dispersión de proteínas en una solución de sales, vitaminas,
péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas, células
(epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno
BUDILES 2004:
”Indica que la leche es el producto del ordeño completo y no

interrumpido de vacas sanas bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro”.
MADRID 1996:
Enzimas. Son proteínas que tienen la función de catalizar reacciones

vitales en la leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o
bien por bacterias que se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que
podemos encontrar en la leche son per oxidasa, lactasas, proteasas,
lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras
REVILLA 1995:
Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se

necesitan en pequeñas cantidades para la vida y la salud. Las
vitaminas que se encuentran en la leche son vitaminas liposolubles
como la A, D, E y K, y vitaminas hidrosolubles como lo son las del
complejo B.
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez
entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser
los de una leche fresca. Guardar los hábitos de higiene personal y de
equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el
proceso.
(MEYER, 2006) DEFINE:
Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales,

lactosa, grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es
agua. En el agua de la leche se encuentran sales minerales y lactosa
disuelta y estas forman una solución verdadera, pero la mayoría de las
sustancias proteica no es soluble por lo que forma conjuntos pequeños
de varias moléculas haciendo que la mezcla tenga aparentemente las
mismas características que una solución coloidal verdadera.
SEGÚN LA NORMA INEN 2012:
 Componentes de la leche.
Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales,

lactosa, grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es
agua. En el agua de la leche se encuentran sales minerales y lactosa
disueltas y estas forman una solución verdadera, pero la mayoría de
las sustancias proteica no es soluble por lo que forma conjuntos
pequeños de varias moléculas haciendo que la mezcla tenga
aparentemente las mismas características que una solución coloidal.
 Grasa. “La grasa está compuesta químicamente por triglicéridos o

esteres (98%), fosfolípidos (0,5 – 1,0%) y otras sustancias. Esta
constituye una importante fuente de energía, además deservir como
medio de transporte para vitaminas liposolubles como A, D, E y K
“(Revilla, 1985, págs. 10,50). 2.4.2.1.2.
 Proteína. La principal proteína de la leche es la caseína,
representando alrededor del 80%de la proteína total. - 14 - 2.4.2.1.3.
Carbohidratos. Un carbohidrato importante en la leche es la lactosa,
disacárido formado por glucosa y galactosa, la lactosa al tener un alto
valor energético es fuente de alimento para los microorganismos que
actúan en la leche. Esta representa aproximadamente la mitad de los
sólidos no grasos haciendo que sea seis veces menos dulce que la
sacarosa (Revilla, 1985). 2.4.2.1.4.
 Enzimas. Son proteínas que tienen la función de catalizar reacciones
vitales en la leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o
bien por bacterias que se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que
podemos encontrar en la leche son: peroxidasa, lactasas, proteasas,
lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras (Madrid, 1996). 2.4.2.1.5.
Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se
necesitan en pequeñas cantidades para la vida y la salud.
 Las vitaminas que se encuentran en la leche son vitaminas
liposolubles como la A, D, E y K, y vitaminas hidrosolubles como lo son
las del complejo B y la vitamina C (Revilla, 1985). 2.4.2.
 Sales minerales. La leche contiene menos del 1% de sales minerales
de su composición total, entre las más importantes se encuentran el
calcio, potasio, sodio y magnesio. Estas sales se pueden encontrar ya
sea disueltas o formando compuesto con la caseína (Madrid, 1996).
 Propiedades Físicas:
De acuerdo a (Meyer, 2006):
Las propiedades físicas de la leche son las siguientes:
 Aspecto. La leche tiene un color blanco amarillento por la grasa y

caseína que esta posee. Los glóbulos de grasa y la caseína, impiden
que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. Al
igual el color amarillo de la leche se debe a la grasa, que posee un
caroteno, que es el colorante natural absorbido por la vaca con la
alimentación de forrajes verdes
 Olor. La leche no tiene un olor característico, pero por la presencia
de la grasa, la leche adquiere con mucha facilidad los olores del
ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. Por otra parte la
acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el
cual se le designa como sabor a vaca.
 Sabor. La leche tiene un sabor ligeramente dulce, el sabor dulce
proviene de la lactosa.
 Densidad. Según (DURAN F., 2009). “La densidad de la leche es el
peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20 0 C. La densidad
promedio es aproximadamente de 1.030 g/mL con un promedio de
1.031/32 g/mL”. 2.4.2.3.5. Acidez. La acidez de la leche se expresa en
la cantidad de ácido que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al
0.1 % .De esta forma se mide el ácido presente en la solución. Esta
clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche
cruda fresca es de 0.167%. - 17 - 2.4.2.3.6. pH. El pH expresa solo la
concentración de hidrógeno .Con el pH se mide la acidez actual. La
leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es decir, que es una solución
ligeramente acida.
 Punto de congelación. El punto de congelación de la leche es una de
las características más constantes que, en general, es de -0,53 y -0.55
0C. Esta propiedad permite detectar la adición de agua, al congelarse a
0 0C, influyendo para que el valor del punto de congelación de la leche
se aproxime al del agua.
 Punto de ebullición. La temperatura de ebullición de la leche se inicia
a los 17 0C al nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas.
http://blogs.deperu.com/productos-peruanos/variedades-de-
papa-en-el-peru/:
4.2. Papa amarilla:

Conocido también por los campesinos como papa huevo, pues tiene
color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de
forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y
abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo
masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en
las zonas de Huánuco, Pasco, Junín y Andahuaylas y buena parte de la
producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla
tiene sus propias variedades: Tumba y, Huacalona (amarilla del norte)
y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central.
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como

domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene
en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se
producen almidones y harinas. El almidón de papa es extraído
comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor más
importante de ese continente. En los EUA, cada vez es más común que
la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del
procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para
engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los

mercados internos para la elaboración de la rica Carapulca. Se le llama
papa seca pero en Cargos se le conoce como cocopa. En la Sierra del
Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el
campo para ser transformada por la helada por las noches dando como
resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que
sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país
procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un
metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso,
introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y
luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual
emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos
y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas,
fritas, etc.
Este producto puede ser consumido por bebes y ancianos dado su alto
nivel de proteínas y libre de colesterol, así como su alto nivel nutritivo
y digestibilidad. El precio de venta al público en los supermercados
actualmente es de 1.89 dólares por libra; mientras que la papa
amarilla variedad “Yukón” tiene un precio de ventanal público de 0.50
dólares por libra; pero no cuenta con las características nutritivas de la
papa variedad peruanita. En el mercado también está la papa de
Idaho, cuyo precio en su presentación entera y con cáscara es de 0.25
dólares por libra. Desde 1995 y con el apoyo del convenio ADEX – AID,
el Perú inició sus primeros intentos de exportación de papa amarilla,
casi al mismo tiempo se inició la penetración de la cebolla amarilla
dulce en la costa este de los Estados Unidos con bastante éxito.
Algunas investigaciones indicaron que en determinadas épocas del año

había escasez de ese producto; por lo que se llevó la semilla al Perú,
teniendo rendimientos superiores a los de Vidalita y Georgia, lugares
de origen de la cebolla amarilla. La papa amarilla variedad peruanita
tiene las siguientes características:
* Se desarrolla en zonas de geografía abrupta, de difícil acceso y

lejanas, lo que encarece el transporte hasta el puerto de embarque.
* En el aspecto sanitario, de acuerdo a las normas exigidas por el

Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos - USDA, no puede ser
exportada como producto fresco, debe ser pelada, congelada.
4.2.1.- Beneficios de la papa:
Puede prevenir el estreñimiento y ayudar en caso de cálculos renales.
La fibra que aporta la papa ayuda a mantener el buen funcionamiento

del sistema digestivo. La papa, consumida moderadamente, aporta los
carbohidratos necesarios para la producción de energía que requiere el
organismo.
Como parte de una dieta saludable, se recomienda consumir no más
de 10 gramos de papa al día, pero no frita, sino en guisos,
sancochada, al horno, en puré sin mantequilla ni margarina.
La cáscara de la papa tiene efecto terapéutico, pues es empleada en
casos de cálculo renal. Se recomienda consumir en ayunas el jugo que
se obtiene de procesar en un extractor una papa entera, cáscara
incluida. También se tiene la alternativa de beber agua de papa
hervida. El jugo de papa blanca cruda resulta ser un buen protector del
gástrico natural, Esto se obtiene al rallar la papa y se debe beber en
ayunas, aproximadamente unos 30 mililitros, durante dos meses.
4.2.3.- Variedades de papa en el Perú:
Papa Canchan.- Es conocida también como la “Rosada” por el color

de su cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un
locro y también es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la
costa y en la sierra.
Papa Tomasa.- Popularmente conocida como “Blanca”, es apropiada

al momento de freír Proviene de los valles de Huancavelica y
Ascensión. Las populares “papas fritas” que se producen
industrialmente, se hacen con esta variedad.
Papa Amarilla.- No se debe hervir en exceso ni pincharla porque
simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara
para preparar puré o para la tradicional causa rellena.
Papa Huayro.-Es absorbente por lo que es apropiada para platos que

tienen abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados
para que se le impregne el jugo.
Papa Huamantanga.-Es considerada la estrella de los tubérculos. Se

produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los
mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca,
pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados
o los guisos
Papa Negra.-Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada

como “Tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de
sabor muy agradable. Se usa guisada, sancochada, frita o en puré.
Papa Peruanita.-Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es
apropiada para prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla.
Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio, pero es mejor
sancocharla pues su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa Tarmeña.- Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa

no es amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una
causa a la limeña pues tiene una textura cremosa y aterciopelada. Se
puede usar también para el lomo saltado.
Papa Perricholi.-Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y

aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se emplea industrialmente.
Papa Cóctel.-Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el

sabor de la papa blanca, por lo que se presta para comerla sancochada
y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con
piel.
4.2.4.- Valores nutritivos de la papa:
La papa constituye un alimento muy adecuado que no debe faltar en

nuestras comidas porque presenta un valor nutritivo importante en las
personas.
Es un tubérculo rico en potasio, un componente que resulta valioso

para combatir la presión arterial alta, debido a sus propiedades
vasodilatadoras como diuréticas. Además, se ha comprobado sus
propiedades como ayudante en el tratamiento de la depresión y en
aquellas personas que tiene problemas reumáticos o de cistitis
(inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación de la
próstata) o litiasis (formación de cálculos).
Pero, se debe tener en cuenta su condición de alimento que elimina

agua, para que las personas con problemas de hipotensión lo empleen
con prudencia. Igualmente, no deben abusar de su consumo las
personas que padecen problemas de obesidad y los diabéticos.
El consumo de papa favorece al sueño apacible y ayuda a calmar los

espasmos y calambres, ejerciendo una función sedante del organismo.
Asimismo es útil para aliviar la tos cuando tiene un origen nervioso y la
aplicación de una rodaja cruda sobre los ojos irritados y cansados,
ayuda a rebajar la inflamación, siendo un remedio casero valioso para
tratar la conjuntivitis o las ojeras.
La papa es rica en vitamina C pues tiene propiedades antiescorbúticas

y desintoxicantes, aunque como estas se localizan debajo de la piel,
muchas de ellas se pierden con la cocción.
Contiene calcio, fósforo y cantidades menores de betacarotenos, pero

es especialmente rica en hidratos de carbono, que resulta junto con los
azúcares, en una fuente de energía para el correcto funcionamiento de
nuestro cuerpo.
Para una correcta asimilación de la papa, conviene tomarlas hervidas
porque en él se encuentran los minerales, No resulta recomendable
combinarla con otros alimentos como las legumbres, los cereales, pan
o pastas, con el fin de evitar que la comida presente demasiadas
calorías. Lo ideal es combinarlos con verduras.
No hay que olvidar que muchas de las propiedades alimentarias de la

papa. se encuentran en la piel (cáscara). Una buena forma de
prepararlas es horneándolas durante 20 minutos con la piel tras
haberlas limpiado adecuadamente.
4.2.5.-Composición nutritiva:
4.3.- AZUCAR:
www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/.../azucar_tcm
7-315242.pd:
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado

azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El
azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico
(por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. El azúcar
se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha),
pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que se le ha extraído. Las primeras referencias del azúcar
se remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan aficionados al
dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates, descubren
las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las
zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en
Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente
allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la
refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de
los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las
Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el
mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España,
donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada
para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
4.3.1.-Valoración nutricional:
El azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono

(sacarosa) con un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y
carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. La función
principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es
producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen
los diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del
20% del consumo energético y utiliza la glucosa como único substrato.
Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del
organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera
constante su nivel en sangre por encima del mínimo. Varias hormonas,
entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de
glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si ésta
desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad,
temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de
glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de
carbono, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que se
almacenan en el hígado y en los músculos como fuente de energía de
la que el cuerpo puede disponer fácil y rápidamente. El consumo
excesivo de azúcar se relaciona con una serie de enfermedades, entre
las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la
demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento en la
demanda, acompañado de un aporte dietético insuficiente, conduciría a
un déficit de las vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia,
sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
alimentos.org.es/azúcar-blanco:
Propiedades del azúcar blanco:
Entre los alimentos de la categoría de los azúcares, dulces y pastelería

que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra el azúcar blanco.
Este alimento, pertenece al grupo de los azúcares.
A continuación puedes ver información sobre las características

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el azúcar blanco a
tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.
El azúcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de

este alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos.
El azúcar blanco se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya

que 100 g. de este alimento contienen tan solo 0,30 mg.
Entre las propiedades nutricionales del azúcar blanco cabe destacar

que tiene los siguientes nutrientes: 0,29 mg. de hierro, 0 g. de
proteínas, 0,60 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 2,20 mg. de potasio, 0
mg. de yodo, 0,10 mg. de zinc, 0,20 mg. de magnesio, 0 ug. De
vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0 mg. de
vitamina B3, 0 ug. de vitamina B5, 0 mg. de vitamina B6, 0 ug. de
vitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de
vitamina K, 0,30 mg. de fósforo, 399 kcal. de calorías, 0 mg. de
colesterol, 99,80 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar el azúcar blanco es
beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de
colesterol.
4.4.- GLUCOSA:
www.quiminet.com/.../la-glucosa-liquida-o-jarabe-de-glucosa-
en-la-industria:
La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado

de la glucosa. Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se
encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa líquida es una mezcla
de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, también
es ligeramente soluble en alcohol.
El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis

enzimática. Este proceso se lleva a cabo mediante la reacción de una
sustancia, comúnmente sal, y el agua. Esta es una reacción ácido –
base y para el caso de la hidrólisis enzimática se realiza mediante un
grupo enzimático llamado hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es
romper los enlaces por agua.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia

parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino. Algunos de los
productos de los que se puede obtener la glucosa líquida son:
 Maíz
 Trigo
 Papa o patata
A estos productos se les puede realizar la hidrólisis de forma parcial o

total para obtener distintos productos, entre ellos la glucosa líquida o
jarabe de glucosa. Su función básica en la industria alimenticia es la de
potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea aplicado y, a
diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del
40%.
www.gastronomiaycia.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/:
Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos

obtenidos del almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un
contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado
como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de
no menos del 70% m/m.
La glucosa es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza, se

conoce también como dextrosa, sobre todo en la industria alimentaria.
El término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como
mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Según
leemos en Wikipedia, en 1838, Dumas adoptó el término al francés
como glucose (aunque debería ser gleucosa o glicosa). Pero no es en
esto en lo que queremos entrar, sino en explicaros qué es el jarabe de
glucosa.
El jarabe de glucosa se obtiene por la hidrólisis enzimática de almidón

de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del trigo. Se
puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos
productos.
4.4.1.-Ventajas de la glucosa líquida en la industria alimentaria:
Las ventajas que ofrece el uso de glucosa líquida o jarabe de glucosa

en la industria alimentaria son:
 Es muy resistente a la descomposición.

 Mejores capacidades como edulcorante.
 Garantiza la ausencia de contaminantes que la azúcar en grano
puede contener por acumular los sacos en el piso.
 Resiste el ataque de bacterias.
 No hay pérdida de producto como la azúcar contenida en sacos que
puede derramarse al vaciar los sacos.
 Requiere de poco tiempo para disolverse.
 Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas
para manipularla.
 Es fácilmente digerible.
 Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el
consumo de azúcares.
 Da una consistencia más suave a los productos.
 Reduce las áreas destinadas al almacenamiento del azúcar
contenido en sacos.
José M Macarulla, Félix M. Goñi. Bioquímica humana. Curso

básico. 2ª edición. Reverte, 1994.
X Fuentes Arderiu. Bioquímica clínica y patología molecular. 2ª

edición. Volumen II. Reverte, 1998.
Glucosa:
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la

misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los
grupos -OH y O-.
Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una
aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.
Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la

miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo
en condiciones estándar.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es

predominante en la naturaleza. En terminología de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de
"glucosa dextrorrotatoria”) a este compuesto.
Características:
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo

con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un
azúcar alternativo
Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa)

como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la
hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o
maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más

abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de
energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el
componente principal de polímeros de importancia estructural como la
celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma

hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y
D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta.
Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural,
pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa
es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos,
incluyendo a los seres humanos.
En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra

gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través
de un enlace ß, y al unirse varias de estas moléculas, forman celulosa.
4.5.- BICARBONATO DE SODIO:

www.taringa.net/.../Bicarbonato-de-Sodio-Para-que-sirve-y-como-usarlo:
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico o

hidrogeno carbonato de sodio o carbonato ácido de sodio) es un
compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con
un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula
NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente.
http://salud.ccm.net/faq/12697-bicarbonato-de-sodio-definicion
El bicarbonato de sodio se presenta en forma de polvo blanco. Es un
regulador del potencial hidrógeno (pH). A veces llamado hidrogeno
carbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o, injustamente,
bicarbonato de sodio, se utiliza en pastelería industrial, en la higiene
doméstica, o para reducir la dureza del agua. La industria farmacéutica
utiliza bicarbonato de sodio para aliviar la picazón y el dolor de
estómago o para hacer gárgaras (gargarismos). Se le otorgan muchas
cualidades al bicarbonato de sodio. Se utiliza como polvo de levadura,
suavizante, purificador de humos, fungicida y para blanquear los
dientes, entre otras.
https://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico,
hidrogeno carbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato
de soda) es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en
agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio
(aunque menos fuerte y más salado que este último), de fórmula
NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente.3
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone

en dióxido de carbono y agua. La reacción es la siguiente:
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)

NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de
carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante
en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras
panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como
fuente de dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola.
Usos:
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde
reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la
masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que
inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido
como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.
En el ámbito médico, es usado en el tratamiento de hiperacidez

gástrica, acidosis metabólica, y como alcalinizante urinario.
V.- ANTECEDENTES:
TORRES Jorge, (2009), Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial
Titulo “Elaboración del Néctar de Uvilla Physalis Peruviana L, Utilizando Sacarina, Dos
Concentraciones de Estabilizante y dos Tiempos de Pasteurización”Ibarra, Ecuador,
Universidad Técnica del Norte
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación

rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y
Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición
oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia,
se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza
Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente

azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el
viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar

por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada
hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos
conocemos como dulce de leche.
AUTOR: Alexandra Yesenia Ortega López TULCÁN – ECUADOR (2013)
Tesis de grado previa la obtención del título de Ingeniero en Desarrollo

Integral Agropecuario
Tema: “Utilización de la leche de maíz suave (Zea mays amylacea) choclo,
como sustituto de la leche de vaca en la elaboración de dulce de leche”.
En esta tesis el propósito fue la elaboración de dulce de leche mediante

la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo, como
materia prima para la obtención un producto con características
similares a las del dulce de leche tradicional, y de esta manera
proponer una solución y nueva alternativa a los medianos y pequeños
productores en cuanto a lo que se refiere recursos, manejo y
almacenamiento de la materia prima.
Se utilizó un diseño experimental y diferentes pruebas de significación
estadística donde se consideraron tres variables: tipo de materia prima, cantidad
de sólidos lácteos en el producto final y porcentaje de glucosa agregado.
Se realizó todas las pruebas para determinar la calidad del mismo concluyendo
que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en la elaboración
del dulce de leche, pero no en su totalidad, la materia prima debe estar
compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche en polvo reconstituida,
la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto será del 24% y el porcentaje
de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%(Roca, 2011)
VI.- MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINARIAS:
6.1 MATERIALES:
N° Materiales Especificaciones técnicas
Jarra medidora Una jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora

es un utensilio de cocina empleado
1 fundamentalmente en la medida de diferentes
volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos
empleados como ingredientes para cocinar, en
especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra
medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de
un recipiente con asa, generalmente transparente
que posee una o varias escalas en su superficie.
Olla de acero El concepto de olla también se usa para nombrar al

contenido presente en el recipiente y a las
preparaciones que se realizan en él. A nivel general,
2 la comida conocida como olla en España incluye
carne, papas (patatas), garbanzos y panceta
(tocino), entre otros ingredientes.
Coladera
Utensilio de cocina que sirve para colar líquidos,
3 consiste generalmente en una rejilla metálica o de
plástico en forma de media esfera y con un mango.
Cuchara de metal
Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza
4 cóncava en el extremo de un mango.
Las cucharas también son utilizadas en la
preparación de alimentos para medir y mezclar
ingredientes. Generalmente están hechas de metal,
madera, porcelana o plástico.
Paleta de madera
Utensilio compuesto de una pieza cóncava y un
5 mango, que se emplea generalmente para llevar a la
boca alimentos líquidos o muy blandos.
Tela filtrante
Consiste de uno o más compartimientos aislados
6 conteniendo pequeños agujeros, para evitar pasar
cualquier tipo de impureza al producto
6.2 EQUIPOS:
N° Equipos Especificaciones técnicas
1 Refractómetro
Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve para
determinar el porcentaje de sólidos solubles en una disolución
líquida. Para ello, el refractómetro hace uso del principio de
refracción total de la luz (originada por el tipo y la concentración de
las sustancias disueltas en una disolución líquida por ejemplo El
azúcar), el cual tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la
muestra. El índice de refracción del prisma determina el límite
superior del rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor
que el de la muestra. El refractómetro mide por tanto la densidad de
los líquidos, cuanto más denso sea un líquido mayor será la
refracción.
Termómetro
Los termómetros son instrumentos utilizados para medir la
2 temperatura. El método más usado para medir la
temperatura empleando termómetros es el fenómeno de la
dilatación de metales, principalmente el mercurio. El
fenómeno de la dilatación se basa en el estiramiento del
metal cuando la temperatura aumenta.
6.3.-MAQUINARIAS:
N° maquinarias Especificaciones técnicas
Cocina industrial
Se trata de un tipo de cocina especial y de gran
tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso
y preparación de alimentos en gran volumen. En
1 la mayoría de los casos todo el mobiliario de las
cocinas industriales son de aluminio galvanizado.
Las estufas suelen ser de 8 o más hornillas y
compuesta por un enorme horno principal que
ayude a la fácil cocción de una gran cantidad de
alimentos simultáneamente.
Paila
Una paila es un recipiente de metal o greda,
redondo y poco profundo. Este utensilio tiene
diferentes uso en los diferentes países, como
2 servir para calentar el agua en las cocinas de
carbón (recipiente metálico), además de que
permite utilizarla como sartén para freír o
fuente plana para asar alimentos.
Balanza
La balanza es un instrumento que sirve
para medir la masa de un objeto.
Para realizar las mediciones se utilizan
3
patrones de masa cuyo grado de exactitud
depende de la precisión del instrumento
Extractor Este es un aparato con un motor eléctrico

que funciona con corriente 120 Voltios. En su
parte más alta tiene un hueco para echar
todo a lo que se refiere a fruta o vegetales
4 que quieras convertir en jugo. Tiene que ser
parte blanda y jugosa por ejemplo; La piña
previamente pelada, melón lo mismo,
zanahoria bien limpia, pepino, remolacha
VII. Metodología :
8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
 Bibliográfico: Se recolectó la mayor cantidad de información de

libros, revistas, investigaciones anteriores referentes al tema los
mismos que nos permitieron ampliar los conocimientos acerca del
tema a investigar.
 Aplicada: Se utilizó formulaciones planteadas en algunos textos
referentes al proceso de elaboración de manjar de leche, las
mismas que sirvieron de ayuda para ser aplicadas en la
elaboración de este producto,
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO:
“DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN DE PAPA”
8.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante

el calor, a presión normal, o a presión reducida, con agregado de
azúcar blanco y otros ingredientes permitidos.
El “Dulce de leche con papa”, posee una serie de propiedades
nutritivas, tales como un alto nivel de hidratos de carbono y
minerales, así como también tiene magnesio, fósforo, hierro y zinc.
Está compuesta por agua, almidón, minerales, así como también por
vitaminas como B11, B2, B6, A, C, H y K.
8.4 DIAGRAMA DE FLUJO:
Papa Leche
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
LAVADO FILTRADO
PESADO Neutralización
Nahco3 0.03%
Almidón de papa 0.05%

azucar 18%
PELADO Estandarización
LICUADO Concentración
DETERMINACIÓN
68° brix
Adicción de la glucosa 2% DEL PUNTO
70°c
ENFRIADO
ENVASADO
8.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES:
8.6.- DESCRIPCION DEL PROCESO:
Etapas de proceso de la elaboración del dulce de papa
Recepción.-la leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego

se conserva refrigerada (2-8˚c) hasta el momento de procesarla.
La papa la seleccionamos separando aquellas papas que presentan
abolladuras o imperfecciones quedándonos con las más aceptables.
Filtrado.- la leche se filtra a través de una tela fina para eliminar

cuerpos extraños o impureza que contenga durante su extracción.
Lavado.- Se lavan las papas quitando cualquier residuo de tierra que

pueda tener durante su obtención para obtener un producto inocuo.
Pelado.-Se procede a retirar la cáscara de la papa.se realiza en forma

manual o mecánicamente.
Extracción del almidón de papa .-Las papas cortadas se colocan

dentro del extractor con el fin de obtener solo el líquido de la papa
para luego separar el almidón en dos fases.
Reposo: luego de haber obtenido el líquido de las papas lo dejamos

reposar por un lapso de 30 minutos en el refrigerador. Vamos a
observar después 2 fases una de agua y otra de sedimento que es el
almidón, retiramos la primera fase para solo quedarnos con el almidón
de papa.
Neutralización.- En esta etapa agregamos 0.3 de bicarbonato de

sodio por litro de leche con la finalidad de disminuir la acidez inicial de
la leche.
Estandarización.- en esta operación se adiciona el azúcar , el

almidón de papa antes disuelto en leche fría para disolverlo
completamente.
Concentración.- en esta etapa se sigue agitando continuamente para

facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las
paredes del recipiente y además que el producto se queme.
Punto de gelificación.- De una vez logrado el punto deseado, le
adicionamos 20 gr de glucosa y movemos constantemente con el fin
de que no se formen grumos o se nos queme.
Enfriamiento.- se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también
incorporar aire que determina el color final del producto.
Envasado.- el dulce de leche con papa se envasa a una temperatura

no inferior a los 70˚c. Se utilizaron tapers plásticos que puedan ser
cerrados herméticamente.
8.8 ANÁLISIS SENSORIAL
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE:______________________________________ FECHA: ____/____/____
INSTRUCCIONES: Colocar el número correspondiente a cada característica

Según su apreciación personal.
CLASIFICACIÓN PUNTAJE
Muy agradable 7
Moderadamente agradable 6
Ligeramente agradable 5
Ni agrada Ni desagrada 4
Ligeramente desagradable 3
Moderadamente desagradable 2
Muy desagradable 1
CARACTERISTICA PUNTAJE
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Aceptabilidad general
OBSERVACIONES: _______________________________________________
_______________________________________________
8.7 diseño experimental:
8.7.1 formulación 501:
Aceptabilidad
Color Olor Sabor Consistencia General
6 5 5 4 5
6 5 6 6 6
6 5 6 5 5
6 7 5 6 6
4 4 6 5 6
6 5 6 6 6
7 5 7 6 6
6 5 6 5 6
6 5 6 4 6
6 5 4 5 4
59/10 51/10 57/10 52/10 59/10
5.9 5.1 5.7 5.2 5.9

8.7.1.1.- grafico de barras:
EVALUACION SENSORIL DEL PRODUCTO IMNOVADOR DULCE DE LECHE CON

ALMIDON DE PAPA APLICADA A DIES PANELISTAS
4 ACEPTABILIDAD
3 5.9 5.9 CONSISTENCIA

5.7
5.1 5.2
SABOR
2
OLOR
1 COLOR
0
COLOR
0%
0%
14.0% 12.0%
MUY AGRADABLE
MOREDAMENTE AGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
74% NI AGRADA-- NI DESAGRADA

LIGERAMENTE DESAGRADABLE
OLOR
0%
0% MUY AGRADABLE
0% 0%
MODERADAMENTE AGRADABLE
7.80% 13.70%
NI AGRADA --- NI DESAGRADA
78.40%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
SABOR
0% 0%
MUY AGRADABLE
0% 0%
10.90%
23.50%

65.60%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
CONSISTENCIA
0%
0%
MUY AGRADABLE
0%
MODERADAMENTE
23.50% AGARADABLE
47.10% LIGERAMENTE AGRADABLE

29.40%
MODERADAMENTE
DESAGARADABLE
MUY DESAGRADABLE
ACEPTABILIDAD
0% 0% 0%
MUY AGRADABLE
0% 0%
26.30%

73.70%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
8.7.2.- formulación 294:
Aceptabilidad
6 6 5 3 4
6 5 6 5 5
6 6 5 5 5
5 5 4 3 4
5 4 7 4 5
5 4 5 5 5
4 5 6 4 4
5 6 4 3 4
7 6 5 5 5
4 5 4 4 4
5 4 7 5 3
53/10 52/10 51/10 41/10 45/10
5.3 5.2 5.1 4.1 4.5

EVALUACION SENSORIL DEL PRODUCTO IMNOVADOR DULCE DE LECHE CON

ALMIDON DE PAPA APLICADA A DIES PANELISTAS
3
5.3 5.2 ACEPTABILIDAD GENERAL
5.1
4.1 4.5
2 CONSISTENCIA
SABOR
1
OLOR
0
COLOR
0%
0%
COLOR
0%
MUY AGRADABLE
15% 13.20%
37.80% 40%
NI AGRADA -- NI DESAGRADA
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
OLOR
0% 0%
MUY AGRADABLE
0% 0%
15.4%
38.5%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
SABOR
0%
MUY AGRADABLE
0%
0%
13.7%
23.5%
23.5%
39.2%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
0% CONSISTENCIA
0%
MUY AGRADABLE
0%
0%
21.9%
29.2%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
ACEPTACION GENERAL
0%
0% 0%
MUY AGRADABLE
0%
24.5%
31.6%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
8.7.3.- formulación 695:
Aceptabilidad
5 5 4 5 5
6 5 5 5 5
6 6 6 6 6
5 5 6 5 5
4 5 5 6 6
5 4 5 5 5
7 7 7 6 7
4 5 6 5 6
5 5 7 6 7
5 5 5 6 5
52/10 52/10 56/10 55/10 57/10
5.2 5.2 5.6 5.5 5.7

EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO INNOVADOR DULCE DE

LECHE CON ALMIDON DE PAPA APLICADA A DIES PANELISTAS
3 5.6 5.7
5.2 5.2 5.5 ACEPTABILIDAD GENERAL
2 CONSISTENCIA
1 SABOR
0 OLOR
COLOR
0% color
0% MUY AGRADABLE
0%
17.1% 4.9%
42.5%
MODERADAMENTE
DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
olor
0% 0%
0%
7.7% 13.5% muy agradable

11.5% moderadamente agradable
ligeramente agradable
ni agrada ni desagrada
67.3% ligeramente desagradable
moderadamente desagradable
muy desagradable
sabor
0%
0%
0%
7.2% muy agradable

25%
moderadamente agradable
35.7% ligeramente agradable
muy desagradable
consistencia
0% 0%
0%
0% 0%
muy agradable

54.5%
ligeramente desagradable
muy desagradable
aceptabilidad general
0%
0% 0%
0%
muy agradable
24.50%
muy desagradable

Dulce de Papa Juarez

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“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”

DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN DE PAPA

MODULO : tecnología de productos lácteos y derivados

UNIDAD DIDÁCTICA : innovación tecnológica en productos lácteos y derivados

DOCENTE : LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE

INTEGRANTES : Andrade Ipanaque, Yessenia

Jiménez Morán, Juan

Juárez Juárez, Luis

Morales Jiménez. Amílcar

Viera Quino, Katty

A nuestros padres, porque creyeron en nosotros, porque en gran parte gracias a

Y nuestro más sincero agradecimiento a la Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE, quién

La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96

La comercialización es uno de los mayores problemas que afectan el

El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel artesanal, ya que

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Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) dice: El dulce de

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Propiedades de la papa: sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o

El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel

Jiménez Morán, Juan

Juárez Juárez, Luis

Morales Jiménez. Amílcar

Núñez Huertas, Hyorman

Soto Jordán, Daniel

Viera Quino, Katty

1.7 TIEMPO DE DURACION:

Gran parte de la leche se la industrializa o se la semi-industrializa en

de esta manera aprovechando de las bondades nutricionales del

 Utilizar el almidón de papa como sustituto en la elaboración del

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar el porcentaje (%) óptimo de sustitución de almidón

 Caracterizar la materia prima; almidón de papa y la leche de

 Realizar pruebas sensoriales del producto con el fin de

IV. REVICION BIBLIOGRAFICA:

NORIEGA (1998) DEFINE:

Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de

Desde el punto de vista químico la leche es un sistema complejo, ya

AUTOR: MÉD. VET. ANÍBAL ZUNINO:

Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente

Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la

Méd. Vet. Aníbal Zunino:

SEGÚN LA NTP 202.001 (2010) DEFINE:

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni

1. La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada

Materia grasa (g/100gr) Mínimo 3.2 NTP 202.028

Solidos no grasos (g/100gr) Mínimo 8.2 -----------------

Solidos totales (g/100gr) Mínimo 11.4 NTP 202 .118

Acidez , de ácido láctico (g/100gr) 0.13 – 0,17 NTP 202 , 116

NTP 202 , 007

Mínimo 1,34179 NTP 202 , 016

Alcalinidad de la ceniza total (ml de Máximo 1,7 NTP 202, 172

Sustancias extrañas a su naturaleza ausencia ----------------

Prueba de alcohol ( 74 % v /v) No coagulable NTP 202 , 030

SALAZAR LOURDES (2009) ECUADOR:

La definición legal indica que la leche natural es el producto íntegro no

Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos