LAPORAN PRAKTIKUM

“PENGOLAHAN DENGAN GULA”

“SELAI NANAS”

Oleh :

Kelompok VIII

ANUGRAINI AYU PERTIWI PO.62.31.3.16.223

DWI PUSPITA WULANDARI PO.62.31.3.16.228

NONI KRISDIANTI PO.62.31.3.16.249

NOVI JULIA PITALOKA PO.62.31.3.16.250

PEPI NORAINI PO.62.31.3.16.254

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

1|Page
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga laporan praktikum tentang Pembuatan Selai Nanas ini dapat
terselesaikan dengan baik sesuai harapkan.
Kami mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang bersangkutan yang telah
membantu dalam menyelesaikan laporan ini. Kami berharap laporan praktikum ini dapat
bermanfaat bagi pembaca, menambah pengetahuan.
Kami menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya. Mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman
kami. Oleh karena itu kami harapakan kritik dan saran demi kesempurnaan tugas laporan ini
untuk kedepannya.

Palangka Raya, 21 Mei 2018

Penulis

2|Page
 DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................................ 4

DAFTAR TABEL ............................................................................................................................ 5
BAB I .............................................................................................................................................. 6
PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 6
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 6
1.2 Tujuan Praktikum ............................................................................................................ 8
1.3 Manfaat Praktikum .......................................................................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 9
2.1 Pengertian selai .............................................................................................................. 9
2.2 Proses Pembuatan selai secara umum ....................................................................... 10
2.3 Penjelasan Buah nanas ................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................. Error! Bookmark not defined.
3.1 Alat dan Bahan ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Cara Kerja .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3 Diagram Alir ....................................................................................................................... 19
BAB IV HASIL PENGAMATAN .................................................................................................... 20
4.1 Hasil dari pembuatan selai................................................................................................ 20
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................................................... 22
5.1 Pembahasan hasil pembuatan selai ................................................................................. 22
BAB VI PENUTUP ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
6.1 Kesimpulan ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
6.2 Saran................................................................................. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ Error! Bookmark not defined.

3|Page
 DAFTAR GAMBAR

2.1 Gambar Morfologi buah Nanas

4.1 Gambar hasil selai yang sudah jadi

7.1 Gambar Buah Nanas Di Blanching

7.2 Gambar selai buah nanas

4|Page
 DAFTAR TABEL
2.1 Syarat Mutu Selai

2.3 Kandungan bromelin dalam buah nanas

3.1 Tabel Alat Dan Bahan

4.1 Tabel Hasil Pembuatan Selai

5|Page
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula biasanya dugunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
seperti selai, jeli, marmalade, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.
Penambahan gua selain sebagai untuk memberi rasa manis, juga berfungsi dan terlibat
dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagai air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Kemampuan gula untuk mengikat
air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Kadar gula asam
yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi, dan penggunaan bahan-bahan pengawet
kimia (seperti asam benzoate, belerang oksida) merupakan teknik-teknik pengawetan
pangan yang penting. Apabila gula ditambahkedalam bahan pangan yang penting.
Apabila gula ditambah kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan berkurang. Di bawah ini merupakan minimum Aw untuk larutan – larutan jenuh
gula dan garam :

Komponen Batas Kelarutan (% Minimum Aw

b/b)
Sukrosa Glukosa 6747 O,860,92
Gula Invert 63 0,82
Sukrosa (38%) +
Gula Invert (62%) 75 0,71
Natrium Klorida 27 0,75

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukanlah factor satu-satunya

yang mampu menghambat perkembangan mikroba, karena substrat atau bahan dasar

6|Page
 digunakan, mengandung komposisi bahan terlarut berbeda – beda, tetapi dengan nilai
Aw yang sama hanya menunjukkan sedikit perbedaan menyangkut kepekaanya
terhadap mikroba pembusuk. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi
berarti mempunyai Aw rendah dan cenderung lebih mudah dapat dirusakkan oleh ragi
dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan
(seperti pasteurisasi) atau dengan cara yang lain. Komponen monosakarida lebih efektif
dalam menurunkan nilai Aw dari pada polisakarida pada konsentrasi yang sama.
Pembuatan selai merupakan salah satu industry hasil samping buahan – buahan yang
penting yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat dan asam tinggi. Dahulu
pembuatan selai atau jam pada hakekatnya merupakan proses dalam industri rumah
tangga, sekarang tempatnya digantikan oleh suatu aktivitas industry pengolahan bahan
pangan. Selai merupakan salah satu contoh hasil pengolahan yang diawetkan dengan
gula. Dalam hal ini, gula dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme oleh pengaruh
dehidrasi. Dalam proses penambahan gula tergantung dari beberapa faktor meliputi
keasaman buah, kadar gula buah, dan kematangan buah. Makin tinggi kadar gula maka
berkurang air yang ditahan oleh struktur. Hal ini terjadi karena gula akan menarim
molekul – molekul air sehingga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pektin semakin
dekat jaraknya dengan demikian mampu membentuk jaringan sehingga konsistensi atau
tegangannya semakin kuat. Pengaruh penambahan asam akan menhasilkan suatu
struktur gel yang dapat atau bahkan merusakkan struktur karena hidrolisis pektin. Asam
berperan dalam mencegah terjadinya ionisasi pada gugus karboksil sehingga akan
mendorong molekul – molekul pektin semakin dekat jaraknya, demikian mampu
membentuk jaringan tiga dimensi. Penambahan asam sitrat pada pembuatan jam
berfungsi sebagai asidulan. Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas dan rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidal disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
tertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkan
mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan
dalam browning.

Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas selai adalah :

1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65% - 73%

7|Page
 2. pH rendah, biasanya dalan kisaran antara 3.1 – 3.5 tergantung pada tipe pektin dan
konsetrasinya,
3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75 – 0,83,
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemaksakan berkisar antara 105 – 106 ° C
5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan kedalam wadah
hermatik dalam keadaan panas )

1.2 Tujuan Praktikum

Setelah mengikuti praktikum Ilmu Teknologi Pangan di harapan mahasiswa mampu

melakukan pengolahan pangan dengan gula

1.3 Manfaat Praktikum

Mahasiswa dapat mengetahui pengolahan pangan dengan suhu rendah.

8|Page
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai
isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau
pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih
ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves,
sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang
rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu
matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai,
misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat
dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-
lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia
untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur
mentega atau margarin.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Padatan 5 Brix Min 65%
Terlarut

9|Page
 3 Bahan Pewarna SNI 01-0222-
tambahan Pengawet 1995
makanan Pemanis SNI 01-0222-
buatan 1995
NEGATIF
4 Cemaran Timbal Mg / kg Maks 1,5
logam Tembaga Mg / kg Maks 10,0
Seng Mg / kg Maks 40,0
Timah Mg / kg Maks 40,0
5 Cemaran Angka Mg / kg Maks 1,0
arsen lempeng total
6 Cemaran Bakteri Koloni Maks 5,102
mikroba bentul coli APM <3
Kapang Koloni Maks 50
Khamir
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

2.2 Proses Pembuatan Selai Secara Umum

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap
pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka
bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-potong dan dihancurkan menjadi
bubur buah.
Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan
api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula
sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula
ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat
buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai.
Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah
disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus
benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil
olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang
mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah matang dan
mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah

10 | P a g e
 yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai
karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan. Pada pembuatan selai secara komersial,
pektin yang ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau
jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi.

2.3 pengertian buah nanas

Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas termasuk dalam famili
bromiliaceae. Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa
dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A.
Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr.

Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan (perennial). Tanaman
nanas terdiri dari akar, batang, daun, bunga, buah dan tunas-tunas. Akar nanas dapat
dibedakan menjadi akar tanah dan akar samping, dengan sistem perakaran yang terbatas
Akar-akar melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae).

11 | P a g e
 Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50 cm, sedangkan di
tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm .

Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan
diameter 2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat
akar, daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak
karena disekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau buah merupakan
perpanjangan batang .Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun utama.
Pada daunnya ada yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak berduri. Tetapi ada
pula yang durinya hanya ada di ujung daun. Duri nanas tersusun rapi menuju ke satu arah
menghadap ujung daun .

Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih,
permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris
atau coklat kemerah-merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna
keputih-putihan atau keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi
antara 70-80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi batang mulai dari
bawah sampai ke atas arah kanan dan kiri .

Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung batangnya. Bunga bersifat
hermaprodit dan berjumlah antara 100-200, masing-masing berkedudukan di ketiak daun
pelindung. Jumlah bunga membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum.
Pertumbuhan bunga dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20
hari. Waktu dari menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.

Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah hanya tumbuh satu
buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan dapat pula membentuk lebih dari satu
buah pada satu tangkai yang disebut multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah
biasanya tumbuh tunas mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu
yang biasa disebut multiple crown (mahkota ganda).

a. Manfaat Buah Nanas

1. Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna
putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam:

12 | P a g e
 Aseton, Eter, dan CHCL3, stabil pada pH: 3,0 – 5,5. Suhu optimum enzim bromelin
adalah 50°C- 80°C. Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun
batang tanaman nanas dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan
enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang
dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung
pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua
terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada
sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak
dibandingkan dengan bagian tepinya

Berdasarkan hasil penelitian Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau
belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas
segar yang sudah matang. Penelitian yang lain menunjukkan buah yang matang
karena diperam memiliki kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah yang
masih hijau. Buah nanas mengandung enzim bromelin, enzim tersebut terdapat
pada hati, kulit, dan tangkai nanas. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian
buah bervariasi, kandungan bromelin pada masing-masing bagian buah dapat
dilihat pada tabel berikut :

Bagian Buah Jumlah Bromelin (%)

1. Buah Utuh Masak 1. 0,060-0,080
2. Daging Buah Masak 2. 0,080-0,125
3. KulitBuah 3. 0,050-0,075
4. Tangkai Buah 4. 0.040-0,060
5. Buah Utuh Matang 5. 0,040-0,060
6. Daging Buah Mentah 6. 0,050-0,070
Tabel 2.3 Kandungan bromelin dalam buah nanas ( Murniati, 2006 )

2. Manfaat Enzim Bromelin pada Tanaman Nanas

Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang

ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali
beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Dalam bidang
industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman
bir dan lain-lain. Selain itu Bromelain dapat dimanfaatkan sebagai masker
kecantikan, memperbaiki produk daging kornet, waktu dan memperbaiki

13 | P a g e
 pemanggagan roti, pembungkus sosis. Berikut bebrapa manfaat enzim
bromelain ;

a. Mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk

diserap oleh tubuh.
b. Membantu proses penyembuhan luka dan mengurangi pembengkakan atau
peradangan di dalam tubuh.
c. Membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal
d. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan
untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi
komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme
protein dan karbohidrat.
e. Enzim bromelain membantu membersihkan tubuh dan mengimbangi kadar
keasaman dalam darah. Nanas menaikan kadarbasa darah dan membantu
meringankan penyakit edema dengan cara mengurangi air berlebih di dalam
tubuh

3. Manfaat Lain dari Nanas

Selain enzim bromelain diatas, dalam tanaman maupun buah nanas tedapat
dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam
ananasat, asam sitrat dan gula. Secara garis besarnya, selain manfaat bromelain
yang tersebut diatas, nanas memunyai manfaat lain yang bisa digunakan oleh
manusia, antara lain ;

a. mengobati batuk, demam, haid tidak teratur, membangkitkan nafsu makan,

mulas, obat cacing, radang tenggorokan, sembelit, amandel, sakit kuning, kaplan
dan ketombe.
b. Dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan karena mengandung
enzim peroksidase yang mempunyai keunggulan sebagai komponen anti tumor.
c. Nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam
pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang
digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.
d. Kandungan serat dan kalium dalam buah nanas dapat digunakan untuk
mengobati obat sembelit dan gangguan pada saluran air kencing. Minum

14 | P a g e
 segelas sari nanas segar dicampur dengan sedikit lada dan garam berkhasiat
untuk menyembuhkan mual-mual di pagi hari, pengeluaran empedu berlebihan,
selesma (flu), wasir dan kurang darah. Penyakit kulit seperti gatal-gatal, eksim
dan kudis juga dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas.
e. Nanas juga mengandung serat yang berguna untuk membantu proses
pencernaan. Menurunkan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko
diabetes dan penyakit jantung.
f. Serat dari 150 gram nanas setara dengan separuh dari jeruk. selain itu
kandungan vitamin dan mineral menjadikan nanas sumber yang bagus untuk
vitamin C dan berbagai macam vitamin lainnya.
g. Asam chlorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat di buah-buahan juga
dapat ditemukan pada nanas. Asam ini memblokir formasi dari nitrosamine, zat
yang dapat menyebabkan kanker. Nitrosamine terbentuk ketika daging olahan
yang diberi pengawet dipanaskan pada suhu tinggi.
h. Zat valine dan leucine yang terdapat di dalam nanas juga dibutuhkan oleh tubuh
kita untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan otot. Zat ini juga termasuk
salah satu zat esensial yang diperlukan untuk mempertahankan kadar energi
tubuh kita.

4. Manfaat Buah Nanas Bagi Tubuh

a. Membantu Pencernaan dan Mempercepat Penyembuhan : Buah nanas kaya
akan enzim bromelain yang berguna untuk melegakan tenggorokan dan
membantu pencernaan. Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan
dan menyiapkannya agar mudah diserap tubuh. Bromelain membantu proses
penyembuhan luka dan mengurangi pembengkakan atau peradangan di dalam
tubuh. Nanas adalah pilihan yang baik bagi pasien sebelum dan sesudah
menjalani operasi
b. Berfungsi Sebagai Pembersih : Nanas bersifat membersihkan. Enzim bromelain
membantu membersihkan tubuh dan mengimbangi kadar keasaman dalam
darah. Nanas menaikkan kadar basa darah dan membantu meringankan
penyakit edema dengan cara mengurangi air berlebih di dalam tubuh. Nanas
adalah salah satu dari beberapa buah yang mempunyai kandungan aspartic acid
yang cukup tinggi. Asam aspartic berfungsi sebagai asam amino di dalam tubuh
kita sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Asam ini juga membantu

15 | P a g e
 membuang asam ammonia di dalam tubuh. Amonia adalah racun yang
berbahaya bagi system syaraf pusat.
c. Memperkuat system imun dalam tubuh, memperkuat otot jantung dan
memperlambat penuaan dini : Nanas mempunyai asam amino esensial dan non
esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh, mengatasi
kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi. Zat valine dan leucine yang
terdapat di dalam nanas juga dibutuhkan oleh tubuh kita untuk pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan otot. Zat ini termasuk salah satu zat esensial yang
diperlukan untuk mempertahankan kadar energi tubuh kita. Zat amino non
esensial, proline, penting untuk mempertahankan fungsi sendi dan tendon serta
menguatkan otot jantung. Selain itu, nanas mengandung cystine yang berguna
untuk pembentukan kulit dan rambut kita. Cystine juga membantu
memperlambat proses penuaan dini.
d. Dapat Meningkatkan Protein Dalam Tubuh dan Mengurangi Dehidrasi :
Mengkonsumsi sari buah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanas
juga bisa mengurangi dehidrasi. Buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin
A (Retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap
100 gram. Vitamin C dan A tersebut memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang
mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh
yang diyakini sebagai ‘provokator’ berbagai penyakit.
e. Mengurangi Stress : Menurut penelitian yang dilakukan Wen danWroslstad dari
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University (2002), sari buah
nanas ternyata memiliki kandungan serotonin sekitar 1,7 miligram – 3,15
miligram/100 gram. Serotonin ini selain berperan mencegah kanker juga dapat
mengurangi stres. Dengan mengosumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara
teratur selama beberapa minggu, tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain
vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh akan mengalami rileksasi
(terhindar dari strees) karena turunnya kadar kolesterol darah sebesar 10
persen.
f. Mengangkat Sel Kulit Mati : Buah dan daun nanas ternyata bermanfaat untuk
membersihkan jaringan kulit yang mati (skin debridement). Enzim dalam daun
dan buah nanas ternyata dapat membuat jaringan yang terkena luka bakar sehat
kembali.

16 | P a g e
 g. Menurunkan Berat Badan : Buah nanas ternyata dapat melangsingkan tubuh dan
cukup baik digunakan untuk program diet. Caranya adalah sediakan 1 buah
nanas yang tidak terlalu matang, kupas lalu cuci bersih. Potong seperlunya lalu
dijus atau diparut, kemudian peras airnya. Minum perasan air ini tanpa campuran
apapun, lakukan dua kali sehari.
h. Dapat Mengobati Radang Tenggorokan : Sediakan dua buah nanas masak.
Kupas kulitnya, cuci sampai bersih, potong seperlunya, dijus atau diparut, peras
airnya, minum 3 kali sehari masing2 1/3 bagian.
i. Mengobati Rasa Kembung Perut : Minum jus nanas sekitar 30 menit sebelum
makan, lakukan 3 kali sehari masing2 sebanyak ½ gelas (150 cc)
j. Menyembuhkan Radang Kulit : Sediakan ½ buah nanas yang sudah masak,
kupas, cuci bersih, lalu parut. Gosokan parutan nanas pada bagian kulit yang
sakit, lakukan pada malam hari menjelang tidur, biarkan semalaman, dan cuci
keesokan harinya
k. Mengatasi Ketombe : Sediakan ½ buah nanas yang sudah masak, kupas
kulitnya, parut, peras lalu saring, tambahkan perasan 1 jeruk nipis ke dalam
perasan nanas tadi, aduk rata, kemudian gosok pada kulit kepala, lakukan
sebelum tidur, dan keramas keesokan harinya.

Kandungan gizi buah nanas

No. Kandungan gizi Jumlah

1 Kalori 52,00 kal
2 Protein 0,40 g
3 Lemak 0,20 g
4 Karbohidrat 16,00 g
5 Fosfor 11,00 mg
6 ZatBesi 0,30 mg
7 Vitamin A 130,00 SI
8 Vitamin B1 0,08 mg
9 Vitamin C 24,00 mg
10 Air 85,30 g
11 Bagian dapat dimakan 53,00

17 | P a g e
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat Dan Bahan

Alat Bahan
Timbangan Buah Nanas
Mangkok Gula Pasir 55 %
Pisau Asam Sitrat 0,02 %
Talenan Asam Benzoat 0.02 %
Blender
Sendok makan
Panci
Kompor
Sutil kayu
Cup es krim
Hand Refraktometer
Sutil kayu
Tabel 3.1 alat dan Bahan

3.2 Cara Kerja

a. Pisahkan buah dari kulitnya kemudia cuci bersih

b. Timbang buah nanas untuk menentukan berapa banyak gula, asam sitrat dan asam
benzoat
c. Blanching buah nanas pada suhu 80⁰C selama 5 menit
d. Potong-potong buah nanas menjadi beberapa bagian kecil
e. Blender dan tambkan 10% air
f. Masak selai diatas kompor dengan api kecil, tambahkan gula pasir 55%, asam sitrat dan
asam benzoat 0,02% dan tentukan pH
g. Masak selai hingga kadar gula 65-68% untuk tingkat kemanisan dari selai
h. Masukkan dalam cup atau tempat selai
i. Jadilah selai

18 | P a g e
 3.3 Diagram Alir

Kupas, cuci, timbang berat bersih

Blanching 80⁰ selama 5 menit

(potong kecil)

Blender, ( + ) air ± 10 %

(+) gula pasir, asam sitrat dan benzoat

0,02 % pH 3,2

Masak hingga kadar gula 65 – 68 %

Selai nanas

19 | P a g e
 BAB IV

HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil

Hasil Perhitungan

 Berat bersih buah nanas = 200 gram

55
 Gula 55 % = 𝑥 200 = 110 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,02
 Benzoat 0.02 % = 𝑥 200 = 0.04 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,02
 Asam sitrat 0.02 % = 𝑥 200 = 0.04 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,02
 Benzoat 0.02 % = 100 𝑥 200 = 0.04 𝑔𝑟𝑎𝑚

Keterangan Hasil Pengamatan

Bahan Utama Buah Nanas 200 gram
Bahan Tambahan 1. Asam Benzoat 0.02%( 0,04 gram)
2. Asam Sitrat 0.02% ( 0,04 gram )
3. Gula 55% ( 110 gram )
4. Air 10% (20 ml )

Organoleptik
1. Warna 1. Kuning keemasan
2. Rasa 2. Manis
3. Aroma 3. Khas buah nanas
4. Tekstur 4. Kental ( saat dioes pada roti tidak
menggumpal dan tidak putus-putus)
5. Kenampakan 5. Menarik
pH 4
Kadar Padatan Terlarut ( Gula ) 70%
Gambar Produk

20 | P a g e
Tabel 4.1 hasil Percobaan

21 | P a g e
 BAB V

PEMBAHASAN

percobaan ini dilakukan dengan mengupas kulit buah kemudian mencuci atau membersihkan
buah, kemudian diblanching dengan suhu 80⁰C selama 5 menit. Setelah itu potong kecil-kecil
dan diblender agar diperoleh buah nanas yang halus dan lembut seperti bubur. Setelah
diblender masukkan kedalam teflon kemudian masukkan gula 55% (110 gram), pada
penambahan gula ini diaduk sampai homogen agar manis dapat merata dan dapat menambah
kepekatan.

Penggunaan gula disarankan sebanyak 55% dari berat bersih bertujuan untuk memberikan rasa
manis pada selai yang akan dikonsumsi, pada pembuatan selai tidak terlalu banyak
menggunakan air, air yang digunakan hanya 10% dari berat bersih nanas yang digunakan atau
sebanyak 20 ml air saja agar selai yang dihasilkan tidak encer dan kepekatan tetap terjaga.

Asam sitrat ditambahkan pada pembuatan selai bertujuan untuk menurunkan pH selai agar
diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukkan gel dan menghindari pengkristalan
gula, jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang
dikehendaki. pH optimum pada selai agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2 namun pada saat
percobaan kali ini pH kami yaitu 4, asam juga membantu ekstaraksi pektin dan pigmen dari
buah-buahan.

Asam benzoat sebanyak 0.04 gram digunakan untuk emperpanjang umur simpan selai yang
dibuat. Asam benzoat memiliki rasa yang sedikit asam. Sebenarnya pemberian gula yang
sudah lumayan banyak sudah cukup untuk proses pengawetan namun pemberian asam
benzoat yang berperan sebagai pengawet juga sangat diperlukan karena biasanya selai
biasanya dikemas dalam jumlah yang banyak sehingga tidak langsung habis.

Penambahan air 10% dalam proses pembuatan nanas berperan sebagai penjaga konsistensi
tekstur agar mendapatkan hasil selai yang tidak terlalu encer.

22 | P a g e
 BAB VI

PENUTUP
6.1 Kesimpulan

Semakin tinggi konsentrasi gula maka asemakin banyak air yang diikat, sehingga jarak
pektin akan semakin meningkat dan terbentuk jaringan tiga dimensi yang teksturnya padat dan
keras. Semakin banyak kadar pektin dalam bahan maka semakin banyak gumpalan pektin yang
terbentuk akibat penambahan gula dan asam sehingga truksturnya akan semakin padat.
semakin panjang daya oles maka semakin baik produk selai tersebut. Semakin banyak kadar
air dalam bahan maka semakin jauh jarak antar pektin sehingga tekstur selai sedikit lembek.

6.2 Saran

Pada dasarnya dalam pembuatan selai kita butuh kesabaran,ketelitiam karena dalam
pembuatan selai kita harus benar benar memantau dan mengatur seberapa banyak air, gula,
asam benzoat,asam sitrat dan juga harus menentukann nilai pH agar selai dapat awet tahan
lama. Diharapkan praktikum pembuatan selai ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa dan dapat
mengembangkan produk selai tersebut.

23 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA

http://rafiel91.blogspot.com/2012/12/makalah-budidaya-tanaman-nanas.html

http://mochfazrulhidayat.blogspot.co.id/2014/10/v-behaviorurldefaultvmlo.html

http://repository.wima.ac.id/11569/3/BAB%202.pdf

anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Tekhnologi Pengolahan Pangan dan HasilPertanian. Jember
: FTP UNEJ

buckle, dkk 1987. Ilmu pangan. Jakarta : UI Press

Decroisier, Norman. 1988. Tekhnologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press

24 | P a g e
 LAMPIRAN

7.1 gambar buah nanas diblanching

7.2 gambar selai buah nanas sudah jadi

25 | P a g e