ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLÓGIA

PRÁCTICA No. 3 Elaboración de queso de untar

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

GABRIELA BALSECA 53
ELSA CAJILEMA 52
CATHERINE PIGUAVE 43

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2017/11/16 2017/11/23
2. OBJETIVOS:

2.1. GENERAL:

 Aplicar el proceso de fermentación láctica.

2.2. ESPECÍFÍCOS:

 Elaborar un queso de untar a base de leche de vaca.

 Emplear un agente acidificante de la leche como fermento (bacterias acido

lácticas).

 Describir el procedimiento adecuado en la obtención del queso de untar.

3. METODOLOGÍA:

1. Entender el proceso de fermentación láctica.

2. Seguir cada una de los pasos para obtener el queso de untar.
3. Observar el producto obtenido.
4. Recoger materiales y dejar aseada el área de trabajo.
5. Dar la prueba oral del informe de extracción del ADN de bananas licuadas.

4. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS:

4.1 MATERIALES: 4.2 SUSTANCIAS:

 Vaso de precipitación  Gelatina

 Termómetro  Grasa
 Varilla de agitación  Fermento

4.3 REACTIVOS: 4.4 EQUIPOS:

 Reverbero
 Olla grande
 Colador
 Cuchillo con punta
 Cuchara sopera
 Recipiente de plástico
 5. MARCO TEORICO Y REFERENCIAL:
5.1. Marco Teórico:

QUESO DE UNTAR

El queso de untar es aquel en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada
ácida. Esta cuajada se forma después de la acción de los cultivos no se corta, sino se
rompe con agitación. Y contiene un alto contenido de grasa. Par su elaboración se usa
leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. SE usa cuajo para expulsar
el suero. Y cuando se homogeniza la grasa, la cuajada tiende a adquirir mayor plasticidad.
(Ofelia García G., 1887)

Los quesos de untar contienen mucha humedad que los quesos en lonchas. La regulación
indica que el contenido en extracto seco de los quesos de untar debe ser mayor del 40%
y menor del 50%, es decir el contenido en humedad estará entre los 50% y el 60%. (Roser
Romero del Castillo Shelly, 2004)

FERMENTACIÓN

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico ya que se

produce en ausencia de oxígeno siendo el producto final un compuesto orgánico.
(Morales, 20017)

TIPOS DE FERMENTACIÓN
Fermentación acética
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica

FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación es producida por bacterias en ausencia de aire, durante este proceso se
producen ácidos. Principalmente ácido láctico, que impiden e desarrollo de nuevas
bacterias. (Ramírez, 2006)

El lactato se forma a partir de organismos en el proceso llamado fermentación láctica.

Esta reacción se produce en células de organismos superiores cuando el oxígeno es
limitado, como cuando la actividad física es intensa. La reducción del piruvato por el
NADH para formar lactato es catalizada por el lactato deshidrogenasa. No existe óxido –
reducción neta. El NADH formado en la oxidación del gliceraldehido 3- fosfato se
consume totalmente en la reducción del piruvato. (Jeremy Mark Berg, 2007)

Fig.1. Reacción de reducción del piruvato por el NADH para formar lactato (Jeremy
Mark Berg, 2007)
La reacción global de la conversión de glucosa en lactato es:

Ecuación.1. La reacción global de la conversión de glucosa en lactato (Jeremy Mark

Berg, 2007)

APLICACIONES.

Una aplicación de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que
es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. El cuajo de la leche
resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur.
El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. (Silva, 2017)

LECHE

La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento
al recién nacido. (UNAM, 2017)
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas. En términos lactológicos, el concepto de leche se
refiere únicamente a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones
agrícolas. (UNAM, 2017)

Tabla.N°1. Composición de leche de diferentes tipos de especies (UNAM, 2017)

 Tabla.N°2. Composición de la leche de vaca fresca (UNAM, 2017)

BACTERIAS LÁCTICAS

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros
con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común, En general las
bacterias lácticas son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas,
crecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el
único o principal producto de la fermentación de carbohidratos. (Jose Ramirez, 2017)
Son ampliamente distribuidas en la naturaleza, la clasificación esta basada en principio
en la morfología, modo de fermentación de la glucosa. Los generos mas representativos
son Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc. (Jose
Ramirez, 2017)
Las bacterias homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus,
Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y producen ácido láctico
como producto principal de la fermentación de la glucosa utilizando la vía de la glucólisis.
Las heterofermentadoras son del género Leuconostoc, Oenococcus, Weisella,
Carnobacterium, Lactosphaera,y algunos Lactobacillus. Industrialmente las bacterias
lácticas heterolácticas son más importantes que las homolácticas, pues intensifican el
sabor y aroma tales como el acetaldehído y diacetilo (Jose Ramirez, 2017)

EL CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la leche, puede presentarse en forma
líquida o en polvo. La leche también puede llegar a coagularse por la acción de un ácido
que puede ser por ejemplo el jugo de limón, ácido clorhídrico etc. Se conoce la acidez
que coagula, la leche como espontánea y no tiene aplicación en la industria, porque en
ella se precisa una coagulación (cortadura) rápida, que impida la acidez y a corte las
operaciones. Gracias a la acción del fermento que contiene el cuajo, este corta la leche,
en el tiempo requerido por la receta o tipo de queso por elaborarse. Si dejamos que la
leche se coagule espontáneamente por el desarrollo de acidez, puede demorarse más de
24 horas en algunas ocasiones. (CarlosA.Ramirez, 2017)
La acidez se aplica en la quesería, como medida antiséptica y se aplican los fermentos
lácticos a la leche para la elaboración de quesos, antes de agregarle el cuajo, para evitar
las fermentaciones anormales; hinchazones acompañadas de olores anormales, gustos
extraños, entre otros. (CarlosA.Ramirez, 2017)

Propiedades

Con el fin que la leche se corte de forma normal con acción del cuajo se debe tener en
cuenta los siguientes factores:

a) Temperatura de la leche
b) Cantidad de cuajo
c) Reacción de la leche
d) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de éstas.
(CarlosA.Ramirez, 2017)

Cuajo en polvo

Tiene un amarillento, es solubles y no deja residuos. Es indicado para la fabricación de

quesos maduros o de maduración larga. Este cuajo debe tener una fuerza de 1X20, lo que
quiere decir que en un centímetro de su solución coagule 20 litros de leche, a 35° e y en
40 minutos. Mientras que un cuajo liquido debe coagular como mínimo 7 litr03 por
centímetro cúbico. Además se debe conservar lejos de la luz y en lugares frescos, evitar
introducir en ellos cucharadas húmedas. (CarlosA.Ramirez, 2017)

5.2. Marco Referencial:

La presente práctica de laboratorio se llevó a cabo el día 16 de Noviembre del

2017 en el laboratorio de biotecnología en la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO ubicado en la panamericana sur km 1 ½
con la guía de la técnica de laboratorio Ing. Ana Mejia.

6. PROCEDIMIENTO:

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:

 • Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial: calentar la leche hasta 70ºC al baño
María -nunca directamente- y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos.
• Bajar la temperatura hasta los 30ºC. Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla a baño
1 María hasta unos 30º C aproximadamente. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la
leche en agua fría.

• Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en una cucharada de leche tibia. Del fermento
iniciador se debe añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche
2

• Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche revolviendo suavemente

3

• Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca inferior a 20ºC ni superior a 35ºC) durante 8 a
24 horas según la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela para permitir que la
4 leche se airee pero evitar que se ensucie.

• La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia
arriba se produce una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o
5 “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

• Humedecer con agua la gasa de quesería y forrar con ella el colador.

6

• Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con
7 la cuajada y dejar salir el suero.

• El tiempo de desuerado es muy variable y depende de la consistencia buscada y la temperatura

ambiente. Llevará entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, el queso se endurece
8

• Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible añadirle condimentos (sal, pimienta,
ajo, orégano, finas hierbas, etc.), y luego se envasa en un recipiente hermético para colocarlo en
9 la heladera donde se conservará hasta 10 días
 6.2. OBSERVACIONES:

 Se formó la cuajada de color blanco después de 30 minutos que se añadió el

fermento denominado cuajo.
 Al momento de filtrar la cuajada se identificó un color medio amarillo es decir la
parte liquida que se denomina como el suero.

7. RESULTADOS

Tabla N ° 3. Resultados de la Aplicación del proceso de fermentación láctica

PRODUCTO OBTENIDO Queso de untar

TIPOS DE FERMENTACIÓN Fermentación láctica
FERMENTO USADO cuajo
PRODUCTO DE DESECHO Ácido láctico
FACTORES QUE INTERVIENEN EN  Temperatura
EL PROCESO  Volumen de leche

Elaboración: Balseca Gabriela, Cajilema Elsa, Piguave Catherine

8. DISCUSIÓN

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que
contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la
leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa
requerido. La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos.
Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada más
suave. Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta 32° C, luego se agrega 1%
de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos cantidad que la usada en
quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua
y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C
durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se
elabora el queso crema. (Ofelia García G., 1887). Mientras que en nuestra guía la
elaboración del queso de untar se lo preparó calentando la leche hasta 70ºC al baño María
y se mantuvo esta temperatura de 1 a 3 minutos. Luego bajando la temperatura hasta los
30ºC, después tomando 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla a baño María hasta
unos 30º C aproximadamente y enfriando rápidamente introduciendo el recipiente de la
leche en agua fría. Se añadió el fermento y se lo diluyó completamente después se lo dejo
reposar finalmente a desuerar dejándolo reposar previamente en menos horas que en el
proceso de la cartilla de preparación de quesos blancos de Ofelia García G. y Isabel
Ochoa M. Pero al final se obtuvieron resultados iguales, que en la cartilla de preparación
de quesos blancos de Ofelia García G. e Isabel Ochoa M.
 9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES

 Se aplicó el proceso de fermentación láctica concluyendo que el proceso

celular anaeróbico en el cual se utiliza glucosa de la leche de vaca es para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico debido a
las bacterias acido lácticas que degradan el azúcar de la leche.
 Elaborar un queso de untar en el laboratorio utilizando como materia prima
la leche de vaca que conlleva un procedimiento y los conocimientos
necesarios que son importante para la obtención del producto que se desea.
 El agente acidificante de la leche que se empleo es el fermento más conocido
comercialmente como cuajo debido a que degrada el azúcar de la leche,
dando como producto principal de la fermentación láctica el ácido láctico,
agua y energía.
 Se describió cada uno de los pasos a seguir para obtener el producto deseado
como es el queso de untar tomando en cuenta factores como la temperatura,
volumen de materia prima debido a que influyen en el queso que se quiere
elaborar ya que existen muchos tipos de quesos

7.2. RECOMENDACIONES

 Utilizar la cantidad adecuada de cuajo durante el proceso

 Dejar reposar el tiempo suficiente la leche para obtener un resultado mejor
 Utilizar un recipiente de metal grande dependiendo de la cantidad de leche
a utilizar

10. BIBLIOGRAFÍA:

8.1 Citas

Argen, B. (2007). Elaboración de queso de untar. México :

http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=3&
note=7.

Aznar , R., & Zúñiga , M. (2006). Dpt. Biotecnología de Alimentos, Instituto de

Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (IATA-CSIC). Valencia - España :
Dpto. Microbiología y Ecología. Fac. C. Biológicas. Univ. Valencia.

Jose Ramirez, P. U. (22 de Noviembre de 2017). Obtenido de Bacerias lácticas:

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

UNAM. (19 de Noviembre de 2017). Leche . Obtenido de Productos Lacteos:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf

Valenzuela , I. (2006). ¿Qué es la Pasteurización ? México : VIX .

 8.2 Bibliografía

Ramírez, A. C. (2006). Alimentación . En A. C. Ramírez, Ganadería de

carne (pág. 110). Universidad Estatal a Distancia.

Roser Romero del Castillo Shelly, J. M. (2004). Productos Lacteos . En J.

M. Roser Romero del Castillo Shelly, Productos lácteos:
tecnología (pág. 183). Catalunya: Univ. Politèc. de Catalunya.

Jose Ramirez, P. U. (22 de Noviembre de 2017). Obtenido de Bacerias

lácticas: http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

8.3 Internet
Argen, B. (2007). Elaboración de queso de untar. México :
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=3&
note=7.

Aznar , R., & Zúñiga , M. (2006). Dpt. Biotecnología de Alimentos, Instituto de

Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (IATA-CSIC). Valencia - España :
Dpto. Microbiología y Ecología. Fac. C. Biológicas. Univ. Valencia.

Jose Ramirez, P. U. (22 de Noviembre de 2017). Obtenido de Bacerias lácticas:

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

UNAM. (19 de Noviembre de 2017). Leche . Obtenido de Productos Lacteos:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf

Valenzuela , I. (2006). ¿Qué es la Pasteurización ? México : VIX .

Carlos A.Ramirez. (22 de Noviembre de 2017). Facultad Nacional de Agronomía.

Obtenido de El Cuajo: http://www.bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-
1-PB.pdf

11. CUESTIONARIO:

a) ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche,
para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur,
se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no
se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos
podrían perder parte de sus propiedades. (Valenzuela , 2006)

b) ¿Cuál es la acción de las bacterias lácticas?

El término bacterias lácticas engloba a un grupo heterogéneo de
microorganismos cuya característica definitoria es la producción de ácido láctico a
partir de la fermentación de azúcares. Las bacterias lácticas se han venido
utilizando inadvertidamente durante miles de años para la producción de
alimentos tales como queso y yogur. (Aznar & Zúñiga , 2006)
c) ¿Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia (ni muy fría ni muy
caliente)?
Las temperaturas bajas o altas podrían inactivar a las bacterias. (Argen, 2007)
d) ¿Por qué se pone límites de temperatura entre 20ºC y 35ºC?
Son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está
relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los límites
establecidos) menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura se
necesita mayor tiempo para la elaboración. (Argen, 2007)
e) ¿Por qué el producto resultante tiene sabor ácido?
El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
(Argen, 2007)
f) ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se
podría solucionar?
Podría ser que se le agregó demasiado fermento iniciador (bacterias lácticas) que
produjeron demasiado ácido. En tal caso habría que probar reducir la cantidad de
fermento. (Argen, 2007)
 g) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente
tiempo de fermentación, porque no se dejó suficiente tiempo para separar el
suero, o porque se realizó en un ambiente muy frío. Explicar la relación entre
la consistencia del queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase.
Si no ha habido suficiente tiempo para la fermentación, no se produce suficiente ácido
y esto no permite la correcta coagulación de las proteínas de la leche; algo similar
ocurriría en temperaturas frías ya que las bacterias lácticas no podrían actuar
óptimamente; por último, al ser el suero la parte líquida que se desprende de la leche,
cuanto más tiempo se dedique a esta etapa más consistente será el producto. (Argen,
2007)

RESUMEN

En el laboratorio de biotecnología se realizó la aplicación del proceso de fermentación

láctica en donde existe acción por parte del fermento conocido comercialmente como
cuajo sobre el azúcar de la leche de vaca. Se pasteurizo la leche de vaca a 70 °C, para
después reducir la temperatura de la leche a 30°C poniendo el recipiente de la leche en el
lavabo con agua, en el siguiente paso se agrega el fermento a la leche y se debe esperar
hasta que la leche se cuaje. Una vez cuajada la leche se realiza la filtración para separar
la parte cuajada del suero cuando tenga la consistencia adecuada se puede agregar algún
condimento y dejar reposar a temperatura ambiente. El queso que se obtiene en este caso
tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es muy blanda. Recoger los materiales
utilizados y dejar totalmente limpia el are de trabajo.

DESCRIPTORES

Leche, queso, fermento, temperatura

 ANEXOS

a b c d
NOTAS ESPOCH Elaboración de queso de untar
CATEGORÍA DEL
DIAGRAMA FACULTAD DE CIENCIAS
a) Toma de temperatura de la □ APROBADO LÁMINA ESCALA FECHA
leche □ CERTIFICADO ESCUELA DE CIENCIAS
b) Colocación del cuajo en la □ INFORMACIÓN
CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
leche □ POR CALIFICAR
c) Cuajo formado de la leche □ POR APROBAR
d) Queso de untar LABORATORIO DE
□ POR CALIFICAR
BIOTECNOLÓGIA
1 1:1 2017/11/23
REALIZADO POR:
GABRIELA BALSECA
CATHERINE PIGUAVE
ELSA CAJILEMA