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Portafolio buffet y servicio de catering

Julian Muñoz

Laura Daniela Bahamón Villaquirán

Corporación Universitaria Comfacauca

Facultad de Humanidades, Ciencias sociales, Artes y la educación

Tecnología en gestión gastronómica

Popayán, Cauca

2018

Avance portafolio buffet y servicio de catering


Presentado a:

Lola Jimena Toro

Corporación Universitaria Comfacauca

Facultad de Humanidades, Ciencias sociales, Artes y la educación

Tecnología en gestión gastronómica

Popayán, Cauca

2018

Introducción
Los servicios de buffet y catering son aquellos en los cuales se presta o se provee al cliente
de comida en diferentes eventos sociales tales como, fiestas, bautizos, reuniones sociales,
etc... .Es importante recordar que cada servicio tiene diferencias o similitudes el uno con el
otro. Dentro del portafolio se pretende brindar conocimientos claros acerca de los
conceptos de cada servicio, de los tipos de menús, tipos de bufets y de cómo aplicar cada
uno de estos conocimientos dentro de recetas estándar especificadas por la docente.

Uno de los puntos claves dentro de la asignatura es la estandarización y elaboración


adecuada de recetas estándar pues estas arrogaran valores reales acerca del precio
individual de los productos y al mismo tiempo acerca el precio real del producto terminado.

Una receta estándar ‘’es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe
incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la
información detallada de la preparación, esto hace que cualquiera que tenga acceso a la
misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. ’’ es.slideshare.net (2018)

La buena elaboración de una receta estándar permite conocer el personal o al


establecimiento realmente la cantidad necesaria para determinada preparación y además
esta brinda datos tales como los precios más el margen de error, precios por costo de
porción o precios con el margen de contribución.

Por tanto, por medio de las recetas realizadas en los laboratorios de cocina de la
corporación universitaria Comfacauca- Unicomfacauca , y de la interiorización de las
mismas, se podrá realizar un portafolio completo y altamente estandarizado , que a su vez
cumpla con la función de clasificar ciertas recetas como las que hacen parte de un menú o
por el contrario pueden estar dentro de determinado buffet , e incluyendo en cada una los
cotos variados, márgenes de error, IVA y el precio real de venta entre otros factores.
Objetivos

Objetivo general:

 Identificar los diferentes tipos de menús y bufets por medio de variadas


preparaciones, sin dejar de lado la elaboración constante de recetas estandarizadas.

Objetivos específicos:

 Realizar paso a paso cada una de las preparaciones dadas en las clases con sus
respectivos métodos de cocción.
 Comparar los servicios dados en un menú y aquellos que se brindan en un buffet
para interiorizar y emplear cada uno de estos.
 Emplear la organización de las preparaciones por medio de receta estándar.
Marco teórico

Dentro de esta sección del portafolio se dejara en claro los términos más importantes dentro
de la asignatura, logrando así una interiorización mucho más profunda de los mismos.

Buffet

Cuando se habla de un bufé o bufet (del francés, buffet) se refiere a una manera o estilo de
servir la comida de manera no tan formal, pero según Julián Pérez Porto y Ana Gardey
(2014) un buffet, bufet o bufé, por lo tanto, puede ser una modalidad de ofrecer comida. En
un buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes
dimensiones. De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que
quiera. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no
deben tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una
mesa en particular.

Tipos de buffet

Existen 4 tipos de Buffet:

 Servicio a la mesa
 Asistido-
 Autoservicio
 Degustación es.scribd.com (2018)

Menú

Es aquel conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente, según la real
academia de la lengua española ‘’ menú es un conjunto de platos que constituye una
comida o aquella carta del día en donde se relacionan comidas, postres y bebidas’’.
Diccionario panhispánico de dudas ©(2005) real Academia Español.
Tipos de menú

 Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y


un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados
de pan, ensalada y postre.
 Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles
opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
 Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo
precio.
Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes
herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.
 Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos
(durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a
dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés
que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros
restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una
pequeña lista. gastronomía.es (2017)

Receta estándar

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que se necesitan para elaborar
alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación,
esencialmente, la receta estándar sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
Raziel Peralta. (2013)
Bibliografía

 Julián Pérez Porto y Ana Gardey. (2012). Actualizado: 2014.


Recuperado de: Definición de buffet https://definicion.de/buffet/
 Diccionario panhispánico de dudas ©(2005) real Academia Español. Recuperado
de: http://lema.rae.es/dpd/srv/search?key=men%FA

 Registro Mercantil de Murcia, Tomo 2.626, Libro 0, Folio 24, Hoja nº MU866,
Inscripción 45. C.I.F.: A78865433. Domicilio social en .Camino Viejo de
Monteagudo s/n. 30160. Murcia (2017). Recuperado de:
http://gastronomia.laverdad.es
 Peralta, Raziel, "Guía rápida para entender qué es la receta estándar",
Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor
Juana, México, D.F., (2013). Recuperado de: www.claustronomia.mx
Recetas estándar

Producto: ceviche de mariscos


Cantidad: 4
Receta # 001
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Calamar 250 30 7.500
Gramos Camarones 250 39,9 9.975
Gramos Palmitos 225 6,7 15.457
Mililitros Aceite de oliva 20 27,2 404
Mililitros Limón 50 10 500
Mililitros Brandy 10 43,4 434
Mililitro Salsa tabasco 5 300 1.300

Costo total de materia prima $ 35.570


Margen de error 10% $3.557
Costo total de preparación $39.127
Costo de porción $9.781,75
Margen de contribución 35% $ 3.423,6125
Precio de venta $ 13.205,3625
IVA 19% $ 2.509,0188
Precio potencial de venta $15.714,3813
Precio real de venta $ 15.800
Preparación

 Incorporar todos los ingredientes en un boul, agregarle el limón


 Agregar brandy y salsa tabasco
 Sal pimentar y servir

Producto: tartaleta de amapola y jamon serrano


Cantidad: 4
Receta # 002
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Mantequilla 100 44 440
Gramos Sal 10 1.1 11
Gramos Azúcar 20 2.88 57.6
Gramos Huevo 50 7 350
Gramos Queso crema 100 16.25 1.625
Gramos Fécula de maiz 50 5.9 295
Gramos nata 100 10.3 1.030
Gramos Tomate cherry 50 11 550
Gramos Lechuga 50 18 900
crespa
Gramos Jamon serrano 100 363 39.300
Gramos Semilla 10 64 640
amapola
Costo total de materia prima $ 45.198,6
Margen de error 10% $4.510,86
Costo total de preparación $49.709,46
Costo de porción $12.427,365
Margen de contribución 35% $ 4.349,577
Precio de venta $ 16.776,942
IVA 19% $ 3.187,618
Precio potencial de venta $19.964,56
Precio real de venta $ 19.700
Preparación

 Realizar la masa para la tartaleta, ponerla en el molde previamente enharinado y


ponerle peso, hornear 40 minutos a una temperatura de 180ºc

 En un boul integrar todos los ingredientes del relleno

 Rellenar las tartaletas

 Decorar y servir

Producto: Terrina
Cantidad: 30
Receta # 003
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Pollo 500 35 17.500
Gramos Miga de pan 100 6 600
Gramos Jamon 50 16.6 830
Gramos Ceboccin 15 5 75
Gramos Salsa soya 40 6.8 272
Gramos Aceite 20 29.6 532
Gramos Sal 10 1.1 11
Gramos Huevo 50 7 350

Costo total de materia prima $ 20.190


Margen de error 10% $2.019
Costo total de preparación $22.209
Costo de porción $740,3
Margen de contribución 35% $ 259,105
Precio de venta $ 990,405
IVA 19% $ 188,1769
Precio potencial de venta $1.178,5849
Precio real de venta $ 1.200
Preparación

 En un recipiente mezclar bien todos los ingredientes (la pechuga de pollo procesada,
las claras, la yema, el queso bajas calorías, el jamón cocido procesado, la ciboulette
picada, la salsa de soja, la sal y la pimienta de molinillo). Deben quedar muy bien
integrados
 Colocarlos en una terrina rociada con rocío vegetal y alisar bien. Tapar con papel
aluminio. Cocinar en horno moderado, a baño maría, de 30 a 40 minutos. Retirar la
terrina y dejar enfriar bien
 Para su presentación, desmoldar la terrina, cortarla en cuadros y colocarla en una
fuente.

Producto: Costillas BBq


Cantidad: 4
Receta # 004
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Costilla 250 40.2 10.050
ahumada
Gramos Pasta de ajo 10 18 180
Gramos Cebolleta 30 10 300
Gramos Sal 10 1.1 11
Gramos Pasta tomate 100 10.5 1.050
Gramos Salsa tomate 50 9.75 487.5

Gramos Agua 250


Gramos Panela 200 2 400

Costo total de materia prima $ 12.478,5


Margen de error 10% $1.247,85
Costo total de preparación $13.726
Costo de porción $3.431,5
Margen de contribución 35% $ 1.201,025
Precio de venta $ 4.632,525
IVA 19% $ 880.179
Precio potencial de venta $4.633,405
Precio real de venta $ 4.650
Preparación

 Colocamos la costilla de cerdo a cocinar en agua, con sal, pimienta y pasta de ajo por
45 minutos a fuego moderado.
 Retiramos las costillas del líquido y las llevamos a una bandeja realizamos la salsa la
pasta de tomate y la salsa

 Hacemos un caramelo y lo agregamos a la salsa, se le agrega el picante deseado y se


incorporan las costillas a la salsa

 Napar y servir
Producto: Sopa de pera
Cantidad: 4
Receta # 005
Fecha: 28/02/2018
Unidad Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Mililitros Fondo claro 500 1 500
Unidad Papas 4 300 1200
Unidad Peras 4 1000 4000
Mililitros Nata 125 10,38 1.287,5
Gramos Queso azul 30 70,07 2.102,1
Gramos Sal 15 1.6 24
Gramos Pimienta 10 22,9 229
Gramos Nuez de nogal 20 66 1320
Gramos Perejil crespo 2 12 24
Gramos Queso crema 120 16,25 1950
Mililitros Brandy 30 59,74 1792,2
Unidad Limones 2 120 240
Gramos Pasta de ajo 5 13 65
Costo total de materia prima $ 14.733,8
Margen de error 10% $ 14.73.38
Costo total de preparación $16.207,18
Costo de porción $4.051,79
Margen de contribución 35% $1.418,12
Precio de venta $5.469,91
IVA 19% $ 875,18
Precio potencial de venta $6.345,09
Precio real de venta $ 6.4000
Preparación:

 Cocinar en el fondo las papas y las peras hasta que estén a punto de hacer pure

 Macerar toda la preparación y llevar de nuevo a fuego

 Agregar la nata y el queso azul y queso crema, sal pimentar y agregarle la nuez de nogal

 Agregarle un chorrito de brandy y zumo de limón

 Adornar con perejil crespo y servir

Producto: Torta de choclo


Cantidad: 4
Receta # 006
Fecha: 28/02/2018
Unidad Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos choclos 250 6 1.500
Gramos Queso crema 250 16,25 4.062,5
Gramos mantequilla 30 10 300
Mililitros Crema de leche 50 10,38 519
Unidad Huevo 1 300 300
Gramos Azúcar 15 2,4 36
Gramos Sal 5 1,6 8
Gramos Polvo de hornear 5 9,9 49,5
Gramos Harina 15 2 30
Gramos Arándanos rojos 15 40 600
Costo total de materia prima $ 7.405
Margen de error 10% $ 742.5
Costo total de preparación $ 8.147,5
Costo de porción $ 2.036,87
Margen de contribución 35% $712,9045
Precio de venta $ 2.749,77
IVA 19% $ 522.4563
Precio potencial de venta $ 3.272,22
Precio real de venta $ 3.300
Preparación:
 Mezclar todos los ingredientes secos en kitchenaid

 Desgranar el choclo

 Agregar ingredientes húmedos y compactar la mezcla

 En molde previamente engrasado colocar la masa y hornear 40 mins a 180ºc

 Decorar con arandanos y chantilly salada

 Servir

Producto: profiteroles
Cantidad: 10
Receta # 007
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Harina 150 2 300
Mililitros Agua 100
Mililitros Leche 100 2,36 236
Unidad Huevos 4 300 1.200
Gramos Mantequilla 90 10 900
Gramos Trucha 250 12 3.000
ahumada
Mililitros Aceite de oliva 50 26 1.300
Gramos Sal 15 1,6 24
Gramos Pimienta 10 22,9 229
Gramos Espárragos 100 26,95 2.695
Gramos Queso crema 100 16,25 1.625

Costo total de materia prima $ 11.509


Margen de error 10% $1.150,9
Costo total de preparación $12.659,9
Costo de porción $1.265.99
Margen de contribución 35% $ 443.09
Precio de venta $ 1.709,08
IVA 19% $ 324,72
Precio potencial de venta $2.033,8
Precio real de venta $ 2.050
Preparación

 Colocar el agua con la leche, el azúcar, la sal, la mantequilla al fuego y cuando hierva y se
derrita la mantequilla agregar de un golpe la harina tamizada, revolviendo hasta que se
haga una bola, retirar del fuego y dejar reposar un poco y agregar cuatro huevos uno a
uno revolviendo bien hasta integrar bien la masa,

 Con una manga pastelera hacer panecillos y pintar con huevo batido.

 Llevaral horno a 200°C por 10 15 minutos o hasta que doren, retirar y pichar con un palillo
para que suelten el vapor.

 Se cortan por la mitad y se rellena de queso crema poniendo trocitos de trucha ahumada

 Se decora con espárragos y se sirve