SALSA IBERICA

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX

SALSA CARNES FRIAS 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
MARGARINA 15
ACEITE 10
CEBOLLA 50
AJO 10
TOCINO 120
SALAMI 120
CHORIZO 200
DEMIGLAS 200
SAL 5 MONTAJE
PIMIENTA 5 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PLANCHA.
VINO TINTO 50
FONDO OSCURO 80

CARNE PLANCHA 1250

VEGETALES 800

ELABORACION
SOFREIMOS LA CEBOOLA Y EL AJO EN MARGARINA Y ACEITE, AÑADIMOS EL
CHORIZO PICADO EN RODAJA, EL SALAMI EN CUBITOS, EL TOCINO EN LAMINAS
DELGADAS, SALTEAMOS HASTA QUE SE EXPANDA EL SABOR DE LAS CARNES,
POCO A POCO AGREGAMOS LA SALSA DEMIGLAS Y EL FONDO OSCURO,
ESPERAMOS A QUE DE CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AÑADIMOS EL VINO,
RECTIFICAMOS EL SABOR Y DEPENDIENDO AGREGAMOS SAL, Y LA PIMINETA,
ESPERAR A QUE DE CONSISTENCIA NUEVAMENTE .
OBSERVACIONES
 SALSA DE WHISKY
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS

CEBOLLA 80
MARGARINA 30
SALSA ESPAÑOLA 200
LAUREL 5
TOMILLO 5
PEREJIL 20
WHISKY 25
VINO BLANCO 30
ESTRAGON 5 MONTAJE
SALSA DE TOMATE 80 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PARRILLA
FONDO OSCURO 100
SAL Y PIMIENTA 10

CARNE 1200

ELABORACION
EN UNA SARTEN AGREGAMOS MARGARINA Y SE FUNDEA LAS FINAS HIERVAS, AGREGAR
EL VINO BLANCO Y EL WHISKY, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE
TOMATE,RESERVAR Y RECTIFICAR.

OBSERVACIONES
 PAX
10

MONTAJE
RE UNA CARNE A LA PARRILLA

S FINAS HIERVAS, AGREGAR

A Y LA SALSA DE
 SALSA VIZAJHAX
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS

MARGARINA 30
ACEITE 20
CEBOLLA 80
TOCINO 80
CABANOS 100
AJI 8
VINO TINTO 80
SALSA POMODORO 200
SAL PIMIENTA 10 MONTAJE
FONDO OSCURO 80 SERVIR SOBRE UN LOMO DE CERDO LA CREMA DE L
CREMA DE LECHE
CILANTRO
LOMO CERDO 1500

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA CON ACEITE Y MARGARINA EN UN SARTEN, AGREGAMOS EL
TOCINO Y LOS CABANOS, ESPERAR UNOS MINUTOS, VERTIMOS LA SALSA, EL FONTO
OSCURO JUNTO CON EL VINO TINTO, AGREGAMOS AJI, RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES
 PAX
10

MONTAJE
E UN LOMO DE CERDO LA CREMA DE LECHE Y EL CILANTRO

RTEN, AGREGAMOS EL
MOS LA SALSA, EL FONTO
IFICAMOS Y SERVIMOS.
 SALSAS DE FRUTAS
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
FECULA DE MAIZ 25
AGUA 25
AZUCAR 100
VINO BLANCO 30
CLAVOS 5
CANELA 5
MANDARINAS 125
MARACUYA 125
GRANADILLA 125 MONTAJE
KIWI 125
CEREZAS 125
FRAMBUEZAS 125
CIRUELAS 125
PIÑA 125
UCHUVA 125
MORA 125
FRESA 125
ELABORACION
EN UNA SARTEN COLOCAMOS LAS FRUTAS CON AZUCAR, ESPERAMOS A QUE LA
FRUTA DESITRATE, AGREGAMOS LA FECULA DISUELTA EN AGUA ESPERAR A
QUE TOME CUERPO, AGREGAMOS EL CLAVO Y LA CANELA, AÑADIMOS EL VINO Y
RECTIFICAMOS.

OBSERVACIONES
 SALSA DE VERANO EN LA PLAYA
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS

MARGARINA 15
AJO 5
LECHE DE COCO 100
COCO RALLADO 70
ALMENDRAS PICADA 70
BECHAMEL 200
SAL PIMIENTA Y NUEZ 15
VINO BLANCO 50
MONTAJE
CAMARONES 1000 SERVIR CON COMARONES FLAMBEADOS

ELABORACION
EN UN SARTEN SOFREIMOS EL AJO CON MARGARINA AÑADIMOS LA BECHAMEL, LA LECHE
DE COCO Y EL COCO RALLADO Y LAS ALMENDRAS, VERTIMOS EL VINO BLANCO, ESPERAR
A QUE TOME CONSISTENCIA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES
 PLAYA
PAX
10

MONTAJE
N COMARONES FLAMBEADOS

MOS LA BECHAMEL, LA LECHE

OS EL VINO BLANCO, ESPERAR
 SALSA POPORING
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
CHAMPIÑONES 80
PIMENTON VERDE AHUMADO 80
JUGO DE NARANJA 100
DEMIGLAX 200
SAL Y PIMIENTA 10
VINO TINTO 50
MONTAJE
SERVIR LA SALSA SOBRE UN PAVO

PAVO 1200

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON ACEITE, AGREGAMOS EL PIMENTON
AHUMADO, LOS CHAMPIÑOES EL DEMIGLAX, EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO
TINTO,RECTIFICAMOS Y SERVIMO

OBSERVACIONES
 SALSA A LA BERENJENA
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
VINO TINTO 50
BERENJENA 100
CHORIZO 100
JUGO DE MANDARINA 50
SALSA POMODORO 200
SAL Y PIMIENTA 10
MONTAJE
FILETE DE CORDERO 1300

ELABORACION
SOFREIMOS CEBOLLA, LE ADICIONAMOS BERENJENA AHUMADA EN VICKY,
FONDO OSCURO, SALSA POMODORO, CHORIZO, VINO TINTO, JUGO DE
MANDARINA AL GUSTO, SAL Y PIMIENTA Y DEJAR REDUCIR POR 3 MINUTOS.

OBSERVACIONES
 Bechamel con Perejil
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
AJO 10
CHAMPIÑONES 80
ESPINACA 100
PEREJIL 20
QUESO 100
VINO BLANCO 50
FONDO BLANCO 50 MONTAJE
BECHAMEL 200
SAL PIMIENTA 10
NUEZ MOSCADA 2
ALBAHACA 5

PECHUGA DE POLLO 1000

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y BECHAMEL, VINO
BLANCO, FONDO BLANCO, PEREJIL, ALBAHACA, Y CONDIMENTAR AL GUSTO

OBSERVACIONES
 mondongo antioqueño
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
7
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
mondongo antioqueño 800gr
pata de cerdo 800gr
chorizo 7
papas peladas 500gr
carne 500gr
yuca 500gr
cebolla cabezona 250gr
tomates maduros 300gr
azafran 15gr
sal 15gr MONTAJE
pimienta 10gr
comino 10gr
cilantro 50gr
limon 2

ELABORACION
El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua
que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o
3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en
trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las
cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30
minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo
esté blando se le agrega el azafran y el comino (unos 30 minutos). Se sirve con
cilantro rociado por encima.

OBSERVACIONES
 TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS

MONTAJE

ELABORACION

OBSERVACIONES