Taller: cultivos lácticos

APRENDICES:
Viviana feria santos
Clara mercado Oviedo
Adriana Guevara
Jesús Pérez Gonzales

INSTRUCTOR:
ALEX CHÁVEZ

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

(1502436)
SENA LA GALLERA
REGIONAL SUCRE

2018
1/ Consideraciones generales

La fermentación es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno

anaeróbico), que actúan sobre los azúcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
semillas. La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los tejidos
animales en condiciones anaeróbicas. La fermentación es un proceso metabólico en las
bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas: generalmente
azúcares. La energía obtenida en las células procedente de la fermentación se almacena en
moléculas como el ATP (adenosín trifosfato), que se forma al romperse un enlace de alta
energía de la glucosa y que almacena en los enlaces del ATP la energía liberada.2
La fermentación anaeróbica, en todos los casos posibles, comienza con una primera fase con
una glucólisis que posee una ruta metabólica como la ruta de Entner-Doudoroff. La glucólisis
genera como resultante piruvato (sales del ácido pirúvico). El piruvato obtenido puede ser
degradado por distintas vías anaerobias que llevan a la formación de compuestos
característicos que definen los distintos tipos de fermentaciones. Existen dos tipos de
fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final:

 Fermentación homoláctica- El proceso fermentativo en que su producto final sólo es

ácido láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una
sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades
de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Pediococcus y
algunas especies de Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como
homofermentadoras.
 Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y
otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de
carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.
Existen fermentaciones como la maloláctica que, siguiendo un proceso natural, el ácido
málico se convierte por degradación en ácido láctico. El ácido málico se encuentra en algunas
frutas, tales como las manzanas, las uvas, etc. Este proceso ocurre en la maduración de
los vinos tintos, así como en la elaboración de las cervezas.

Proceso
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son
reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los organismos
fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en forma de NADH
en la cadena transportadora de electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno
(esto es, un producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para
permitir que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de la
glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP

+ 2 NADH + 2 H+

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Lacto-bacterias
Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de
respirar oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y son
incapaces de sintetizar porfirinas. Su característica principal es que producen ácido láctico
cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las bacterias
procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas. Algunas
otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones lácticas.

Fermentaciones lácticas específicas

La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria alimentaria se

deben a la gran capacidad de conservación del ácido láctico, resultante de la fermentación. Se
pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por una parte las
fermentaciones de la leche, la fermentación de hortalizas, y por último la de las legumbres y
semillas. Este tipo de fermentaciones se ve favorecida por la adicción de sal, o incluso
una salmuera (en concentraciones entre el 10% y el 20%). La introducción de la fermentación
láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que
primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.
Este proceso final de pasteurización sólo se puede hacer en algunos alimentos debido a
las propiedades reológicas de los mismos, siendo más fácil de realizar en aquellos que
pueden fluir. Con excepción de la leche y los quesos que suelen partir de leche ya
pasteurizada a la que posteriormente se le inoculan los cultivos responsables de iniciar la
fermentación. Las bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser diferentes en
cada caso, y a menudo las fermentación es plural. Es decir, varios cultivos de bacterias
pueden competir/colaborar en la generación final de ácido láctico como metabolito. A menudo
se desarrolla la fermentación primaria y acaba desembocando las fermentaciones secundarias
favorecidas por el pH.

Fermentación de la leche
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un
30% es consumido durante el proceso.10 El proceso de fermentación de la leche es complejo e
intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y
la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400
denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo.
Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la
industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche)
como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificación)
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt.
Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.
El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación de
la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut (chucrut).
Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada
fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta
lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es
que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos. La fermentación se realiza
mediante bacterias hetero-lácticas fermentativas:
En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de
los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como
condimento de diversos platos los limones encurtidos. Este tipo de ingrediente se suele
encontrar en la cocina marroquí.

2/Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos
lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo)
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por
la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los
lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado

Características
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8
y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían
la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos1 Son organismos que no
forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y
asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son
bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de
la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL
con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el
crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras
de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las
BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico.
La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas
no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora
saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus
, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos,
siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

Cultivos lácteos
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que
provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la
leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar
por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como
los coliformes y algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas,2
son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en
la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso
de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características
propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras
palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o
químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha
denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los
potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más
segura y predecible.

Fermentación
Artículo principal: Fermentación

En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para

caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término
"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad
microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a
aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir
de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico(carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Metabolismo de bacterias lácticas

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene
por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este
proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes
de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y
el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-
CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos
en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL
obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el
grupo III Lactobacilli.

Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y
los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano – se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una
cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y
50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella,
dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado
en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del
yogurt y otros como pseudomonas.

Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

 Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:

 S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
 Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso
Gouda.
 S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
 L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

 Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:


 Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
 Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
 Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se
utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan
una mezcla simbiótica5 de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se
multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por
los cambios generados por el otro.

Reclasificación de Streptococcu
En 1985, los miembros del diverso género Streptococcus fueron reclasificados
en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las características
bioquímicas, así como moleculares. Históricamente, los estreptococos eran segregados
principalmente basado en su serología, el que se había comprobado que correlacionaban bien
con las definiciones taxonómicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormente clasificadas en
el grupo Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como iniciadores de
fermentación de lácteos, estimándose que los humanos consumen lactococci anualmente.
En parte por su relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus
lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genéricos de
investigación. L. lactis ssp. cremoris, usado en la producción de quesos duros, es el
representante en laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L.
lactis ssp. lactis en las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado IL1403
para laboratorios de investigación. En 2001, Bolotin et al, secuenciaron el genoma de la sepa
IL1403, coincidiendo con un cambio significativo de los recursos para comprender la
estructura genómica de otras BAL y sus aplicaciones. Dos L. lactis ssp. cremoris han sido
secuenciados y publicados.

Bacteriófagos y los BAL

Una gran gama de productos alimenticios, mercancía química y productos de biotecnología
son manufacturados industrialmente por fermentación bacteriana a gran escala de variados
sustratos orgánicos. Debido a que se estén cultivando tan grandes escalas de bacterias cada
día, en grandes incubadoras para fermentación, el riesgo de contaminación
por bacteriófagos es una amenaza seria para estas industrias, de detener las fermentaciones
causando pérdidas económicas. La relación entre bacteriófagos y sus hospedadores
bacterianos es de gran importancia en el contexto de la industria de fermentación alimenticia.
Es de interés poder controlar su propagación y diseminación, crear medidas para controlar la
contaminación por fagos y la creación de estrategias de defensa para restringir su presencia.
La industria de lácteos ha reconocido abiertamente el problema con los fagos y ha estado
trabajando desde hace décadas con investigadores académicos y compañías de iniciadores
para desarrollar estas estrategias de defensa y sistemas para reducir la propagación y
evolución de bacteriófagos.

3/ Las bacterias ácido-lácticas en la industria alimenticia

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos

desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la
producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
manteca, la crema de leche, el kéfir y el kumis. Constituyen un gran grupo de
microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final
del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce
sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para
curar pescado, carne y embutidos.

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico,

el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta
manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a
la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la
fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el di acetilo
confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse
levaduras a la fermentación, como es el caso del kéfir, el kumis y el leven
(variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos
por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras
técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o
añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos

bacterias: Estreptococos termopilas y Lactobacilos vulgarices, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria

4/Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos
lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo)
comprenden un caldo de bacteriasfermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los
cuales aportan al producto un buen cuidado.
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que
provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la
leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar
por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como
los coliformes y algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas,
son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en
la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso
de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características
propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras
palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o
químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha
denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los
potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más
segura y predecible

Fermentación
Artículo principal: Fermentación

En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para

caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término
"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad
microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a
aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir
de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
Metabolismo de bacterias lácticas
Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene
por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este
proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes
de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y
el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-
CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos
en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL
obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el
grupo III Lactobacilli.

Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y
los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano – se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una
cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y
50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella,
dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado
en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del
yogurt y otros como pseudomonas.

Esquema de la fermentación láctica