PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting

di samping serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar,
talas, kentang, bentul, uwi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang
mengandung peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar.
Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita
rasa dan aroma karena mengandung aleoresin1.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna

pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut
kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi
pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan
teksturnya mengeras1.

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara
mikrobiologis ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan
perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun
bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang1.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding

serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila
dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan
makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar,
sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan
pokok2.

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang
dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung,
sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan
timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut2.

Berdasarkan teori-teori diatas, maka dilakukanlah percobaan umbi-umbian.

I.2 Tujuan Percobaan

 Adapun tujuan dari percobaan serealia dan kacang-kacangan, yaitu :

1. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik umbi-umbian

2. Untuk mengetahui derajat kehalusan hasil olahan umbi-umbian

3. Untuk mengamati penampakan atau visual

4. Untuk mengamati derajat bersih hasil olahan umbi-umbian

5. Untuk mengetahui viskositas

6. Untuk mengetahui keasaman

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan
umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung,
sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan
cadangan energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk karbohidrat
(amylum)2.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding

serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila
dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan
makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar,
sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok2.

Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti
ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Ubi kayu
berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cmdan
panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih
berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit
dalam. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat.
Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium3.
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang
disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu
dapat digolongkan menjadi empat yaitu3:

1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar

yang telah diparut.

2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg.

3. Beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg.

4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada

ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu.

Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan
tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak
seragam. Daging umbi biasanya mengandung serta, ada yang sedikit ada yang
banyak. Komposisi ubi jalar mengandung beberapa jenis oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa. Oligosakarida
penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karen atidak adanya enzim
galaktosida tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan
terbentuknya gas dalam usus3.

Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan
kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan
(digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar

dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang
telah dikupas dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa
optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C
selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu

60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu
110°C dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Setelah kering, irisan ini
dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu
(80-100 mesh)3.

Talas (Colocasia seculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak
membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna keerah-merahan. Kulit
talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih
keruh. Komposisi talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim,
kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Talas mengandung banyak senyawa
kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Umbi talas
banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42%. Talas mengandung pigmen
karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah3.

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau

melebar terhadap puncak, luasnya makin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang

sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah
dibandingkan dengan ketela pohon. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin
yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun3.

Umbi garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut.
Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-
sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat dan mempunyai panjang sekitar 20-45
cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 sampai
21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air3.

Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoot) silinder sampai agak bulat, terdapat

Internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai
10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan
umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Umbi kimpul
mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Komponen terbesar
umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi kimpul
bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen3.
Bentuk umum gembili (Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong,
tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi
krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi
putih bening sampai putih keruh. Karbohidrat umum gembili tersusun atas amilosa
dan amilopektin. Umbi gembili juga mengandung glukosa dan fruktosa sehingga
menimbulkan rasa manis3.

Kentang (Solanum tuberosum L.) juga merupakan bahan pangan yang pokok di
beberapa negara. Di tanah air kita, penduduk memanfaatkannya sebagai pencampur
sop, pembuat macam-macam lawuh bahan pangan, tetapi tidak sedikit pula yang
menjadikannya sebagai bahan pangan yang pokok. Tanaman kentang tumbuh baik di
dataran tinggi. Jenis kentang yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah kentang
kuning3.

Ubi rambat (Dioscorea spp) banyak tumbuh di berbagai daerah di Indonesia.

Umbinya dapat dimakan segar, direbus ataupun digoreng, anyak disukai oleh

penduduk, selain harganya murah, dapat digunakan untuk mengganjal perut lapar.
Karena mudah menanamnya dan cepat menghasilkan umbi banyak petani yang
mengembangkan tanaman ini, bahkan banyak pula penduduk yang bertanam umbi
rambat di pekarangan rumahnya. Tanaman umbi rambat ini tumbuh di daerah tropis
dengan musim penghujan yang panjang. Tanaman umbi rambat biasanya dijadikan
pemulapada tanah-tanah pertanian yang baru dibuka, jika pertumbuhan dan hasilnya
baik, menandakan pula bahwa tanah itu subur. Sesuai dengan tanamannya yang
sensitif terahadap temperatur tanah yang tinggi dan kekeringan, yang memungkinkan
pula hasilnya demikian merosot, maka pada waktu penanganan lepas panen terhadap
ubi rambat haruslah kepekaannya itu diperhatikan, demikian pula manfaat pmulsaan
pada tanamannya sesudah tanaman itu tumbuh. Ini tentunya berkaitan dengan
kepekaan tersebut3.

Dengan banyaknya kelebihan tersebut ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar sangat
tepat jika dijadikan bahan dasar pati termodifikasi / tepung daripada terigu. Dan untuk
menambah konsentrat protein dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar dapat
dilakukan dengan proses enzimatik. Proses enzimatik adalah proses penambahan
protein dengan bantuan enzim. Dimana dalam proses ini lingkungan (suhu,
konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim) diatur sedemikian rupa, agar enzim dapat
bekerja secara maksimal sehingga konsentrasi protein di dalam ganyong, garut,
kimpul dan ubi jalar meningkat4.
Untuk meningkatkan hasil umbi diperlukan perabukan, akan tetapi karena
hama Corticium solani dapat berkembang setelah terjadinya kontak dengan

rabuk, maka sebaiknya bahan rabuk dimasukkan ke dalam tanah secara tercampur
dengan baik dengan tanahnya sebelum waktu-waktu penanaman. Pada umumnya para
konsumen/pasar sangat menyukai umbi kentang yang segar, cukup tua, tidak cacat
dan bebas dari hama ataupun penyakit. Akan tetapi apabila hasilnya sangat banyak,
petani harus memikirkan cara penanganan dan pemasaran yang baik agar keuntungan
tetap dapat diperolehnya, sebab5:

1. Membanjirinya umbi kentang segar ke pasaran biasanya akan merosotkan harga

penjualan.

2. Kalau umbi-umbian kentang itu sementara tidak dipanen atau ditahan

dalam penyimpanan, dalam beberapa hari umbi akan rusak atau membusuk.

Ubi ubi ini kaya akan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Masa tanamnya juga
sangat pendek dan mudah dalam perawatannya di bandingkan dengan gandum. Tetapi
selama ini ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar masih jarang di manfaatkan oleh
masyarakat Indonesia secara optimal. ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar hanyalah
sebagai tanaaman tumpang sari yang ditanam untuk bahan dasar makanan cemilan
seperti ubi rebus, ubi goreng atau dengan kata lain masih di olah dengan cara
monoton5.

Pengolahan ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar menjadi pati termodifikasi
berkonsentrat protein sangatlah mudah tidak seperti yang dibayangkan kebanyakan
masyarakat. Tahap -tahap pembuatannya yaitu4 :

1. Pemilihan jenis umbi yang merupakan jenis umbi unggulan.

2. Tahap berikutnya optimasi perlakuan pendahuluan terhadap kondisi substrat

agar substrat mencapai kondisi optimum bagi kerja enzim.

3. Tahap selanjutnya adalah optimasi parameter proses modifikasi pati umbi

secara enzimatik yaitu: suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim.

4. Langkah terakhir adalah penambahan enzim (x-amilase) sebaiknya dilakukan

sebelum pati tepung umbi tergelatinisasi karena enzim yang digunakan

mempunyai ketahanan terhadap panas sampai suhu 105 °C.

Pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar
memiliki kualitas rasa yang sama dengan tepung terigu dan dengan adanya proses
enzimatik pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan
ubi jalar memiliki konsentrat protein yang lebih tinggi dan bisa di pastikan harga nya
lebih murah dari tepung terigu5.

Aktivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab

kerusakan bahan pangan. Kandungan mikroba selain mempengaruhi mutu produk
pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi. Oleh karena itu,
penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaratan penting dalam
standar mutu suatu produk pangan. Berkaitan dengan hal tersebut maka Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum
kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 1). Hal ini diperlukan untuk
menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah
lebih lanjut4.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Miroba pada Produksi Pangan

Jenis Mikroba Batas Maksumum (sel/g)

Eschericia coli 0 – 103

Staphylococcus aureus 0 – 5 x 103

Clostridium perfringens 0 – 102

Vibrio cholerae Negatif

V. parahaemolyticus Negatif

Salmonella Negatif
 Enterococci 102 – 103

Kapang 50 – 104

Khamir 50

Coliform faecal 0 – 102

Sumber: BPOM (2004)

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jangka

sorong, neraca analitik dan gelas ukur 100 ml.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah ubi kayu, ubi
jalar dan talas.

III.1.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah kertas putih,
beaker gelas, mesh 20 dan mesh 40, indikator pH thermometer dan sinar
UV.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung

kanji, tepung sagu dan HCL 0,125 N.

III.1.3 Tepung Sagu

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mesh 20

dan mesh 40.
 Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung
sagu.

III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

1. Digambar bahan secara utuh.

2. Diukur panjang dan diameter bahan.

3. Ditimbang berat bahan.

2. Warna

1. Diamati warna bahan

2. Dicatat hasil pengamatannya.

3. Kondisi

1. Diamati penyebab kerusakan bahan.

2. Dinyatakan dengan sistem nilai 1-5 dan dicatat hasilnya.

III.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

1. 50 gram bahan diayak dengan menggunakan ayakan.

2. Diperhatikan kelolosan bahan dari ayakan.

2. Penampakan (Visual)

1. Bahan diratakan dengan kertas putih.

 2. Dimasukkan ke dalam alat sinar UV.

3. Diamati ada tidaknya kotoran dan dicatat hasilnya.

3. Derajat Bersih

1. 25 gram bahan dimasukkan kedalam gelas beaker yang berisi 150

ml air suling.

2. Didiamkan selama 2 jam.

3. Diamati benda-benda asing yang mengambang.

4. Viskositas

1. 11, 17 dan 20 gram bahan dimasukkan kedalam 3 beaker gelas

yang masing-masing berisi air suling 150 ml.

2. Dimasak hingga suhu 80 oC.

3. Dimasukkan dalam bak pendingin selama 10 menit.

4. Diamati pada berat berapa bahan mulai tergelintingkan dan dicatat

hasilnya.

5. Keasaman

1. 25 gram bahan dimasukkan ke dalam gelas beaker yang berisi air

suling 50 ml.

2. Diukur pH awalnya.

3. Ditambahkan HCl 0,125 N sampai mencapai pH 3.

4. Diamati beberapa tetes HCl yang diteteskan pada bahan.

5. Dicatat hasil pengamatannya.

BAB IV
 HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel Pengamatan

Tabel 1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk

No Bahan Gambar

1 Kentang
2 Singkong
3
Ubi Jalar

2. Ukuran

Sampel Panjang Diameter Berat

Kiri Kanan Kanan Rata
(cm) (gram)
Kentang 7 cm 4,21 4,746 3,03 3,995 149,81
Ubi jalar 16 cm 4,56 3,81 2,55 3,64 224,79
Singkong 18 cm 3,36 3,29 2,314 - 165,48

3. Warna dan Kerusakan

No Bahan Warna Kerusakan Ket

1 Ada lubang,
Kentang Kuning 2
terkelupas
2 Singkong Coklat 2 Terkelupas
 3 Ubi Jalar Ungu 2 Terkelupas

Tabel 2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

Ayakan
No Bahan
20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Kanji 49,63 gr 49,30 gr
2 Tepung Sagu 42,55 gr 39,50 gr

2. Penampakan Visual

No Bahan Penampakan (Visual)

1 Tepung Kanji Dapat meneruskan cahaya
2 Tepung Sagu Dapat meneruskan cahaya

3. Derajat Bersih

No Bahan Derajat Bersih

1 Tepung Sagu Bersih
2 Tepung Kanji Bersih

4. Viskositas

Sampel
No Bahan
11 Gram 17 Gram 20 Gram
1 Tepung Kanji Lambat Sedang Cepat
Mengental Mengental

5. Keasaman

No Bahan pH awal Jumlah Tetesan

1 Tepung Kanji 5 3
2 Tepung Sagu 4 3
IV.I.3 Perhitungan

1. Pengamatan Hasil Olahan

1. Derajat Kehalusan Tepung Kanji

Pada Mesh 20

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 48,92 gr

Derajat Kehalusan =

= 92,26%

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 49,30 gr

Derajat Kehalusan =

= 98,6 %

2. Derajat Kehalusan Tepung Sagu

Pada Mesh 20
 Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 42,55 gr

Derajat Kehalusan =

= 85,1 %

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 39,50 gr

Derajat Kehalusan =

= 79 %

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa singkong berbentuk lonjong

dengan ujung yang mengecil dengan diameter rata-rata 2-4
cm. Singkong mempunyai panjang rata-rata sekitar 18 cm. Hal ini
menunjukkan bahwa bahan singkong yang digunakan pada percobaan
ini adalah bahan yang bukan dari bibit unggul. Dibuktikan dengan
panjang singkong yang diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-
rata yaitu 18 cm.
Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong,
atau benjol - benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya
adalah lonjong. Pada umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada ubi
kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara fisik,
kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan
umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan
dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil.

Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran

semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Tanaman
kentang dapat tumbuh tegak dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter
tergantung pada varietasnya. Secara kasat mata dapat diketahui bahwa
tanaman kentang lebih kecil daripada ubi kayu dan ubi jalar, dengan
panjang selain itu panjang dan diameternya juga lebih kecil. Yang
berarti dari ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki
berat yang paling kecil.

2. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, daging singkong berwarna putih tulang

ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklat. Warna
kekuningan pada singkong ini disebabkan karena adanya pigmen
karotenoid, yaitu pigmen berwarna kuning jingga.

Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna
umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau
merah keunguan. Warna daging umbinya juga bermacam-macam, dapat
berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Warna ini
disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah yaitu
karotenoid.

Sedangkan warna daging umbi kentang adalah kuning, hal itu

disebabkan karena adanya pigmen anthoxianin pada daging umbinya
yang memberikan warna kuning pada kentang tersebut.

3. Kondisi
 Kondisi singkong yang diamati dinyatakan dengan skor duayang
berdasarkan sistem nilai berarti kondisi singkong tersebut
sedang, dikatakan sedang karena hanya ada satu penyebab kerusakan
pada umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kapang (jamur).
Umbi singkong tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna
kecoklatan pada bagian pinggir daging umbi singkong di sisi sebelah
kiri. Dimana proses ini disebut kepoyoan, yang diakibatkan oleh reaksi
pencoklatan secara enzimatis yang disebabkan oleh aktivitas enzim
polifenolase. Meskipun demikian dagingsingkongnya tetap kelihatan
segar yang menandakan bahwasingkong tersebut mengandung cukup
pati

dan serat.

Pada pengamatan kondisi ubi jalar dinyatakan kondisinya

dengan skor nilai 2 (sedikit cacat), penyebab kerusakannya adalah

kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator kerusakan
secara mikrobiologis. Kerusakan ini dapat langsung dikenali karena
terlihat langsung di permukaan ubi jalar.

Dilihat dari kondisinya, kentang memperoleh skor 2, yaitusedikit cacat

yang juga penyebab kerusakannya kulitnya terkelupas, yang merupakan
salah satu indikator secara mikrobiologis.

IV.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Pada percobaan pengamatan hasil olahan umbi-umbian digunakan

bahan tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon, sedangkan tepung sagu adalah
tepung yang diperoleh langsung dari pohon sagu. Tepung kanji
memiliki sifat-sifat fisik yang hampir serupa dengan tepung sagu,
sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak
makanan tradisional dengan menggunakan kanji sebagai bahannya,
seperti bakso, siomay dan masih banyak lagi.
1. Derajat Kehalusan

Pengamatan pertama yang dilakukan adalah derajat kehalusan. Yang

dimaksud dengan derajat kehalusan adalah kelolosan tepung dari
ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya ukuran mesh yang digunakan.
Mesh yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah mesh 20 dan
mesh 40. Bahan yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah
tepung kanji dan tepung sagu. Dari kedua jenis ukuran mesh yang
digunakan, pada mesh 20 hampir semua tepung (tepung sagu dan
tepung kanji) dapat lolos dari dari ayakan, sedangkan pada mesh 40
yang ukuran meshnya sangat kecil hanya tersisa sedikit sekali
tepung. Dari hasil pengamatan, juga terlihat bahwa kelolosan tepung
kanji baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain
kedua tepung tersebut mengandung amilopektin, tepung sagu juga
mengandung serat, yang menyebabkan tepung sagu menjadi lebih
lengket dan sedikit padat dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga
kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi jika dibanding dengan
tepung sagu.

2. Penampakan ( Visual )

Pada pengamatan penampakan (visual) digunakan tepung kanjidan

tepung sagu sebagai bahan. Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat
kemampuan bahan dalam meneruskan cahaya secara langsung tanpa
ada hambatan. Dari hasil pengamatan, tepung kanji dan tepung sagu
keduanya dapat meneruskan cahaya tanpa hambatan. Tepung kanji dan
tepung sagu yang disorot dengan sinar UV ini, menunjukkan tidak
ada noda.

3. Derajat Bersih

Pada pengamatan derajat bersih, juga dilakukan dengan menggunakan

dua bahan yaitu tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji yang telah
didiamkan selama 2 jam memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing
yang mengambang pada beaker gelas tersebut. Sehingga tepung kanji
ini termasuk mutuA yaitu tidak terdapat benda asing. Begitupun dengan
tepung sagu yang telah dilarutkan dan didiamkan selama 2 jam, juga
memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing yang mengambang pada
beaker gelas tersebut. Sehingga tepung saguini termasuk
mutu A yaitu tidak terdapat benda asing.

Faktor – faktor yang menyebabkan kerusakan dalam bahan

makanan dibagi menjadi 5 macam yaitu: Kerusakan mikrobiologis,
rusaknya makanan misalnya, karena kegiatan
mikroorganisme. Kerusakan mekanis, kerusakan bahan makanan karena
adanya benturan mekanis, baik benturan antara bahan atau benda
lain. Kerusakan fisik, kerusakan yang dilakukan karena perlakuan fisik,
misalnya pemanasan minyak yang berlebihan dapat menyebabkan
rusaknya beberapa asam lemak. Kerusakan fisiologis dan biologis,
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan,
sehingga terjadi proses penguraian yang berakir dengan kerusakan
bahan makanan. Kerusakan kimiawi, kerusakan yang biasanya
berhubungan dengan zat kimia.

4. Viskositas

Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang

paling cepat mengalami pengentalan adalah tepung kanji dengan berat
20 gram, kemudian tepung dengan berat 17 gram, dan yang paling lama
mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini disebabkan oleh
perbedaan jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak
tepungnya, maka pengentalan akan semakin cepat terjadi. Tepung yang
lebih banyak, memiliki berat jenis yang jauh lebih besar daripada air
dibandingkan dengan tepung yang sedikit. Sehingga daya serap airnya
menjadi lebih besar sehingga lebih cepat mengental yang dilihat dari
penampakan areanya. Tepung kanji mampu mengalami pengentalan
karena mengandung bahan perekat atau amilopektin. Dimana semakin
banyak jumlah tepung kanjinya maka zat amilopektinnya semakin
banyak juga, berarti kekentalannya akan lebih cepat. Hal tersebut
dikarenakan zat amilopektin memiliki rantai yang bercabang, dimana
jika dimasukkan kedalam air cabang-cabang tersebut akan terlepas dan
mengikat H2O sehingga tepungnya mudah mengental.

5. Keasaman
 Pengamatan keasaman dilakukan untuk menunjukkan mutu tepung.
Tepung kanji memiliki pH awal 5, dimana asam sianidanya sudah
dinetralkan oleh perusahaan pembuatnya dan siap untuk dipakai.
Kemudian setelah dilakukan penambahan HCl 0,1 N sebanyak 3 tetes,
pH tepung berubah menjadi 3. Jika tepung tersebut hanya
membutuhkan 3 atau 4 tetes HCl bahkan tidak sama sekali, kemudian
pHnya berubah menjadi 3, maka tepung kanji tersebut mutunya kurang
atau buruk. Hal ini disebabkan karena semakin banyak HCl yang
digunakan maka mutu tepung kanji semakin baik, sebab HCl digunakan
untuk menguji kandungan asam sianida (HCN) dalam tepung kanji,
dimana bahan dasar dari tepung kanji ini adalah ubi kayu, dan jika tidak
mengalami penetralan maka tepung tersebut akan bersifat racun bagi
tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA

1. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.

Makassar : Universitas Hasanuddin.

2. Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

3. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.

4. Ambarsari, Indrie dkk. 2009. Rekomendasi dalam Penerapan Standar Mutu Ubi Jalar.
Jawa Tengah : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

5. Oktavianti, Sylivia dkk. 2009. Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan

Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi-
umbian Lokal. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :

1. Umbi – umbian memiliki struktur dan sifat fisik yang berbeda – beda dan beragam,
baik itu dari ukuran, warna, bentuk dan
beratnya. Misalnyadaging singkong berwarna putih tulang ada juga yang
kekuningan dan kulitnya berwarna coklat serta berbentuk silinder. Ubi jalar
berbentuk bulat dengan warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah
keunguan.Warna daging umbi kentang adalah kuning, bentuknya pun lebih kecil
dibandingkan singkong dan ubi jalar.

2. Hasil umbi-umbian berupa tepung kanji derajat kehalusannya berbeda tergantung

pada ukuran mesh yang digunakan, pada penampakannya tepung kanji dapat
meneruskan cahaya. Viskositasnya juga berbeda tiap-tiap gram dan tepung
kanji mempunyai sifat keasaman yang sedikit asam. Tepung kanji dikategorikan
bermutu baik jika memilki derajat kehalusan, derajat bersih, dan keasaman yang
normal.

3. Tepung sagu memiliki warna yang berbeda dari hasil olahan umbi lainnya. Bau
dan rasanya yang sangat khas, berwarna krem dengan rasa zatnya yang hambar.
Pada tepung sagu terlihat pasir kecil dan benda asing warna putih, dan derajat
kehalusannya berbeda tergantung dari jenis ayakan yang digunakan. Mutu tepung
sagu ditentukan oleh derajat bersih dan derajat kehalusannya.